Fregula con sugo di salsiccia

Sono stata molto soddisfatta di come e' venuto questo piatto: saporito, ben legato, con quella punta di piccante che stimola l'appetito nonostante il caldo. Finalmente ho quasi finito la confezione di fregula che avevo comprato pre-Covid e sto meditando di ricomprarne un'altra, stante la varietà di preparazioni che si posso fare con questa pasta. Per questa ricetta ho seguito, fino ad un certo punto, le indicazioni riportate sul sito dell'azienda sarda  Arborea.

Altre ricette con la fregula presenti sul blog:

zuppetta di fregula e rombo allo zafferano

zuppetta di fregula e pescatrice allo zafferano

fregola sarda con i carciofi

insalata fregolotta

FREGULA CON SUGO DI SALSICCIA

Ingredienti per 2 persone

1 grosso scalogno, pelato e tritato

200 g di salsiccia a nastro, privata del budello e tagliata a rocchetti

140 g di fregula, di media granulometria

2 dita di vino bianco secco

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 bustina di zafferano

un pizzico di pepe di caienna

brodo vegetale

una cucchiaiata di pecorino sardo stagionato, grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

In una casseruola, far sudare lo scalogno in un filo d'olio. Aggiungere la salsiccia, rosolandola per circa 5 minuti. Unire la fregula, facendola tostare brevemente. Sfumare con il vino bianco. Evaporato l'alcool, mettere due cucchiai di passata di pomodoro e, in seguito, aggiungere brodo bollente man mano che occorre, un po' come si fa con il risotto, ma mescolando assiduamente perché la fregula tende ad attaccarsi al fondo della pentola. Dopo 10 minuti di cottura, incorporare lo zafferano, diluito in un mestolo di brodo, e un pizzico di pepe di caienna. Cuocere ancora 5-10 minuti - sempre aggiungendo brodo all'occorrenza - finché la pasta sarà cotta. A me piace lasciarla un po' brodosa. Fuori dal fuoco, mantecare con il pecorino e un filo d'olio extravergine di oliva. 

Polpette speziate (simil-ćevapčići)

Qualche giorno fa, durante una conversazione su FB, e' saltato fuori l'argomento ćevapčići, le buonissime polpette originarie di Bosnia-Erzegovina e Serbia, che vengono infilzate su degli spiedini e cotte alla brace. Facendo un po' di ricerche, ho visto gli ingredienti cambiare a seconda della zona: alcune ricette prevedono un misto di manzo, agnello e maiale macinati; altre, come spezie,  non richiedono che sale e pepe; in certi casi consigliano di lasciare ad insaporire la carne una notte intera e di aggiungere il bicarbonato solo un'ora prima di impastare le polpette, ma tutte raccomandano di cuocere gli spiedini su un barbecue a carbonella. Dopo aver letto una ventina di ricette, ho deciso di fare di testa mia e di aggiungere, oltre alla paprica, un buon pizzico di cumino, che ritengo vada a nozze con la carne macinata addizionata con la cipolla. Il risultato ci e' estremamente piaciuto e, anzi, mi sono pentita di non averne cotte di più (una buona parte le ho congelate) perché ne avremmo mangiato volentieri ancora un po'…

POLPETTE SPEZIATE (simil-ćevapčići)

Ingredienti per 4 persone
250 g di polpa di manzo
250 g di polpa di maiale
sale fino q.b.
2 snelli cipollotti, solo la parte bianca, tritati finemente
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
1/2 cucchiaino di paprika piccante
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
olio d'oliva

