Buon Capodanno

Cari lettori, mancano poche ore alla conclusione del 2013 e vi immagino tutti affaccendati, come me del resto, a dare gli ultimi ritocchi alla tavola e al vostro menu di Capodanno. Desidero ringraziare quanti sono passati da questo blog e hanno letto, commentato, preparato alcune mie ricette e riferito dei risultati. A tutti, noti ed ignoti, va il mio piu' caloroso 

 Buon Capodanno!

Ravioli con ripieno di carne in brodo di cappone per il Natale 2013

Anche quest'anno,  i ravioli in brodo sono stati il nostro primo piatto natalizio. Volendo gustare la tacchinella ripiena, altro grande classico della nostra tavola delle feste, è stato  quasi obbligatorio pensare a un primo non troppo impegnativo per la digestione.  Il ripieno con questo mix di carni lo trovo molto equilibrato e il brodo di cappone, c'è bisogno di dirlo? crea il matrimonio perfetto.

 RAVIOLI CON RIPIENO DI CARNE

IN BRODO DI CAPPONE

Per la sfoglia
500 g di farina speciale per pasta
5 o 6 uova (io ne ho messe 6, la mia farina lo pretendeva)
un pizzico di sale
Per il ripieno
150 g di fesa di vitello
150 g di lonza di maiale
150 g di petto di cappone
70 g di mortadella di Bologna IGP
70 g di prosciutto crudo di Parma
70 g di parmigiano grattugiato
2 uova
sale, pepe, noce moscata
qualche ago di rosmarino
1/2 calice di vino bianco secco
una noce di burro

Preparare il ripieno il giorno prima, per dare tempo agli ingredienti di amalgamarsi alla perfezione. Sciogliere una noce di burro in una casseruola, profumando con il rosmarino. Farvi rosolare le carni, mettendo i pezzi pochi alla volta e badando di non farli colorire. Sfumare con il vino bollente, facendolo consumare. Salare e pepare. Far raffreddare. Passare due volte al tritacarne (con il disco a fori medi), aggiungendo anche la mortadella e il prosciutto. Unire alle carni le uova, leggermente battute, e il grana. Mescolare con molta cura, correggendo di sale e di pepe e profumando con una grattata di noce moscata. Conservare, coperto, in frigo.

Preparare la sfoglia; avvolgerla in pellicola e metterla a riposare per una mezz'ora. Tirarla, un po' alla volta, in una striscia il più sottile possibile, disponendola poi nell'apposito stampo per ravioli. Riempire i fori con il ripieno; coprire con un'altra striscia di sfoglia, premendo bene. Ritagliare i ravioli. Non essendo possibile, per ovvie ragioni, preparare i ravioli il giorno stesso del consumo, uso questo procedimento: man mano che vengono pronti, li appoggio su un vassoio di cartone, coperto di carta forno, e li congelo. Una volta induriti, li riunisco in sacchetti calcolando circa 14 ravioli per commensale (dose per il raviolo in brodo).

Per il brodo di cappone
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
3 o 4 carote
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
un pezzetto di porro
4 o 5 pomodorini
acqua
sale grosso
pepe nero in grani
1 cappone

Levo, fin dove possibile,  la pelle al cappone. Lo lavo bene internamente ed esternamente; lo tampono in carta da cucina. In un capace pentolone metto tutte le verdure, i granelli di pepe e il volatile. Porto ad ebollizione, schiumando regolarmente, poi abbasso il fuoco, aggiungo il sale e proseguo la cottura, parzialmente coperto, per circa 2 ore e mezzo. Faccio intiepidire; scolo e metto il brodo in frigo (se il tempo è gelido lo pongo sul davanzale). Il giorno dopo, elimino il grasso affiorato; aggiungo due albumi; mescolo velocemente con un frustino e riporto sul fornello. Una volta raggiunto il bollore, l'albume avrà inglobato tutte le impurità del brodo, che sarà diventato limpidissimo. Filtro con il colino coperto da una mussola e tengo in caldo; pronto per cuocervi i ravioli.

Aggiornamento dicembre 2019
Nel ripieno dei ravioli, anziché il petto di cappone ho messo dei filetti di pollo. Per la pasta dei ravioli sono bastati 4 etti di farina 00 e 4 uova grandi. Ribadisco la bontà di questo ripieno.

Domanda: cosa farne della carne di cappone utilizzata per il brodo?
Risposta: dal Cucchiaio d’Argento-ricetta dello chef Franco Colombani (1929-1996).

INSALATA DI CAPPONE
300 g di cappone lessato
1 cucchiaio di uvetta sultanina
20 g di cedro candito
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cucchiaio di aceto
aceto balsamico q.b.
sale, pepe,
misto di insalate per guarnire
Tagliare la carne a listerelle di un centimetro di spessore, mettetele in una insalatiera. A parte, far rinvenire in acqua tiepida l’uvetta, strizzatela e unitela alla carne, insieme al cedro candito tagliato a fettine sottili. Salate e pepate, condite con l’extravergine, l’aceto e qualche goccia di balsamico. Mescolate accuratamente per far insaporire bene gli ingredienti. Coprire il fondo di un piatto di portata con l’insalata tagliata a striscioline, conditela con olio e aceto bianco. Sulla superficie disporre la carne e servite.

