Cake al profumo di limone e di lavanda

Quest'anno il mio cespuglio di lavanda e' giunto al punto giusto di fioritura proprio  a cavallo della festività di san Giovanni Battista (24 giugno), periodo magico, secondo la tradizione popolare, in cui molte erbe, grazie alla particolare disposizione dei pianeti, acquisterebbero virtù curative. Ora, senza voler esagerare, bisogna dire che la lavanda, se usata con giudizio senza strafare,  può aggiungere a molti cibi quel tocco in più, grazie al profumo inconfondibile. In passato ho provato a fare lo zucchero aromatizzato alla lavanda (ottimo con le pesche) e questo fiore, sempre in quantità omeopatica, e' il segreto della mia tapenade. Oggi ho voluto impiegarlo in un dolce, ispirandomi alla ricetta di Paul Hollywood ma apportando qualche piccola variante. Sono gia' una convinta estimatrice della lemon drizzle cake, ma di questa ricetta mi sono piaciute sia la semplicità  dell'esecuzione che la consistenza dei dolce, morbida e soffice. Da rifare.

CAKE AL PROFUMO DI LIMONE E DI LAVANDA

Ingredienti per uno stampo rettangolare da cake 25x11x8 cm

Per la torta

250 g di farina 00

2 cucchiaini da te', rasi, di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

un pizzico di sale

125 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di fiori di lavanda (i fiori di 5 spighe)

la scorza grattugiata di 2 limoni, non trattati

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

170 g di yogurt greco (il mio allo 0% di grassi)

110 g di burro, liquefatto e freddo

2 uova grandi

Per la bagna al limone

il succo di 2 grossi limoni, filtrato  (120g)

2 cucchiai di zucchero a velo (25g)

Per la glassa

2 cucchiai di bagna al limone

4 cucchiai circa di zucchero a velo

fiori di lavanda

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 gradi C.  Imburrare uno stampo da cake; farvi aderire, sul fondo e sui due lati più corti, una striscia di carta forno tagliata a misura. Imburrare anche la striscia, poi spolverare tutto con un po' di farina, facendone cadere l'eccedenza. In una ciotola, setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale. Unire lo zucchero, i fiori di lavanda e la scorza grattugiata dei limoni. Mescolare brevemente con un cucchiaio. In una brocca, mescolare con un frustino le uova con il burro fuso, lo yogurt e la pasta di vaniglia. Versare la miscela sugli ingredienti secchi, mescolando brevemente con una spatola fino ad amalgamare tutto (stessa procedura di quando si preparano i muffin). Versare il preparato nello stampo e cuocere per circa 50 minuti o fino a quando uno spiedino di legno inserito nel centro del dolce risulterà pulito. Togliere la torta dal forno e bucherellarne la superficie con uno spiedino di legno. Versarci sopra la bagna al limone (meno 2 cucchiai), approfittando della torta ancora calda. Dopo qualche minuto, toglierla dallo stampo e appoggiarla su una gratella. Mescolare i 2 cucchiai di bagna al limone avanzati con circa 4 cucchiai colmi di zucchero a velo. Spennellare la glassa sul dolce e decorare con qualche spiga di lavanda. Far raffreddare completamente. 

Torta Paolina

L'altro pomeriggio stavo seguendo una puntata di "Cortesie per gli ospiti" quando, ad un certo punto, sono stata attratta dalla visione di un signore che preparava una crostata dal nome accattivante: Torta Paolina (vedere qui, minuto 09.25). Il nome e la fattura del dolce mi hanno subito fatto pensare a qualcosa proveniente dal repertorio familiare e, infatti, rivedendo il filmato ho appreso che Paolina e' il nome della cagnolina del padrone di casa, arrivata una decina d'anni prima. Per festeggiare l'avvenimento  le venne dedicato e intitolato il dolce. Non sono state date dosi ma, osservando i gesti dell'anfitrione, ho visto che stendeva sulla frolla una confettura scura che poteva essere di prugne, ricoprendo tutto con degli amaretti imbevuti in un non precisato distillato. Prendendo in prestito le dosi di una frolla che avevo fatto in passato (la cannella presente nell'impasto mi e' sembrato potesse abbinarsi bene al gusto delle prugne), ho preparato due piccole crostate di 18 cm di diametro; una per noi e una per degli amici. Ho trovato squisito l'aroma che si sprigiona dall'incontro tra gli amaretti e il brandy, sottolineato dalla nota acida della confettura di prugne. In parola povere: approvata!

