Caprini ai capperi

Un'idea di Artemisia che, nel suo nostalgico post, rimembra antiche gare di cucina tra familiari. Due cilindretti di caprino (in realtà prodotto con latte di mucca) fittamente ricoperti da un trito composto da erbe profumate, capperi, un'idea di peperoncino e di acciuga. Ottimi!

2 caprini
prezzemolo, basilico ed erba cipollina
una cucchiaiata di capperi dissalati
un'acciuga sott'olio
poco peperoncino fresco
olio extravergine

Lavare e sgrondare un mazzetto di prezzemolo, uno di basilico e un ciuffo di erba cipollina. Far asciugare accuratamente le erbe su di un telo pulito e poi tagliarle possibilmente con un coltello dotato di lama di ceramica, onde evitarne l'annerimento. Tritare minutamente i capperi, l'acciuga e il pezzetto di peperoncino. Riunire tutto in un piatto e rotolare i cilindretti di caprino (ben freddi di frigorifero) nel profumato trito. Tagliare poi in rondelle, disporre sul piatto di sevizio e servire con gli aperitivi, accompagnando con pane ai cereali leggermente tostato o con crackers. Volendo, si può completare con un filo d'olio extravergine.

Annota bene: abbondare con la quantità di erbe profumate, poiché i caprini ne raccolgono parecchia.

Erba cipollina
da Wikipedia

L'Erba cipollina (Allium schoenoprasum L., 1753) è una pianta aromatica tradizionalmente inserita nella famiglia delle Liliaceae, che la recente classificazione APG III attribuisce alle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae).^[1]

Usi gastronomici

L'erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Per proporla al meglio i cuochi la tengono come pianta e se ne servono solo al momento dell'effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate.
Le foglie contengono le seguenti sostanze^[15]:

• Sostanze varie: proteine, grassi, carboidrati e fibra.
• Minerali: calcio, fosforo, ferro, magnesio, sodio, potassio e zinco.
• Vitamine: Vitamina A, Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina e Vitamina C.

Penne di mais al pomodoro e erbe aromatiche

La stagione estiva si è appena conclusa; nell'orto si raccolgono gli ultimi pomodori ma le erbe aromatiche sono ancora nel loro massimo splendore. Niente di meglio, per dare l'arrivederci all'estate, che questo primo piatto ricco di colori e dal profumo inebriante. I pomodori utilizzati sono della varietà "cuor di bue", carnosi e saporitissimi; le penne di mais offrono una piacevole alternativa alla pasta di grano duro. Ovviamente, non c'è bisogno di sottolinearlo, le erbe aromatiche vanno dosate con sapienza: saremo generosi con prezzemolo e basilico mentre useremo prudenza con santoreggia, timo, erba cipollina, rosmarino, salvia e maggiorana.

Per 4 persone
2 grossi pomodori "cuor di bue"
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero dal mulinello o un pezzetto di peperoncino rosso fresco
un bel ciuffo di prezzemolo e di basilico
una decina di steli di erba cipollina
qualche ago di rosmarino, una foglia di salvia, qualche rametto di timo, santoreggia e maggiorana
320 g di penne di mais

Lavare e sgrondare accuratamente le erbe. Stenderle sopra un canovaccio, in modo da far perdere loro tutta l'umidità. Tritarle possibilmente con un coltello dalla lama di ceramica, onde evitarne l'ossidazione. Scottare brevemente i pomodori nell'acqua bollente, scolarli, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a larghe falde. Nel frattempo, buttare la pasta nell'acqua bollente salata. Mettere nel wok dell'ottimo olio extravergine e uno spicchio d'aglio. Lasciar scaldare l'olio molto lentamente, in modo da permettere all'aglio di rilasciare un delicato profumo. Eliminare l'aglio, alzare la fiamma e gettare in pentola i pomodori. Cuocerli solo un minuto, giusto per riscaldarli. Salare, pepare. Unire le penne, cotte al dente, spadellandole per un minuto. Infine, completare con il trito di erbe, dare una rimescolata e servire immediatamente.

Santoreggia
da Wikipedia

La santoreggia (Satureja) è un'erba molto usata in cucina, che appartiene alla stessa famiglia della menta. Tra le specie più utilizzate, si ricordano le specie Satureja spicigera, detta invernale, Satureja hortensis, detta estiva e Satureja montana). La pianta si utilizza per condire legumi, nella produzione di miele o nella preparazione dei liquori o come erba medicinale.

