Il mio Pan di Spagna

Mio, perché  ho elaborato delle dosi personali adatte ad uno stampo piuttosto piccolo, giacché siamo in due in famiglia e sarebbe uno spreco preparare dolci più grandi. L'unico segreto (segreto di Pulcinella, in verità ) per la buona riuscita del pan di Spagna e' quello di lavorare a lungo (almeno 10 minuti) le uova, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Il mio sentito grazie va sempre e comunque a Sergio Salomoni, frequentatore e anima indiscussa del vecchio forum de La Cucina Italiana online, che introdusse me e tanti altri ai segreti della buona cucina.
Il pan di Spagna può essere gustato tal quale, come facciamo noi, accompagnato da una tazza di tè  o caffè, o diventare l'ingrediente base per una zuppa inglese, un tiramisu o per molti altri dolci al cucchiaio come la zuppa di fichi di Orsy o il semifreddo alla ricotta di Valeria.

IL MIO PAN DI SPAGNA

Ingredienti per uno stampo a bordi alti, diametro 17,5 cm 

3 uova, biologiche, grandi, a temperatura ambiente
120 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone, biologico
un pizzico di sale
95 g di farina 00

burro e farina per lo stampo (o spray staccante)

Procedimento

Sgusciare le uova in una ciotola; aggiungere un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Montare con le fruste elettriche per almeno 10 minuti (questo e' il segreto per un pan di Spagna soffice e senza lievito). Quando il composto sarà triplicato di volume e sarà diventato chiaro, unire, in tre riprese, la farina precedentemente setacciata, lavorando con una spatola di silicone e con movimenti dal basso verso l'alto. Versare la massa nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno, statico, preriscaldato a 180 gradi, per 30-35 minuti (fare la prova stecchino). Fuori dal forno, capovolgere lo stampo su una gratella e lasciare raffreddare il dolce. Una volta freddo, cospargerlo con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.