Pan brioche alle noci e datteri con radicchio e stracchino

Come raccontavo nel post del Panforte Margherita, questo mese il mensile di gastronomia La Cucina Italiana è particolarmente ricco di spunti e di idee per i menu delle feste. Questo pan brioche, per esempio, è veramente buono e l'accostamento con i radicchi crea un bel contrasto tra dolce ed amaro, accordandosi bene anche con la freschezza del formaggio stracchino. I suoi usi, però, sono più ampi: lo vedrei molto bene come supporto a del foie gras o a una mousse di fegatini, ma anche con formaggi erborinati di un certo carattere, oppure semplicemente tostato e spalmato di confettura, per una colazione regale.

PAN BRIOCHE ALLE NOCI E DATTERI

con radicchio e stracchino

dal numero di dicembre 2013 de La Cucina Italiana

ricetta di Sergio BARZETTI

 

Ingredienti per il pan brioche 

250 g di latte 

15 g di lievito di birra (20 g nell'originale) 

50 g di burro + un extra per ungere gli stampi 

8 g di zucchero 

2 tuorli + 1 uovo intero 

600 g di farina 0 

2 cucchiaini da caffè rasi di sale 

150 g di datteri freschi, denocciolati 

70 g di noci sgusciate 

Per l'insalata (dosi per 8 persone) 

200 g di radicchio 

300 g di indivia belga 

olio extravergine; sale; pepe 

250 g di stracchino 

chicchi di melagrana 

Preparare il pan brioche: mettere in un pentolino il latte e il burro; far intiepidire fino a sciogliere il burro, poi ritirare dal fuoco; aggiungere lo zucchero e il lievito, mescolando per farlo fondere nel liquido. Unire anche le uova, leggermente battute (composto). Raccogliere la farina nella ciotola dell'impastatrice; unire il composto, impastando per qualche minuto con il gancio. Aggiungere il sale e continuare a lavorare, a bassa velocità, fino a formare un impasto morbido e setoso (se occorresse, aggiungere ancora un po' di latte tiepido). Accomodare la pasta in una ciotola unta di burro e farla lievitare, coperta, per almeno 30' (io l'ho lasciata 45'). Nel frattempo, imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake 10x26 cm. (Io ho utilizzato 2 stampi da cake della Cuki, poiché ho voluto preparare un cake come da ricetta originale e un altro utilizzando come ripieno datteri, mandorle e pinoli, per un mio familiare che è allergico alle noci.). Tritare non troppo finemente i datteri e le noci, unendoli all'impasto. Formare un filoncino e accomodarlo nello stampo. Far lievitare, in ambiente caldo-umido, fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno caldo a 185°C per circa 35'; sfornare e lasciar raffreddare prima di levare dallo stampo. 

Preparare l'insalata mondando l'indivia e il radicchio; lavare accuratamente e affettare entrambi. Condire l'insalata con olio extravergine, sale e pepe. 

Suggerimenti per il servizio: tostare leggermente le fette di pan brioche; accomodarle nei piatti, completando con fettine di stracchino e l'insalata condita. Decorare con chicchi di melagrana. 

Annota bene: il pan brioche si conserva per qualche giorno, avvolto con cura prima nella carta forno e poi in un foglio di alluminio. Al momento dell'uso, bastera' tostarlo sotto il grill, da ambo i lati, per qualche minuto. Personalmente, ne ho congelato uno per le prossime feste.