Il pranzo di Natale 2021

Tavola apparecchiata per sei. Tutte preparazioni ben collaudate negli anni. Nessuna novità introdotta. Ecco il nostro

MENU DI NATALE 2021

Brioche salate al prosciutto cotto e scamorza bianca

Sausage rolls (con questa pasta e questo ripieno, praticamente un mix di due ricette precedenti)

Mini blini con salmone affumicato e panna acida aromatizzata al limone e aneto

Paté maison (vedere in fondo la versione 2021), con pan carré tostato

Ravioli in brodo (vedere in fondo la versione 2021)

Arrosto di carré di vitello disossato

Lattughino da taglio

Panettone

Orsetto di cioccolato (Pasticceria Besuschio)

Mandarini e clementine

Caffè

Vini

Spumante Franciacorta Ca' del Bosco Cuvée Prestige (con i salatini e il salmone)

Gewurtztraminer 2020. Cantina Bolzano (con il paté)

Barbera d'Asti Camp du Rouss 2019. Coppo (con l'arrosto)

Buon Natale

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

"Oggi la Luce risplende su di noi"

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 
e venne ad abitare in mezzo a noi; 
e noi vedemmo la sua gloria, 
gloria come di unigenito dal Padre, 
pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 

Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza è rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perché vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.

Dal Messale Ambrosiano

Mezzelune alla vaniglia (Vanillekipferl)

Quest'anno, anche se inizialmente riluttante, sono stata presa dalla solita frenesia biscottifera che precede il Natale. In questi giorni ho preparato meringhe, spitzbuben, sablé al cioccolato e queste mezzelune alla vaniglia che mi hanno decisamente soddisfatto. In passato le avevo preparate con una ricetta di Christophe Felder ma oggi ho seguito le istruzioni del sito svizzero RSI FOOD.

MEZZELUNE ALLA VANIGLIA (VANILLEKIPFERL)

Ingredienti per circa 60 pezzi

200 g di burro, a temperatura ambiente

90 g di zucchero a velo

un pizzico di sale

la polpa di una bacca di vaniglia

220 g di farina 00

120 g di farina di mandorle 

zucchero a velo per spolverare i biscotti

Procedimento

Nella ciotola dell'impastatrice, munita di frusta a K, lavorare il burro con il pizzico di sale, la vaniglia e lo zucchero a velo fino ad avere un composto spumoso. Unire la farina setacciata e la farina di mandorle, lavorando brevemente per compattare l'impasto. Toglierlo dalla ciotola, appiattirlo leggermente e avvolgerlo nella carta forno. Farlo riposare in frigo per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, suddividerlo in tante piccole porzioni di circa 10 g cadauno. Lavorandole un po' con le mani, dare loro la forma di un salsicciotto e poi di una mezzaluna. Disporre i biscotti su due placche ricoperte di carta forno, tenendoli leggermente distanziati. Cuocerli in forno caldo a 175°C per circa 12 minuti (molto dipende dal forno; regolarsi di conseguenza). Una volta cotti, lasciare i kipferl sulla placca fino a raffreddamento, sono molto fragili. In seguito, spolverarli abbondantemente con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. I biscotti si conservano a lungo se tenuti in scatole a chiusura ermetica.

Pasta al forno con spinaci, ricotta e formaggio latteria

Su ispirazione di una ricetta trovata su Food & Wine (Baked rigatoni with spinaci, ricotta and fontina), rimaneggiata nelle dosi per adattarla a due persone, ecco un buon piatto per riscaldare una fredda giornata di dicembre. 

PASTA AL FORNO CON SPINACI, RICOTTA E FORMAGGIO LATTERIA

Ingredienti per 2 persone

120 g di pasta formato penne o rigatoni

120 g di spinaci surgelati

240 g circa di ricotta vaccina

70 g di formaggio tipo latteria, privato della crosta e tagliato a dadini

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

pepe nero, appena macinato

noce moscata grattugiata

2 cucchiai di pangrattato

burro per ungere la pirofila

Procedimento

Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolandola 3 o 4 minuti prima di fine cottura. Nel frattempo, scongelare gli spinaci in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarli; strizzarli bene e passarli al mixer con la ricotta e il parmigiano. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Pronta la pasta, condirla con il preparato, mescolando accuratamente. Imburrare una pirofila da forno e fare un primo strato di pasta; cospargerla con metà del formaggio latteria e ricoprire con il resto della pasta. Distribuire qui e là il resto dei dadini di formaggio e spolverare con il pangrattato. Cuocere in forno caldo a 180°C, ventilato, per circa 20'.

