Sformatino di broccolo romanesco con salsa al pecorino

Con l'arrivo del freddo tornano trionfanti sulla mia tavola i componenti della variegata famiglia delle Brassicaceae; tra questi, uno dei miei preferiti è il broccolo romanesco, dal sapore amabile e la geometria affascinante. Ieri sera, tralasciando l'aspetto coreografico ma concentrandomi sul sapore, l'ho impiegato in un delicato e morbido sformato, abbinandolo ad una saporita salsa al pecorino romano. Questo genere di preparazioni sono ottime anche in vista di ospiti a tavola, poiché si possono preparare in anticipo e riscaldare all'ultimo momento.

SFORMATINO DI BROCCOLO ROMANESCO CON SALSA AL PECORINO

Ingredienti per 6 stampini

700 g di broccolo romanesco

100 ml di panna fresca

2 uova

25 g di parmigiano reggiano, grattugiato

sale

pepe

noce moscata

burro per ungere gli stampini

Per la crema al pecorino

150 ml di panna fresca

150 ml di latte fresco intero

100 g di pecorino romano, grattugiato

1 cucchiaino (3 g) di amido di mais

pepe nero, macinato al momento

Procedimento

Mondare e lavare il broccolo. Suddividerlo in cimette, conservando le foglie più tenere che contribuiranno a dare colore allo sformato. Lessare il broccolo e le foglie in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolare molto bene e fare intiepidire. Versare nel boccale del mixer, cominciando a frullare per qualche istante. Unire la panna, le uova e il parmigiano. Frullare per rendere tutto una massa omogenea. Correggere di sale (poco perché la salsa di accompagnamento è molto saporita); profumare con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Frullare ancora qualche secondo. Imburrare gli stampini e ripartirvi all'interno quanto preparato. Battere gli stampi sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere in forno statico, a 170°C in un bagnomaria caldo, per 30 minuti. All'uscita dal forno, attendere qualche minuto prima di rovesciare gli sformati sui piatti fondi, contornandoli con la salsa al pecorino preparata in questo modo: riunire in un pentolino la panna, il latte e l'amido. Scaldare a fiamma debolissima, mescolando in continuazione con un frustino. Raggiunto il bollore, mantenerlo per un paio di minuti, sempre mescolando; togliere dal fornello e aggiungere il pecorino grattugiato. Mescolare velocemente con il frustino e se dovesse sembrarvi troppo consistente diluite la salsa con un goccio di latte caldo. Rifinire con una generosa macinata di pepe nero.

Annota bene: ieri ho fatto le cose un po' di furia, trattandosi di un pranzo in famiglia, ma sarebbe simpatico conservare qualche cimetta di broccolo, tra le più piccole che si sono lessate, da utilizzare come decorazione del piatto.

Mousse di fegatini di pollo

Piccole variazioni sullo stessa tema. Con l'arrivo dell'autunno ripartono le mie sperimentazioni con le mousse e i paté di fegato. Questa volta ho usato solo fegatini di pollo, arricchendo il composto con della panna fresca e aggiungendo ai fegatini una punta di zucchero, per bilanciarne il gusto leggermente amaro. Il risultato è stato molto soddisfacente e un paio di terrinette sono finite in freezer, pronte a risorgere in caso di invitati a pranzo.

Altre ricette a cui ispirarsi

Mousse di fegatini (2009)

Mousse di fegatini di coniglio (2010) 

Mousse di fegatini di pollo (2021)

Terrina di fegatini di pollo (2022)

MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO

versione 2024

Ingredienti per 3 piccole cocotte

350 g di fegatini di pollo

25 ml + 30 ml di Porto ruby

1 foglia di alloro

30 g + 100 g di burro, a temperatura ambiente

4 foglie di salvia

1/2 cipollina bianca, tritata (30 g)

sale fino q.b.

