Paté maison 2013

Il pranzo di Natale non sarebbe lo stesso se non ci fosse sulla tavola il paté di fegato fatto in casa . E' una tradizione irrinunciabile,  forse perché mi ricorda quelli che faceva mia nonna ai bei tempi: monumentali, abbondantissimi, ricchi di burro. Ricordo che il giorno della Vigilia si metteva a rosolare il fegato di vitello nel burro nostrano freschissimo - che una contadina le portava a domicilio ogni settimana - per poi passarlo al setaccio, riempiendo due stampi da plum-cake di paté,  mentre uno stampo era riservato allo spumone di prosciutto.  Quest'anno ne ho preparato due piccole terrine, che sono state consumate, con soddisfazione di tutti,  tra la cena della Vigilia e il pranzo di Natale.

PATE' MAISON 2013 

 Ingredienti per 2 stampi monouso in alluminio

Per il paté:
450 g circa di fegatini di pollo (peso lordo)
100 g di fesa di vitello
250 g di burro + 40 g
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
75 ml di Porto (Porto Barros, Special Reserve)
2 cucchiai di Brandy
sale, pepe
2 cucchiai di besciamella densa

Per la gelatina:
2 dadi di gelatina Ideal
1 litro di acqua
2 cucchiai di succo di limone

Per il paté: Tagliare la fesa di vitello in piccoli quadrati. Sbianchire i fegatini come spiegato qui. Dopo averli tamponati con carta da cucina, tagliarli a pezzi e farli rosolare per qualche minuto, insieme al vitello, in 40 g di burro spumeggiante, profumato con la salvia e l'alloro. Salare e pepare. Sfumare con il Porto, facendolo bene assorbire. Far intiepidire; eliminare le erbe profumate e omogeneizzare tutto nel mixer, insieme al burro - morbido e tagliato a pezzetti - e alla besciamella. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il Brandy e regolando di sale. Mettere in frigo a rassodare. Una volta pronto, dividere il paté in due parti. Premere ogni blocco dentro uno stampino rettangolare 10x8 cm, dandogli la forma. Conservare, coperto, in frigo.

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi i dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 2 cucchiai di succo di limone. Far intiepidire a temperatura ambiente. La quantità è abbondante, ma almeno non si rischiano contrattempi dell'ultima ora.

Per i 2 cucchiai di besciamella: sciogliere 10 g di burro in un casseruolino; aggiungere 10 g di farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con 110 g di latte fresco intero, freddo, portando lentamente ad ebollizione, Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.

Composizione: Inumidire due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i due paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata.Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2016

Per il paté: Far rosolare in 10g di burro,  senza farla colorire, 60 g di fesa di vitello tagliata a striscioline. Salarla e tenerla da parte. Precedentemente, lavare e mondare accuratamente 450g di fegatini di pollo (senza cuoricini). Metterli in un bowl e farli spurgare sotto un filo di acqua corrente per una decina di minuti. Asciugarli e rimetterli in ciotola, coprendoli di latte. Lasciarli per altri 20 minuti, poi asciugarli bene e tagliarli a pezzetti. Sciogliere altri 35g di burro in padella con 4 foglie di salvia e 10g di scalogno lasciato intero. Farvi rosolare i fegatini; salare; sfumare con 85g di Marsala secco, fatto riscaldare. Dopo 2 minuti circa, levare i fegatini dalla padella aiutandosi con un ramaiolo e unirli alla fesa. Far restringere il loro fondo di cottura a fuoco alto (3 o 4 minuti), poi rimetterci dentro i fegatini e il vitello, lasciando insaporire per 1 minuto. Sistemare di sale e far intiepidire. Preparare una besciamella densa facendo sciogliere 20 g di burro in un pentolino. Unirvi 20g di farina e stemperarla bene. Diluire con 100g di latte fresco intero, facendo addensare la salsa per circa 4', mescolando spesso. Eliminare la salvia e lo scalogno dai fegatini; metterli nel cutter con il vitello e il poco fondo di cottura. Frullare con cura e a lungo. Unire la besciamella fredda, frullare di nuovo. Unire 300g di burro freschissimo, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Frullare ancora, profumando con 2 cucchiaiate di Cognac o di Brandy. Passare al setaccio e travasare tutto in una ciotola; coprire con pellicola e far addensare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, estrarre la ciotola dal frigo e, con le fruste elettriche, montare il composto per qualche minuto fino a renderlo spumoso.Premere bene ogni blocco dentro uno stampino rettangolare in acciaio 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare,dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina.
Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 
Composizione: Inumidire tre stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i tre paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata.Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2021