TORTA PAOLINA 

Ingredienti per 2 stampi da crostata (con fondo mobile) diametro 18 cm 
oppure per 1 stampo diametro 26-28 cm

Per la pasta frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero di canna extrafine
2 tuorli
un pizzico di sale
1 cucchiaino di vaniglia in pasta
una spruzzata di cannella in polvere

Per il ripieno
confettura di prugne (circa 3/4 di vasetto)
amaretti secchi q.b.
brandy q.b.

zucchero a velo per spolverare il dolce

Procedimento

Preparare la frolla. In una terrina, setacciarvi dentro la farina con il pizzico di sale e la cannella. Unire il burro, tagliato a cubetti, manipolando con la punta delle dita fino a formare un composto sbriciolato. Rompervi al centro i due tuorli, unendo la vaniglia e lo zucchero. Impastare brevemente fino a formare un composto omogeneo. Stenderlo immediatamente in due dischi e foderare gli stampi, precedentemente ricoperti di carta da forno. Mettere gli stampi in freezer per un'oretta, in modo da far indurire bene la frolla. 

Guarnizione. A tempo debito, accendere il forno a 180 gradi C. Riprendere gli stampi dal freezer e bucherellare il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta. Distribuirvi sopra la confettura. Versare il brandy in un piatto fondo; imbibire gli amaretti -  su ambo i lati - nel brandy e disporli sulla crostata in cerchio. Spezzettare altri amaretti e cospargerli negli spazi tra un amaretto e l'altro. Cuocere in forno caldo per circa 35 minuti o finche' la frolla apparira' dorata. Far raffreddare i dolci nello stampo, quindi estrarli con delicatezza (eliminando la carta da forno) e appoggiarli sui piatti da portata. Cospargerli con un po' di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

Credo che un buon abbinamento sia con una quenelle di panna acida.

Fettine di vitello estive

Sempre in argomento "piatti estivi", voglio  segnalarvi questa ricetta. Avevo lessato un magatello di vitello e una metà l'avevo fatto tonnato; la rimanenza non volevo condirla con la solita salsa verde e così, prendendo ispirazione dal sito dell'azienda vinicola Donnafugata, l'ho preparata in questo modo. Si noti che sul sito usano scaloppine di tacchino, infarinate e dorate in olio, burro e aglio. 

FETTINE DI VITELLO ESTIVE

Partendo da circa 500 g di magatello di vitello, lessato con i soliti odori da brodo, fatto raffreddare in frigo e tagliato a fette sottili con l'affettatrice. Si dispongono le fettine di carne, leggermente accavallate, in una terrina. In un pentolino si mettono 2 o 3 cucchiai di olio evo abbondante olio evo,  uno spicchio d'aglio schiacciato, una foglia di alloro, 3 o 4 foglie di salvia. Su fiamma debole si fa scaldare tutto finché l'aglio è dorato. Si scarta l'aglio e si aggiungono 4 filetti d' acciuga sott'olio e un cucchiaio di pepe verde, sgocciolato dalla salamoia. Si fanno sciogliere le acciughe a fiamma bassissima. A fornello spento si uniscono il succo e la scorza grattugiata ( solo la parte gialla) di un limone non trattato. Dopo aver mescolato con cura, si versa tutto sulla carne, si sigilla la terrina con pellicola e si fa riposare per qualche ora. Si servono fredde ma non gelate.

