Sbrisolona al cioccolato e cacao

Corsi e ricorsi delle ricette. Parecchi anni fa, la sbrisolona semplice, quella con la farina gialla e le mandorle, era uno dei dolci che preparavo più spesso, stante anche la rapidità di esecuzione. Poi, come a volte succede, cadde nel dimenticatoio, pronta a risorgere in nuova veste nel 2020, dopo aver letto la ricetta sul blog "Coccole di dolcezza" della bravissima Cristina.  Ho fatto un paio di varianti alla sua. La prima e' stata quella di aumentare lievemente la dose del cacao in polvere, avendo sottomano solo del cioccolato fondente con 54,5% di cacao (Cristina ne usa uno al 70%) ; la seconda di allungare il tempo di cottura, poiché ogni forno ha le sue prestazioni e io conosco bene il mio. Risultato ottimo. Una sbrisolona irresistibile, che si fa mangiare un pezzetto dopo l'altro con tanta soddisfazione per il palato.

SBRISOLONA AL CIOCCOLATO E CACAO

da una ricetta di Cristina del blog Coccole di dolcezza

Ingredienti per 2 teglie da 20 cm di diametro

165 g di burro, freddo e tagliato a dadini

50 g di cioccolato fondente (io ho usato Callebaut al 54,5% di cacao)

85 g di mandorle spellate (o farina di mandorle)

50 g di farina di mais fioretto

150 g di farina 00

20 g di cacao in polvere

2,5 g di lievito per dolci
un pizzico di sale

125 g di zucchero di canna

1 uovo di medie dimensioni

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (io uso quello di Nielsen-Massey)

Procedimento

Foderare due teglie con della carta forno tagliata a misura.
La lavorazione si può fare in ciotola, a mano, oppure - come ho fatto io - nel robot da cucina con montate le lame di acciaio. Sciogliere il cioccolato e lasciarlo leggermente intiepidire. Poiché avevo della farina fioretto di volumetria un po' grossa, ho messo nel boccale la farina di mais e le mandorle e le ho tritate fino ad ottenere una polvere sottile. Ho poi aggiunto la farina 00, il cacao, il lievito, un generoso pizzico di sale e lo zucchero di canna. Ho dato qualche colpo ad intermittenza, per miscelare tutto. Ho poi aggiunto, con le lame in movimento a velocità 4, il burro, l'uovo (precedentemente battuto giusto per slegarlo), il cioccolato fuso e l'estratto di vaniglia, lavorando per pochi secondi. Ho poi versato il composto, alquanto sbriciolato, su un foglio di carta forno e l'ho messo in freezer per una mezz'ora. A tempo debito, ho acceso il forno a 170°C, statico. Ho tolto l'impasto dal freezer e, con le dita, ho formato dei grossi bricioloni, ponendoli via via dentro le teglie. Ho poi cotto i dolci per circa 45 minuti. Ognuno conosce il suo forno; valutare temperatura e  tempi di conseguenza. I dolci con il cioccolato richiedono una cottura a calore dolce o prenderanno un gusto amaro.
Una volta fredda, la sbisolona non si taglia con il coltello ma si rompe in pezzi, piccoli o grandi secondo la golosità dei presenti.

Wok di pollo e verdure

Il pranzo di oggi. Mi segno le dosi e gli ingredienti perché questo genere di preparazioni le realizzo in maniera estemporanea, in base a ciò che ho a portata di mano in quel momento. Talvolta aggiungo dei germogli di soia o dei fagiolini (non sempre ho le taccole), oppure - al posto del pollo - metto dei gamberi. Questa volta ho trovato davvero indovinato e insostituibile il (poco) peperoncino fresco, che ha dato un tocco di vigore al tutto.