Annota bene: a posteriori, direi che il formaggio latteria è meglio metterlo solo all'interno, tra i due strati di pasta. Eventualmente, cospargere la superficie con poco parmigiano grattugiato mescolato al pangrattato.

 

Baccalà al forno con patate, cipolle e olive

Secondo me, è uno dei piatti più buoni della cucina familiare. Ottimo servito in questo periodo, quando fuori le temperature scendono a picco e si desidera qualcosa di confortante da gustare a pranzo. La ricetta è molto simile ad una che avevo già pubblicato anni fa (Baccalà e patate al forno 2008); questa attuale si avvale del baccalà già dissalato e dell'aggiunta delle olive  taggiasche sul finale di cottura.

 BACCALA' AL FORNO CON PATATE, CIPOLLE E OLIVE

Ingredienti per 2 persone

1 pezzo di filetto baccalà, già dissalato (350 g circa)

2 patate di medie dimensioni, sbucciate

2 grosse cipolle bianche, sbucciate

2 foglie di alloro

olio extravergine di oliva

un trito finissimo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio

pane grattugiato q.b.

olive taggiasche denocciolate q.b.

Procedimento

Mettere sul fornello una casseruola (io uso un wok d'acciaio) con dell'acqua fredda e immergervi il filetto di baccalà, dissalato, in compagnia di una foglia di alloro. Raggiunto il bollore, far cuocere 5 minuti, a fiamma debole. Estrarre il pesce e immergere nella stessa acqua le cipolle, precedentemente sbucciate e divise a metà. Lessarle per circa 15'. A parte, partendo da acqua fredda , cuocere le  patate per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, scolare le cipolle e le patate. Tagliare le cipolle a fettine e farle stufare in padella con un po' d'olio exravergine e una foglia di alloro, salandole e pepandole verso la fine della cottura, Occorreranno altri 15 minuti, trascorsi i quali le cipolle dovranno essere tenerissime e traslucide. Affettare le patate precedentemente lessate. Ungere con olio una pirofila da forno. Fare una base con le patate affettate, salate, pepate e cosparse con un po' di trito di prezzemolo e aglio. Metterci sopra il filetto di baccalà, tagliato in 6 pezzi, contornandolo con le cipolle. Spolverare con il resto del trito aromatico e una manciata di pangrattato. Irrorare con un filo d'olio evo e cuocere in forno caldo, a 180°C, per circa 20 minuti. Poco prima di fine cottura, aggiungere le olive. Servire ben caldo.

Passatelli romagnoli in brodo

Da qualche tempo frequento su FB un gruppo dedicato alle "Ricette bolognesi" dove si fa un gran scrivere dei passatelli e degli infiniti suggerimenti per farli perfetti. Da tutte queste discussioni mi par di aver capito che due siano i pilastri fondamentali per ottenere un buon risultato: usare pane comune, ossia non all'olio, al latte o altri condimenti e far riposare l'impasto prima di estruderlo dal torchio. Tralascio le infinite diatribe sulle proporzioni tra pane grattugiato e parmigiano; io ho usato le mie.

PASSATELLI ROMAGNOLI

in brodo

Ingredienti per 2 persone (dose abbondante)

100 g di pane comune raffermo (senza olio o altri grassi), grattugiato finemente

80g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato

2 uova, da allevamento biologico

una grattugiata abbondante di noce moscata

scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato (facoltativo)

un pizzico di sale

brodo di carne (io metto biancostato di manzo e 1/2 cappone; sedano, carota, cipolla e foglia di alloro; sale grosso)

Procedimento

In una terrina radunare il pane grattugiato, il parmigiano, un pizzico di sale e i profumi. Fare la fontana e rompervi al centro le uova. Mescolare accuratamente prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto perfettamente amalgamato  e sodo. Dedicare un po' di tempo a questa operazione. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, riprenderlo, suddividerlo a fette e metterlo nello speciale schiacciapatate con il disco a fori larghi (io lo metto nel tritacarne del Kenwood a cui ho tolto la lama). Spremere l'impasto in lunghi serpentelli. C'è chi lo fa cadere direttamente nel brodo bollente e chi lo fa riposare per qualche tempo, su una salvietta pulita, prima di cuocerlo. Far cadere i passatelli nel brodo in ebollizione; saranno pronti quando saliranno a galla (occorreranno circa 2 o 3 minuti). Spegnere il fuoco e lasciarli in pentola, coperta, ancora un paio di minuti prima di servirli.

