martedì 14 dicembre 2021

Passatelli romagnoli in brodo

Da qualche tempo frequento su FB un gruppo dedicato alle "Ricette bolognesi" dove si fa un gran scrivere dei passatelli e degli infiniti suggerimenti per farli perfetti. Da tutte queste discussioni mi par di aver capito che due siano i pilastri fondamentali per ottenere un buon risultato: usare pane comune, ossia non all'olio, al latte o altri condimenti e far riposare l'impasto prima di estruderlo dal torchio. Tralascio le infinite diatribe sulle proporzioni tra pane grattugiato e parmigiano; io ho usato le mie.

PASSATELLI ROMAGNOLI
in brodo

Ingredienti per 2 persone (dose abbondante)
100 g di pane comune raffermo (senza olio o altri grassi), grattugiato finemente
80g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato
2 uova, da allevamento biologico
una grattugiata abbondante di noce moscata
scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato (facoltativo)
un pizzico di sale

brodo di carne (io metto biancostato di manzo e 1/2 cappone; sedano, carota, cipolla e foglia di alloro; sale grosso)

Procedimento
In una terrina radunare il pane grattugiato, il parmigiano, un pizzico di sale e i profumi. Fare la fontana e rompervi al centro le uova. Mescolare accuratamente prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto perfettamente amalgamato  e sodo. Dedicare un po' di tempo a questa operazione. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, riprenderlo, suddividerlo a fette e metterlo nello speciale schiacciapatate con il disco a fori larghi (io lo metto nel tritacarne del Kenwood a cui ho tolto la lama). Spremere l'impasto in lunghi serpentelli. C'è chi lo fa cadere direttamente nel brodo bollente e chi lo fa riposare per qualche tempo, su una salvietta pulita, prima di cuocerlo. Far cadere i passatelli nel brodo in ebollizione; saranno pronti quando saliranno a galla (occorreranno circa 2 o 3 minuti). Spegnere il fuoco e lasciarli in pentola, coperta, ancora un paio di minuti prima di servirli.



4 commenti:

  1. Complimenti! Un ottimo modo per recuperare il pane raffermo! Che buono!

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    1. Grazie. E' davvero un peccato buttare il pane raffermo e questo è un buon modo per recuperarlo al meglio.

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  2. Li adoro! Ho anche acquistato il ferro per farli a mano. Non è semplice trovare la giusta consistenza. I tuoi mi sembrano perfetti!

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  3. Per la consistenza consigliano di lavorare a lungo l'impasto e di lasciarlo riposare almeno un'ora prima di estruderlo. Anni fa, nella cantina di mia madre, avevo trovato l'antico attrezzo per fare i passatelli, quello formato da un disco forato con i due manici ai lati. Avevo provato ad usarlo ma ne ero rimasta molto delusa. A parte la fatica notevole per far uscire i passatelli, questi rimanevano molto corti e ci voleva tanto tempo, poiché bisognava continuare ad impastare gli avanzi. Con il macinacarne (montato senza lama)l'operazione è velocissima e i passatelli escono lunghi a piacere.
    Un grande abbraccio.

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