WOK DI POLLO E VERDURE

Ingredienti per 2 persone
120 g circa di petto di pollo  (2 fettine sottili)
1/2 matassina di spaghetti di riso cinesi
1 carota
1 zucchina
una decina di taccole (piselli mangiatutto)
un pezzetto di cavolo cappuccio
1 grosso cipollotto, con tutto il gambo verde
1 pezzetto di zenzero fresco
qualche rondella di peperoncino rosso, fresco
sale
2 cucchiai di salsa di soia, a basso contenuto di sodio
2 cucchiai di tamari (salsa di soia giapponese)
1 cucchiaio di salsa d'ostriche
olio extravergine di oliva

Procedimento

Come tutte le preparazioni di ispirazione orientale, e' buona cosa preparare in anticipo "la linea", ossia disporre tutti gli ingredienti, già puliti e tagliati, vicino ai fornelli. La cottura avviene in tempi rapidissimi e bisogna essere pronti ad immetterli nel tegame man mano che la ricetta lo richiede.  

Mettere gli spaghetti di riso in una ciotola e versarci acqua bollente sufficiente a ricoprirli. Lasciarli riposare 3 minuti, poi scolarli sotto acqua fredda e tenerli da parte. Tagliare a striscioline il petto di pollo. Lavare e tagliare alla julienne la carota, la zucchina, il cipollotto e il cavolo cappuccio. Scottare le taccole per 2 minuti in acqua bollente salata; scolarle sotto acqua fredda e tagliarle in due per il lungo. Grattugiare lo zenzero. Scaldare nel wok un filo d'olio. Aggiungere lo zenzero e, dopo 30 secondi, le striscioline di pollo, facendole saltare rapidamente per pochi minuti. Salarle pochissimo e irrorarle con la salsa di soia, facendola quasi assorbire. Versare in un piatto e tenere da parte. Lavare il wok e mettervi un altro filo d'olio. Quando sarà molto caldo, gettarvi il cipollotto e le rondelle di peperoncino, facendoli saltare 15 secondi. Unire il cavolo cappuccio (tagliato il più sottile possibile), dando un minuto circa di cottura. Aggiungere carota e zucchina, saltando altri 45 secondi. Infine, le taccole e gli spaghetti di riso. Scaldare tutto molto brevemente, condendo con la salsa tamari, la salsa d'ostriche e, se proprio occorre, un pizzico di sale. Completare con il pollo, riscaldando solo il tempo sufficiente. Servire in piatti ben caldi.

Plumcake allo yogurt

Dopo il nubifragio abbattutosi dalle nostre parti giovedì notte, ieri la giornata era decisamente freddina, ragion per cui ho deciso di riscaldare l’ambiente preparando un dolce semplice, alla cui preparazione potesse partecipare anche la mia nipotina. La scelta è caduta sul plum-cake allo yogurt, ricetta di Sergio Salomoni, una grande firma del glorioso forum della Cucina Italiana Online. Ho sempre diffidato delle torte con lo yogurt perché, secondo me, hanno invariabilmente una consistenza gommosa (cincingomma, avrebbe detto la cara amica Orsy), ma questa mi ha fatto ricredere: e' molto soffice. A noi e' piaciuta, ma la nipotina, sentita questa mattina in video-chat, ci ha dichiarato che preferisce la torta al limone o, come seconda scelta, quella di mele…
NB ho apportato due piccole modifiche alla ricetta di Sergio (la sua la riporto qui sotto): ridotto la dose di olio (io ho usato quello di semi di girasole anziché quello di arachidi) e cambiati i tempi di cottura in base ai gradi del forno (ognuno conosce il suo e sa come comportarsi di conseguenza).