Procedimento

Avvertenza: per la buona riuscita della ricetta, e' importante che la carne non sia troppo magra, in modo da ottenere polpette non troppo asciutte,  e sarebbe meglio passarla personalmente al tritacarne.  In una larga terrina, riunire le carni tritate, i cipollotti e l'aglio. Mescolare a lungo con le mani, in modo da amalgamare tutto perfettamente. Adesso distribuire l'impasto sul fondo e le pareti della terrina. Condire uniformemente con il sale, i due tipi di paprika, il cumino e il bicarbonato. Il bicarbonato - pare-si mormora-sembra- dovrebbe servire a rendere tutto più soffice, non essendoci pane ammollato ne' altri ingredienti adatti allo scopo. Reimpastare tutto con cura, poi coprire la terrina con la pellicola e lasciare ad insaporirsi per un'ora. Trascorso questo tempo, con le mani unte di olio, prelevare una porzione di impasto e, rotolandola tra le dita, formare una polpetta lunga circa 6-7 cm con le estremità affusolate. Infilzarla su uno spiedino (precedentemente tenuto a mollo in acqua), facendola ben aderire. Continuare nello stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Con queste dosi si otterranno  14  polpette. Scaldare bene una bistecchiera e appoggiarvi sopra gli spiedini,. Cuocerli a fiamma moderata, girandoli su tutti i lati e pennellandoli man mano con un po' d'olio. Servirli con un contorno di insalata o, più tradizionalmente, con pomodori e cipolla bianca cruda.

Minestrone con i fagioli freschi

Appena arriva la stagione dei  fagioli borlotti freschi, scatta la voglia di un bel minestrone estivo: tiepido, denso, profumato di basilico. Con gli occhi della nostalgia mi rivedo bambina, intenta ad aiutare la mamma o la nonna nel paziente lavoro di sgusciare una montagna di fagioli appena colti nell'orto, portati in dono da qualche amico di famiglia, e quasi risento il profumo di quei minestroni da favola.

MINESTRONE CON I FAGIOLI FRESCHI

Ingredienti per 4 persone

225 g circa di fagioli borlotti sgusciati (440 g peso lordo)

2 gambi di sedano, privati dei filamenti e tagliati a fettine

1 piccola cipolla dorata, sbucciata e tritata

1 spicchio d'aglio, tritato

1 porro, solo la parte bianca, affettato a rondelle sottili

1 carota, tagliata a dadini

2 zucchine, tagliate a dadini

2 pomodori perini, sbucciati, privati di semi e filamenti bianchi, tagliati a dadini

3 foglie di basilico

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

un paio di croste di parmigiano, raschiate e lavate

acqua bollente 

olio extravergine di oliva

sale grosso

Procedimento

In un pentola dal fondo pesante, far sudare in un filo d'olio extravergine la cipolla e il porro. Quando saranno appassiti, aggiungere l'aglio tritato, il sedano, la carota e, dopo qualche minuto, le zucchine, i pomodori e i fagioli, ben sciacquati. Far insaporire un paio di minuti, quindi versare sopra le verdure un litro-un litro e mezzo di acqua bollente. Salare; aggiungere due foglie di basilico e le scorze di parmigiano. Portare a bollore, mettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo, unire ancora una foglia di basilico e il prezzemolo, proseguendo la cottura per circa 30 minuti, fino a quando i fagioli saranno morbidi. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Il minestrone dovrebbe risultare giustamente denso. Le croste di parmigiano, una volta estratte dal brodo, si possono tagliare a dadini e usarle per guarnire il minestrone. Personalmente non aggiungo ulteriore olio a crudo. E' concessa una macinata di pepe nero.

Il mio Pan di Spagna

Mio, perché  ho elaborato delle dosi personali adatte ad uno stampo piuttosto piccolo, giacché siamo in due in famiglia e sarebbe uno spreco preparare dolci più grandi. L'unico segreto (segreto di Pulcinella, in verità ) per la buona riuscita del pan di Spagna e' quello di lavorare a lungo (almeno 10 minuti) le uova, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Il mio sentito grazie va sempre e comunque a Sergio Salomoni, frequentatore e anima indiscussa del vecchio forum de La Cucina Italiana online, che introdusse me e tanti altri ai segreti della buona cucina.
Il pan di Spagna può essere gustato tal quale, come facciamo noi, accompagnato da una tazza di tè  o caffè, o diventare l'ingrediente base per una zuppa inglese, un tiramisu o per molti altri dolci al cucchiaio come la zuppa di fichi di Orsy o il semifreddo alla ricotta di Valeria.