Insalata di zucchine, feta, pomodorini e olive

INSALATA DI ZUCCHINE, FETA, POMODORINI E OLIVE

La ricetta e' sempre la stessa ma basta cambiare qualcosa, per esempio sostituire i pomodori datterini con una manciata di quelli multicolor, per dare all'insalata un tocco più vivace.  Il formaggio feta (questa volta ho usato quello proveniente dall'isola Eubea, di sapore più delicato e consistenza lievemente più morbida) si può sostituire con bocconcini di mozzarella o quartirolo a quadretti. 

Rosti crab cakes

Ogni tanto mi faccio prendere dalla voglia di preparare questi tortini ma, dopo aver provato qualche ricetta, mi sono dovuta arrendere al fatto che la polpa di granchio la preferisco gustata al naturale, magari in abbinata con dell'avocado a fettine, oppure in un sugo leggero per la pasta. Alla fine della fiera, secondo i miei gusti, i tortini di pesce rendono molto di più in sapore usando il caro buon vecchio tonno sott'olio o del filetto di merluzzo freschissimo. Tornando a questi rosti crab cake (rosti perché si usano le patate tagliate alla maniera del rosti svizzero), la signora Delia assegna loro un bel 10 nella sua personale scala di gradimento dei tortini di granchio (tenere presente che li frigge in padella), mentre io assegnerei loro un 6 e 1/2. De gustibus….

 ROSTI CRAB CAKE 

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 10 tortini (3 persone)
2 scatolette di polpa di granchio (250g di polpa in totale)
sale  e pepe
200 g di patate con la buccia
1 cucchiaio di capperi, dissalati e tritati
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata
2 cipollotti (50g), finemente tritati, compresa la parte verde
2 pizzichi di pepe di Caienna
1 cucchiaio colmo di foglie tritate di coriandolo o di prezzemolo
olio d'oliva

Procedimento

Versare in una terrina la polpa di granchio, i capperi, il succo e la scorza del lime, i cipollotti e il coriandolo. Mescolare delicatamente. Mettere le patate, lavate e con la buccia, in acqua bollente salata. Cuocerle esattamente 10 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle, e quando saranno sufficientemente manovrabili, sbucciarle. Passarle sulla grattugia a fori grossi, spingendo le patate fino in fondo per tutta la lunghezza della grattugia in modo che le strisce siano il più lunghe possibile. Unire i fili di patata al resto degli ingredienti, condendo con sale, pepe e pepe di Caienna. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare dei piccoli tortini. Adagiarli su un piatto e metterli a rassodare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 190 gradi. Disporre i tortini su una placca ricoperta di carta forno; spruzzarli con un velo d'olio e cuocerli per circa 30 minuti. Servirli con un'insalata e degli spicchi di limone.

Merluzzo al pomodoro e olive

Recentemente, abbiamo scoperto una varietà di pomodoro cuor di bue che risponde al nome di "Rosamunda".  E' davvero saporito e ottimo da consumare crudo, in insalata. Tuttavia, quando capita che qualcuno di questi frutti vada troppo avanti nella maturazione, mi piace impiegarlo nella preparazione di un sugo veloce per la pasta o in un intingolo come questo qui sotto.

MERLUZZO AL POMODORO E OLIVE

Ingredienti per 2 persone
350 g di filetto di merluzzo, fresco
amido di mais q.b.
olio extravergine q.b.
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato
2 dita di vino bianco secco
1 grosso pomodoro maturo (varietà Rosamunda) o 2 medi
una manciata di olive taggiasche, denocciolate
qualche rametto di basilico greco
sale fino

Procedimento

In padella antiaderente: un filo d'olio, il cipollotto tritato, un mestolino di acqua bollente. Far sudare per qualche minuto. Unire il pomodoro, precedentemente spellato, privato dei semi e tagliato in dadolata. Saltare a fuoco allegro per 5 o 6 minuti. Salare. Nel frattempo, sciacquare il filetto di  merluzzo; tamponarlo bene nella carta da cucina; tagliarlo in otto pezzi. Salarlo su ambo i lati e passarlo nell'amido di mais, scuotendo bene per farne cadere l'eccedenza. Quando il sugo si sarà un po' ristretto, versarlo in una ciotola. Mettere un filo d'olio nella stessa padella, scaldarlo e farvi rosolare molto brevemente il merluzzo su ambo i lati. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, eliminare parte del liquido rilasciato. Aggiungere nella padella il sugo di pomodoro tenuto da parte e dare ancora qualche minuto di cottura. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungere le olive. Completare con il basilico greco. La pietanza si può accompagnare con del buon pane casereccio o con del riso (nero o integrale) semplicemente lessato.

