Ragù di piovra

Un consiglio del mio amico pescivendolo: "Quando prepari la piovra con le patate, togli un paio di tentacoli e cucinali come un ragù. Ci condirai gli spaghetti e sentirai che buono!". Come ignorare un suggerimento così disinteressato?



Per 4 persone:
2 grossi tentacoli di piovra (la mia, intera, pesava 1 chilo e 300 grammi)
5 pomodori perini
1 cipollotto
1 spicchio d'aglio
1/2 calice di vino bianco
1/2 peperoncino fresco
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine

Tritare separatamente il cipollotto, il prezzemolo, il peperoncino e l'aglio. Mettere tutto a freddo, insieme ad un filo d'olio, in un tegame di coccio. Far appena appassire, poi unire i tentacoli tagliati a tronchetti.Sfumare con il vino bianco, riscaldato a parte. Unire i pomodori, precedentemente scottati, sbucciati e frullati. Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 30'. Spegnere e lasciar raffreddare nella pignatta (la piovra continuerà lentamente a cuocere). Prima di condir la pasta lessata, far eventualmente restringere il sugo, correggendo di sale.

Flora e fauna nella valle di Bolvedro

Con questa carrellata di fiori spontanei, erbe selvatiche e piccoli insetti, sospendo per un breve periodo l'aggiornamento del blog. Auguro a tutti delle buone e riposanti vacanze, nell'attesa di rileggerci presto. Arrivederci!

Spuma di zabaione 2

Una variante alla spuma numero 1. Mica male.

3 tuorli
50 g di zucchero
200 g di Marsala
1 foglio di colla di pesce Paneangeli (2g)
250 ml di panna fresca

Mettere tuorli e zucchero in una ciotola e cominciare a batterli con la frusta. Unire il vino, facendo addensare su un bagno-maria caldo. Quando il composto sarà gonfio e ben montato, levarlo dal fuoco e aggiungervi un foglio di colla di pesce, precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzato, facendolo sciogliere perfettamente. A questo punto il composto tornerà semiliquido (qualche esperto mi spieghi il perché). Lasciar intiepidire, poi unire la panna liquida, mescolando bene. Versare nel sifone ISI da mezzo litro e caricare con una cartuccia. Agitare cinque o sei volte. Tenere il sifone in frigo per qualche ora (meglio una notte), prima del servizio.

Goujons di sogliola

Sono dei semplici filetti di sogliola tagliati a piccoli rombi, impanati e fritti, ma vuoi mettere lo chic di chiamarli goujons? Pare che i filetti, arricciandosi in frittura, somiglino a quei piccoli pesci chiamati appunto goujons (ghiozzi). Li ho serviti con un'insalata di scarola riccia, pomodori,rucola e cipollotto tagliato alla julienne (messo per una mezz'oretta in acqua fredda per renderlo più aggraziato al palato).

per 4 persone:

600 g circa di filetti di sogliola già spellati
2 uova
pepe bianco
farina bianca
pane grattugiato
paprika dolce
olio d'oliva o d'arachide per friggere
sale

Tagliare i filetti a striscioline e poi a piccoli rombi. Infarinarli, passarli nelle uova battute con un po' di pepe e poi nel pangrattato mescolato alla paprika, badando di farlo ben aderire. Friggere i goujons in olio caldo, pochi pezzi alla volta. Scolarli su un tovagliolo di carta e servirli, passando a parte il sale.

Gelatina di pomodoro e basilico

Un piccolo sfizio per aprire una cena estiva. Consiglio di suddividere il preparato in 6-8 bicchierini: una quantità maggiore potrebbe stancare, mentre un assaggio risulterà più stuzzicante. Fonte: Cuisine et Vins de France .

