Da qualche tempo frequento su FB un gruppo dedicato alle "Ricette bolognesi" dove si fa un gran scrivere dei passatelli e degli infiniti suggerimenti per farli perfetti. Da tutte queste discussioni mi par di aver capito che due siano i pilastri fondamentali per ottenere un buon risultato: usare pane comune, ossia non all'olio, al latte o altri condimenti e far riposare l'impasto prima di estruderlo dal torchio. Tralascio le infinite diatribe sulle proporzioni tra pane grattugiato e parmigiano; io ho usato le mie.
PASSATELLI ROMAGNOLI
in brodo
Ingredienti per 2 persone (dose abbondante)
100 g di pane comune raffermo (senza olio o altri grassi), grattugiato finemente
80g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato
2 uova, da allevamento biologico
una grattugiata abbondante di noce moscata
scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato (facoltativo)
un pizzico di sale
brodo di carne (io metto biancostato di manzo e 1/2 cappone; sedano, carota, cipolla e foglia di alloro; sale grosso)
Procedimento
In una terrina radunare il pane grattugiato, il parmigiano, un pizzico di sale e i profumi. Fare la fontana e rompervi al centro le uova. Mescolare accuratamente prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto perfettamente amalgamato e sodo. Dedicare un po' di tempo a questa operazione. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, riprenderlo, suddividerlo a fette e metterlo nello speciale schiacciapatate con il disco a fori larghi (io lo metto nel tritacarne del Kenwood a cui ho tolto la lama). Spremere l'impasto in lunghi serpentelli. C'è chi lo fa cadere direttamente nel brodo bollente e chi lo fa riposare per qualche tempo, su una salvietta pulita, prima di cuocerlo. Far cadere i passatelli nel brodo in ebollizione; saranno pronti quando saliranno a galla (occorreranno circa 2 o 3 minuti). Spegnere il fuoco e lasciarli in pentola, coperta, ancora un paio di minuti prima di servirli.
Complimenti! Un ottimo modo per recuperare il pane raffermo! Che buono!
RispondiEliminaGrazie. E' davvero un peccato buttare il pane raffermo e questo è un buon modo per recuperarlo al meglio.
EliminaLi adoro! Ho anche acquistato il ferro per farli a mano. Non è semplice trovare la giusta consistenza. I tuoi mi sembrano perfetti!
RispondiEliminaPer la consistenza consigliano di lavorare a lungo l'impasto e di lasciarlo riposare almeno un'ora prima di estruderlo. Anni fa, nella cantina di mia madre, avevo trovato l'antico attrezzo per fare i passatelli, quello formato da un disco forato con i due manici ai lati. Avevo provato ad usarlo ma ne ero rimasta molto delusa. A parte la fatica notevole per far uscire i passatelli, questi rimanevano molto corti e ci voleva tanto tempo, poiché bisognava continuare ad impastare gli avanzi. Con il macinacarne (montato senza lama)l'operazione è velocissima e i passatelli escono lunghi a piacere.
RispondiEliminaUn grande abbraccio.