Confettura di zucca e zenzero

Con la stagione delle zucche ritorna la voglia di fare qualche conserva, utile da servire con i formaggi piccanti (ottima con il pecorino sardo stagionato) o da offrire agli amici come regalo natalizio. Questa volta sono stata molto prudente con le quantità, perché volevo essere sicura che la confettura mi piacesse come gusto e come consistenza. Se si desidera qualcosa di più morbido, sarebbe opportuno aggiungere, agli ingredienti della lista, circa 100 g di acqua minerale.

CONFETTURA DI ZUCCA E ZENZERO
500 g di zucca mantovana (peso netto)
250 g di zucchero
30 g di zenzero fresco grattugiato + 30 g a fine cottura (se piace una confettura piccantina)
2 cucchiaini di buccia d'arancia grattugiata*
il succo di 1 limone
50 g di succo di mela bio
1 cucchiaino di senape in polvere
2 cucchiai di vino bianco secco

In una capace terrina di vetro o porcellana mettere a macerare per almeno 6 ore (o tutta la notte) la zucca, tagliata a cubetti, lo zenzero grattugiato, lo zucchero, il succo di limone e il succo di mela. A tempo debito, travasare tutto in una pentola dal fondo pesante e cuocere per circa 10 minuti o finché la zucca sarà tanto morbida da poter essere passata al frullatore ad immersione. Quando tutto sarà ridotto in purea, aggiungere la senape diluita nel vino bianco e cuocere ancora per 5'. Unire l'ulteriore dose di zenzero grattugiato, lasciare sul fuoco ancora un minuto e invasare bollente nei vasetti sterilizzati e ancora caldi. Per precauzione (uno dei vasetti non mi aveva fatto il vuoto), ho sterilizzato i barattoli per 20' in acqua bollente.
Con queste dosi si riempiono 2 barattoli piccoli Bormioli.

*buccia d'arancia: in inverno, quando posso disporre di ottime arance biologiche, ho l'abitudine di prelevare delle larghe strisce di scorza, conservandole in freezer dentro un vasetto ben chiuso. Nella bella stagione vengono utilissime e sono sempre fragranti.

Crema di tofu e olive

Liberamente ispirata a quella pubblicata su "Le ricette dei magnifici 20", di Marco Bianchi. E' una crema versatile; la si può usare semplicemente spalmata su fette di pane integrale, leggermente tostate, per uno snack veloce o come ingrediente di farcitura per verdure, per esempio foglie di insalata belga, per un antipasto a tutta salute. Fare attenzione alla sapidità: la salsa di soia, nella ricetta originale, viene consigliata in dose doppia ma io ho preferito avere la mano leggera. Non consiglio di eliminarla (ho già provato): la crema diventerebbe tutta un'altra cosa.

150 g di tofu
60 g di olive di Gaeta snocciolate
30 g di capperi sott'aceto
un piccolo spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di semi oleosi (sesamo e girasole)
1 cucchiaio di salsa di soia
1 punta di cucchiaio di curcuma in polvere

Tostare i semi in una padella antiaderente e lasciarli raffreddare. Frullare nel mixer olive,tofu, capperi, aglio, olio e salsa di soia. Travasare in una ciotola e aggiungere la curcuma e i semi grossolanamente tritati. Mescolare accuratamente aggiungendo, se piace, qualche goccia di succo di limone. Si conserva (CVSD)in frigorifero.

Lunedì. Si ricomincia.

...e come il camionista ghost rider, è bello fare un viaggio in compagnia della musica e di passeggeri immaginari.

L'estate appassisce silenziosa...

In memoria di due amici: Annamaria Romano e Fabio Fongoli.

Ravioloni alla borragine

Mai come quest'anno ho avuto in giardino una borragine così rigogliosa. L'ho usata (e la sto usando) un po' dappertutto: nelle minestre, nelle frittate, nelle torte salate, per rendere verdi le tagliatelle e le crespelle e, naturalmente, nel ripieno dei ravioli. I suoi splendidi fiori hanno ingentilito le mie insalate, apportando un tocco di colore molto gradevole.

RAVOLI ALLA BORRAGINE

Per la sfoglia:

400 g di farina 00

4 uova

un pizzico di sale

Preparare la pasta nel solito modo, coprirla e lasciarla riposare una mezz'oretta, prima di tirare le sfoglie.

