lunedì 27 dicembre 2021

Il pranzo di Natale 2021

Tavola apparecchiata per sei. Tutte preparazioni ben collaudate negli anni. Nessuna novità introdotta. Ecco il nostro

MENU DI NATALE 2021

Brioche salate al prosciutto cotto e scamorza bianca
Sausage rolls (con questa pasta e questo ripieno, praticamente un mix di due ricette precedenti)
Mini blini con salmone affumicato e panna acida aromatizzata al limone e aneto
Paté maison (vedere in fondo la versione 2021), con pan carré tostato


Arrosto di carré di vitello disossato
Lattughino da taglio

Panettone
Orsetto di cioccolato (Pasticceria Besuschio)

Mandarini e clementine

Caffè

Vini
Spumante Franciacorta Ca' del Bosco Cuvée Prestige (con i salatini e il salmone)
Gewurtztraminer 2020. Cantina Bolzano (con il paté)
Barbera d'Asti Camp du Rouss 2019. Coppo (con l'arrosto)

















sabato 25 dicembre 2021

Buon Natale


Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

"Oggi la Luce risplende su di noi"



























Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  
Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 
e venne ad abitare in mezzo a noi; 
e noi vedemmo la sua gloria, 
gloria come di unigenito dal Padre, 
pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 


Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza è rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perché vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.
Dal Messale Ambrosiano

martedì 21 dicembre 2021

Mezzelune alla vaniglia (Vanillekipferl)

Quest'anno, anche se inizialmente riluttante, sono stata presa dalla solita frenesia biscottifera che precede il Natale. In questi giorni ho preparato meringhe, spitzbuben, sablé al cioccolato e queste mezzelune alla vaniglia che mi hanno decisamente soddisfatto. In passato le avevo preparate con una ricetta di Christophe Felder ma oggi ho seguito le istruzioni del sito svizzero RSI FOOD.

MEZZELUNE ALLA VANIGLIA (VANILLEKIPFERL)


Ingredienti per circa 60 pezzi
200 g di burro, a temperatura ambiente
90 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
la polpa di una bacca di vaniglia
220 g di farina 00
120 g di farina di mandorle 

zucchero a velo per spolverare i biscotti

Procedimento
Nella ciotola dell'impastatrice, munita di frusta a K, lavorare il burro con il pizzico di sale, la vaniglia e lo zucchero a velo fino ad avere un composto spumoso. Unire la farina setacciata e la farina di mandorle, lavorando brevemente per compattare l'impasto. Toglierlo dalla ciotola, appiattirlo leggermente e avvolgerlo nella carta forno. Farlo riposare in frigo per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, suddividerlo in tante piccole porzioni di circa 10 g cadauno. Lavorandole un po' con le mani, dare loro la forma di un salsicciotto e poi di una mezzaluna. Disporre i biscotti su due placche ricoperte di carta forno, tenendoli leggermente distanziati. Cuocerli in forno caldo a 175°C per circa 12 minuti (molto dipende dal forno; regolarsi di conseguenza). Una volta cotti, lasciare i kipferl sulla placca fino a raffreddamento, sono molto fragili. In seguito, spolverarli abbondantemente con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. I biscotti si conservano a lungo se tenuti in scatole a chiusura ermetica.



lunedì 20 dicembre 2021

Pasta al forno con spinaci, ricotta e formaggio latteria

Su ispirazione di una ricetta trovata su Food & Wine (Baked rigatoni with spinaci, ricotta and fontina), rimaneggiata nelle dosi per adattarla a due persone, ecco un buon piatto per riscaldare una fredda giornata di dicembre. 

PASTA AL FORNO CON SPINACI, RICOTTA E FORMAGGIO LATTERIA

Ingredienti per 2 persone
120 g di pasta formato penne o rigatoni
120 g di spinaci surgelati
240 g circa di ricotta vaccina
70 g di formaggio tipo latteria, privato della crosta e tagliato a dadini
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe nero, appena macinato
noce moscata grattugiata
2 cucchiai di pangrattato

burro per ungere la pirofila

Procedimento
Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolandola 3 o 4 minuti prima di fine cottura. Nel frattempo, scongelare gli spinaci in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarli; strizzarli bene e passarli al mixer con la ricotta e il parmigiano. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Pronta la pasta, condirla con il preparato, mescolando accuratamente. Imburrare una pirofila da forno e fare un primo strato di pasta; cospargerla con metà del formaggio latteria e ricoprire con il resto della pasta. Distribuire qui e là il resto dei dadini di formaggio e spolverare con il pangrattato. Cuocere in forno caldo a 180°C, ventilato, per circa 20'.