10 grani di pepe nero (Lampong), pestati nel mortaio

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

20 g + 10 g di brandy 

100 ml di panna fresca

2 g di gelatina in fogli (1 foglio)

Procedimento

Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in un colino e sciacquarli sotto acqua corrente fredda. Scolarli e metterli in una ciotola, coprendoli con 25 ml di Porto e aggiungendo la foglia di alloro. Lasciarli marinare una mezz'oretta. Nel frattempo, mondare e tritare finemente la cipolla bianca. Farla struggere dolcemente in padella con 30 g di burro per circa 5 minuti. Unire i fegatini, ben scolati, la salvia e l'alloro, cuocendo a fiamma allegra per 2 minuti. Sfumare con 30 ml di Porto, fatto riscaldare. Lasciarlo assorbire (ci vorranno 3 minuti), salando e pepando. Unire 20 g di brandy, incendiandolo. Unire anche lo zucchero, mescolando con cura per farlo sciogliere. Far intiepidire. Eliminare salvia e alloro. Versare tutto nel boccale del mixer e frullare alla massima velocità per qualche istante. Unire il burro e frullare di nuovo per farlo amalgamare. Aggiungere anche la panna, frullando alla massima velocità per una decina di secondi. Far ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, quindi strizzarlo e farlo sciogliere in 10 g di brandy caldo. Unire al composto, frullando per qualche secondo. Passare il composto al setaccio, quindi ripartire il ricavato in 3 piccole cocotte. Far raffreddare in frigo, coperto con pellicola a contatto, per almeno 12 ore. Servire con fette di pane scuro mille semi (o pancarré tostato) e cetriolini in agrodolce.

Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente la mousse, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer (scadenza 2 mesi) per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente al consumo.

 

Chocolate crinkle cookies

Questi biscotti, nati negli USA negli anni '40 del secolo scorso, hanno conosciuto anche da noi una vasta popolarità diversi anni fa, quando moltissimi blog di cucina fecero a gara a pubblicarne la ricetta. Essendo allergica ai tormentoni, li ignorai completamente e solo pochi giorni fa mi sono tornati in mente decidendo di provare a farli. Devo dire che la loro fama è meritata poiché il contrasto tra la superficie croccante e l'interno morbido è molto indovinato e la lunga serbevolezza ne fa il prodotto ideale per un regalino natalizio. Ecco cosa ho trovato circa le sue origini sul sito Sandy Eats : "Ho fatto delle ricerche sull'origine del biscotto crinkle e non ho trovato molto. C'è un po' di folklore in cucina secondo cui la ricetta è nata come un biscotto crinkle al cioccolato sviluppato da Helen Fredell di St. Paul, Minnesota, intorno agli anni '40. Si dice che fossero così fantastici che la stessa Betty Crocker  implorò Helen di darle la ricetta. Da allora si sono evolute molte varianti del biscotto crinkle. Sono particolarmente popolari durante il periodo natalizio perché lo zucchero a velo ricorda la neve. I biscotti increspati devono essere morbidi, umidi e gommosi. L'effetto increspato si verifica quando l'esterno del biscotto si secca ma l'interno continua a cuocere e fa espandere il biscotto, causando delle crepe. Lo zucchero a velo spolverato intorno al biscotto aiuta a dare l'effetto di crepe più profonde e ha portato al nome del biscotto.".

Nota mia: Betty Crocker è un personaggio di fantasia creato nel 1936 dall'industria General Mills per promuovere libri di ricette di cucina e prodotti speciali per confezionare i dolci. Un po' come la Betty Bossi in Svizzera o la nostra Lisa Biondi, donne immaginarie ma perfette dee domestiche dell'epoca.

 CHOCOLATE CRINKLE COOKIES

adattamento di una ricetta di Sonia Peronaci

Ingredienti per 30-35 biscotti

50 g di burro, a temperatura ambiente

200 g di zucchero semolato

3 uova medie, a temperatura ambiente

un cucchiaino di pasta di vaniglia (o estratto naturale)

un pizzico di sale

100 g di cioccolato fondente in pastiglie (per me Valrhona Caraibe 66%)

50 g di cacao in polvere

120 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

8 g di lievito per dolci

zucchero a velo q.b.