Per il ripieno:

500-600 g di borragine

una noce di burro

1 cipollotto tritato

qualche rametto di maggiorana fresca

500 g abbondanti di ricotta di pecora

40 g di parmigiano grattugiato

pepe, sale, noce moscata

Per condire:

burro

un cucchiaio di olio extravergine

pinoli

foglioline di maggiorana fresca

parmigiano grattugiato

Scottare, per 3 o 4 minuti, le foglie di borragine in acqua bollente leggermente salata. Scolarle, raffreddarle, strizzarle, tritarle finemente al coltello. Far sudare, in una noce di burro, il cipollotto tritato, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua bollente per non farlo colorire; unire la verdura e far insaporire per 10' circa. Salare, profumare con un trito di maggiorana fresca. Mettere il preparato nel colapasta, in modo da far perdere ogni umidita' residua, e lasciar raffreddare. Setacciare la ricotta; unirla alla borragine, aggiungere il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Coprire e tenere in frigo a rassodare per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, stendere la pasta in sfoglie sottili, distribuire il ripieno, coprire e ritagliare i ravioloni. Con queste dosi si ottengono 60-65 ravioloni da 13 g cadauno, sufficienti per 6 persone.
Lessare la pasta ripiena in abbondante acqua salata a leggera ebollizione. Scolarla con cura e versarla in una terrina riscaldata. Spolverare con il parmigiano e condire con il burro e l'olio fusi a calore moderato e profumati con le foglie di maggiorana. Guarnire con i pinoli, precedentemente tostati in padella antiaderente e, avendoli a disposizione, con i fiori della borragine.

Spiedini di pollo speziato

Da qualche tempo ho scoperto che tenere i petti di pollo immersi per qualche ora in questa marinata li rende estremamente morbidi e saporiti. In famiglia sono molto apprezzati e ieri sera, immaginando che mia figlia tornasse stravolta dalla giornata di lavoro (dopo essere rimasta, la mattina, bloccata in tangenziale per quasi quattro ore, a causa di un incidente tra due camion di cui uno trasportante bovini...), ho pensato di improvvisare una cena melting pot, portando in tavola l'indiano pane naan, un'insalata dal sapore messicano e questi spiedini dal vago sentore esotico. Devo dire che la cena le è stata di conforto.

Per 4 persone:
500 g circa di petto di pollo

marinata così composta:
1 spicchio d'aglio grande (o 2 piccoli)
1 bel pezzetto di zenzero fresco
buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
4 cucchiai di olio extravergine
2 o 3 cucchiai di succo di limone
1 1/2 cucchiai di salsa di soia

Grattugiare l'aglio e lo zenzero in una bacinella. Unire l'olio, il succo e la buccia grattugiata del limone, la salsa di soia. Mescolare molto bene con una forchetta. Tagliare il petto di pollo a striscioline e farlo insaporire nella marinata per almeno 3 ore, ovviamente in frigorifero. Trascorso questo tempo, infilzare la carne su degli spiedini di legno e far cuocere in padella antiaderente calda per una decina di minuti (versare sopra il poll anche il resto della marinata), avendo l'accortezza di coprire con coperchio e, dopo un'iniziale rosolatura a fiamma allegra, tenendo il fuoco moderato. Se proprio l'intingolo si dovesse consumare, sfumare con un po' di saké o vino bianco secco.

Insalata Guacamole

Non si tratta d'altro che di mettere insieme gli ingredienti della classica salsa Guacamole e servirli come un'insalata. E' particolarmente gradevole affiancata a pietanze lievemente speziate come, per esempio, i miei spiedini di pollo oppure del salmone tandoori.

Per 4 persone

1 avocado
pomodori datterini in quantità a piacere
1 cipollotto
1 peperoncino verde fresco
1 lime
1 limone (facoltativo)
olio extravergine
sale
foglioline di prezzemolo (o coriandolo)

Tritare grossolanamente il cipollotto, mettendo il ricavato in una tazza d'acqua fredda per una mezz'ora, così da renderlo più amabile. Tagliare in due longitudinalmente l'avocado, eliminare il nocciolo e la buccia, tagliarlo a dadi, metterlo in una insalatiera e irrorarlo immediatamente con il succo del lime. Lavare, asciugare, tagliare a meta' i datterini ed unirli all'avocado. Aggiungere il cipollotto, ben scolato, e il peperoncino, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tritato. Sciogliere un pizzicone di sale in un po' di succo di lime e di limone, unire dell'olio extravergine ed emulsionare bene la salsa con un frustino. Versarla sull'insalata, mescolare accuratamente e servire guarnendo con foglioline di prezzemolo o cordiandolo.