PLUM CAKE ALLO YOGURT

da una ricetta di Sergio Salomoni

Ingredienti per uno stampo da cake di 27 cm di lunghezza
3 uova
210 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
100 g di olio di semi di girasole, spremuto a freddo, biologico
120 g circa di yogurt greco
260 g di farina 00
30 g di fecola
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci vanigliato

burro e farina per lo stampo
zucchero a velo per decorare

Procedimento

Imburrare e infarinare lo stampo da cake. Accendere il forno, statico, a 200°C. Usando le fruste elettriche, montare per almeno 5 minuti le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata, fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire, sempre lavorando con le fruste ma alla velocità minima, prima l'olio (versarlo adagio) e poi lo yogurt. Setacciare la farina, la fecola e il lievito. Aggiungere la miscela, 3 cucchiai alla volta, all'impasto, lavorando delicatamente con una spatola di silicone e cercando di non smontare il composto. Versarlo nello stampo preparato e cuocerlo, per i primi 20 minuti a 200°C, abbassando poi la temperatura a 180° e proseguendo per altri 30 minuti. Assicurarsi della perfetta cottura introducendo uno spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Sformarlo e farlo raffreddare su una gratella. Prima di presentarlo in tavola, cospargerlo con un po' di zucchero a velo.

La ricetta di Sergio, dal forum La Cucina Italiana Online

PLUM-CAKE LEGGERO (25/8/05) 
Dopo alcuni esperimenti, ho riformulto la ricetta del plum-cake allo yogurt, secondo me con un buon risultato: è un dolce leggero, adatto alla colazione del mattino e alla merenda dei ragazzi. Ve lo propongo, e aspetto i vostri commenti: 
Plum-cake allo yogurt 
Ingredienti (l’unità di misura è il vasetto dello yogurt, ma anche il peso in grammi): 1 e 1/2 vasetti di zucchero (210 g) – 3 uova intere – 1 vasetto di yogurt magro (120 g) – 1 vasetto scarso di olio di semi di arachide (110 g) – 3 vasetti di farina (260 g) – 2 cucchiai colmi di fecola (30 g) – 1 bustina di lievito vanigliato per dolci – la scorza grattugiata di 1 limone – burro e farina per lo stampo, sale. 

Accendere il forno a 200°, imburrare lo stampo, mettere sul fondo un rettangolo di carta da forno, imburrare anche questo e infarinare leggermente tutto l’interno . Montare a lungo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale, unire quindi lo yogurt e l’olio, sempre lavorando con le fruste. Mescolare la farina, la fecola ed il lievito e aggiungere la miscela all’impasto, tre cucchiai alla volta, passandola attraverso un setaccino e lavorando delicatamente con il cucchiaio di legno. Mescolare bene e versare nello stampo. Infornare a forno caldo per circa 50 minuti, dopo mezz’ora ridurre la temperatura a 180°. Estrarre quando sarà ben colorito, sformare e far raffreddare su una gratella. 
Facoltativo: unire per ultimo all’impasto 50 g di uvetta, ammollata per 15’ in acqua tiepida, scolata, asciugata e accuratamente infarinata. Cari saluti. 
sergio salomoni 
Cernusco sul Naviglio

Pollo arrosto croccante alla senape e panko

Ricetta fatta su ispirazione di una vista sul sito di Ina Garten, Barefoot Contessa. Ho apportato qualche modifica sia nelle dosi che nelprocedimento ma la sostanza e' la stessa. La marinatura rende morbida la carne del pollo e la panatura croccante e aromatica apporta un bel tocco a questa preparazione semplice e casalinga.

POLLO ARROSTO CROCCANTE ALLA SENAPE E PANKO

Ingredienti per 2 o 3 persone
2 sovracosce di pollo
6 pezzi di filetto di pollo
2 cucchiai colmi di senape delicata (Dilora)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale fino q.b.
80 g circa di panko (pangrattato giapponese)
le foglie di una decina di rametti di timo
scorza grattugiata di 1 limone
2 spicchi d'aglio (possibilmente novello), grattugiati
pepe nero dal mulinello
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di burro fuso