Procedimento

Fondere in microonde il cioccolato e farlo intiepidire. Nella ricetta originale il cioccolato viene tritato finemente. Con la frusta a foglia, montare in ciotola il burro con lo zucchero semolato per circa 5 minuti. Unire poi le uova, uno alla volta, la pasta di vaniglia e il sale.Unire al composto il cioccolato fuso e intiepidito, il cacao setacciato con la farina 00, la farina di mandorle e il lievito. Mescolare bene; fare un panetto appiattito; fasciarlo nella carta forno e metterlo a rassodare in freezer per mezz'ora (o 40' in frigorifero). Trascorso questo tempo, togliere il panetto dal freezer e, con l'aiuto di un cucchiaio, ricavarne delle porzioni da 20 g circa (io le ho fatte leggermente più pesanti, circa 25 g), arrotolandole tra le mani cosparse di zucchero a velo (l'impasto è molto appiccicoso) fino a formare delle palline che andranno rotolate in altro zucchero a velo fino a rivestirle abbondantemente. Posizionare le palline, ben distanziate, su due placche ricoperte di carta forno. Cuocere i biscotti in forno statico, a 175°C, per circa 12-15 minuti, in base alle dimensioni. Farli raffreddare su una gratella. Si conservano a lungo (20 giorni) se riposti in una scatola di latta.

Gâteau marbré con la ricetta di Ludo

Seguendo un reel che mi era capitato sotto gli occhi, sono rimasta affascinata dal modo in cui il pasticciere (Ludovic Van Rompu) lavorava, prima con gli strati e poi con la lama del coltello, per realizzare l'effetto marmorizzato all'interno del classico cake bicolore. Ho voluto subito provare, facendomi affiancare da mia nipote, elettrizzata dal poter rispolverare il suo grembiulino con le sirene e dalla prospettiva di assaggiare quanto rimasto attaccato nella ciotola. Il risultato è stato molto bello; un dolce dalla "gobba" pronunciatissima, con una struttura fitta ma fine, ottimo gustato con una tazza di tè.

GÂTEAU MARBRÉ - TORTA MARMORIZZATA

una ricetta di Les Ateliers de Ludo

Ingredienti per uno stampo rettangolare da cake di 20x8x8 cm

(io ne ho usato uno di 22x9x6,5 cm)

160 g di burro, a temperatura ambiente + un po' per lo stampo

225 g di zucchero a velo 

20 g di miele di acacia 

45 g di panna fresca

5 uova a temperatura ambiente 

1 stecca di vaniglia 

3 g di sale fino

250 g di farina 00 

3 g (io 4 g) di lievito chimico per dolci 

15 g di cacao in polvere non zuccherato 

zucchero a velo a piacer per spolverare il dolce

Procedimento

Ungere lo stampo con dell’olio neutro o con burro fuso, quindi inserire un foglio di carta forno a rivestire il fondo e i lati più lunghi dello stampo. Nella ciotola dell'impastatrice, con montata la frusta a foglia, mettere il burro, lo zucchero a velo e il miele. Battere a bassa velocità per qualche minuto. Aggiungere la panna, le uova, uno alla volta, e i semi estratti dal baccello di vaniglia, lavorando per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Sostituire la foglia con la frusta a gomitolo e battere per qualche minuto a velocità media. Unire infine la farina, il sale e il lievito, lavorando l’impasto a bassa velocità per qualche minuto. Trasferire 350 g di impasto in una ciotola ed aggiungervi il cacao setacciato. Mescolare bene. Mettere la massa alla vaniglia e la massa al cacao in due sacche da pasticceria.   Cominciare a riempire il fondo dello stampo con l’impasto chiaro, stendendolo in lunghe righe. Alternare con l’impasto al cacao sprizzato a onde.Proseguire alternando i colori fino ad esaurimento dell’impasto, terminando con quello alla vaniglia. Con un coltello dalla lama tonda, passare in profondità dentro l’impasto creando delle onde su tutta la lunghezza quindi terminare passando la lama esattamente al centro dell’impasto per tutta la lunghezza. Con un piccolo conetto realizzato con la carta forno, sprizzare del burro pomata lungo tutta la superficie del solco (piccolo trucco che permetterà al dolce di lievitare correttamente e formare la caratteristica gobbetta). Cuocere in forno caldo a 200°C ventilato per 15 minuti, poi abbassare a 160°C per 30’. Verificare l'avvenuta cottura inserendo uno spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Se così non fosse, prolungare la cottura per ancora 5 minuti. Far riposare il dolce una decina di minuti prima di toglierlo dallo stampo e metterlo a raffreddare completamente su una gratella. 

Focaccia con catalogna, olive e scamorza

Ero incerta se chiamarla "micragna", come la focaccia dall'avaro ma sapido ripieno inventata dalla mia amica Artemisia (la quale suggerisce di chiamare la mia “abbondagna") ma anche questa volta ho preferito il termine "focaccia" perché le mie farciture, anche se a base di avanzi, sono piuttosto generose. La pasta è quella classica della focaccia di Recco e come questa va stesa sottilissima, così come il forno dev'essere portato alla massima temperatura consentita.