Mousse di fegatini di pollo , edizione 2021

Con il trascorrere degli anni e considerando le ultime stagioni dominate dalla pandemia, con il conseguente restringersi delle occasioni sociali, non cucino più grosse quantità di paté di fegato, preferendo una più veloce preparazione come la mousse di soli fegatini di pollo. Questa è la versione 2021. 

MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti per 2 cocottine, diametro 9 cm

250 g (peso netto) di fegatini di pollo, freschissimi

200 g di burro di ottima qualità, morbido

1 scalogno, sbucciato e tritato finemente

3 foglie di salvia

1/2 foglia di alloro

3 dita di un mix di Marsala stravecchio e Vin Santo

sale fino q.b.

pepe nero profumato (io ho usato Voatsperifery, un pepe più aromatico che piccante, pestato nel mortaio)

2 cucchiai di besciamella, fredda

1 cucchiaio di Brandy Stravecchio Branca

Per i due cucchiai di besciamella

10 g di burro

10 g di farina

110 g di latte fresco, intero

Procedimento

Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in una ciotola coperti di acqua freddissima e lasciarveli a spurgare per almeno un'ora, cambiando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, scolarli e tamponarli molto bene con della carta da cucina. Tagliarli in pezzi di uguale dimensione. In una larga padella, far sciogliere 50 g di burro (prelevati dal peso totale). Unire le erbe aromatiche e lo scalogno, facendolo stufare, a fiamma bassa, per qualche minuto. Alzare la fiamma e unire i fegatini, cuocendoli per circa 5 minuti. Salarli e profumarli con il pepe appena pestato. Sfumare con il mix di Marsala e Vin Santo, precedentemente riscaldato, proseguendo la cottura per altri 4 o 5 minuti o fino a che il vino sarà stato assorbito. Eliminare la salvia e l'alloro e far intiepidire. 

Nel frattempo, preparare la besciamella: sciogliere il burro in un casseruolino; aggiungere la farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con il latte freddo, portando lentamente ad ebollizione. Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.

Riprendere i fegatini e metterli nel cutter. Frullarli con quanto resta del fondo di cottura. Unire il burro a pezzi, frullando per omogeneizzare tutto. Completare con la besciamella fredda e il brandy, frullando di nuovo alla massima velocità. Se il cutter è potente, non servirà passare la mousse al setaccio. Ripartire il preparato in due cocotte, premendo bene per eliminare vuoti d'aria. Tenere in frigo a rassodare. Volendo, per evitare l'ossidazione della superficie, si potrà ricoprire la mousse con un velo di burro chiarificato, precedentemente fuso. 

Servire con fettine di pane bianco in cassetta, privato della crosta e leggermente tostato.

Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente una delle due cocotte, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente.

Spitzbuben natalizi

Questi deliziosi e friabili biscotti, tipici dell'Alto Adige, possono rappresentare un ghiotto regalo natalizio da fare agli amici. Molto semplici da preparare, si conserveranno per qualche settimana  dentro scatole a chiusura ermetica.

SPITZBUBEN NATALIZI

ricetta presa dal sito Alto Adige Latte

Ingredienti per una cinquantina di biscotti

250 g di burro, lasciato a temperatura ambiente per un'ora (o messo in microonde per pochi secondi)

130 g di zucchero a velo 

i semi di mezza bacca di vaniglia (o una bustina di zucchero vanigliato)

la scorza grattugiata di 1/2  limone, bio 

un pizzico di sale 

3 tuorli d’uovo

400 g di farina 00

2 cucchiaini (rasi) di lievito per dolci (1/2 bustina di lievito)

confettura di albicocche o di fragole

zucchero a velo

Procedimento

Nella ciotola dell'impastatrice, munita di frusta a K, battere per una trentina di secondi il burro ammorbidito con i semi di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale fino.  Incorporare lo zucchero a velo, battendo brevemente. Unire, sempre  mescolando con la frusta, i tuorli d’uovo (uno alla volta), quindi la farina, setacciata con il lievito in polvere. Impastare velocemente fino a compattare la massa. Estrarla dalla ciotola e metterla su un foglio di carta forno, dandole  la forma di un rettangolo. Avvolgerla nella carta e metterla a riposare in frigo per un paio d'ore. Trascorso  questo tempo, stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata; ritagliando con un coppapasta diametro 6 cm dei cerchietti e degli anelli. Appoggiare le forme su tre placche rivestite di carta forno e, possibilmente, metterle a raffreddare in frigo o sul balcone (approfittando delle rigide temperature dicembrine) per un'oretta.  Cuocere in forno preriscaldato a 160°C, ventilato,  per 15 minuti. Fare raffreddare i biscotti prima di spalmare su alcuni  di essi la confettura. Richiudere i biscotti con gli anelli ottenuti, precedentemente spolverati di zucchero a velo.