Semifreddo alle fragole

Una buona soluzione per concludere un pranzo in terrazza. Molto semplice nell'esecuzione, questa ricetta l'ho un po' elaborata da quella apparsa sul mensile Sale&Pepe di questo mese. Ho aumentato leggermente la quantità  delle fragole e aggiunto un foglietto di gelatina alla loro purea; sostituito il succo di limone con quello di lime che, secondo me, si sposa divinamente con le fragole; aromatizzato il composto con un po' di kirsch. Con queste dosi si riempie un grande stampo da cake o due di media dimensione (tipo quelli in alluminio della Cuki). Anziché servirlo con altre fragole, ho preferito accompagnarlo con una salsa di frutti rossi. Il semifreddo e' stato molto apprezzato e c'e' stato qualcuno che ha fatto il bis.

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE

adattamento di una ricetta del Maso Niederwieshof

pubblicata su Sale&Pepe, giugno 2019

Ingredienti per uno stampo da cake di grandi dimensioni (o due tipo Cuki)

280 g di fragole (peso netto, gia' private del picciolo)

75 g di albume (poco meno di 2 albumi)

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

il succo di 1/2 lime

1 foglio di gelatina Paneangeli

2 cucchiai di Kirsch

500 ml di panna fresca

un pizzico di sale

Lavare e mondare le fragole. Asciugarle con della carta da cucina. Frullarle con il succo del lime. Mettere gli albumi in un pentolino e batterli leggermente con un frustino. Aggiungere lo zucchero e porre tutto su un bagnomaria caldo. Mescolare fino a che lo zucchero si sarà sciolto completamente, quindi trasferire il composto nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere un pizzico di sale e montarlo a neve con le fruste elettriche. Unire, usando una spatola, lo zucchero a velo, mescolando delicatamente. Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Strizzarlo e farlo sciogliere in due cucchiai di Kirsch, precedentemente riscaldato. Unire un mestolo di frullato di fragole alla gelatina sciolta, mescolando con cura. Incorporare il tutto al resto del frullato, amalgamandolo alla perfezione. 

Montare la panna con le fruste elettriche, senza renderla troppo soda (al 90%). Unire alla meringa il frullato di fragole e poi la panna montata, mescolando delicatamente con la spatola di silicone. Trasferire il composto in uno stampo da cake foderato di pellicola alimentare (ciò faciliterà l'estrazione del semifreddo dopo il passaggio in freezer), livellando la superficie con la spatola. Far rassodare in freezer per un minimo di 4 ore (io l'ho preparato la sera per il pranzo del giorno dopo). Al momento del consumo, togliere il semifreddo dal freezer almeno 15 minuti prima. 

Servire il dolce a fette spesse, guarnendo o con dei frutti di bosco o con una salsa preparata in questo modo:

SALSA DI FRAGOLE E LAMPONI

100 g di fragole

100 g di lamponi

1 cucchiaio di zucchero

2 dita di acqua minerale naturale

Riunire gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullarli per un paio di minuti. Trasferire in un biberon e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Domenica 9 Giugno 2019. Piatti freddi per un pranzo in famiglia

Tapenade con burro e pane assortito 

Prosciutto di Parma con fichi dello zio Luigi

I fichi sono stati surgelati, con la buccia, alla fine di agosto 2018. Fatti scongelare nel microonde (160W per 8') e sbucciati. Messi a perdere un po' di umidità sopra della carta da cucina. Il risultato e' stato abbastanza soddisfacente ma niente a che vedere con i fichi freschi. Tuttavia, se i fichi sono ottimi, il surgelarli non e' un'idea da scartare.