Ingredienti per 2 stampi monouso Cuki come da foto

420 g di fegatini di pollo, peso netto

120 g di fesa di vitello

250 g di burro

1 scalogno, tritato

3 foglie di salvia

1 foglia di alloro

mezzo bicchiere di Marsala secco

brandy stravecchio (circa 2 cucchiai)

2 cucchiai di besciamella densa fatta con 10 g di burro,10 g di farina, 100 g di latte fresco intero

sale

pepe nero macinato al momento

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 

Procedimento: dopo aver mondato accuratamente i fegatini, farli spurgare per un paio d'ore in acqua fredda, dentro una ciotola, cambiando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, scolarli e tamponarli accuratamente con della carta da cucina. Tagliarli in pezzetti regolari. In un tegame, far sciogliere 40 g di burro, aromatizzato con la salvia, l'alloro e lo scalogno. Unire la fesa di vitello, tagliata nella stessa dimensione dei fegatini e, di seguito, unire i fegatini. Far rosolare per 5 minuti; sfumare con il Marsala bollente e continuare la cottura per circa 5 minuti, fino a che il vino si sarà asciugato. Salare e pepare con discrezione. Eliminare le erbe aromatiche e mettere  tutto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il resto del burro, leggermente morbido, e la besciamella fredda. Frullare di nuovo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Suddividere il paté in due porzioni. Premere bene ogni porzione dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare,dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina. 

Composizione: Inumidire con un goccio d'acqua due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata. Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2023

Ingredienti per 2 stampi monouso Cuki come da foto

250 g di fegato di vitello,  peso netto

latte fresco q.b.

250 g di fesa di vitello, passata al macinacarne

250 g di burro

1/2 cipolla bianca, sbucciata e finemente tritata

3 foglie di salvia

1 foglia di alloro

mezzo bicchiere di Marsala secco

brandy stravecchio (1 cucchiaio)

sale

pepe nero macinato al momento

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 

Procedimento: tagliare il fegato in larghe strisce; metterlo in una ciotola; coprirlo con il latte e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sgocciolarlo e tamponarlo con della carta da cucina.  In un tegame, versare un filo d'olio, una foglia di alloro e le foglie di salvia. Unire la cipolla e farla delicatamente appassire senza colorirla. Trascorsi circa 5 minuti, unire il fegato e la carne trita. Alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti. Unire il Marsala bollente, facendolo completamente sfumare. Coprire e cuocere ancora 5 minuti, salando e pepando con parsimonia.  Far intiepidire; eliminare le erbe aromatiche e mettere  tutto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il burro, tagliato a pezzi e leggermente morbido. Frullare di nuovo, a lungo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale e di pepe. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Suddividere il paté in due porzioni. Premere bene ogni porzione dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare, dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina. 

A questo punto si possono scegliere due strade:

1) mettere le mattonelle in freezer (si conservano per 3 mesi) e, la sera prima, disporle negli stampi rivestendole di gelatina.

2) procedere come indicato qui sotto, ovviamente sempre la vigilia del pranzo.

Composizione: Inumidire con un goccio d'acqua due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero.

Inserire i paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata. Decorare a piacere.