Il mio "kilometro zero"

Per la verità, non son nemmeno trenta metri :)))

Pane naan

La ricetta l'ho presa dall'ottimo volume "Il grande libro dei cuochi", Rizzoli Editore, ed ho trovato le dosi perfette (se escludiamo quelle dell'acqua, sempre difficili da quantificare). Di facile esecuzione, il naan bread è un buon aiuto quando ci si trova senza pane nella dispensa e si è fatto troppo tardi per uscire a comprarlo in negozio. Io l'ho accompagnato a degli spiedini di pollo speziato e ad una fresca insalata "guacamole-style".

Ingredienti per 4 pani naan:

250 g di farina bianca 00
5 g di lievito di birra (l'angolino di un panetto)
150 g di acqua a 22°C *
50 g di yogurt naturale scremato
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere per torte salate
1 cucchiaino di sale fino
olio di semi (io olio di oliva)
burro chiarificato
facoltativi 2 cucchiai di coriandolo (io ho messo prezzemolo) finemente tritato

* inizialmente ho messo 100g d'acqua, per poi aggiungerne ancora pochissima durante la lavorazione. E' sempre prudente non iniziare mai un impasto con l'intera quantità di acqua indicata, poiché ogni farina ha una diversa caapcità di assorbire i liquidi, senza contare il clima, l'umidità dell'ambiente, etc.).

Far sciogliere, su fiamma debole, un pezzetto di burro chiarificato e, a quello che non si aggiungerà nell'impasto, unire del prezzemolo tritato (servirà per pennellare il pane in cottura). Versare l'acqua in una ciotola, farvi sciogliere il lievito di birra e, mescolando con una forchetta, aggiungere metà della farina. Far riposare l'impasto, coperto, per mezz'ora. Trascorso questo tempo, unire lo yogurt, il sale e il lievito in polvere. Mescolare tutto con le mani, formando una palla morbida e leggermente collosa. A questo punto, aggiungere 2 cucchiaini di olio, 2 cucchiaini di burro fuso e impastare sulla spianatoia per far assorbire i grassi. Rimettere nella ciotola, coprire e far riposare per 15'. Trascorso questo tempo, versare sulla pasta un altro cucchiaino di olio e uno di burro fuso, metterla sulla spianatoia leggermente unta e lavorarla bene per un minuto. Rimettere nella ciotola e far riposare per altri 15'. Ora la pasta sarà diventata liscia e setosa. Impastarla leggermente sul ripiano unto d'olio per un minuto, poi dividerla in quattro pezzi. Spolverizzare di farina e far riposare per 5 minuti. Stendere un pezzo di pasta in uno strato sottile, dandogli la caratteristica forma a goccia e spolverizzandolo bene di farina. Nel frattempo, scaldare un wok a calore moderato (io ho usato una padella antiaderente perché non ho un coperchio del diametro adatto al wok); quando sarà ben caldo prendere il pezzo di pasta e adagiarlo nel recipiente. Pennellarne la superficie con il burro al prezzemolo, coprire il wok con un coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere per qualche minuto. Sorvegliare attentamente il naan: dovrà comiciare a gonfiarsi leggermente e a formare qualche bolla d'aria sulla superficie. Sollevare il pane con le pinze e girarlo sull'altro lato. Cuocere ancora per un minuto, pennellando sempre di burro alle erbe. Proseguire nello stesso modo con gli altri pezzi.

Marinata per petto di pollo

x 500 g di petto di pollo

1 spicchio d'aglio grande (o 2 piccoli)
1 pezzetto di zenzero fresco
buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
4 cucchiai di olio extravergine
2 o 3 cucchiai di succo di limone
1 1/2 cucchiai di salsa di soia

Grattugiare l'aglio e lo zenzero in una bacinella. Unire l'olio, il succo e la buccia grattugiata del limone, la salsa di di soia. Mescolare molto bene con un frustino. Tagliare il petto di pollo a striscioline e lasciarlo a marinare per almeno 3 ore in frigorifero.

Insalata di riso, piselli, limone e menta

Sempre riordinando le foto della passata stagione, mi sono ricordata di questa freschissima insalata di riso, che considero una buona alternativa vegetariana alle solite e che mi ha sorpreso, perché nella sua semplicità è davvero piacevole al gusto. In fin dei conti, escluso l'apporto della menta, si tratta della mia solita base per insalate di riso che, normalmente, arricchisco con altri alimenti di origine animale. Per prepararla occorre semplicemente lessare del riso (io adopero un Carnaroli) e, contemporaneamente, scottare in acqua bollente salata una buona quantità di piselli (io uso, senza tante menate mentali, dei buoni pisellini surgelati). Una volta cotti al dente, li faccio raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, per preservarne il bel colore verde, poi li scolo e li faccio asciugare sopra della carta da cucina. In un'ampia bacinella faccio sciogliere del sale in un po' di succo di limone (la quantità è a piacere), aggiungo dell'olio extravergine e monto la salsa con una frustina, non dimenticando di aggiungere una macinata di pepe e, se piace, un goccio di Worcester Sauce. Trito finemente del prezzemolo e un paio di foglioline di menta; grattugio un po' di buccia di limone. Riunisco tutti gli ingredienti, mescolo e faccio insaporire in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.