IL MIO PAN DI SPAGNA

Ingredienti per uno stampo a bordi alti, diametro 17,5 cm 

3 uova, biologiche, grandi, a temperatura ambiente
120 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone, biologico
un pizzico di sale
95 g di farina 00

burro e farina per lo stampo (o spray staccante)

Procedimento

Sgusciare le uova in una ciotola; aggiungere un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Montare con le fruste elettriche per almeno 10 minuti (questo e' il segreto per un pan di Spagna soffice e senza lievito). Quando il composto sarà triplicato di volume e sarà diventato chiaro, unire, in tre riprese, la farina precedentemente setacciata, lavorando con una spatola di silicone e con movimenti dal basso verso l'alto. Versare la massa nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno, statico, preriscaldato a 180 gradi, per 30-35 minuti (fare la prova stecchino). Fuori dal forno, capovolgere lo stampo su una gratella e lasciare raffreddare il dolce. Una volta freddo, cospargerlo con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

Insalata di rucola, finocchio e pera

L'insalata e' una variante di una già fatta in passato che ci era piaciuta. Questa nuova versione viene arricchita dal sapido apporto della pancetta tostata in padella e dal gusto aromatico delle noci pecan. Mentre la preparavo pensavo che non sarebbe male sostituire il grana padano con delle fettine di scamorza affumicata, tagliata sottilissima. Da provare.

INSALATA DI RUCOLA, FINOCCHIO E PERA 

Ingredienti per 2 persone
6 fette di pancetta tesa
una manciata di rucola
1 pera Williams, soda
1 piccolo finocchio
succo di limone
una manciata di noci pecan
grana padano, tagliato a lamelle con il pelapatate, in quantità a piacere

Vinaigrette
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaio di aceto di Jerez
1 cucchiaino di sciroppo d'acero
1 fettina di scalogno
un buon pizzico di sale
una macinata di pepe nero

Procedimento

Come prima cosa, preparare la vinaigrette, che andrà lasciata ad insaporire per una mezz'oretta. Riunire tutti gli ingredienti in un vasetto; tappare con coperchio e scuotere bene per emulsionare. Lasciare in infusione per una mezz'ora; levare lo scalogno, agitare bene e versare sull'insalata.

In un padellino antiaderente, tostare a secco, su fiamma bassa, le noci pecan, finché sprigioneranno un buon profumo. Tenerle da parte. Sempre in padella antiaderente, far tostare le fette di pancetta su ambo i lati. Trasferirle poi su un doppio foglio di carta da cucina.  Lavare e asciugare con cura la rucola, il finocchio e la pera, che andrà lasciata con la buccia. Affettare  il finocchio (conservare le barbe come guarnizione) e la pera con la mandolina, ad uno spessore di 3 mm. circa. Cospargere le fettine di pera con un po' di succo di limone, per non farle annerire. Disporre, su un piatto da portata profondo, un letto di rucola. Appoggiarci in bell'ordine le fettine di finocchio e di pera. Condire con la vinaigrette preparata. Guarnire con le noci pecan, le fette di pancetta spezzettate, le barbine di finocchio e petali di grana padano ottenuti con il pelapatate.

Polpette al profumo di limone

Scorrendo i vari post che appaiono sulla mia pagina FB, ieri ho visto una ricetta che mi ha subito richiamato sapori e profumi estivi: le polpette al profumo di limone. Con incredibile preveggenza, lo scorso novembre avevo fatto incetta di foglie di limoni di Sorrento, conservandole sottovuoto in freezer. Ultimamente mi sono tornate utili, sia per preparare la polvere di foglie di limone, ingrediente della ricetta degli spaghettini all'acqua di limone di Peppe Guida, che per questo piatto, dove le polpette -avvolte nelle foglie di limone- acquistano nuova fragranza.

POLPETTE AL PROFUMO DI LIMONE

adattamento di una ricetta de La Cucina Italiana

Ingredienti per 4 persone

200 g di polpa di vitello, macinata

200 g di polpa di manzo, macinata

35 g di mollica di pane raffermo

latte q.b.