Annota bene: le dosi della pasta sono un po' abbondanti; ne avanzerà per farci un piatto di tagliolini per due o tre persone. Con le dosi di ripieno si confezionano ravioli sufficienti a sfamare 8 persone di buon appetito.

Paté maison 2013

Il pranzo di Natale non sarebbe lo stesso se non ci fosse sulla tavola il paté di fegato fatto in casa . E' una tradizione irrinunciabile,  forse perché mi ricorda quelli che faceva mia nonna ai bei tempi: monumentali, abbondantissimi, ricchi di burro. Ricordo che il giorno della Vigilia si metteva a rosolare il fegato di vitello nel burro nostrano freschissimo - che una contadina le portava a domicilio ogni settimana - per poi passarlo al setaccio, riempiendo due stampi da plum-cake di paté,  mentre uno stampo era riservato allo spumone di prosciutto.  Quest'anno ne ho preparato due piccole terrine, che sono state consumate, con soddisfazione di tutti,  tra la cena della Vigilia e il pranzo di Natale.

PATE' MAISON 2013 

 Ingredienti per 2 stampi monouso in alluminio

Per il paté:
450 g circa di fegatini di pollo (peso lordo)
100 g di fesa di vitello
250 g di burro + 40 g
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
75 ml di Porto (Porto Barros, Special Reserve)
2 cucchiai di Brandy
sale, pepe
2 cucchiai di besciamella densa

Per la gelatina:
2 dadi di gelatina Ideal
1 litro di acqua
2 cucchiai di succo di limone

Per il paté: Tagliare la fesa di vitello in piccoli quadrati. Sbianchire i fegatini come spiegato qui. Dopo averli tamponati con carta da cucina, tagliarli a pezzi e farli rosolare per qualche minuto, insieme al vitello, in 40 g di burro spumeggiante, profumato con la salvia e l'alloro. Salare e pepare. Sfumare con il Porto, facendolo bene assorbire. Far intiepidire; eliminare le erbe profumate e omogeneizzare tutto nel mixer, insieme al burro - morbido e tagliato a pezzetti - e alla besciamella. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il Brandy e regolando di sale. Mettere in frigo a rassodare. Una volta pronto, dividere il paté in due parti. Premere ogni blocco dentro uno stampino rettangolare 10x8 cm, dandogli la forma. Conservare, coperto, in frigo.

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi i dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 2 cucchiai di succo di limone. Far intiepidire a temperatura ambiente. La quantità è abbondante, ma almeno non si rischiano contrattempi dell'ultima ora.

Per i 2 cucchiai di besciamella: sciogliere 10 g di burro in un casseruolino; aggiungere 10 g di farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con 110 g di latte fresco intero, freddo, portando lentamente ad ebollizione, Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.

Composizione: Inumidire due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i due paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata.Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2016

Per il paté: Far rosolare in 10g di burro,  senza farla colorire, 60 g di fesa di vitello tagliata a striscioline. Salarla e tenerla da parte. Precedentemente, lavare e mondare accuratamente 450g di fegatini di pollo (senza cuoricini). Metterli in un bowl e farli spurgare sotto un filo di acqua corrente per una decina di minuti. Asciugarli e rimetterli in ciotola, coprendoli di latte. Lasciarli per altri 20 minuti, poi asciugarli bene e tagliarli a pezzetti. Sciogliere altri 35g di burro in padella con 4 foglie di salvia e 10g di scalogno lasciato intero. Farvi rosolare i fegatini; salare; sfumare con 85g di Marsala secco, fatto riscaldare. Dopo 2 minuti circa, levare i fegatini dalla padella aiutandosi con un ramaiolo e unirli alla fesa. Far restringere il loro fondo di cottura a fuoco alto (3 o 4 minuti), poi rimetterci dentro i fegatini e il vitello, lasciando insaporire per 1 minuto. Sistemare di sale e far intiepidire. Preparare una besciamella densa facendo sciogliere 20 g di burro in un pentolino. Unirvi 20g di farina e stemperarla bene. Diluire con 100g di latte fresco intero, facendo addensare la salsa per circa 4', mescolando spesso. Eliminare la salvia e lo scalogno dai fegatini; metterli nel cutter con il vitello e il poco fondo di cottura. Frullare con cura e a lungo. Unire la besciamella fredda, frullare di nuovo. Unire 300g di burro freschissimo, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Frullare ancora, profumando con 2 cucchiaiate di Cognac o di Brandy. Passare al setaccio e travasare tutto in una ciotola; coprire con pellicola e far addensare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, estrarre la ciotola dal frigo e, con le fruste elettriche, montare il composto per qualche minuto fino a renderlo spumoso.Premere bene ogni blocco dentro uno stampino rettangolare in acciaio 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare,dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina.
Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 
Composizione: Inumidire tre stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i tre paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata.Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2021