Procedimento

Eliminare il grasso e la pelle dalle sovracosce e dividere ognuna a metà. Salare tutti i pezzi di pollo. In una ciotola, mettere la senape, stemperandola con il vino bianco. Adagiare il pollo nella marinata, lasciandovelo per circa un'ora. Su un foglio di carta forno, disporre il panko, le foglioline di timo, l'aglio grattugiato e la scorza di limone, pure grattugiata. Salare poco e pepare, mescolando tutto con le dita. Trascorso il tempo della marinatura, estrarre i pezzi di pollo e impanarli nella mistura. Disporli su una placca ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. In una ciotola, mescolare il burro fuso con l'olio e distribuirlo sopra i pezzi di pollo. Cuocere in forno caldo, a 180 gradi, ventilato, per circa 40 minuti( a metà cottura, girare i pezzi). Infine, alzare a 200 gradi e cuocere ancora 10 minuti, per rendere ben dorato il pollo. Servire con un'insalata.

Spaghetti con olive e capperi

Un primo piatto che andava molto in voga nella mia cucina fino alla prima decina degli anni Duemila, inspiegabilmente caduto nel dimenticatoio fino a qualche giorno fa quando, scrivendo la ricetta dei mezzi paccheri con broccoli e salsiccia, l'ho menzionata.  Dosi e procedimento me li diede un'amica, italiana residente  negli Stati Uniti, che ce la servi' durante un pranzo a casa sua. Controllando sugli indici del blog non ne ho trovato traccia, ragion per cui, ieri a pranzo, ho rifatto questa pasta, con grande soddisfazione mia e del mio commensale, proprio per avere le foto da pubblicare. La ricetta merita: oltre che buona, e' veloce e si può fare in ogni momento, essendo a base di ingredienti che, normalmente, si tengono in dispensa.

SPAGHETTI CON OLIVE E CAPPERI

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti n.5

olio extravergine di oliva q.b.

3 o 4 spicchi di aglio novello (o 1 spicchio di aglio secco)

35 g di capperi sott'aceto

100 g di olive taggiasche, denocciolate e conservate sott'olio, scolate

sale fino q.b.

un pizzico di pepe di Caienna (o un pezzetto di peperoncino)

2 cucchiai di pangrattato di pane integrale

Prendere una fetta di pane integrale raffermo. Metterla dentro una bustina di plastica e pestarla con il batticarne, riducendola in briciole. Scaldare un goccio d'olio in un padellino e farvi tostare il pane per circa un minuto. Tenere da parte. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, mettere nel wok un generoso giro d'olio e gli spicchi d'aglio sbucciati e interi. A fiamma debolissima, far insaporire l'olio per circa 5 minuti. Eliminare l'aglio. Unire i capperi, sciacquati, e le olive. Far insaporire per qualche minuto, salando con parsimonia e aggiungendo un pizzico di pepe di Caienna. Scolare la pasta al dente, saltandola nell'intingolo per un minuto. Servire cospargendo ogni porzione con un cucchiaio di pangrattato tostato.

Annota bene: negli ultimi anni sono diventate una regola e una moda quella di usare i capperi sotto sale, ben risciacquati, nelle ricette.  Io ho notato che, a volte, un piatto ha bisogno di un tocco più delicato, meno sapido, e in questi casi i capperi sott'aceto funzionano meglio. A voi la scelta.

Tarte Tatin in una nuova maniera

Quando si prepara la Tarte Tatin tradizionale si corre sempre il rischio che, nel momento topico in cui si deve rovesciare la torta, il caramello rimanga ostinatamente attaccato al fondo dello stampo, rischiando di mandare a monte l'aspetto estetico. Con questo procedimento, che ho visto sul sito Tasty e che trovo geniale, non ci si dovrà più  preoccupare di niente: la tarte sguscerà fuori obbediente e il nostro amor proprio sarà salvo.

NB avendo preparato questa Tarte Tatin in due diverse occasioni e con due stampi di dimensioni diverse, metto le dosi per i due diametri.