Annota bene: a posteriori, direi che il formaggio latteria è meglio metterlo solo all'interno, tra i due strati di pasta. Eventualmente, cospargere la superficie con poco parmigiano grattugiato mescolato al pangrattato.


 



domenica 19 dicembre 2021

Baccalà al forno con patate, cipolle e olive

Secondo me, è uno dei piatti più buoni della cucina familiare. Ottimo servito in questo periodo, quando fuori le temperature scendono a picco e si desidera qualcosa di confortante da gustare a pranzo. La ricetta è molto simile ad una che avevo già pubblicato anni fa (Baccalà e patate al forno 2008); questa attuale si avvale del baccalà già dissalato e dell'aggiunta delle olive  taggiasche sul finale di cottura.

 BACCALA' AL FORNO CON PATATE, CIPOLLE E OLIVE

Ingredienti per 2 persone
1 pezzo di filetto baccalà, già dissalato (350 g circa)
2 patate di medie dimensioni, sbucciate
2 grosse cipolle bianche, sbucciate
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
un trito finissimo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio
pane grattugiato q.b.
olive taggiasche denocciolate q.b.

Procedimento
Mettere sul fornello una casseruola (io uso un wok d'acciaio) con dell'acqua fredda e immergervi il filetto di baccalà, dissalato, in compagnia di una foglia di alloro. Raggiunto il bollore, far cuocere 5 minuti, a fiamma debole. Estrarre il pesce e immergere nella stessa acqua le cipolle, precedentemente sbucciate e divise a metà. Lessarle per circa 15'. A parte, partendo da acqua fredda , cuocere le  patate per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, scolare le cipolle e le patate. Tagliare le cipolle a fettine e farle stufare in padella con un po' d'olio exravergine e una foglia di alloro, salandole e pepandole verso la fine della cottura, Occorreranno altri 15 minuti, trascorsi i quali le cipolle dovranno essere tenerissime e traslucide. Affettare le patate precedentemente lessate. Ungere con olio una pirofila da forno. Fare una base con le patate affettate, salate, pepate e cosparse con un po' di trito di prezzemolo e aglio. Metterci sopra il filetto di baccalà, tagliato in 6 pezzi, contornandolo con le cipolle. Spolverare con il resto del trito aromatico e una manciata di pangrattato. Irrorare con un filo d'olio evo e cuocere in forno caldo, a 180°C, per circa 20 minuti. Poco prima di fine cottura, aggiungere le olive. Servire ben caldo.






martedì 14 dicembre 2021

Passatelli romagnoli in brodo

Da qualche tempo frequento su FB un gruppo dedicato alle "Ricette bolognesi" dove si fa un gran scrivere dei passatelli e degli infiniti suggerimenti per farli perfetti. Da tutte queste discussioni mi par di aver capito che due siano i pilastri fondamentali per ottenere un buon risultato: usare pane comune, ossia non all'olio, al latte o altri condimenti e far riposare l'impasto prima di estruderlo dal torchio. Tralascio le infinite diatribe sulle proporzioni tra pane grattugiato e parmigiano; io ho usato le mie.

PASSATELLI ROMAGNOLI
in brodo

Ingredienti per 2 persone (dose abbondante)
100 g di pane comune raffermo (senza olio o altri grassi), grattugiato finemente
80g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato
2 uova, da allevamento biologico
una grattugiata abbondante di noce moscata
scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato (facoltativo)
un pizzico di sale

brodo di carne (io metto biancostato di manzo e 1/2 cappone; sedano, carota, cipolla e foglia di alloro; sale grosso)

Procedimento
In una terrina radunare il pane grattugiato, il parmigiano, un pizzico di sale e i profumi. Fare la fontana e rompervi al centro le uova. Mescolare accuratamente prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto perfettamente amalgamato  e sodo. Dedicare un po' di tempo a questa operazione. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, riprenderlo, suddividerlo a fette e metterlo nello speciale schiacciapatate con il disco a fori larghi (io lo metto nel tritacarne del Kenwood a cui ho tolto la lama). Spremere l'impasto in lunghi serpentelli. C'è chi lo fa cadere direttamente nel brodo bollente e chi lo fa riposare per qualche tempo, su una salvietta pulita, prima di cuocerlo. Far cadere i passatelli nel brodo in ebollizione; saranno pronti quando saliranno a galla (occorreranno circa 2 o 3 minuti). Spegnere il fuoco e lasciarli in pentola, coperta, ancora un paio di minuti prima di servirli.



lunedì 13 dicembre 2021

Mousse di fegatini di pollo , edizione 2021

Con il trascorrere degli anni e considerando le ultime stagioni dominate dalla pandemia, con il conseguente restringersi delle occasioni sociali, non cucino più grosse quantità di paté di fegato, preferendo una più veloce preparazione come la mousse di soli fegatini di pollo. Questa è la versione 2021. 

MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO


Ingredienti per 2 cocottine, diametro 9 cm
250 g (peso netto) di fegatini di pollo, freschissimi
200 g di burro di ottima qualità, morbido
1 scalogno, sbucciato e tritato finemente
3 foglie di salvia
1/2 foglia di alloro
3 dita di un mix di Marsala stravecchio e Vin Santo
sale fino q.b.
pepe nero profumato (io ho usato Voatsperifery, un pepe più aromatico che piccante, pestato nel mortaio)
2 cucchiai di besciamella, fredda
1 cucchiaio di Brandy Stravecchio Branca

Per i due cucchiai di besciamella
10 g di burro
10 g di farina
110 g di latte fresco, intero

Procedimento
Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in una ciotola coperti di acqua freddissima e lasciarveli a spurgare per almeno un'ora, cambiando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, scolarli e tamponarli molto bene con della carta da cucina. Tagliarli in pezzi di uguale dimensione. In una larga padella, far sciogliere 50 g di burro (prelevati dal peso totale). Unire le erbe aromatiche e lo scalogno, facendolo stufare, a fiamma bassa, per qualche minuto. Alzare la fiamma e unire i fegatini, cuocendoli per circa 5 minuti. Salarli e profumarli con il pepe appena pestato. Sfumare con il mix di Marsala e Vin Santo, precedentemente riscaldato, proseguendo la cottura per altri 4 o 5 minuti o fino a che il vino sarà stato assorbito. Eliminare la salvia e l'alloro e far intiepidire. 
Nel frattempo, preparare la besciamella: sciogliere il burro in un casseruolino; aggiungere la farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con il latte freddo, portando lentamente ad ebollizione. Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.
Riprendere i fegatini e metterli nel cutter. Frullarli con quanto resta del fondo di cottura. Unire il burro a pezzi, frullando per omogeneizzare tutto. Completare con la besciamella fredda e il brandy, frullando di nuovo alla massima velocità. Se il cutter è potente, non servirà passare la mousse al setaccio. Ripartire il preparato in due cocotte, premendo bene per eliminare vuoti d'aria. Tenere in frigo a rassodare. Volendo, per evitare l'ossidazione della superficie, si potrà ricoprire la mousse con un velo di burro chiarificato, precedentemente fuso. 
Servire con fettine di pane bianco in cassetta, privato della crosta e leggermente tostato.

Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente una delle due cocotte, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente.

sabato 11 dicembre 2021

Spitzbuben natalizi

Questi deliziosi e friabili biscotti, tipici dell'Alto Adige, possono rappresentare un ghiotto regalo natalizio da fare agli amici. Molto semplici da preparare, si conserveranno per qualche settimana  dentro scatole a chiusura ermetica.

SPITZBUBEN NATALIZI
ricetta presa dal sito Alto Adige Latte


Ingredienti per una cinquantina di biscotti
250 g di burro, lasciato a temperatura ambiente per un'ora (o messo in microonde per pochi secondi)
130 g di zucchero a velo 
i semi di mezza bacca di vaniglia (o una bustina di zucchero vanigliato)
la scorza grattugiata di 1/2  limone, bio 
un pizzico di sale 
3 tuorli d’uovo
400 g di farina 00
2 cucchiaini (rasi) di lievito per dolci (1/2 bustina di lievito)

confettura di albicocche o di fragole
zucchero a velo

Procedimento
Nella ciotola dell'impastatrice, munita di frusta a K, battere per una trentina di secondi il burro ammorbidito con i semi di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale fino.  Incorporare lo zucchero a velo, battendo brevemente. Unire, sempre  mescolando con la frusta, i tuorli d’uovo (uno alla volta), quindi la farina, setacciata con il lievito in polvere. Impastare velocemente fino a compattare la massa. Estrarla dalla ciotola e metterla su un foglio di carta forno, dandole  la forma di un rettangolo. Avvolgerla nella carta e metterla a riposare in frigo per un paio d'ore. Trascorso  questo tempo, stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata; ritagliando con un coppapasta diametro 6 cm dei cerchietti e degli anelli. Appoggiare le forme su tre placche rivestite di carta forno e, possibilmente, metterle a raffreddare in frigo o sul balcone (approfittando delle rigide temperature dicembrine) per un'oretta.  Cuocere in forno preriscaldato a 160°C, ventilato,  per 15 minuti. Fare raffreddare i biscotti prima di spalmare su alcuni  di essi la confettura. Richiudere i biscotti con gli anelli ottenuti, precedentemente spolverati di zucchero a velo.