Ingredienti per 2 stampi monouso Cuki come da foto

420 g di fegatini di pollo, peso netto

120 g di fesa di vitello

250 g di burro

1 scalogno, tritato

3 foglie di salvia

1 foglia di alloro

mezzo bicchiere di Marsala secco

brandy stravecchio (circa 2 cucchiai)

2 cucchiai di besciamella densa fatta con 10 g di burro,10 g di farina, 100 g di latte fresco intero

sale

pepe nero macinato al momento

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 

Procedimento: dopo aver mondato accuratamente i fegatini, farli spurgare per un paio d'ore in acqua fredda, dentro una ciotola, cambiando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, scolarli e tamponarli accuratamente con della carta da cucina. Tagliarli in pezzetti regolari. In un tegame, far sciogliere 40 g di burro, aromatizzato con la salvia, l'alloro e lo scalogno. Unire la fesa di vitello, tagliata nella stessa dimensione dei fegatini e, di seguito, unire i fegatini. Far rosolare per 5 minuti; sfumare con il Marsala bollente e continuare la cottura per circa 5 minuti, fino a che il vino si sarà asciugato. Salare e pepare con discrezione. Eliminare le erbe aromatiche e mettere  tutto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il resto del burro, leggermente morbido, e la besciamella fredda. Frullare di nuovo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Suddividere il paté in due porzioni. Premere bene ogni porzione dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare,dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina. 

Composizione: Inumidire con un goccio d'acqua due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata. Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2023

Ingredienti per 2 stampi monouso Cuki come da foto

250 g di fegato di vitello,  peso netto

latte fresco q.b.

250 g di fesa di vitello, passata al macinacarne

250 g di burro

1/2 cipolla bianca, sbucciata e finemente tritata

3 foglie di salvia

1 foglia di alloro

mezzo bicchiere di Marsala secco

brandy stravecchio (1 cucchiaio)

sale

pepe nero macinato al momento

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 

Procedimento: tagliare il fegato in larghe strisce; metterlo in una ciotola; coprirlo con il latte e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sgocciolarlo e tamponarlo con della carta da cucina.  In un tegame, versare un filo d'olio, una foglia di alloro e le foglie di salvia. Unire la cipolla e farla delicatamente appassire senza colorirla. Trascorsi circa 5 minuti, unire il fegato e la carne trita. Alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti. Unire il Marsala bollente, facendolo completamente sfumare. Coprire e cuocere ancora 5 minuti, salando e pepando con parsimonia.  Far intiepidire; eliminare le erbe aromatiche e mettere  tutto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il burro, tagliato a pezzi e leggermente morbido. Frullare di nuovo, a lungo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale e di pepe. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Suddividere il paté in due porzioni. Premere bene ogni porzione dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare, dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina. 

A questo punto si possono scegliere due strade:

1) mettere le mattonelle in freezer (si conservano per 3 mesi) e, la sera prima, disporle negli stampi rivestendole di gelatina.

2) procedere come indicato qui sotto, ovviamente sempre la vigilia del pranzo.

Composizione: Inumidire con un goccio d'acqua due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero.

Inserire i paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata. Decorare a piacere.

Buon Natale

 Buon Natale a tutti i lettori della Belle Auberge. 

Sereni giorni.

"Vedemmo la gloria di Dio, gloria dell'Unigenito, perché il Verbo si fece carne e venne ad abitare in mezzo a noi. E dalla sua pienezza abbiamo tutti ricevuto grazia.".    (Gv 1,14-16)

Un Natale di tanti anni fa

Mia madre ha più di ottant'anni ma i ricordi dei Natali del passato, specie quelli della sua infanzia,  li ha ancora molto vivi nella memoria. Non appena si avvicina la data fatidica, comincia a raccontare episodi di quei Natali poveri ma religiosamente sentiti  e attraverso i suoi racconti le figure dei nonni e dei bisnonni riacquistano nuova vita e sembrano venirci a dire che si poteva essere felici anche allora, con pochissimo, perché ci si accontentava e ci si voleva bene.

Brownies alle noci macadamia e mandorle

Quando ho la necessità di preparare un dolce delizioso che però non mi dia troppo da fare, ricorro a questo impasto per brownies,  che ho adattato nelle dosi da una creazione dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Io metto le  noci di Macadamia, mescolate ad un po' di mandorle pelate, profumando con dell'essenza naturale di vaniglia. Se dovete fare un dolce all'ultimo minuto, magari da portare a cena dagli amici,  provate con fiducia questa ricetta: ne garantisco il successo!

