Sformatino di broccolo romanesco con salsa al pecorino

Con l'arrivo del freddo tornano trionfanti sulla mia tavola i componenti della variegata famiglia delle Brassicaceae; tra questi, uno dei miei preferiti è il broccolo romanesco, dal sapore amabile e la geometria affascinante. Ieri sera, tralasciando l'aspetto coreografico ma concentrandomi sul sapore, l'ho impiegato in un delicato e morbido sformato, abbinandolo ad una saporita salsa al pecorino romano. Questo genere di preparazioni sono ottime anche in vista di ospiti a tavola, poiché si possono preparare in anticipo e riscaldare all'ultimo momento.

SFORMATINO DI BROCCOLO ROMANESCO CON SALSA AL PECORINO

Ingredienti per 6 stampini

700 g di broccolo romanesco

100 ml di panna fresca

2 uova

25 g di parmigiano reggiano, grattugiato

sale

pepe

noce moscata

burro per ungere gli stampini

Per la crema al pecorino

150 ml di panna fresca

150 ml di latte fresco intero

100 g di pecorino romano, grattugiato

1 cucchiaino (3 g) di amido di mais

pepe nero, macinato al momento

Procedimento

Mondare e lavare il broccolo. Suddividerlo in cimette, conservando le foglie più tenere che contribuiranno a dare colore allo sformato. Lessare il broccolo e le foglie in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolare molto bene e fare intiepidire. Versare nel boccale del mixer, cominciando a frullare per qualche istante. Unire la panna, le uova e il parmigiano. Frullare per rendere tutto una massa omogenea. Correggere di sale (poco perché la salsa di accompagnamento è molto saporita); profumare con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Frullare ancora qualche secondo. Imburrare gli stampini e ripartirvi all'interno quanto preparato. Battere gli stampi sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere in forno statico, a 170°C in un bagnomaria caldo, per 30 minuti. All'uscita dal forno, attendere qualche minuto prima di rovesciare gli sformati sui piatti fondi, contornandoli con la salsa al pecorino preparata in questo modo: riunire in un pentolino la panna, il latte e l'amido. Scaldare a fiamma debolissima, mescolando in continuazione con un frustino. Raggiunto il bollore, mantenerlo per un paio di minuti, sempre mescolando; togliere dal fornello e aggiungere il pecorino grattugiato. Mescolare velocemente con il frustino e se dovesse sembrarvi troppo consistente diluite la salsa con un goccio di latte caldo. Rifinire con una generosa macinata di pepe nero.

Annota bene: ieri ho fatto le cose un po' di furia, trattandosi di un pranzo in famiglia, ma sarebbe simpatico conservare qualche cimetta di broccolo, tra le più piccole che si sono lessate, da utilizzare come decorazione del piatto.