TARTE TATIN

Ingredienti per uno stampo di diametro 20 cm

Per la pasta

160 g di farina 00

70 g di burro, freddo e tagliato a dadini

10 g di strutto, freddo

25 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

scorza grattugiata di 1/2 limone

35 g circa di acqua freddissima

Per le mele

7 mele Golden (1200 g circa) di medie dimensioni, ancora un po' acerbe

succo di 1/2 limone

120 g di zucchero semolato

45 g di burro 

burro per ungere lo stampo

Ingredienti per uno stampo di diametro 18 cm

Per la pasta

140 g di farina 00

60 g di burro, freddo e tagliato a dadini

10 g di strutto, freddo

16 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

scorza grattugiata di 1/2 limone

acqua freddissima q.b.

Per le mele

5 mele Golden (860 g circa) di medie dimensioni, ancora un po' acerbe

succo di 1/2 limone

100 g di zucchero semolato

40 g di burro 

burro per ungere lo stampo

Procedimento

La lavorazione della pasta si può fare tranquillamente a mano, dentro una ciotola. Setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero, la rapatura del limone e un pizzico di sale; unire il burro a dadini e lo strutto. Cominciare a manipolare gli ingredienti con la punta delle dita, fino a formare delle piccole briciole. Unire l'acqua e impastare fino ad ottenere una palla. Stenderla immediatamente tra due fogli di carta forno, cercando di formare un disco delle dimensioni dello stampo rovesciato (lo stampo da Tatin ha i bordi leggermente svasati). Appoggiare il disco (ancora tra i due fogli di carta) su di un piatto e conservarlo in frigo fino al momento dell'uso.

Lavare e sbucciare le mele; tagliarle a metà  e con l'aiuto di uno scavino, eliminare il torsolo. Tagliare ogni metà in due. Irrorare le mele con un filo di succo di limone per non farle annerire. In un largo tegame, far sciogliere lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua. Farlo caramellare senza tuttavia farlo scurire troppo o prenderà un sapore amaro. Abbassare al minimo la fiamma del fornello e aggiungere il burro, facendolo sciogliere completamente. Mettere le mele nel caramello, agitando il tegame per rivestirle. Cuocere, coperto e a fiamma bassa, per 7-8 minuti, poi scoperchiare, alzare la fiamma e proseguire per altri 6 o 7 minuti. I quarti di mela dovranno presentarsi morbidi ma assolutamente non stracotti. Travasare tutto su un piatto, recuperando anche la salsa al caramello rimasta sul fondo. Far raffreddare.

Accendere il forno, statico, a 180 gradi. Imburrare la teglia e disporvi i quarti di mela con la parte bombata rivolta verso il fondo. Prendere il disco di pasta dal frigo; bucherellarlo su tutta la superficie e appoggiarlo poi sulle mele, rincalzando i bordi con le dita o con la spatola di silicone. Cuocere nel forno caldo per 40 minuti o fino a che la pasta diventerà di un bel colore dorato. Estrarre lo stampo dal forno, attendere 5 minuti, poi appoggiarci sopra un piatto e capovolgere la torta. 

Si gusta tiepida e, in vena di golosità, con una pallina di gelato alla vaniglia.

Mezzi paccheri con broccoli e salsiccia

Un piatto molto gustoso e di rapida esecuzione. La prima volta che assaggiai una cosa del genere (ma erano orecchiette) fu alla fine degli anni Novanta, in un ristorantino del New Jersey dove ci trovavamo in vacanza. Mi piacque moltissimo e mi ripromisi di rifarlo presto una volta tornati a casa. Come molte altre ricette (indimenticabili gli spaghetti con capperi e olive), questa pasta visse un periodo di splendore sulla nostra tavola e poi cadde nel dimenticatoio. L'altro giorno, scorgendo nel frigo una piccola testa di broccolo in attesa di impiego, mi e' venuto voglia di rifarla e credo che il binomio "broccoli e salsiccia" rivivrà una seconda giovinezza.