Magatello di vitello, lessato, ricoperto di salsa ai peperoni

SALSA DI PEPERONI

dosi per 600 g di carne

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 piccolo cipollotto (o mezza cipollina rossa)
timo fresco
sale
olio extravergine di oliva

Lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a falde, ungere con poco olio la parte esterna. Disporli su una placca da forno coperta di carta alluminio e metterli sotto il grill rovente fino a quando avranno la pelle nera. Deporli in una ciotola di pirex, sigillare con pellicola e lasciar raffreddare. Il vapore creato aiuterà la pelle a staccarsi con facilità. Dopo averli spellati, tagliare i peperoni in dadolata. Riunirli in una ciotola, aggiungere un cipollotto tagliato a dadini finissimi, le foglie di qualche rametto di timo, sale q.b. e un po' di olio extravergine. Lasciar insaporire per almeno un'ora.

Magatello di vitello, lessato, ricoperto di salsa tonnata

SALSA TONNATA

Dosi per circa 600 g di carne

3 tuorli
1 punta di cucchiaino di senape di Digione
100 ml olio di semi di girasole bio
80 ml di olio extravergine di oliva (del Garda) 
un pizzico di sale,
pochissimo pepe bianco (se piace)
succo di limone q.b. (circa 1/2 limone)

150 g circa di tonno sott'olio (peso da sgocciolato) 
1 cucchiaino di capperi sott'aceto

Tutti gli ingredienti per la maionese dovranno essere a temperatura ambiente. Rompere i tuorli in una ciotola e aggiungere la senape. Mescolare con un cucchiaino poi armarsi di fruste  elettriche e cominciare a montare la salsa aggiungendo i due olii molto lentamente (prima quello di semi, poi l'extravergine). Quando la maionese risulterà ben soda, diluire con un po' di succo di limone, dosandolo a piacere. Tritare nel mixer il tonno e i capperi e incorporarli alla salsa. Regolare di sale; profumare con una macinata di pepe. Aggiungere altro succo di  limone se occorre.  Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Contorno di fagiolini (lessati e conditi con olio evo, sale e aceto di Yerez) e melanzana (affettata, cotta in forno a 180 gradi per 30'. Condita con un filo d'olio, sale, succo di limone e origano secco).

Semifreddo di fragole con salsa di lamponi e fragole

Biscottini di Prato con Vin Santo

Ciliegie di Vignola

Hydrangea macrophylla Magical Revolution. Pink 

Bavette con bottarga, patate e sedano

Questa ricetta la conservavo da anni nel mio archivio informatico, proveniente dal sito dell'azienda Callipo. La pasta con la bottarga l'ho sempre cucinata in maniera abbastanza simile, ma senza le patate; da qui il desiderio di provare, sia pur con qualche aggiustamento nell'esecuzione. Risultato positivo per me, giudizio sospeso per il marito.  ;-)

BAVETTE CON BOTTARGA, PATATE E SEDANO

Ingredienti per 2 persone
150 g di pasta formato bavette
40 g circa di bottarga di muggine
1 patata di medie dimensioni
1 gambo di sedano, prelevato dal cuore
1 piccolo spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
sale grosso
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Sbucciare la patata e tagliarla a dadini di circa 1 cm per lato. Quando l'acqua nella pentola spiccherà il bollore, salarla. Gettarvi i dadini di patata e, dopo un paio di minuti, calare la pasta. Nel frattempo, spellare la bottarga. Tagliarne qualche fettina sottile (servirà per la decorazione) e grattugiare il resto. Grattugiare anche lo spicchio d'aglio. Lavare il gambo di sedano; eliminarne i filamenti con un pelapatate e tagliarlo a fettine sottili. Tritare le foglie di prezzemolo. Riunire la bottarga e l'aglio grattugiati in un wok; aggiungere 3 cucchiai di olio e mescolare. Diluire con un mestolino di acqua di cottura della pasta, fino a formare una salsa densa.  Scolare la pasta al dente, conservando una tazzina di acqua di cottura. Versare le bavette con le patate nel wok e, su fiamma bassa, mescolarle intimamente alla salsa ivi raccolta. Aggiungere le fettine di sedano e un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Suddividere la pasta in due piatti, decorando con il prezzemolo tritato e le fettine di bottarga tenute da parte.