3 cucchiai di parmigiano reggiano,  grattugiato con la Microplane (10 g)

1 cucchiaino colmo di capperi sott'olio, tritati

1 limone biologico, scorza e succo

sale fino

olio extravergine di oliva

foglie di limone biologico, lavate e asciugate

Procedimento

In una capiente ciotola, riunire i due tipi di carne macinata, la mollica di pane (precedentemente ammollata nel latte e strizzata), il parmigiano, i capperi tritati, la scorza di limone grattugiata (valutare se aggiungerne l'equivalente di mezzo limone o di uno intero, a dipendenza di quanto vi piaccia l'aroma), sale fino quanto ne occorre. Impastare con le mani per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Formare delle piccole polpette (a me ne sono venute 22) che si faranno rosolare in padella con un filo d'olio evo, cuocendole per 4-5 minuti e muovendole continuamente. Una volta pronte, spruzzarle con il succo del limone. Accendere il forno e portarlo a 180 gradi. Avvolgere ogni polpetta in una foglia di limone, fermandola con uno stecchino. Mettere le polpette in una pirofila leggermente unta d'olio, irrorandole con il loro fondo di cottura. Infornarle per circa 5 minuti e servirle immediatamente.

Annota bene: la mia amica Luisa dice: "In Sicilia si fa proprio una sorta di panino, inserendo l'impasto di carne tra due foglie di limone (lamina interna a contatto con la carne). Di solito poi vengono cotte alla brace, ma anche nel forno di casa si ottengono profumati risultati.".
La mia amica Anna Maria, leggendo il mio post dedicato a queste polpette su FB e vedendo il consiglio di Luisa, ha avuto l'idea di avvolgere tra due foglie di limone e cuocerli sulla brace i cevapcici, le polpette speziate dalla forma allungata, tipiche della cucina balcanica.

L'amica Stefania, invece, consiglia di avvolgere tra due foglie di limone i gamberi, garantendo un risultato superlativo.

Friselle integrali al pomodoro e fiocchi di latte

Un antipasto leggero che, a seconda dell'occasione, si potrà arricchire con diversi ingredienti, rendendolo ancora più nutriente. Le combinazioni sono infinite: capperi, alici o tonno sott'olio, olive verdi o nere, fiocchetti di burrata o di stracciatella, perle di mozzarella. Come base io preferisco le friselle integrali, più saporite. Come alternativa, potete provare anche questa versione alla cretese.

FRISELLE INTEGRALI AL POMODORO E FIOCCHI DI LATTE

Ingredienti per 2 persone
2 friselle integrali
4 pomodori perini
2 cucchiai di olio extravergine
uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente ammaccato
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
basilico
150 g di fiocchi di latte con yogurt

Procedimento

Lavare i pomodori e levare loro la pelle con lo sbucciatore (trovo importante questo passaggio perché se si spelano i pomodori immergendoli per pochi minuti nell'acqua bollente, la polpa rimane più morbida mentre qui e' preferibile avere una polpa soda e fragrante). Tagliarli a metà  e levare semi e parti bianche. Ridurli infine a cubetti. riunirli in una ciotola; condirli con sale, pepe, olio. Aggiungere lo spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico. Lasciare ad insaporire per mezz'ora, poi eliminare l'aglio e il basilico. Immergere le friselle in acqua fredda, una decina di secondi per parte. Appoggiarle sul piatto da portata e coprirle con il pomodoro preparato. Guarnirle con i fiocchi di latte e rametti di basilico greco.

Annota bene: per sbucciare i pomodori esistono strumenti appositamente creati allo scopo. Io uso indifferentemente questi due spela pomodori, che trovo veramente utili e che mi servono anche per spelare i peperoni, gli asparagi o le patate.

Cena estiva per due

Il piacere di cenare da soli, tête-à-tête,  liberi di preparare dei piatti senza la preoccupazione di sapere se possano piacere a tutti i commensali. Cibi freschi, adatti a queste calde giornate, gustati con un calice di prosecco.