1/2 litro di succo di pomodoro (frullare pomodori maturi, senza pelle e semi)
1 bustina di agar-agar Midor (o 8 g di colla di pesce)
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio d'olio d'oliva
sale, pepe bianco
4 foglie di basilico + un ciuffo per guarnire
50 g di feta
8 olive nere snocciolate
una manciata di pinoli

Tagliare a striscioline il basilico. Mescolare l'agar-agar con metà del succo di pomodoro, portare a bollore e cuocere per 1 minuto. Ritirare dal fuoco e versare, poco alla volta, nel succo di pomodoro freddo, mescolando in continuazione.Condire con sale, pepe, olio d'oliva, succo di limone.Unire le foglioline di basilico tritate. Distribuire nei bicchierini e lasciar rapprendere a temperatura ambiente. Conservare in frigo fino al momento del servizio. Nel frattempo, tostare i pinoli a secco in un padellino. Tritare grossolanamente le olive. Al momento opportuno, decorare i bicchieri con la feta sbriciolata, le olive a pezzetti, i pinoli tostati e un ciuffo di basilico.

Annota bene: se si usa la colla di pesce, ammorbidirla per una decina di minuti in acqua fredda, strizzarla e aggiungerla a metà del succo di pomodoro riscaldato. Proseguire come spiegato sopra.

Polpettone estivo

Partendo dalla sicura ricetta dell'arrosto freddo di vitello della Cucina Italiana (luglio 1994), ho elaborato questo saporoso polpettone estivo, che ha il grosso vantaggio di poter essere preparato in anticipo e gustato freddo. Avvolgendo il cilindro di carne nella carta forno, non si avranno preoccupazioni di rotture o sbriciolamenti indesiderati.

Per 6 persone

300 g di polpa di scamone
600 g di fesa di vitello
100 g di prosciutto cotto
200 ml di panna fresca
1 albume
sale, pepe bianco, noce moscata
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1 grossa manciata di capperi sotto sale
olio extravergine
vino bianco secco



Dissalare i capperi. Arrostire sotto il grill del forno le falde di peperone, spellarle e tagliarle a dadolini. Passare al tritacarne manzo e vitello. Tritare al coltello, molto finemente, il prosciutto cotto. Riunire le carni in una bacinella, condirle con sale, pepe e grattata di noce moscata. Aggiungere la panna e l'albume e mescolare accuratamente, preferibilmente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Stendere il composto su un foglio di carta forno, dandogli forma rettangolare; distribuirvi i dadini di peperone e i capperi e arrotolare fino ad ottenere un cilindro. Avvolgerlo nella carta forno, chiudendo le estremità con un giro di spago. Disporre il polpettone in una casseruola che lo contenga a misura, versarvi sopra un filo d'olio, un bicchiere di vino bianco secco e mezzo di acqua; infornare a 180°C per circa 1 ora. Servire freddo, affettato, su un letto di insalatine.

Confettura di mele al caffè

Ogni tanto mi capita di avere nella fruttiera tre o quattro mele dall'aria stanca e sconsolata; in questo periodo, le pesche e le albicocche sono le privilegiate sulla tavola. Per non vedere le mele prendere tristemente la via del pattume, mi sono ricordata di una confettura che avevo preparato qualche anno fa con una ricetta di Gisella, un'amica forumista. L'ho un po' adattata alle mie esigenze e ai miei gusti, aggiungendo vaniglia e cioccolato ed eliminando il cognac, ed ecco qui una confettura niente male, buona da spalmare sulle fette biscottate o per farcire dei biscotti di frolla o delle tartellette.

600 g di mele peso netto (2 mele rosse e 2 mele verdi)
280 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
1,7 dl di caffè (il contenuto di una moka da 3)
1/2 bicchiere d'acqua
20 g di cioccolato fondente al 50%

Tagliare a pezzetti le mele, cuocerle per una decina di minuti con la stecca di vaniglia tagliata in due longitudinalmente, lo zucchero e l'acqua. Unire il caffè e proseguire la cottura per circa 20'. Levare la vaniglia e frullare con il minipimer. Rimettere sul fornello e far raggiungere il giusto grado di densità (occorreranno dai 5 ai 10'). Ritirare dal fuoco, unire il cioccolato a pezzetti, farlo fondere e invasare nei vasetti sterilizzati e caldi. Con queste dosi si riempiono 1 vasetto medio e 1 piccolo.

