Bariis Iskukaris. Riso alla maniera somala

Ogni tanto mi viene l'uzzolo di cucinare un piatto esotico mai provato prima e allora mi metto alla ricerca su internet, passando in rivista siti specializzati e altre fonti da me giudicate affidabili. L'altro giorno, complice il caldo estivo che invita a gustare pietanze stuzzicanti, sono arrivata a questo riso speziato, specialità della cucina somala.  La preparazione può sembrare un po' lunga, ma una volta preparata la miscela di spezie tutto filerà liscio e veloce. Bariis Iskukaris e' il nome comune che in Somalia viene dato al riso cotto con un mix di spezie (xawaash), al quale viene spesso unito uno stufato di carne di capra o di agnello o di pollo. Infatti, dopo aver assaporato il meraviglioso miscuglio di spezie xawaash, ho pensato che renderebbe speciale il mio curry di pollo.

La cucina della Somalia e' un autentico melting pot di culture gastronomiche . Sul sito The Somali Kitchen leggo: "Il cibo somalo è un mix ricco e speziato di sapori che spazia dal Corno d'Africa all'Africa orientale, dal Medio Oriente all'India fino all'Italia! I commercianti arabi e persiani che fondarono le antiche città costiere di Mogadiscio, Barawa, Marca e Kismayo introdussero riso, aglio, coriandolo, peperoncino, cumino, chiodi di garofano e molte altre spezie. I commercianti indiani introdussero il paratha ( sabaayad in somalo) e i samosa , triangoli piccanti ripieni di carne o verdure. I colonialisti britannici, francesi e italiani influenzarono la cucina somala con l'aggiunta della pasta, dell'onnipresente pudding inglese o dei deliziosi croissant e altri squisiti dolci venduti nelle pasticcerie di Gibuti. La natura nomade dei somali, un popolo cushitico che vive nel corno dell'Africa, ha anche facilitato il trasferimento di nuovi alimenti. Molta gente ha lasciato la Somalia e si e' stabilita in Kenya, Tanzania o Uganda. Altri si sono trasferiti nei paesi arabi dello Yemen, negli Emirati Arabi Uniti, in Egitto, raggiungendo anche il Regno Unito e l'Italia. I disordini civili in Somalia hanno causato una dispersione ancora maggiore del popolo somalo. Ovunque i somali si stabilivano, il cibo somalo incorporava elementi della cucina delle popolazioni locali. In Australia molti cucinano con olio d'oliva locale e non con il tradizionale subag somalo (burro chiarificato). In Canada, i somali utilizzano il buje canjeero pronto (un mix di pasta fermentata per preparare il pancake canjeero ). I somali in Kenya e Tanzania seguono l'usanza swahili di grattugiare noci di cocco fresche usando una grattugia tradizionale chiamata mbuzi . … La cucina somala ha lo scopo di presentare questa meravigliosa fusione di cibo e sapori. ".

BARIIS ISKUKARIS

Riso alla maniera somala

adattamento di una ricetta del New York Times, sezione Cucina

Ingredienti per 2 persone

Per il riso
100 g di riso basmati
2 cucchiai di olio d'oliva + un piccolo extra
1 piccola cipolla gialla, sbucciata e tritata finemente
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1/2 bastoncino di cannella
2 baccelli di cardamomo (i semi)
3 chiodi di garofano
2 cucchiaini di xawaash, miscela di spezie somala (vedi sotto)
250 g circa di brodo di pollo
1/2 bustina di zafferano in polvere
1 pugno di uvetta sultanina, risciacquata sotto un getto d'acqua
1 peperoncino rosso lungo, del tipo poco piccante
sale fino q.b.

Per il mix di spezie xawaash 
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 cucchiaini di erba salvia, essiccata
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 1/4 cucchiaini di zenzero in polvere
8 baccelli di cardamomo verde
10 chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/2 bastoncino di cannella

Per essiccare le foglie di salvia sarà sufficiente lavarle ed asciugarle bene; metterle tra due fogli di carta da cucina bianca e passarle nel microonde, alla massima potenza, per circa 5 minuti. Dopo 4 minuti controllare se sono secche, oppure continuare per un altro minuto. Sbriciolarle e passarle attraverso un setaccio fine. Pestare leggermente i baccelli di cardamomo, prelevandone i semini neri. Mettere tutti gli ingredienti nel mortaio e pestarli fino ad ottenere una polvere abbastanza fine, oppure radunare tutti gli ingredienti in un macinino elettrico dedicato alle spezie e frullarli per il tempo sufficiente ad ottenere una polvere. Versare il preparato in un vasetto con tappo a vite e conservare in dispensa per 3 mesi. 

Procedimento

Sciacquare il riso finché  l'acqua non diventa trasparente poi metterlo in una ciotola, coprirlo di acqua fredda e lasciarlo in ammollo per circa un'ora. Trascorso questo tempo, scolarlo e tenerlo da parte. 

In una casseruola dai bordi bassi, mettere l'olio e farvi appassire dolcemente la cipolla tritata per circa 10 minuti, aiutandosi con qualche cucchiaio di acqua per non farla colorire. Una volta appassita, prelevarne circa la metà e tenerla da parte. Aggiungere l'uvetta a quella rimasta nel tegame e, dopo 2 minuti, il peperoncino (privato di semi e filamenti bianchi e tagliato a rondelle). Continuare la cottura per circa 5 minuti. Condire con un pizzico di sale e versare tutto in un piattino. Nella stessa casseruola, rimettere la cipolla tenuta da parte e aggiungere ancora un filo d'olio. Scaldare il tutto, poi unire l'aglio grattugiato, la cannella, i baccelli di cardamomo leggermente ammaccati, i chiodi di garofano e la miscela xawaashi, lasciando insaporire per un minuto. Aggiungere il riso, mescolando con cura. Versarci sopra 220 g circa di brodo bollente; far riprendere l'ebollizione; coprire con coperchio; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 10 minuti. Dopo  8 minuti, unire lo zafferano, diluito in due dita di brodo caldo. Quando il riso sarà cotto, sgranarlo con due forchette, unendo il soffritto di cipolla, uvetta e peperoncino preparato in precedenza. Servire caldissimo