Friselle integrali al pomodoro e fiocchi di latte
Insalata di rucola, finocchio, pera, pancetta, noci e grana
Prosecco Valdobbiadene Millesimato (Dogarina)

Bariis Iskukaris. Riso alla maniera somala

Ogni tanto mi viene l'uzzolo di cucinare un piatto esotico mai provato prima e allora mi metto alla ricerca su internet, passando in rivista siti specializzati e altre fonti da me giudicate affidabili. L'altro giorno, complice il caldo estivo che invita a gustare pietanze stuzzicanti, sono arrivata a questo riso speziato, specialità della cucina somala.  La preparazione può sembrare un po' lunga, ma una volta preparata la miscela di spezie tutto filerà liscio e veloce. Bariis Iskukaris e' il nome comune che in Somalia viene dato al riso cotto con un mix di spezie (xawaash), al quale viene spesso unito uno stufato di carne di capra o di agnello o di pollo. Infatti, dopo aver assaporato il meraviglioso miscuglio di spezie xawaash, ho pensato che renderebbe speciale il mio curry di pollo.

La cucina della Somalia e' un autentico melting pot di culture gastronomiche . Sul sito The Somali Kitchen leggo: "Il cibo somalo è un mix ricco e speziato di sapori che spazia dal Corno d'Africa all'Africa orientale, dal Medio Oriente all'India fino all'Italia! I commercianti arabi e persiani che fondarono le antiche città costiere di Mogadiscio, Barawa, Marca e Kismayo introdussero riso, aglio, coriandolo, peperoncino, cumino, chiodi di garofano e molte altre spezie. I commercianti indiani introdussero il paratha ( sabaayad in somalo) e i samosa , triangoli piccanti ripieni di carne o verdure. I colonialisti britannici, francesi e italiani influenzarono la cucina somala con l'aggiunta della pasta, dell'onnipresente pudding inglese o dei deliziosi croissant e altri squisiti dolci venduti nelle pasticcerie di Gibuti. La natura nomade dei somali, un popolo cushitico che vive nel corno dell'Africa, ha anche facilitato il trasferimento di nuovi alimenti. Molta gente ha lasciato la Somalia e si e' stabilita in Kenya, Tanzania o Uganda. Altri si sono trasferiti nei paesi arabi dello Yemen, negli Emirati Arabi Uniti, in Egitto, raggiungendo anche il Regno Unito e l'Italia. I disordini civili in Somalia hanno causato una dispersione ancora maggiore del popolo somalo. Ovunque i somali si stabilivano, il cibo somalo incorporava elementi della cucina delle popolazioni locali. In Australia molti cucinano con olio d'oliva locale e non con il tradizionale subag somalo (burro chiarificato). In Canada, i somali utilizzano il buje canjeero pronto (un mix di pasta fermentata per preparare il pancake canjeero ). I somali in Kenya e Tanzania seguono l'usanza swahili di grattugiare noci di cocco fresche usando una grattugia tradizionale chiamata mbuzi . … La cucina somala ha lo scopo di presentare questa meravigliosa fusione di cibo e sapori. ".

BARIIS ISKUKARIS

Riso alla maniera somala

adattamento di una ricetta del New York Times, sezione Cucina

Ingredienti per 2 persone

Per il riso
100 g di riso basmati
2 cucchiai di olio d'oliva + un piccolo extra
1 piccola cipolla gialla, sbucciata e tritata finemente
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1/2 bastoncino di cannella
2 baccelli di cardamomo (i semi)
3 chiodi di garofano
2 cucchiaini di xawaash, miscela di spezie somala (vedi sotto)
250 g circa di brodo di pollo
1/2 bustina di zafferano in polvere
1 pugno di uvetta sultanina, risciacquata sotto un getto d'acqua
1 peperoncino rosso lungo, del tipo poco piccante
sale fino q.b.