BROWNIES ALLE NOCI MACADAMIA E MANDORLE

Ingredienti per una teglia rettangolare 28x24 cm
3 uova
110 g di zucchero semolato
110 g di zucchero di canna biondo
160 g di burro
100 g di cioccolato fondente
50 g di farina10 g di cacao amaro
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
150 g di noci macadamia
50 g di mandorle
zucchero a velo

Accendere il forno a 160°C. Farvi tostare, molto leggermente, le noci di macadamia  e le mandorle. Una volta terminata l'operazione, far raffreddare, poi tritare molto grossolanamente. Sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato con il burro. Lasciar intiepidire. Mescolare rapidamente con un frustino le uova intere con gli zuccheri e la vaniglia. Aggiungere il cioccolato fuso, poi la farina, setacciata con il cacao e il sale, mescolando con una spatola di silicone. Unire all'impasto  i 3/4 della frutta secca tritata; versare nello stampo, rivestito di carta forno imburrata. Cospargere la superficie con la rimanente frutta secca. Cuocere a calore moderato per poco meno di 30'. Far raffreddare nello stampo, poi ritagliare in grossi cubi, cospargendo di zucchero a velo.

Pan brioche alle noci e datteri con radicchio e stracchino

Come raccontavo nel post del Panforte Margherita, questo mese il mensile di gastronomia La Cucina Italiana è particolarmente ricco di spunti e di idee per i menu delle feste. Questo pan brioche, per esempio, è veramente buono e l'accostamento con i radicchi crea un bel contrasto tra dolce ed amaro, accordandosi bene anche con la freschezza del formaggio stracchino. I suoi usi, però, sono più ampi: lo vedrei molto bene come supporto a del foie gras o a una mousse di fegatini, ma anche con formaggi erborinati di un certo carattere, oppure semplicemente tostato e spalmato di confettura, per una colazione regale.

PAN BRIOCHE ALLE NOCI E DATTERI

con radicchio e stracchino

dal numero di dicembre 2013 de La Cucina Italiana

ricetta di Sergio BARZETTI

 

Ingredienti per il pan brioche 

250 g di latte 

15 g di lievito di birra (20 g nell'originale) 

50 g di burro + un extra per ungere gli stampi 

8 g di zucchero 

2 tuorli + 1 uovo intero 

600 g di farina 0 

2 cucchiaini da caffè rasi di sale 

150 g di datteri freschi, denocciolati 

70 g di noci sgusciate 

Per l'insalata (dosi per 8 persone) 

200 g di radicchio 

300 g di indivia belga 

olio extravergine; sale; pepe 

250 g di stracchino 

chicchi di melagrana 

Preparare il pan brioche: mettere in un pentolino il latte e il burro; far intiepidire fino a sciogliere il burro, poi ritirare dal fuoco; aggiungere lo zucchero e il lievito, mescolando per farlo fondere nel liquido. Unire anche le uova, leggermente battute (composto). Raccogliere la farina nella ciotola dell'impastatrice; unire il composto, impastando per qualche minuto con il gancio. Aggiungere il sale e continuare a lavorare, a bassa velocità, fino a formare un impasto morbido e setoso (se occorresse, aggiungere ancora un po' di latte tiepido). Accomodare la pasta in una ciotola unta di burro e farla lievitare, coperta, per almeno 30' (io l'ho lasciata 45'). Nel frattempo, imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake 10x26 cm. (Io ho utilizzato 2 stampi da cake della Cuki, poiché ho voluto preparare un cake come da ricetta originale e un altro utilizzando come ripieno datteri, mandorle e pinoli, per un mio familiare che è allergico alle noci.). Tritare non troppo finemente i datteri e le noci, unendoli all'impasto. Formare un filoncino e accomodarlo nello stampo. Far lievitare, in ambiente caldo-umido, fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno caldo a 185°C per circa 35'; sfornare e lasciar raffreddare prima di levare dallo stampo. 

Preparare l'insalata mondando l'indivia e il radicchio; lavare accuratamente e affettare entrambi. Condire l'insalata con olio extravergine, sale e pepe. 

Suggerimenti per il servizio: tostare leggermente le fette di pan brioche; accomodarle nei piatti, completando con fettine di stracchino e l'insalata condita. Decorare con chicchi di melagrana. 

Annota bene: il pan brioche si conserva per qualche giorno, avvolto con cura prima nella carta forno e poi in un foglio di alluminio. Al momento dell'uso, bastera' tostarlo sotto il grill, da ambo i lati, per qualche minuto. Personalmente, ne ho congelato uno per le prossime feste.