Tagliatelle di mais primavera

La stagione dei piselli, delle zucchine in fiore e degli asparagi è ormai passata, ma scorrendo le foto scattate a maggio mi sono ricordata di questo primo leggero e gradevole, che è stato realizzato utilizzando le tagliatelle di mais, un'ottima alternativa per chi deve escludere il glutine dalla sua alimentazione. La mia è solo una considerazione personale, ma trovo che questo tipo di pasta, specialmente gli spaghetti, sia di gusto accettabilissimo e con un buon nerbo, a differenza di quella di riso che è, sempre a mio gusto, viscida. Il sugo di verdure primaverili aggiunge freschezza e croccantezza alla preparazione.

Per un sugo per 4 persone occorreranno una dozzina di asparagi, cinque piccole zucchine con ancora il fiore attaccato, scalogno e cipollotto primaverile, una manciata di piselli, olio extravergine, sale e pepe macinato al momento. Consigliata una spolverata di parmigiano grattugiato.

Scotto per due minuti i piselli in acqua bollente salata, li scolo e li metto a raffreddare in acqua e ghiaccio. Mondo gli asparagi, elimino la parte dura e fibrosa, li lavo e taglio a sottili rondelle il gambo, conservando le punte. Tolgo il pistillo ai fiori di zucchina, li lavo delicatamente e li tengo da parte. Lavo le zucchine, elimino le estremità, le taglio a rondelle. Faccio soffriggere dolcemente, in un wok, un cipollotto e un pezzetto di scalogno, entrambi tritati molto finemente, con un po' d'olio extravergine. Butto asparagi (rondelle e punte) e zucchine, faccio saltare allegramente per il tempo occorrente a cuocere le verdure mantenendole al dente. Unisco i piselli, lascio insaporire per un paio di minuti, salo. A fine cottura, unisco i fiori, divisi in quattro, facendoli appassire per pochi istanti. A parte, lesso le tagliatelle di mais al dente, le scolo e le unisco al sugo di verdure, facendo saltare il tutto brevemente e aggiungendo un po' dell'acqua di cottura della pasta. Completo con una macinata di pepe e, a parte, servo il parmigiano grattugiato.

Cuori alla tapenade

Durante una breve vacanza a Nizza, lo scorso giugno, non ho mancato di visitare il reparto casalinghi de Les Galeries Lafayette, reparto al quale torno sempre volentieri e con una devozione degna di miglior causa. Non volendo tornarmene a casa senza un piccolo souvenir, ma temendo di intasare il mio già stipatissimo armadio dedicato agli accessori da cucina , mi sono accontentata di un multistampo in silicone a forma di minuscoli cuori. Ogni impronta ha un incavo studiato ad arte per deporvi una guarnizione, perciò mi sono lasciata trasportare dalla fantasia, non prima di aver letto le ricette sul retro della confezione...

Dosi per circa 36 cuoricini :
3 uova
1 dl di latte fresco
25 g di burro fuso
due pizzichi di sale
una macinata di pepe
150 g di farina autolievitante
2 cucchiai non troppo colmi di tapenade (in mancanza, paté di olive nere)

Per decorare:
tapenade
pomodorini al forno

Consiglio di utilizzare una brocca in Pirex per preparare l'impasto: sarà molto più semplice farlo colare negli stampini. Mescolare brevemente, con l'aiuto di una forchetta o un frustino, le uova con il latte e il burro fuso. Aggiungere la farina, il sale, il pepe, la tapenade, amalgamando accuratamente. Colare negli stampini, appena unti d'olio, badando di riempirli solo a metà (l'impasto cresce parecchio in cottura). Mettere in forno caldo a 180°C e cuocere per circa 25'. Una volta pronti, sformarli su una gratella e lasciarli raffreddare. Se i cuori rimanessere un po' bombati, pareggiarne il fondo con un coltello. Riempirne 18 con un po' di tapenade e 18 con i pomodorini freddi, avendo cura di togliere loro la buccia. Distribuirli poi su un vassoio alternando i colori. Sono deliziosi e molto d'effetto.