Cake ai pomodori, feta e semi di zucca

La ricetta è sul numero di luglio-agosto di Cuisine et Vins de France, all'interno di un ampio servizio intitolato "Gustate l'estate", ricco di idee golose. La preparazione è ottima se gustata tiepida. L'unica variante apportata è stata quella di sostituire i pomodorini ciliegia con dei pomodori pizzutello tagliati in quarti.

150 g di feta
6 pomodori varietà Pizzutello
8 falde di pomodoro secco sott'olio
2 cucchiaiate di semi di zucca tostati
250 g di farina
2 pizzichi di sale
1 bustina di lievito per torte salate
4 uova
1 dl di latte
4 cucchiai d'olio d'oliva
2 cucchiai di tapenade
6 foglie di basilico
burro e pangrattato per lo stampo

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e cospargere di pangrattato (o semolino) uno stampo rettangolare da cake. Lavare e asciugare i pomodori. Tagliarli in quarti (a metà se trattasi di ciliegini), cospargerli con poco sale fino e lasciarli a sgocciolare, dentro un colapasta, per qualche minuto. Ridurre la feta a cubetti. Sgocciolare i pomodori secchi e tagliarli a pezzetti.Tagliare alla julienne le foglie di basilico. Mettere in una bacinella la farina, setacciata con il lievito e il sale. Battere brevemente le uova e aggiungerle alla farina. Cominciare a mescolare, poi versare poco a poco l'olio e il latte. Incorporare, con l'aiuto di una spatola flessibile, la feta, il basilico, i pomodori secchi e una cucchiaiata di semi di zucca. Asciugare i pomodori freschi dentro un foglio di carta da cucina e mescolarli delicatamente all'impasto. Versare la metà della preparazione dentro lo stampo, cospargere con un cucchiaio di tapenade e ricoprire con il resto. Decorare con l'altro cucchiaio di tapenade e i semi di zucca rimasti. Infornare per circa 40'. Sformare su una gratella e servire tiepido o freddo, accompagnato da un'insalata verde o da un'insalata di pomodori al basilico.

Anchoïade (Acciugata)

Un classico della cucina provenzale. Ottima con gli aperitivi, spalmata su fette di pane casareccio leggermente tostate, oppure in accompagnamento a un piatto di crudités e a delle uova sode, l'anchoïade è una vera leccornia.

una decina di acciughe sotto sale
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
olio extravergine

Pulire le acciughe dal sale e togliere loro le lische. Pestare nel mortaio lo spicchio d'aglio; aggiungere i filetti d'acciuga, continuando a pestare fino a ridurre il tutto in pomata. Diluire con l'olio e profumare con del prezzemolo trito.

Pesche Eugenia

Un'altra ricetta di Auguste Escoffier, questa volta dedicata alla moglie di Napoleone III, l'imperatrice Eugenia.

Scegliere delle pesche mature al punto giusto. Togliere il nocciolo con delicatezza, eliminare la pelle e disporle in un timballo alternate a delle fragoline di bosco. Innaffiare con qualche cucchiaiata di kirsch e di maraschino, coprire il timballo e tenere sul ghiaccio per un'ora. Al momento di servire, coprire le pesche con uno zabaglione allo champagne molto freddo.

fonte: Guida alla Grande Cucina-Auguste Escoffier-Il maestro della cucina classica Franco Muzzio Editore novembre 1990

Annota bene: io, che non sono imperatrice, mi sono accontentata di uno zabaglione freddo fatto con Marsala stravecchio, addizionato a panna montata, ed è stato un gran bell'accontentarsi.

Pesca Melba My Way

Nelly Melba (al secolo Helen Porter Mitchell) fu un celebre soprano australiano di fine Ottocento, che riportò trionfali successi in tutti i maggiori teatri lirici del mondo. A lei venne dedicato, dal celebre chef Auguste Escoffier, un entremets freddo,la Pêche Melba appunto, secondo la consuetudine del tempo di legare le grandi creazioni gastronomiche al mondo della lirica e del teatro. Mezze pesche cotte in uno sciroppo vanigliato, adagiate su un letto di gelato alla vaniglia e ricoperte da una purea di lamponi. Nonostante sia un dolce appartenente ad un lontano passato, l'ho trovato estremamente attuale ed indicato alla stagione, così fresco e ricco di profumi da conquistare anche i nostri moderni palati.

