Frollini bicolore (Natale 2023)

Pubblico solo adesso la ricetta dei frollini che ho preparato, in un paio di occasioni, poco prima di Natale; una buona parte sono stati impacchettati come regalino alle amiche, dono che è stato molto gradito anche perché sono biscotti friabilissimi e scioglievoli al palato. La ricetta non è altro che la rielaborazione, in versione 2023, di un mio vecchio cavallo di battaglia, quei frollini bicolore del pasticciere svizzero che tanto successo ebbero sul web nei primi anni Duemila.

FROLLINI BICOLORE (NATALE 2023)

Ingredienti

350 g di burro freschissimo 

250 g di zucchero a velo 

2 uova 

400 g di farina 00, setacciata con 

100 g di amido di mais 

un pizzico di sale 

la polpa di una stecca di vaniglia 

200 g di cioccolato fondente 

Procedimento

Togliere dal frigo il burro e le uova almeno un'ora prima. Battere, con un frullino elettrico, il burro con lo zucchero a velo, il pizzico di sale e la vaniglia finché la massa diventerà soffice come schiuma da barba. In seguito, unire le uova, uno alla volta, sempre battendo con le fruste. Quando il composto sarà ben montato aggiungere, piano piano e con l'aiuto di una spatola di gomma flessibile, la farina setacciata con l’amido. Lavorare come quando si incorporano gli albumi a neve, ossia con movimento dal basso verso l'alto. Versare la massa in una sacca da pasticceria munita di bocchetta con foro a stella e sprizzare sulle placche ricoperte di carta forno. Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti. Devono essere appena dorati. Una volta freddi, pennellarli a metà con il cioccolato, fuso a bagnomaria. Fare attenzione perché sono molto fragili e si possono rompere. Lasciar asciugare bene su della carta forno e poi riporre in scatole di latta. Si conservano a lungo. Con queste dosi si riempiono 5 placche da forno.

Spaghetti alla chitarra con sugo di carciofi

Finché dura la stagione dei carciofi conviene approfittarne per cucinarli in tanti modi. Personalmente, è una delle verdure che preferisco in questo periodo. L'altro giorno, avendo pescato dal banco frigo del supermercato un'invitante confezione di pasta fresca all'uovo, ho deciso di condirla con un semplice sughetto di carciofi che, devo dire, è stato apprezzato in famiglia.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON SUGO DI CARCIOFI

Ingredienti per 2 persone

200 g di spaghetti alla chitarra (pasta fresca all'uovo)   

2 carciofi con le spine

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 rametto di maggiorana (le foglie)

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

sale

pepe dal mulinello

una noce di burro

parmigiano o pecorino grattugiato

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte spinose e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda, acidulata con un po' di succo di limone o con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua; asciugarli con della carta da cucina e ridurli in spicchietti sottili, facendoli saltare in un wok con l'olio, aromatizzato con lo spicchio d'aglio. Condirli con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Portarli a cottura, coperti, aggiungendo man mano dell'acqua bollente. Una volta pronti (dovranno essere morbidi e asciutti), eliminare l'aglio e profumare con il prezzemolo tritato e le foglie di maggiorana. Tenere in caldo. Lessare al dente la pasta all'uovo. Estrarla, ancora grondante d'acqua, con il "ragno" e immetterla direttamente nel wok con i carciofi. Farla saltare qualche istante, aggiungendo un filo dell'acqua di cottura e la noce di burro. Servire nei piatti individuali cospargendo con una nevicata di formaggio grattugiato.

Brasato di manzo all'olio

L'inverno è la stagione giusta per pietanze come questa, belle saporite e che si avvalgono delle lunghe cotture per nobilitare tagli di carne meno costosi. Avendo usato la pentola a pressione temevo che la carne mi si sbriciolasse invece ha mantenuto la sua forma e presentato una morbidezza unica. L'accorgimento di farla raffreddare e tagliarla il giorno dopo non è un consiglio di Perissinotto ma il frutto di tante letture sull'argomento "Brasati". 