Panforte Margherita

Quest'anno, lo confesso, sono stata presa da una specie di frenesia dolciaria e non passa giorno che, con una scusa o l'altra, non sforni qualcosa. Che siano dolci di vecchia tradizione o nuove proposte poco importa: devo mettermi ad impastare; a sperimentare; a provare e a giudicare i risultati. La mia schiena, intanto, mi ha già presentato il conto ed è un conto salato, ma proseguo imperterrita; finiranno anche queste feste e stampi e accessori  torneranno nei loro armadi. Questo mese, la vecchia buona amata-odiata  rivista, che dal 1929 fornisce a noi, appassionati di gastronomia, ricette e approfondimenti sul cibo, sembra tornata agli antichi splendori. Belle e fattibili proposte, in bilico tra tradizione e innovazione, nel tentativo (riuscito, mi pare) di accontentare i gusti di tutti i lettori.  Questo panforte è molto semplice da realizzare e, in cottura,  un intenso profumo di spezie invaderà la vostra casa, regalandole quell'aria natalizia che rimarrà nella memoria olfattiva di tutti i vostri familiari.

 PANFORTE MARGHERITA 

dal mensile La Cucina Italiana, dicembre 2013 
preparazione  di Joëlle Néderlants 

Ingredienti per 2 panforti ø 18 cm + 1 panfortino ø 12 cm

Precisazione: queste sono dosi raddoppiate rispetto alla ricetta de La Cucina Italiana.

300 g di mandorle con la pelle
40 g di miele d'acacia
80 g di acqua
300 g di zucchero semolato
200 g di cedro candito, tagliato a dadini
140 g di arancia candita, tagliata a dadini
300 g di farina
30 g di spezie miste (cannella, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, anice stellato, pimento, pepe)
ostie, zucchero a velo

Foderare gli stampi di carta forno, ricoprendo il fondo con le ostie.  Tostare le mandorle in forno o in padella antiaderente. Mettere in una casseruola di rame o in una antiaderente lo zucchero, l'acqua e il miele. Quando il composto comincia a bollire, unire i canditi e mescolare. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina, miscelata con le spezie. Unire anche le mandorle, lavorando in fretta poiché la massa raffredda rapidamente e diventa difficile da lavorare.  Dividere il composto negli stampi, premendolo bene per evitare che si formino delle bolle d'aria. Infornare a 180°C per 15-20'(io ho preferito cuocere a calore più dolce, 150°C, prolungando di poco il tempo di permanenza in forno). Sfornare i dolci e farli raffreddare. Levarli poi dagli stampi e spolverarli di zucchero a velo. Secondo me, sono più buoni dopo un paio di giorni di maturazione.

 La mitica signora Olga dice, tra le altre cose, che la ricetta del panforte è protetta dal marchio Igp: la sua formulazione ufficiale si trova sul sito politicheagricole.it

Annota bene: ho letto sul sito della Nannini che il panforte Margherita deve il suo nome all'invenzione del panforte bianco. Pare che nel 1887, in occasione della visita a Siena della regina Margherita e del Re Umberto di Savoia, un maestro di cerimonia abbia cambiato nuovamente gli ingredienti del panforte utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il dolce con uno strato di zucchero a velo. In onore della sovrana questo tipo di panforte fu denominato “Margherita” ed è rimasta la versione più tradizionale e conosciuta.

Le Mince Pies di Roberta

Ci sono ricette che rimangono dormienti nei cassetti per anni, poi, magicamente, rispuntano fuori al momento giusto. Questa appartiene alla categoria; la conservavo da più di dieci anni ma non arrivava mai il dicembre giusto, quello in cui avrei avuto il tempo e la pazienza di preparare i tradizionali dolcetti che allietano le festività natalizie delle famiglie britanniche. Tra l'altro Roberta, una carissima persona che frequentava il forum di cucinait dei tempi d'oro (capirete il motivo per cui lo definisco "dei tempi d'oro" leggendo la ricetta, che ho lasciata intatta nel suo lessico)dà un suggerimento prezioso: sostituire il suet (il grasso di rognone che difficilmente troviamo qui da noi) contenuto nel mincemeat con del burro, congelato e passato sulla grattugia, ridotto praticamente a dei vermicelli.

MINCE PIES

una ricetta di Roberta B

dal Forum La Cucina Italiana

MINCE PIES (24/10/02) No No!! Non ci confondiamo: quelli che ho pubblicato sotto ricetta inglese due sono cornish pasties, e cioe' dei "pasticcini di carne"...i mince pies invece sono invece dei dolci tradizionali natalizi. Questa e' la ricetta cosi' come l'avevo pubblicata l'anno scorso, mi si perdoni la ripetizione..... 

MINCE PIES 

Porzioni per 12 mince pies 

Per il ripieno: 

400 gr Mincemeat [Letteralmente significa carne macinata, ma in questo contesto e' una mistura marmellatosa che qui si compra in barattolo – se lo trovate in Italia, bene, se no, sostituite con un barattolo di: marmellata – ciliege, albicocche, io di solito mescolo diversi tipi- al quale avrete aggiunto circa 50gr di burro congelato e grattugiato in modo da produrre dei “vermetti” che mescolerete alla marmellata.] 