PESCA MELBA MY WAY

Questa è la mia versione per 4 persone (dose abbondante perché qualcuno vi chiederà sicuramente il bis) 3 pesche grandi e profumate 1/2 litro circa di acqua 5 cucchiai colmi di zucchero 1 stecca di vaniglia 150 g di lamponi gelato alla vaniglia panna montata alla vaniglia

Lavare le pesche, tagliarle a metà, denocciolarle. Porle dentro una casseruolina dove starà bollendo, da un paio di minuti, uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e vaniglia. Cuocere per una decina di minuti, coperto, poi spegnere e lasciare le pesche immerse nello sciroppo caldo per ancora 10'. Scolarle e lasciarle raffreddare su un piatto. Togliere loro la pelle (verrà via con estrema facilità), spolverarle con poco zucchero fine e conservarle in frigo. Passare velocemente i lamponi sotto un getto d'acqua, scolarli e disporli nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione. Unire mezzo bicchiere dello sciroppo di cottura delle pesche (freddo) e frullare accuratamente. Passare la salsa di lamponi al setaccio e conservarla in frigo. Al momento del servizio, disporre sul fondo di 4 coppe uno strato di gelato alla vaniglia, distribuirvi sopra mezza pesca sciroppata, nappare con la salsa di lamponi e decorare con un ciuffo di panna montata.

Aggiornamento luglio 2022

Durante la recente vacanza in Costa Azzurra, ho potuto gustare questo grande classico forse un po' ingiustamente dimenticato. Nella versione del ristorante La Paillote de Gaston et Gastounette , sul porto di Cannes, la pesca viene presentata intera, con ancora il nocciolo, ricoperta dal coulis di lamponi, con accanto una pallina di gelato alla vaniglia e un ciuffo di panna montata decorato con delle mandorle tostate. Con il caldo di queste serate di luglio lo considero il dessert per eccellenza.

Pêche Melba de La Paillote

Cannes

Pesca Melba di casa mia (24 luglio 2022)

Consommé di agrumi

La ricetta, di Angelo Principe, l'ho avuta grazie alla gentilezza di una signora che ho conosciuto al corso da Medagliani. Marì è una grande appassionata di cucina, ha frequentato numerosi corsi ed è stata così gentile da inviarmi, via mail, un bel malloppetto di ricette, tutte eccellenti e testate. Tra le tante, ho scelto di preparare questo predessert, adattissimo alla stagione. Ho ridotto di molto le dosi (originariamente per 20 persone) ed ho deciso di inserire l'agar agar al posto della colla di pesce prevista, per vedere se le mie bustine (con scadenza dic. 2005) mantevano ancora il potere gelificante. Risultato positivo!

Per 6 porzioni:
100 g di succo d'arancia
100 g di succo di pompelmo giallo
100 g di succo di pompelmo rosa
40 g di zucchero semolato
scorza di 1/2 arancia, tagliata alla julienne
scorza di 1/3 di pompelmo giallo, tagliata alla julienne
5 g di agar agar*
spicchi pelati a vivo di 1 arancia
spicchi pelati a vivo di 1 pompelmo giallo
spicchi pelati a vivo di 1 pompelmo rosa

Spremere gli agrumi, pesare i succhi e metterli in un tegame. Pesare zucchero e agar agar, mescolarli insieme e versarli sui succhi. Portare a ebollizione e mantenerla per 1 o 2 minuti, mescolando di quando in quando per sciogliere bene lo zucchero. Nel frattempo, prelevare con l'apposito utensile le zeste degli agrumi e aggiungerle al liquido, ormai fuori dal fuoco. Disporre gli spicchi, pelati a vivo e tagliati a metà, nei bicchieri (badando di distribuire equamente le varietà) e colarci sopra il consommé di agrumi. Conservare in frigo. In inverno si può decidere di servirlo anche tiepido, nel qual caso non si mette gelificante.