BRASATO DI MANZO ALL'OLIO

adattamento di una ricetta di David Perissinotto

Ingredienti per 2 o 3 persone

750 g circa di manzo, taglio cappello del prete 

2 filetti d'acciuga sott'olio

1 spicchio d'aglio, sbucciato, privato dell'anima e tagliati a filetti

sale

pepe nero

2 gambi di sedano verde

2 carotine

1 cipolla bianca

olio extravergine di oliva q.b.

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio colmo di capperi dissalati

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

2 cucchiai circa di pangrattato

Procedimento

Consiglio di preparare il brasato il giorno prima in modo da consentire alla carne di raffreddarsi bene per poterla poi tagliare senza sbriciolarla. 

Prendere il pezzo di manzo e, con la lama di un coltello, praticare una decina di tagli solo sulla superficie superiore. Inserire in ogni fessura un pezzetto di acciuga e un filetto di aglio. Legare il pezzo con qualche giro di spago da cucina per mantenerne la forma. Scaldare una casseruola di acciaio (io ho usato la pentola a pressione) e rosolarvi la carne su tutti i lati, senza grassi. Quando sarà dorata, salarla e peparla. Aggiungere sedano, carota e cipolla, mondati e tagliati a cubetti delle medesime dimensioni. Dare una bella mescolata e far insaporire per circa un minuto, poi aggiungere l'olio extravergine d'oliva, in dose generosa. Versare sulla carne dell'acqua fredda fino a ricoprirla per i due terzi se si effettuerà la cottura in casseruola o a metà se si userà la pentola a pressione. Portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 3 ore in casseruola o per 90 minuti in pentola a pressione, con manopola messa sul numero 1, cottura delicata.

A cottura avvenuta, estrarre la carne dal sugo e farla raffreddare, conservandola poi in frigo. 

Il giorno dopo, tagliare il brasato in fette non troppo sottili. Nel sugo di cottura, aggiungere il prezzemolo e i capperi tritati, il parmigiano e il pangrattato, regolando la quantità di quest'ultimo in base a quanto densa si vuole ottenere la salsa. Mettere le fette di carne  nel sugo, facendole riscaldare dolcemente a fiamma moderata. 

Servire con una fumante polenta.

Mezzi paccheri con calamari e pomodorini confit

Sono sempre stata piuttosto scettica verso le mode culinarie del momento ma devo dire che, dopo un notevole tempo di rodaggio, l'acquisto del fornetto ventilato, altrimenti detto Air Fryer, si è rivelato una delle migliori scelte che abbia fatto. I tempi di cottura si accorciano sensibilmente mantenendo ottimale la resa come se si cucinasse nel forno tradizionale e se in famiglia si è in due o tre persone tale marchingegno è davvero un valido aiuto. Questa mattina, in breve tempo, ho preparato dei deliziosi pomodorini confit che, uniti ai calamari, sono diventati un saporito sugo per la pasta. 

MEZZI PACCHERI CON CALAMARI E POMODORINI CONFIT

Ingredienti per 2 persone

150 g di mezzi paccheri rigati

8 calamari patagonici

1 spicchio d'aglio

olio extravergine q.b.

un buon pizzico di pepe di Caienna

sale

2 dita di vino bianco secco

prezzemolo tritato

qualche foglia di basilico

Per i pomodorini confit in Air Fryer

20 pomodori datterino

1 spicchio d'aglio

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

scorza grattugiata di mezzo limone (non trattato)

un filo d'olio evo

Procedimento

Preparare i pomodori confit. Lavare e asciugare i pomodori datterino\. Tagliarli a metà e disporli, con la parte tagliata all'insù,  nel cassetto dell'Air Fryer, precedentemente foderato con carta forno bagnata e strizzata. Cospargere i pomodorini con un pizzico di sale, uno di zucchero e un po' di scorza di limone grattugiata. Tagliare a fettine lo spicchio d'aglio spellato e distribuirlo qui e là sopra i pomodorini. Irrorare con un filo d'olio e cuocere per 18-20 minuti con funzione Bake a 180°C.