225 gr fichi secchi, prugne, datteri, albicocche e uvetta grossolanamente tritati e misti nelle proporzioni che preferite 

50 ml rum 

25 gr zucchero 

1 arancia (succo e scorza grattugiata) 

1 mela (meglio se Granny Smith) grattugiata 

Per la pasta:  

250 gr farina 

180 gr burro 

60 gr zucchero 

1 tuorlo medio 

1 cucchiaio di acqua molto fredda 

1 pizzico di sale 

1 albume poco sbattuto e zucchero per decorare 

Procedimento: 

Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno e lasciate riposare (si puo' fare anche il giorno prima e lasciare in frigo ad insaporire) Mescolate abbastanza velocemente gli ingredienti per la pasta – non bisogna scaldarla troppo quindi se potete usare un mixer invece delle mani e' meglio. Quando avrete formato un composto omogeneo, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 2-3 ore. Quando siete pronte a tirare la sfoglia, riscaldate il forno a 200C. Di solito si usano degli stampi appositi che sono di circa 5cm di diametro. Se li avete imburrateli ed infarinateli come al solito. Se non li avete credo si possa ovviare con le coppette di carta, magari usandone un paio insieme, perche' i mince pies diventano abbastanza pesanti con il ripieno e potrebbero “afflosciare” la coppetta di carta singola …non so se mi sto spiegando…. Comunque fate una sfoglia di circa 3mm e tagliate 12 cerchi di circa 7.5 cm per il fondo, e 12 cerchi di 5cm per I “coperchi” Mettete i fondi negli stampi, versate 2-3 cucchiai di ripieno(a riempire lasciando qualche millimetro di bordo) e poi chidere con i coperchietti, sigillando I bordi con la forchetta. Punzecchiateli con la forchetta (I fori lasceranno uscire il vapore, che altrimenti li farebbe “scoppiare”) e se volete potete spennellarli con un po' di albume e spolverarli con poco zucchero. In forno per 10-15 minuti o fino a che sono appena dorati. Aspettate 5 minuti prima di toglierli dagli stampi. Qui si servono generalmente appena tiepidi (si possono riscaldare in forno per un paio di minuti al momento di servire) preferibilmente con vin brule' ed accompagnamento degli immancabili Christmas Carols….. Ah dimenticavo: volendo si puo fare il brandy butter: si sbatte a crema del burro con brandy e zucchero in proporzioni a piacere (dipende se preferite il dolce o l'alcolico…) si apre il coperchietto e se ne infila sotto un cucchiaino, che dovrebbe squagliarsi subito …Yum yum

Roberta B

Fulbourn, Cambridge  

Mie annotazioni: con le dosi di pasta ho riempito 24 impronte da mini-muffin e 6 da muffin. Il ripieno (mincemeat), invece, è abbondante; diciamo che ne basterebbe la metà.

 

Tartellette al cioccolato, cocco e zenzero

Sono reduce da un vero tour de force biscottifero, con i prodotti destinati ad un mercatino parrocchiale finalizzato ad una importante causa benefica che, fortunatamente, ha raggiunto l'obiettivo che ci eravamo prefissato. In questi giorni ho sfornato a ritmo sostenuto: omini di pan di zenzero, frollini di nonna Genia, meringhe, cantucci, pandolce genovese in monoporzione, gingerbread, mince pies e queste tartellette che, devo dire, hanno avuto un gradimento altissimo. La ricetta, un po' rimaneggiata come sono solita fare, proviene dall'ultimo numero della rivista Manor Food, edita dalla catena svizzera di grandi magazzini.  

TARTELLETTE AL CIOCCOLATO, COCCO E ZENZERO

Ingredienti per 12 tartellette 

Torta di mele 5

Sono sempre alla ricerca della torta di mele perfetta e questo è stato il mio più recente esperimento. Ai miei commensali è piaciuta molto (ho notato che gli uomini adorano le torte di mele e le meringhe; risulta anche a voi?), tuttavia non smetterò di cercare e di provare altre combinazioni di ingredienti. 

TORTA DI MELE 5

Ingredienti per uno stampo diametro 24 cm

Capesante in padella con purè di cavolfiore

Un piatto divino nella sua semplicità. L'accostamento di sapori, come dice lo chef Gordon Ramsay, è di quelli che non si dimenticano e lo posso confermare. Anche mio marito, che pensavo non gradisse la salsina agrodolce, ha chiesto di averne ancora. La ricetta è un po' rimaneggiata rispetto a quella pubblicata nel libro "Il pranzo della domenica e altre ricette", principalmente nelle dosi, che ho adattato ai miei gusti. Dopo aver fatto la prova con risultato positivo, penso inserirò questo antipasto nel menu della Vigilia. 

