Mousse di fegatini

L'ennesima variante al paté di famiglia. Cosa ci sarà mai di diverso, direte voi? Be', forse la novità consiste nel sottile profumo,rilasciato da grani di pepe di Sechuan e grani del paradiso finemente pestati nel mortaio, che conferisce alla mousse un che di esotico. Su consiglio della preziosa amica Valeria, ho unito al fondo di cottura un po’ di uvetta sultanina e ho profumato il tutto con un sorso di Marsala e una lacrima di aceto balsamico, realizzando in questo modo una gradevole salsa calda di accompagnamento.

Ingredienti per 4-6 persone: 250 g di fegatini di pollo (o di coniglio) 150 g di burro freschissimo 2 foglie di salvia 1/2 bicchiere di Marsala secco una cucchiaiata di Brandy sale qualche grano di pepe di Sechuan qualche grano del paradiso Mondare i fegatini da pellicine ed eventuali residui di fiele; risciacquarli sotto acqua corrente mettendoli poi a spurgare in una bacinella colma d'acqua per un'oretta, rinnovando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, asciugare i fegatini dentro un pezzo di carta da cucina, tagliarli a pezzetti e farli saltare in 30 g di burro spumeggiante, profumato con le foglioline di salvia. Cuocerli per pochi minuti (non devono indurire), irrorarli con il vino Marsala lasciandolo bene assorbire. Condire con fleur de sel e i pepi pestati nel mortaio. Omogeneizzare nel mixer insieme al burro morbido, tagliato a pezzetti. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il brandy e regolando di sale. Travasare la mousse in una piccola terrina, pareggiando bene la superficie. Mettere a rassodare in frigorifero per mezza giornata. Diluire il fondo di cottura rimasto con due dita di Marsala, facendo un poco ridurre. Aggiungere due pugni di uvette (risciacquate in acqua tiepida) e un goccio di aceto balsamico. Utilizzare la salsa come accompagnamento alla mousse di fegatini.

Servizio: disporre su ogni piattino una quenelle di mousse di fegatini , una cucchiaiata di salsa alle uvette e una di confettura di mele cotogne. Accompagnare con del pan carré tostato.

Annota bene: Se non si vuole servire la mousse nuda, si potrà rivestirla di gelatina profumata al Porto, suddividendola in piccoli stampini individuali.