MEZZI PACCHERI CON BROCCOLO E SALSICCIA

Ingredienti per 2 persone
140 g di pasta formato paccheri
una piccola testa di broccolo siciliano
olio extravergine q.b.
1 scalogno, sbucciato e tritato
150 g di salsiccia a nastro
due dita di vino bianco secco
sale
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Lavare il broccolo e dividerlo in cimette. Conservare anche le foglie più tenere e sbucciare il gambo, tagliandolo poi a dadini. Scaldare abbondante acqua in una pentola; al bollore, salare e versare la verdura. Lessarla al dente, poi scolarla e tenerla da parte (l'acqua di cottura si potrà utilizzare per cuocere la pasta). Togliere il budello alla salsiccia e tagliarla in piccoli rocchi. In un ampio tegame (io uso il wok), far sudare lo scalogno tritato in un po' d'olio. Unire la salsiccia a pezzetti e farla leggermente colorire. Sfumare con poco vino bianco, poi aggiungere i broccoli e farli insaporire brevemente. Regolare di sale. Lessare la pasta al dente e spadellarla brevemente nell'intingolo. Completare con una generosa macinata di pepe.

Aggiornamento del 25.05.2020
Questa volta ho fatto le cotture separate, ossia il broccolo-come sempre lavato e diviso in cimette, torsolo spellato e tagliato a dadini-e' stato scottato brevemente in acqua bollente salata e poi ripassato in padella con olio, acciughina, sale. La salsiccia, spellata e modellata in tante palline, e' stata cotta separatamente in un leggero soffritto di olio e scalogno, sfumando con ottimo vino bianco secco. Ho lessato al dente degli spaghetti nr. 5 e li ho successivamente saltati nella verdura, aggiungendo infine le palline di salsiccia. Completato con generosa macinata di pepe selvaggio.

Focaccia al formaggio

Mi sono accorta di non aver mai pubblicato la ricetta della focaccia al formaggio; non la chiamo di Recco perché la mia e' solo una versione casalinga della celeberrima specialità ligure. Devo dire che da quando, qualche Natale fa, mia figlia mi ha regalato il testo di rame stagnato, la mia focaccia si e' alzata di livello. Come potete notare dalla foto qui sotto, con il testo di rame non si attacca niente e la pasta cuoce in maniera perfetta. Dopo aver provato tutti gli stracchini in commercio, la mia preferenza va a quello di Nonno Nanni.

FOCACCIA AL FORMAGGIO

Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro
200 g di farina 0 o speciale per focaccia
un pizzicone di sale
100 g circa di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
250 g di stracchino

olio per pennellare la superficie della focaccia
qualche granello di sale

Procedimento

Faccio tutto nel robot. Metto nel boccale la farina e il sale e faccio andare ad intermittenza per qualche secondo. Unisco l'acqua, un po' alla volta, e l'olio. Lavoro a media velocità per un minuto circa. L'impasto deve avere la consistenza del lobo dell'orecchio. Faccio riposare sotto una ciotola per una mezz'ora, minimo. Trascorso questo tempo, infarino il piano di lavoro e stacco metà dell'impasto, mantenendo l'altro pezzo sempre coperto, per non far seccare la pasta. Stendo con il matterello (infarinato)i in un disco sottilissimo, il più sottile che posso. Adagio il disco nella teglia (di rame stagnato) ben unta d'olio. Distribuisco sopra i bocconcini di stracchino. Stendo il secondo disco e con questo ricopro il formaggio, sigillando i bordi. Ungo la superficie con un po' d'olio e cospargo con qualche granello di sale Maldon. Con le forbici, faccio qualche buchetto sulla pasta, in modo da non farla gonfiare quando cuocerà. Porto il forno a 210 gradi, ventilato. Cuocio la focaccia per circa 15-20 minuti, fino a doratura.

