Tarte Tatin in una nuova maniera

Quando si prepara la Tarte Tatin tradizionale si corre sempre il rischio che, nel momento topico in cui si deve rovesciare la torta, il caramello rimanga ostinatamente attaccato al fondo dello stampo, rischiando di mandare a monte l'aspetto estetico. Con questo procedimento, che ho visto sul sito Tasty e che trovo geniale, non ci si dovrà più  preoccupare di niente: la tarte sguscerà fuori obbediente e il nostro amor proprio sarà salvo.

NB avendo preparato questa Tarte Tatin in due diverse occasioni e con due stampi di dimensioni diverse, metto le dosi per i due diametri.

TARTE TATIN

Ingredienti per uno stampo di diametro 20 cm

Per la pasta

160 g di farina 00

70 g di burro, freddo e tagliato a dadini

10 g di strutto, freddo

25 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

scorza grattugiata di 1/2 limone

35 g circa di acqua freddissima

Per le mele

7 mele Golden (1200 g circa) di medie dimensioni, ancora un po' acerbe

succo di 1/2 limone

120 g di zucchero semolato

45 g di burro 

burro per ungere lo stampo

Ingredienti per uno stampo di diametro 18 cm

Per la pasta

140 g di farina 00

60 g di burro, freddo e tagliato a dadini

10 g di strutto, freddo

16 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

scorza grattugiata di 1/2 limone

acqua freddissima q.b.

Per le mele

5 mele Golden (860 g circa) di medie dimensioni, ancora un po' acerbe

succo di 1/2 limone

100 g di zucchero semolato

40 g di burro 

burro per ungere lo stampo

Procedimento

La lavorazione della pasta si può fare tranquillamente a mano, dentro una ciotola. Setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero, la rapatura del limone e un pizzico di sale; unire il burro a dadini e lo strutto. Cominciare a manipolare gli ingredienti con la punta delle dita, fino a formare delle piccole briciole. Unire l'acqua e impastare fino ad ottenere una palla. Stenderla immediatamente tra due fogli di carta forno, cercando di formare un disco delle dimensioni dello stampo rovesciato (lo stampo da Tatin ha i bordi leggermente svasati). Appoggiare il disco (ancora tra i due fogli di carta) su di un piatto e conservarlo in frigo fino al momento dell'uso.

Lavare e sbucciare le mele; tagliarle a metà  e con l'aiuto di uno scavino, eliminare il torsolo. Tagliare ogni metà in due. Irrorare le mele con un filo di succo di limone per non farle annerire. In un largo tegame, far sciogliere lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua. Farlo caramellare senza tuttavia farlo scurire troppo o prenderà un sapore amaro. Abbassare al minimo la fiamma del fornello e aggiungere il burro, facendolo sciogliere completamente. Mettere le mele nel caramello, agitando il tegame per rivestirle. Cuocere, coperto e a fiamma bassa, per 7-8 minuti, poi scoperchiare, alzare la fiamma e proseguire per altri 6 o 7 minuti. I quarti di mela dovranno presentarsi morbidi ma assolutamente non stracotti. Travasare tutto su un piatto, recuperando anche la salsa al caramello rimasta sul fondo. Far raffreddare.

Accendere il forno, statico, a 180 gradi. Imburrare la teglia e disporvi i quarti di mela con la parte bombata rivolta verso il fondo. Prendere il disco di pasta dal frigo; bucherellarlo su tutta la superficie e appoggiarlo poi sulle mele, rincalzando i bordi con le dita o con la spatola di silicone. Cuocere nel forno caldo per 40 minuti o fino a che la pasta diventerà di un bel colore dorato. Estrarre lo stampo dal forno, attendere 5 minuti, poi appoggiarci sopra un piatto e capovolgere la torta. 

Si gusta tiepida e, in vena di golosità, con una pallina di gelato alla vaniglia.