Annota bene: nella ricetta da cui ho preso ispirazione, alla fine vengono aggiunte anche alcune foglie del gambo di sedano. Mio marito ha trovato il loro sapore eccessivamente invadente.

Zuppa d'aglio alla provenzale

Essendo la stagione dell'aglio nuovo e stimolata da una discussione con un gruppo di amici appassionati di cucina, ho sperimentato una ricetta trovata sul sito Slow Burning Passion. L'autore dice di essersi ispirato alla ricetta dell' Aigo Bouido ("acqua bollita", in lingua provenzale) di Julia Child. Facendo una ricerca più approfondita, ho trovato tanti blog americani in cui si parla di questa zuppa e tutti ne dicono meraviglie. Sinceramente, non l'ho trovata cosi' esaltante, forse perché la base e' semplice acqua e meglio sarebbe stato utilizzare un buon brodo di pollo, leggero quanto basta  per non soverchiare i profumi dell'aglio e delle erbe aromatiche ma sufficientemente saporito per dare quel tocco in più (parere personale). La cosa interessante e' l'aggiunta, sul finale, di una specie di maionese fatta solo di tuorli e olio con cui si lega la zuppa (cosa che faceva trasecolare la mia amica Orsy, espertissima di cucina, che non aveva mai letto una cosa del genere). La cosa positiva e' che la grande quantità di aglio utilizzata non si farà sentire sull'alito ma si può star certi che profumerà  intensamente l'ambiente cucina. Uomo avvisato... Indispensabile la guarnizione a base di crostini di pane tostato, arricchiti da una bella grattugiata di formaggio (parmigiano o gruyère).

ZUPPA D'AGLIO ALLA PROVENZALE

Ingredienti per 2 persone

1 litro scarso di acqua

80 g di spicchi d'aglio, con la buccia

2 chiodi garofano

5 o 6 foglie di salvia, tritate (1 cucchiaio colmo)

un pizzico di timo secco

sale grosso q.b.

2 tuorli d'uovo, a temperatura ambiente

3 cucchiai di olio d'oliva

Per guarnire

fettine di pane tipo baguette, tostate

parmigiano grattugiato (o gruyère)

Procedimento
Portare l'acqua a bollore in una pentola. Gettarvi gli spicchi d'aglio e, dopo due minuti, raccoglierli con un mestolo forato e sbucciarli. Conclusa l'operazione, rimetterli in pentola. Aggiungere il sale e le erbe aromatiche, cuocendo il tutto, coperto, per circa 15 minuti. Filtrare la zuppa in un'altra pentola, premendo bene  sul colino per far cadere la purea di aglio nel brodo. Rimettere sul fuoco e portare lentamente ad ebollizione. Nel frattempo, mettere in una ciotola i tuorli d'uovo e batterli leggermente con un frustino. Aggiungere lentamente l'olio, montando come si farebbe con una maionese. Quando il composto diventerà denso, stemperarlo con un mestolo di brodo d'aglio caldo. Mescolare bene e aggiungere un secondo mestolo, sempre amalgamandolo perfettamente. Versare a filo l'intruglio (che adesso sarà caldo) nella minestra, sempre usando il frustino. Come per magia, si otterrà un liquido perfettamente legato, senza l'indesiderato "effetto stracciatella". Versare la zuppa nei piatti fondi, decorando con i crostini al formaggio e qualche fogliolina di salvia fresca.

Gli Indiscutibili di Orsy

Dolcetti friabilissimi,  ricchi di mandorle e burro, ottimi da offrire con il caffè.  Orsy, nel suo libro Dolci ad occhi chiusi - a pagina 103 - li chiama Viennesi, ma sul sito da lei tanto amato, Altrotempo, li definisce con il nome più fascinoso di Indiscutibili poiché, afferma, "Il nome non l’ho dato io ma una persona che li amava profondamente.".  Siccome non si discutono né la bontà né la Orsy, questi dolcini li chiamerò sempre anch'io...