Insalata con il salmone affumicato

La combinazione degli ingredienti di questa insalata dà vita ad un piatto fresco e stuzzicante, che può funzionare come secondo o, in dose più piccola, come antipasto. Ideale come intermezzo tra i lauti pasti di questo periodo di feste natalizie.

 

INSALATA CON IL SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per 2 persone

125 g di insalata valeriana

1 mela rossa, varietà Ambrosia o Kanzi

1 arancia Navel

100 g di salmone scozzese affumicato

1 panetto (80 g )di formaggio Philadelphia o Nonno Nanni

1 limone, non trattato

Per condire

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai scarsi di olio extravergine di oliva

sale

pepe

Procedimento

Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliare la polpa a dadini, radunandoli in una ciotola. Pelare a vivo l'arancia e tagliarla a spicchi, eliminando anche la pellicina bianca che li riveste. Recuperare il succo uscito durante l'operazione e versarlo sui cubetti di mela. Togliere dalla confezione il formaggio e spolverarlo con la buccia grattugiata di mezzo limone. Tagliarlo poi a cubetti.  Preparare il condimento battendo con un frustino tutti gli ingredienti. Prendere due piatti e disporre sul fondo l'insalata. Distribuire sopra i cubetti di mela e di formaggio, gli spicchi d'arancia e le fettine di salmone affumicato. Condire con la citronnette e portare in tavola.

Involtini di verza

La verza è uno degli ortaggi che dà il suo meglio nei mesi invernali. Gli involtini rappresentano una deliziosa alternativa ai soliti secondi e, se cucinati con un bel sugo di pomodoro e serviti con una fumante polenta, possono diventare un piatto unico da leccarsi i baffi.

Un'altra versione degli involtini di verza la trovate qui sul blog.

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti per 12-13 involtini di verza

1 verza di medie dimensioni (circa 600-700 g)

100 g di fesa di vitello, macinata

120 g di salsiccia a nastro, spellata

2 cucchiai di olio extravergine

1 carota piccola

1/2 cipolla dorata

1 spicchio d'aglio

15 g di parmigiano reggiano, grattugiato

30 g di mollica di pane raffermo

1/2 bicchiere di latte

1 uovo

sale 

pepe nero dal mulinello

noce moscata

Per gratinare: burro, olio evo, parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Lavare con cura la verza. Staccare le più grandi (6 o 7) e farle scottare, in acqua bollente salata, per circa 3 minuti. Scolarle e disporle su di un panno pulito. Mondare e tritare carota e cipolla; sbucciare l'aglio; tagliare grossolanamente il cuore della verza. In un tegame, far sudare in un filo d'olio la cipolla , la carota e l'aglio tritati. Dopo 5 minuti, unire la verza tritata e farla stufare per 25 minuti, finché sarà morbida e l'acqua di vegetazione si sarà asciugata. A questo punto, unire il vitello tritato e la salsiccia, spellata e sbriciolata. Cuocere a fiamma vivace per circa 5 minuti, poi spegnere il fornello e versare il preparato in una terrine. Far intiepidire. Ammollare nel latte caldo la mollica di pane; strizzarla molto bene e unirla al composto. Aggiungere anche l'uovo, il parmigiano, sale, pepe e una bella grattugiata di noce moscata. Mettere sul tagliere una foglia di verza, eliminare la costola centrale dura e tagliare la foglia a metà (se molto grande) .Riempire con un po' di ripieno la verza e avvolgere a fagottino. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Prendere una teglia e rivestirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Disporvi sopra i fagottini. Distribuire un pezzettino di burro su ogni involtino; spolverare con un po' di parmigiano grattugiato e versare su tutto un filo d'olio. Mettere in forno già caldo a 195°C, ventilato,  cuocendo per circa 15 minuti o finché i fagottini diventeranno leggermente dorati.

Annota bene: per una versione diversa, si potranno rosolare i fagottini di verza in tegame, con un filo d'olio,  unendo circa 300 g di passata di pomodoro, sale e pepe, e cuocendo tutto per una ventina di minuti, a fiamma bassa, ben coperto.