venerdì 10 dicembre 2021

Insalata con il salmone affumicato

La combinazione degli ingredienti di questa insalata dà vita ad un piatto fresco e stuzzicante, che può funzionare come secondo o, in dose più piccola, come antipasto. Ideale come intermezzo tra i lauti pasti di questo periodo di feste natalizie.
 
INSALATA CON IL SALMONE AFFUMICATO
Ingredienti per 2 persone
125 g di insalata valeriana
1 mela rossa, varietà Ambrosia o Kanzi
1 arancia Navel
100 g di salmone scozzese affumicato
1 panetto (80 g )di formaggio Philadelphia o Nonno Nanni
1 limone, non trattato

Per condire
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai scarsi di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Procedimento
Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliare la polpa a dadini, radunandoli in una ciotola. Pelare a vivo l'arancia e tagliarla a spicchi, eliminando anche la pellicina bianca che li riveste. Recuperare il succo uscito durante l'operazione e versarlo sui cubetti di mela. Togliere dalla confezione il formaggio e spolverarlo con la buccia grattugiata di mezzo limone. Tagliarlo poi a cubetti.  Preparare il condimento battendo con un frustino tutti gli ingredienti. Prendere due piatti e disporre sul fondo l'insalata. Distribuire sopra i cubetti di mela e di formaggio, gli spicchi d'arancia e le fettine di salmone affumicato. Condire con la citronnette e portare in tavola.

mercoledì 8 dicembre 2021

Involtini di verza

La verza è uno degli ortaggi che dà il suo meglio nei mesi invernali. Gli involtini rappresentano una deliziosa alternativa ai soliti secondi e, se cucinati con un bel sugo di pomodoro e serviti con una fumante polenta, possono diventare un piatto unico da leccarsi i baffi.
Un'altra versione degli involtini di verza la trovate qui sul blog.

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti per 12-13 involtini di verza
1 verza di medie dimensioni (circa 600-700 g)
100 g di fesa di vitello, macinata
120 g di salsiccia a nastro, spellata
2 cucchiai di olio extravergine
1 carota piccola
1/2 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
15 g di parmigiano reggiano, grattugiato
30 g di mollica di pane raffermo
1/2 bicchiere di latte
1 uovo
sale 
pepe nero dal mulinello
noce moscata

Per gratinare: burro, olio evo, parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento
Lavare con cura la verza. Staccare le più grandi (6 o 7) e farle scottare, in acqua bollente salata, per circa 3 minuti. Scolarle e disporle su di un panno pulito. Mondare e tritare carota e cipolla; sbucciare l'aglio; tagliare grossolanamente il cuore della verza. In un tegame, far sudare in un filo d'olio la cipolla , la carota e l'aglio tritati. Dopo 5 minuti, unire la verza tritata e farla stufare per 25 minuti, finché sarà morbida e l'acqua di vegetazione si sarà asciugata. A questo punto, unire il vitello tritato e la salsiccia, spellata e sbriciolata. Cuocere a fiamma vivace per circa 5 minuti, poi spegnere il fornello e versare il preparato in una terrine. Far intiepidire. Ammollare nel latte caldo la mollica di pane; strizzarla molto bene e unirla al composto. Aggiungere anche l'uovo, il parmigiano, sale, pepe e una bella grattugiata di noce moscata. Mettere sul tagliere una foglia di verza, eliminare la costola centrale dura e tagliare la foglia a metà (se molto grande) .Riempire con un po' di ripieno la verza e avvolgere a fagottino. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Prendere una teglia e rivestirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Disporvi sopra i fagottini. Distribuire un pezzettino di burro su ogni involtino; spolverare con un po' di parmigiano grattugiato e versare su tutto un filo d'olio. Mettere in forno già caldo a 195°C, ventilato,  cuocendo per circa 15 minuti o finché i fagottini diventeranno leggermente dorati.

Annota bene: per una versione diversa, si potranno rosolare i fagottini di verza in tegame, con un filo d'olio,  unendo circa 300 g di passata di pomodoro, sale e pepe, e cuocendo tutto per una ventina di minuti, a fiamma bassa, ben coperto.