Annota bene: un'altra ricetta con la pasta abbastanza simile ma con un ripieno un po' insolito e' questa

Focaccia alla feta ed erbe aromatiche

Cavolfiore, maccheroni e formaggio (Cauliflower mac and cheese)

Questa è una ricetta che, a quanto ne so e nonostante contempli i maccheroni, è misconosciuta in Italia, ma pare sia molto amata nei paesi di lingua anglosassone. La versione che ho provato e che si distingue da quella più popolare, è una che ho visto in un filmato di Jamie Oliver. Personalmente l'ho un po' sfrondata di tanti ingredienti secondo me superflui, tipo il sedano e il finocchio, e anche per la gratinatura ho preferito usare del semplice parmigiano mescolato con del pangrattato piuttosto che la mega granella di pane addizionata di formaggio grattugiato, origano, maggiorana, rosmarino e aglio tritati che usa il cuoco. Ho trovato geniale l'idea di fare la salsa con il porro e le foglie del cavolfiore, che in genere si scartano. Ne esce una pseudo-besciamella di un colore verdino molto saporita e gradevole.
NB io, sbagliando, ho usato delle mezze penne che avevo da consumare ma, durante la cottura in forno, mi sono quasi sparite. Consiglio vivamente di usare formati abbastanza grossi: maccheroni, tortiglioni, mezzi paccheri.

CAVOLFIORE, MACCHERONI E FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone

200 g di pasta formato maccheroni o tortiglioni 

550 g di cavolfiore, con attaccato un po' di foglie

30 g di burro 

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 porro

1 cucchiaio di farina bianca (12 g)

250 ml di latte

250 ml di acqua

1 cucchiaino di senape in polvere Colman's (o un cucchiaino di paprika dolce)

50 g di parmigiano grattugiato 

80 g di formaggio dolce, tipo asiago o latteria, tagliato a dadini (io ho usato dell'emmental francese ma non mi e' piaciuto il sapore finale, che virava troppo sull'amarotico)

sale fino q.b.

pepe nero, appena macinato

burro e pangrattato per la pirofila

1 cucchiaio  di pangrattato e 1 cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato, per spolverare

Procedimento

Lavare bene il porro e affettarlo a rondelle. Lavare il cavolfiore. Togliergli le foglie e affettarle alla julienne. Ridurre la testa in cimette, dividendo a metà quelle più grosse. Affettare a tocchetti anche il torsolo, in nome del motto: "non si butta via niente!". In un largo tegame far sciogliere il burro nell'olio; unire il porro e farlo sudare per un paio di minuti. Unire anche le foglie del cavolfiore tagliate a striscioline, proseguendo la cottura per altri 2 minuti. Spargere sopra le verdure un cucchiaio di farina, mescolando con il cucchiaio di legno per circa un minuto, per farla sciogliere bene. Diluire tutto con il latte e l'acqua. Salare, pepare e aggiungere anche la senape in polvere (o la paprica dolce). Portare ad ebollizione, sempre mescolando, e cuocere per circa 5 minuti. Spegnere il fornello e aggiungere i due formaggi. Versare tutto nel frullatore o nel robot da cucina, mixando per un minuto fino a formare una salsa vellutata e di un tenue colore verde. Tenere da parte.

Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola. Al bollore, salare, e gettarvi i maccheroni. A metà cottura, unire il cavolfiore. Cuocere al dente la pasta. Prima di scolare, riservare un mezzo bicchiere di acqua di cottura che potrebbe servire più tardi.  Condire la pasta con la salsa preparata (se dovesse sembrare troppo asciutta, aggiungere un goccio dell'acqua di cottura riservata). Imburrare una pirofila da forno e cospargerla di pangrattato. Distribuirvi dentro la pasta, livellando bene la superficie. Cospargere con un mix di pangrattato e parmigiano, più qualche fiocchetto di burro. Cuocere nel forno preriscaldato a 190 gradi, ventilato, per circa 20 minuti, fino a che la superficie apparirà ben dorata.