* l'agar agar che ho utilizzato è a marchio Midor (CH) ed è confezionato in multipack da 4 bustine. Ogni bustina (8 g) è sufficiente per 1/2 litro di liquido.

Flan di melanzane con coulis di pomodoro

Questi piccoli flan sono indicati come antipasto, da servire in queste calde giornate estive. E' possibile prepararli con un giorno di anticipo, conservandoli in frigo ben coperti.

Per i flan:

2 belle melanzane (900 g circa)
2 scalogni
1 rametto di timo
2 cucchiai d'olio extravergine
170 g di yogurt greco (o 200 g di panna densa)
1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato
30 g di farina
3 uova grandi
sale, pepe bianco, noce moscata


Per il coulis:
1 kg circa di pomodori maturi
2 cipollotti tagliati a pezzi
2 cucchiai di olio extravergine
basilico
sale, pepe, un pizzico di zucchero

Lavare le melanzane, pelarle e tagliarle a cubi. Disporle a strati dentro un colapasta, spargendo una manciatina di sale grosso tra ogni strato. Metterci sopra un piatto a misura, tenuto pressato da un peso adeguato al bisogno. Lasciare a perdere l'acqua di vegetazione per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, sciacquarle brevemente sotto un getto d'acqua (per eliminare l'eccesso di sale) e strizzarle accuratamente tra le mani. Mettere l'olio e gli scalogni tritati in un wok, farli rosolare dolcemente per qualche minuto; aggiungere le melanzane e farle insaporire, profumando con il timo. Coprire e cuocere per una mezz'oretta, unendo un po' d'acqua bollente. Quando la verdura sarà ben cotta e asciutta, versarla in un colapasta (perderà ancora acqua) e farla raffreddare. Infine, travasare il tutto in un recipiente e frullare con il minipimer. Aggiungere le uova, lo yogurt, il grana e 30 g di farina. Dare ancora una frullata e completare con sale, pepe bianco e noce moscata grattugiata. Imburrare 7 stampini monodose (o una piccola forma da cake) e riempirli con il composto. Cuocere in forno caldo a 180°C per 25'. Sfornare e lasciar raffreddare. Disporre su ogni piatto un flan, contornare con il coulis di pomodoro e decorare con erbe aromatiche a piacere.

Il coulis andrebbe preparato in anticipo di almeno 8 ore, per dargli il tempo di insaporirsi bene. Sbollentare i pomodori, spellarli, tagliarli in grossi pezzi, metterli in un colapasta, salarli. Lasciarli a perdere l’acqua di vegetazione per un’ora. Trascorso questo tempo, metterli nel frullatore insieme ai cipollotti, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l’olio. Frullare a lungo, poi passare allo chinois. Disporre le foglie di basilico sul fondo di una ciotola, versare sopra il coulis, sigillare con pellicola e tenere in frigo fino al momento di servire. E' possibile fare anche un sugo di pomodoro (senza olio), facendo cuocere per un'ora dei pomodori frullati, 2 cipollotti, sale, pepe e basilico. La salsa, alla fine, dovrà rimanere molto ristretta. I flan si accompagnano bene anche alla salsa di peperoni.

Insalata di finocchi e fave

Molto buona e molto fresca questa insalata, a cui si potrà aggiungere un formaggio a scelta tra: petali di parmigiano, pezzetti di roquefort o dadini di feta.

2 finocchi
una scatola da 450 g di fave surgelate
1 cipollotto
sale, pepe, olio extravergine, succo di limone
petali di parmigiano

Cuocere per 5', in acqua bollente salata, le fave. Scolarle, passarle immediatamente in acqua gelata poi scolarle. Quando saranno raffreddate, togliere pazientemente la buccia.Lavare accuratamente i finocchi, privarli delle guaine più dure e affettarli con la mandolina. Tritare finemente il cipollotto. Disporre le verdure in un'insalatiera, condirle con un'emulsione di sale, pepe, succo di limone e olio extravergine. Guarnire con parmigiano tagliato con il pelapatate. Servire con del pane ai cereali.

Annota bene: ovviamente, si possono utilizzare fave fresche.