Carré di maiale farcito

Ecco (finalmente!) la ricetta del carré di maiale alla Luca Montersino, così come l'ho interpretata io. Innanzitutto, il mio carré pesava meno, circa 1400 g, che per sei persone è stato più che sufficiente; di pancetta ne ho utilizzata un etto mentre nell'originale, per 2 chili di carne erano indicati 300 g di pancetta (un'enormità, secondo me); ho annaffiato l'arrosto con del vino bianco secco, anziché utilizzare il rosso, che non mi piace; ho cotto fino alla temperatura di 68°C al cuore, invece dei 65 consigliati dallo chef e il contorno l'ho passato in forno, dopo la sbollentatura, mentre nell'originale patate e funghi (finferli lui, porcini io) erano saltati in padella. Mi sembra di non aver dimenticato niente, almeno spero. 

Provatelo, perché merita.

CARRE' DI MAIALE FARCITO

da una ricetta di Luca Montersino

Per 6 persone

1,4 kg di carré di maiale
100 g di pancetta dolce a fette
1 rametto di rosmarino
3/4 di bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di brodo di carne
100 g di cipolla, tritata
100 g di carota, tritata
100 g di sedano, tritato
un rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
sale, pepe macinato fresco
50 g di olio extravergine

Per il ripieno:
la carne prelevata dal centro del carré
30 g di mortadella di Bologna IGP
30 g di prosciutto crudo di Parma
25 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
una porzione, grande quanto una pallina da golf, di spinaci lessati

Ripulire bene la carne da pellicine e grasso, scalzando quella attaccata alle ossa del carré. Con un coltello dalla lama lunga e stretta, incidere un tunnel (perdonate il termine, ma non mi viene in mente niente di più esplicativo) al centro del carré, estraendo il cilindro di carne. Macinare quest'ultimo insieme alla mortadella, al prosciutto e agli spinaci. Unire il grana e l'uovo, mescolando con cura. Salare (poco) e pepare. Introdurre questo ripieno nella cavità del carré, aiutandosi con un sac à poche usa e getta, prima da una parte e poi dall'altra. Compattare bene.  Salare e pepare il carré; appoggiarci accanto un rametto di rosmarino, poi fasciarlo con la pancetta, legando con dello spago da cucina per fargli mantenere una forma regolare. Mettere in una teglietta l'arrosto; irrorarlo con un filo d'olio; introdurlo nel forno molto caldo (230°C), facendolo rosolare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, estrarlo dal forno; irrorarlo con il vino bollente e poi con  il brodo, sempre caldissimo. Mettergli intorno le verdure, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Proseguire la cottura abbassando la temperatura a 170°C. Per questa pezzatura, ci vorranno una cinquantina di minuti. Misurare con un termometro digitale: la temperatura al cuore dovrà raggiungere i 65° (io ho cotto fino a 68°). Estrarre l'arrosto dal forno, coprirlo con un foglio di alluminio e lasciarlo riposare 5 o 6 minuti, prima di scalzarlo dalle ossa e tagliarlo a fette piuttosto spesse. Quel che rimane nella teglia, si può filtrare e addensare con poca fecola sciolta in pochissima acqua, lucidando la salsa con una noce di burro. Io ho fatto in un altro modo: ho eliminato le erbe aromatiche e ho frullato il resto accuratamente, versando poi nella salsiera riscaldata.