GLI INDISCUTIBILI DI ORSY

Vi riporto la ricetta con le parole di Orsy. Tra parentesi, le mie note. 

Per 36 dolcini (a me ne sono venuti 47) 
120 g di mandorle grezze, ossia non pelate
50 g di zucchero semolato 
220 g di farina 
190 g di burro, ben freddo 
1 pizzico di vanillina (io ho messo un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
1 pizzico di sale 
zucchero a velo  (circa 60 g)

Mettete mandorle e zucchero semolato nel robot-cucina e riducetele in polvere non finissima. Aggiungete farina, vanillina e sale: azionate per qualche istante il robot perché si mescolino e infine unite il burro a pezzetti. Azionate il robot, a brevi intervalli, staccando dalle pareti gli ingredienti che vi si possono attaccare. Attenzione a non lavorare l’impasto troppo a lungo. Otterrete un composto molto morbido: prelevatelo a mezze cucchiaiate (io ne ho fatto palline da 12-13 g) e lasciatelo cadere, 3-4 per volta, in una ciotola in cui avrete messo alcune cucchiaiate di zucchero a velo. Smuovete la scodella così che le porzioncine di composto vi rotolino più volte rivestendosene e infine prelevatele usando pollice, indice e medio, e stringendo leggermente così da formare una specie di ‘piramide’ con le tre fossette. Depositatele sulla placca distanziandole un po’, ripetete l’operazione con il resto del composto. Fate cuocere in forno preriscaldato, 160-170° C, per 25-30 minuti (nel mio forno Miele, cotti a 170° C, statico, per 30 minuti). Lasciateli raffreddare un poco, spolverizzateli appena di zucchero a velo e, aiutandovi con una paletta, passateli sul piatto e possibilmente in pirottini: sono molto friabili.

Sformato di ricotta e caprino fresco

Una ricetta molto rapida e di sicura riuscita. Lo sformato ha un sapore abbastanza neutro, che si potrà rinvigorire con una salsa saporita (ottima una tapenade o una piccante al peperone) oppure affiancandogli delle verdure crude come una piccola insalata di misticanze o degli ortaggi cotti al vapore. Si può  servire sia caldo che a temperatura ambiente. 

SFORMATO DI RICOTTA E CAPRINO FRESCO

Ingredienti per 6 stampini monoporzione
320-350 g di ricotta di capra
150 g di formaggio caprino fresco (caprino dell'Alta Langa)
2 uova, separate
un pizzico di sale fino
noce moscata
burro per ungere gli stampi



Procedimento

In un colino, mettere a sgocciolare la ricotta per una mezz'ora. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Rompere le uova, dividendo gli albumi in una ciotola e i tuorli in un'altra. Montare a neve i due albumi con un frullino elettrico. Con le stesse fruste, battere a bassa velocità la ricotta con il caprino e i tuorli,  fino a formare una crema omogenea. Salare il composto con mano leggera poiché il caprino potrebbe essere già sufficientemente sapido. Profumare con una grattata di noce moscata. Ripartire il preparato negli stampini precedentemente ben imburrati. Battere ogni stampino sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria. Disporre gli stampini su di una placca e cuocerli in forno per circa 35 minuti o finche' diventeranno leggermente dorati. Farli intiepidire e sformarli. Io li ho serviti con degli asparagi lessati , cospargendo il tutto con del burro fuso profumato con foglie di dragoncello.

Annota bene: come raccomandato sopra, consiglio di assaggiare il composto prima di aggiungere il sale; potrebbe non essere necessario se il caprino ha gia' un suo sapore ben definito. Lo sformato si può abbinare a molte verdure: fagiolini verdi lessati, asparagi, carciofi.  A me piace anche con gli edamame (fagioli di soia) scottati e appena unti d'olio oppure, per un antipasto dal sapore vivace, con una tapenade di olive verdi.