CAPESANTE IN PADELLA CON PURE' DI CAVOLFIORE 

da una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 4 persone

Patate novelle allo zafferano e funghi porcini

Il metodo per cuocere delle perfette patate arrosto ce l'ha insegnato anni fa il nostro amico inglese Frank O'H e consiste sostanzialmente in un unico segreto: cuocere le patate in forno caldissimo, dopo averle brevemente rosolate in olio altrettanto caldo. Eseguo alla lettera il consiglio, ma prima sbianchisco le patate - in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con uno schizzo di aceto bianco - per due o tre minuti, scolandole accuratamente e asciugandole in carta da cucina. Con questo procedimento si ottengono delle patate morbide all'interno e croccanti all'esterno. L'altra domenica, ho sbucciato delle patate novelle; le ho sbollentate come da manuale, colorando l'acqua con lo zafferano. Poi le ho cotte come indicato sopra, non dimenticando di salarle e peparle. I porcini - ovviamente surgelati ma nostrani, essendo un regalo di mio zio - li ho fatti saltare brevemente in olio e scalogno, profumando con foglioline di timo. Sale e pepe manco a dirlo.

Carré di maiale farcito

Ecco (finalmente!) la ricetta del carré di maiale alla Luca Montersino, così come l'ho interpretata io. Innanzitutto, il mio carré pesava meno, circa 1400 g, che per sei persone è stato più che sufficiente; di pancetta ne ho utilizzata un etto mentre nell'originale, per 2 chili di carne erano indicati 300 g di pancetta (un'enormità, secondo me); ho annaffiato l'arrosto con del vino bianco secco, anziché utilizzare il rosso, che non mi piace; ho cotto fino alla temperatura di 68°C al cuore, invece dei 65 consigliati dallo chef e il contorno l'ho passato in forno, dopo la sbollentatura, mentre nell'originale patate e funghi (finferli lui, porcini io) erano saltati in padella. Mi sembra di non aver dimenticato niente, almeno spero. 

Provatelo, perché merita.

CARRE' DI MAIALE FARCITO

da una ricetta di Luca Montersino

Per 6 persone

8 Dicembre 2013. Il menu dell'Immacolata

La domenica  dell'Immacolata è stata l'occasione per una bella riunione di famiglia. Come tradizione, dopo il pranzo, c'è stato il rito della preparazione dell'albero di Natale, con relativa gara, non priva di qualche colpo basso, per aggiudicarsi il privilegio di trovare la "famosa" pigna viola-fucsia (chi la recupera, dice la leggenda familiare, avrà fortuna tutto l'anno). A gennaio, nel riporre  dentro gli scatoloni gli addobbi natalizi, avevo pensato bene di scombinare un po' le carte, visto che i soliti noti, prima di scartare ogni pacchetto, tastano subdolamente per individuare la forma dell'agognato oggetto. Avevo quindi incartato singolarmente un set di 8 pigne dorate, uguali per forma e dimensione allo scaramantico aggeggio, tanto per rendere difficile la vita a chi dico io.  Naturalmente, gli uomini, che a me sembrano molto più competitivi delle donne, si sono dati un gran daffare, mettendo a caso, sull'albero, sfere di vetro, uccellini d'antan e paccottiglia assortita, pur di scartare un numero maggiore di pacchetti. Risultato? Come volevasi dimostrare, la pigna l'ha trovata uno dei tre. 

Ma veniamo al menu, che mi ha dato l'opportunità di preparare  il carré di maiale seguendo la ricetta che Luca Montersino ha insegnato ad alcuni corsisti durante una puntata della sua Accademia televisiva. Venerdì scorso, grazie alla dritta di un'amica, ho scoperto un macellaio milanese che commercia carni provenienti  dall'azienda agricola di proprietà della figlia.  Un vasto assortimento di pollame di prima qualità, carni bovine e suine, riso, farina di mais e molto altro. Il carrè è venuto squisito, e lo dice una che non ama particolarmente la carne di maiale. Seguiranno a breve le ricette.

 flan di zucca

 

carré di maiale farcito 

la sua salsa di accompagnamento

patate novelle arrosto e porcini in padella

torta di mele

 crema inglese alla vaniglia e panna montata

Confettura di vin brûlé

Quest'anno, la mia confettura di Natale è ispirata al vin brûlé, la tipica bevanda, bollente e ristoratrice, che riporta immediatamente alla memoria panorami innevati, freddo dicembrino e carole natalizie. L'idea me l'ha data una carissima amica, la quale, organizzando un corso di cucina, ne ha inserita una simile nell'elenco. Io vi ho apportato le mie modifiche, aggiungendo del vino Porto che, secondo me, dà una certa rotondità al gusto complessivo della conserva e aumentando la gamma delle spezie.