Per il mix di spezie xawaash 
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 cucchiaini di erba salvia, essiccata
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 1/4 cucchiaini di zenzero in polvere
8 baccelli di cardamomo verde
10 chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/2 bastoncino di cannella

Per essiccare le foglie di salvia sarà sufficiente lavarle ed asciugarle bene; metterle tra due fogli di carta da cucina bianca e passarle nel microonde, alla massima potenza, per circa 5 minuti. Dopo 4 minuti controllare se sono secche, oppure continuare per un altro minuto. Sbriciolarle e passarle attraverso un setaccio fine. Pestare leggermente i baccelli di cardamomo, prelevandone i semini neri. Mettere tutti gli ingredienti nel mortaio e pestarli fino ad ottenere una polvere abbastanza fine, oppure radunare tutti gli ingredienti in un macinino elettrico dedicato alle spezie e frullarli per il tempo sufficiente ad ottenere una polvere. Versare il preparato in un vasetto con tappo a vite e conservare in dispensa per 3 mesi. 

Procedimento

Sciacquare il riso finché  l'acqua non diventa trasparente poi metterlo in una ciotola, coprirlo di acqua fredda e lasciarlo in ammollo per circa un'ora. Trascorso questo tempo, scolarlo e tenerlo da parte. 

In una casseruola dai bordi bassi, mettere l'olio e farvi appassire dolcemente la cipolla tritata per circa 10 minuti, aiutandosi con qualche cucchiaio di acqua per non farla colorire. Una volta appassita, prelevarne circa la metà e tenerla da parte. Aggiungere l'uvetta a quella rimasta nel tegame e, dopo 2 minuti, il peperoncino (privato di semi e filamenti bianchi e tagliato a rondelle). Continuare la cottura per circa 5 minuti. Condire con un pizzico di sale e versare tutto in un piattino. Nella stessa casseruola, rimettere la cipolla tenuta da parte e aggiungere ancora un filo d'olio. Scaldare il tutto, poi unire l'aglio grattugiato, la cannella, i baccelli di cardamomo leggermente ammaccati, i chiodi di garofano e la miscela xawaashi, lasciando insaporire per un minuto. Aggiungere il riso, mescolando con cura. Versarci sopra 220 g circa di brodo bollente; far riprendere l'ebollizione; coprire con coperchio; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 10 minuti. Dopo  8 minuti, unire lo zafferano, diluito in due dita di brodo caldo. Quando il riso sarà cotto, sgranarlo con due forchette, unendo il soffritto di cipolla, uvetta e peperoncino preparato in precedenza. Servire caldissimo

Ristorante La Darsena, a Tremezzo (lago di Como)

Si festeggia un anniversario con un quasi ritorno alla normalità, ossia prenotando un tavolo nel nostro ristorante preferito sul lago. L'atmosfera e' quella di sempre, forse un po' venata dalla malinconia di vedere tanti posti vuoti a causa della crisi dovuta alla pandemia di Covid-19, che ha colpito in modo pesante anche qui. Seduti in terrazza, scambiamo qualche battuta sulla situazione con il sempre gentilissimo e attento patron Ezio Molli, ammirando il panorama del promontorio di Bellagio e delle Grigne. La nostra nipotina, nel frattempo, si diverte a gettare qualche briciola di pane alle anatre che nuotano numerose nelle trasparenti acque del lago.

Dal menu alla carta abbiamo scelto:

Polpettine di pesce di lago marinate all'orientale, con insalata di pesche e ribes e salsa al cocco e lime

Le Delizie del Lago (una selezione di cinque pesci di lago preparati in altrettanti differenti modi)

Risotto mantecato all'aglio orsino con cubetti di pigo e pane tostato,  polvere di pomodoro

Pancetta di maialino arrostita (cotta a bassa temperatura) con salsa al tamarindo, patate e verdure

Tiramisu rivisitato (un dolce squisito: una base di crumble al cacao e spuma di crema al mascarpone, un disco di pan di Spagna e una pallina di gelato al caffè )

Sorbetti di stagione con frutta e composta

Ristorante La Darsena 
Via Regina, 3
22016 Tremezzina - Località Tremezzo (CO)
Tel: +39 0344 43166