Piccole variazioni sullo stessa tema. Con l'arrivo dell'autunno ripartono le mie sperimentazioni con le mousse e i paté di fegato. Questa volta ho usato solo fegatini di pollo, arricchendo il composto con della panna fresca e aggiungendo ai fegatini una punta di zucchero, per bilanciarne il gusto leggermente amaro. Il risultato è stato molto soddisfacente e un paio di terrinette sono finite in freezer, pronte a risorgere in caso di invitati a pranzo.
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MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO
versione 2024
Ingredienti per 3 piccole cocotte
350 g di fegatini di pollo
25 ml + 30 ml di Porto ruby
1 foglia di alloro
30 g + 100 g di burro, a temperatura ambiente
4 foglie di salvia
1/2 cipollina bianca, tritata (30 g)
sale fino q.b.
10 grani di pepe nero (Lampong), pestati nel mortaio
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
20 g + 10 g di brandy
100 ml di panna fresca
2 g di gelatina in fogli (1 foglio)
Procedimento
Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in un colino e sciacquarli sotto acqua corrente fredda. Scolarli e metterli in una ciotola, coprendoli con 25 ml di Porto e aggiungendo la foglia di alloro. Lasciarli marinare una mezz'oretta. Nel frattempo, mondare e tritare finemente la cipolla bianca. Farla struggere dolcemente in padella con 30 g di burro per circa 5 minuti. Unire i fegatini, ben scolati, la salvia e l'alloro, cuocendo a fiamma allegra per 2 minuti. Sfumare con 30 ml di Porto, fatto riscaldare. Lasciarlo assorbire (ci vorranno 3 minuti), salando e pepando. Unire 20 g di brandy, incendiandolo. Unire anche lo zucchero, mescolando con cura per farlo sciogliere. Far intiepidire. Eliminare salvia e alloro. Versare tutto nel boccale del mixer e frullare alla massima velocità per qualche istante. Unire il burro e frullare di nuovo per farlo amalgamare. Aggiungere anche la panna, frullando alla massima velocità per una decina di secondi. Far ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, quindi strizzarlo e farlo sciogliere in 10 g di brandy caldo. Unire al composto, frullando per qualche secondo. Passare il composto al setaccio, quindi ripartire il ricavato in 3 piccole cocotte. Far raffreddare in frigo, coperto con pellicola a contatto, per almeno 12 ore. Servire con fette di pane scuro mille semi (o pancarré tostato) e cetriolini in agrodolce.
Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente la mousse, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer (scadenza 2 mesi) per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente al consumo.
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