FOCACCIA CON CATALOGNA, OLIVE E SCAMORZA

Ingredienti per una teglia rettangolare 40x30x3 cm

Per la pasta

200 g di farina 0

un grosso pizzico di sale fino

120 ml circa di acqua

1 cucchiaio generoso di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

un piccolo mazzo di catalogna, lessata e ripassata in padella con olio, aglio e poco peperoncino

una dozzina di grosse olive siciiane, verdi e nere (le mie erano del tipo condito)

100 g circa di scamorza bianca, tagliata a pezzetti

Per la salamoia

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di olio evo

Procedimento

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina con il sale. Fare una fossetta al centro e versarci dentro l'acqua e l'olio. Cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta per poi proseguire a impastare con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare, coperto, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, dividere il panetto a metà e cominciare a stenderne una parte su un piano generosamente infarinato. Stenderlo sottilissimo, quindi adagiarlo sul fondo di uno stampo rettangolare precedentemente unto d'olio. Stendere allo stesso modo il secondo panetto.

Nel frattempo, accendere il forno, statico, alla massima temperatura (280°C).

Per il ripieno. Lessare la catalogna e ripassarla in padella come spiegato in questa ricetta (la mia era un avanzo del giorno precedente). Farla raffreddare poi stenderla sopra la pasta. Distribuire le olive, denocciolate e tagliate in grossi pezzi, e la scamorza. Chiudere con il secondo strato di pasta. In una ciotola, battere insieme con un frustino l'olio e l'acqua. Distribuire uniformemente la salamoia sopra il coperchio di pasta. Praticare qualche taglietto sulla pasta per lasciar fuoriuscire l'umidità del ripieno.

Cottura. Cuocere in forno caldissimo (sul ripiano più basso) per circa 12 minuti. Tagliare in grossi rettangoli e gustare calda.

Minestra di lenticchie

Novembre, primi freddi e prime nebbie, proprio come ai bei tempi. Un clima come questo chiama a gran voce minestre e zuppe fumanti, da gustare in santa pace nel calduccio di casa. Le lenticchie sono uno dei legumi che preferisco e non mancano mai sulla mia tavola, declinate in mille modi (provate a fare una ricerca nel blog usando come parola chiave "lenticchie" e vedrete quante idee usciranno). Questa minestra è buona e deliziosamente saporita, fatta con ingredienti sempre disponibili nel frigo e nella dispensa. 

MINESTRA DI LENTICCHIE

Ingredienti per 2 o 3 persone

1/2 cipolla bianca  (70 g)

1 piccola carota (35 g)

1 gambo di sedano verde (50 g)

olio extravergine d'oliva q.b.

150 g di lenticchie di piccolo calibro

una punta di cucchiaino di cumino in polvere

1 dito di vino bianco secco

2 cucchiai di polpa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

3 rametti di timo

1 foglia di alloro

pepe nero dal mulinello

sale grosso

1 cucchiaino di succo di limone

crosta di parmigiano, se disponibile

Procedimento

Lavare le lenticchie, conservandole immerse nell'acqua il tempo occorrente per preparare tutte le verdure e avviarle in cottura. Mondare e lavare cipolla, carota e sedano (i pesi indicati sopra sono riferiti al prodotto già pulito). Tagliare tutto a dadini minuscoli. In una pentola, far appassire dolcemente le verdure in un giro d'olio. Dopo 5 minuti circa, unire le lenticchie scolate, il cumino ed il timo e l'alloro legati insieme con un po' di spago da cucina. Far insaporire brevemente, poi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, unire la polpa di pomodoro, lo spicchio d'aglio sbucciato e circa 500 ml di acqua bollente. Se si ha a disposizione, questo è il momento per unire anche la crosta di parmigiano, ben grattata. Mescolare; coprire e cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti. Eliminare l'aglio e le erbe aromatiche. Salare a fine cottura ed aggiungere, solo se occorre, altra acqua bollente (la minestra deve rimanere densa). Insaporire con il succo di limone, che darà una nota di freschezza alla minestra. Servire nei piatti fondi, aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato (se gradito), ancora un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe nero.