 CONFETTURA DI VIN BRULE'

Scalogni marinati in aceto di sherry

Non appena arriva il mese di dicembre e si cominciano a vedere nelle strade i primi addobbi e le prime luminarie natalizie, mi viene quasi spontaneo andare davanti alla libreria di casa e togliere dallo scaffale il bel libro di Delia Smith "Delia's Happy Christmas", comprato un paio d'anni fa nel Waitrose di Gloucester Road, a Londra. E' matematicamente impossibile non trarne ispirazione, tante sono le proposte che il volume offre. Il ventaglio è davvero ampio e accontenta un po' tutti, dai tradizionalisti incalliti agli amanti delle novità, fornendo anche gli indirizzi dove approvvigionarsi per un pranzo super (per inciso, c'è pure una foto dell'Offella di Perbellini; una bella pubblicità al nostro made in Italy, non vi pare?). Quest'anno, la mia attenzione è caduta su dei sottaceti che la signora Delia assicura essere il naturale accompagnamento ai salatini con la salsiccia che offre sempre ai suoi familiari la vigilia di Natale, di ritorno dalla Messa di mezzanotte. Normalmente preparava delle cipolline, ma poi ha notato che mettendo gli scalogni e aggiungendo un po' di aceto di  sherry otteneva una versione veramente speciale. Pur fidandomi dell'esperienza della Smith, l'idea di mettere gli scalogni crudi nell'aceto, sia pure ammorbiditi da una salamoia di due giorni, non mi ispirava molto; ho preferito dare loro una veloce sbollentata, pigiandoli poi nei vasi e sperando in bene. Se volete leggere la ricetta originale, la potete trovare qui.

SCALOGNI MARINATI IN ACETO DI SHERRY

Flan di zucca dell'Osteria La Zucca di Venezia

Conservavo da lungo tempo questa ricetta, in attesa di una zucca veramente buona che potesse rendere al meglio il manicaretto. Infatti, ci vuole una materia prima di ottima qualità per preparare il flan, che non è un flan qualunque, ma il piatto iconico dell'Osteria La Zucca di Venezia. L'amica Artemisia, sul suo blog, racconta che per anni la ricetta fu molto ambita, quasi vagheggiata, dagli affezionati frequentatori dell'osteria, ma rimase sempre segreta finchè, grazie ad una pubblicazione che celebrava il venticinquesimo di apertura del ristorante, venne resa di pubblico dominio. Ora, potevo io restare insensibile ad una simile premessa? Quando mai?

Devo dire che la fama del piatto è ben riposta: provatelo, sentirete che bonta! 

FLAN DI ZUCCA 

da una ricetta di Cucurbita Serenissima

Polpettine di maiale e gamberi in brodo aromatico

Un'altra favolosa ricetta dal sapore orientale di chef Gordon. Le polpettine sono buonissime (le immagino anche servite da sole, asciutte, con una insalata e una maionese aromatizzata al lime) e il brodo è ricco di profumi e sapori. Insomma: non è la solita minestra. 

POLPETTINE DI MAIALE E GAMBERI

IN BRODO AROMATICO

adattamento da una ricetta di G. Ramsay

dal libro "In cucina con Gordon Ramsay"

Ingredienti per 3 persone

Hummus di zucca

L'hummus di zucca è una deliziosa variante del classico hummus di ceci, la notissima salsa medioorientale - a base di purea di ceci, aglio, tahini, spezie e succo di limone - che accompagna i falafel. Da noi queste varianti non sono molto diffuse ma nel Regno Unito, per esempio, se ne possono trovare con i carciofi, con le fave (in sostituzione dei ceci), con le barbabietole, con gli spinaci, etc.etc. Nella ricetta di oggi, l'ingrediente principe è la zucca, nel mio caso la Delica. Ho sottoposto la salsa al giudizio critico di mia figlia Giulia, che l'ha approvata incondizionatamente poiché il contributo della miscela Ras el Hanout, prodotta in casa, e dell'aglio cotto in forno, incredibilmente dolce,  ha aggiunto valore al prodotto. Come stupirsi, del resto? E' una ricetta di Gordon! :))

HUMMUS DI ZUCCA

ricetta di Gordon Ramsay

dal libro"In cucina con Gordon Ramsay"

Cherry brandy fudge

Il tempo corre velocemente e  quest'anno non voglio farmi cogliere impreparata dall'arrivo del Natale. Ho già messo in dispensa qualche conserva da regalare agli amici e sto sperimentando nuove ricette di biscotti e dolcetti. Questo fudge l'ho visto sull'ultimo numero di Good Food e siccome avevo tutti gli ingredienti a portata di mano (meno il latte evaporato, che ho trovato facilmente all'Esselunga), ho deciso di farlo. E' la prima volta che preparo il fudge con l'aiuto del termometro; molti anni fa avevo sperimentato una ricetta in cui occorreva il latte condensato e non ce n'era stato bisogno. Il risultato è stato soddisfacente e penso che, da questa base, si potranno ottenere molte varianti.

 CHERRY BRANDY FUDGE

ricetta di Annie Rigg 

da Good Food Magazine, dicembre 2013

Per circa 50 pezzi occorreranno