Nel frattempo, pulire i calamari staccando loro la testa (con quella usciranno la maggior parte delle viscere) e conservando i tentacoli. Lavare l'interno della sacca sotto acqua corrente, togliendo la cartilagine. Eliminare anche la pelle e le pinne. Asciugare e tagliare le sacche ad anelli. 

Mettere a lessare la pasta. In un wok scaldare un filo d'olio, profumandolo con lo spicchio d'aglio che si sarà infilzato su di uno stecchino di legno, così sarà facile ritrovarlo ed eliminarlo a fine cottura. A fiamma molto alta, immettere nel wok prima i tentacoli e dopo 30 secondi gli anelli di calamaro. Saltare per circa un minuto, salare leggermente e spolverare con il pepe di Caienna. Sfumare con il vino bianco, alzando la fiamma al massimo. Una volta evaporato il vino, spegnere il fornello ed aggiungere i pomodorini confit che, nel frattempo, saranno pronti. Cotta la pasta, travasarla nel wok con l'aiuto di un mestolo forato e farla saltare rapidamente a fiamma allegra, aggiungendo poca acqua di cottura e un filo d'olio per lucidare. Completare con il prezzemolo tritato e le foglie di basilico spezzettate.

Annota bene: per questo tipo di sugo trovo ottimi i calamari patagonici decongelati, che trovo dal mio pescivendolo. Essendo di medio-piccola taglia, diventano morbidissimi se si ha l'avvertenza di cuocerli il meno possibile.

Salmone leggermente affumicato, broccoletti lessati e salsa ponzu

Possiamo considerarlo un piacevole antipasto per quattro persone o un secondo piatto per due. Io e mio marito lo adoriamo, sia perché si può allestire in pochi minuti (giusto il tempo di cuocere la verdura) che per la sua leggerezza. L'avevo assaggiato una prima volta da Maio, il ristorante che si affaccia sulle guglie del Duomo di Milano, e dopo qualche esperimento credo di aver ottenuto la versione definitiva.

SALMONE LEGGERMENTE AFFUMICATO, BROCCOLETTI LESSI E SALSA PONZU

Ingredienti per 4 persone (antipasto)

300 g di salmone leggermente affumicato (io uso la qualità Top di Esselunga)

500 g di cimette di broccolo

semi di sesamo nero

salsa Ponzu

Procedimento

Lessare le cimette di broccolo in acqua bollente salata per circa 8 minuti (dovranno essere al dente). Scolarle e immergerle immediatamente in acqua ghiacciata per fermare la cottura e mantenere il colore verde brillante. Scolarle di nuovo e metterle su della carta da cucina per eliminare l'umidità in eccesso. Tagliare il salmone in fettine di circa mezzo centimetro di spessore. Suddividerle nei piatti individuali e cospargerle con un po' di semi di sesamo nero. Contornare con le cimette di broccolo e mettere accanto, per ogni porzione, una ciotolina di salsa ponzu.

Annota bene: la verdura si può sostituire con del bok choi, lavato e diviso in quarti, fatto saltare per qualche minuto in un filo d'olio di girasole e qualche fettina di zenzero.

SALSA PONZU HOME-MADE 

Ingredienti 

4 cucchiai di salsa Tamari (salsa giapponese di soia, dal gusto più delicato rispetto a quella cinese) 

2 cucchiai di aceto di riso 

3 cucchiai di succo di lime 

2 cucchiai di Mirin (vino di riso) oppure 2 cucchiaini di zucchero semolato 

1 cucchiaio di olio di semi di sesamo 

2 cucchiai di acqua fredda 

1 cucchiaio di succo di zenzero 

poco peperoncino rosso fresco, mondato e tagliato a dadini 

Procedimento 

Per ottenere il succo di zenzero procedere in questo modo: pelare una porzione di radice di zenzero grande quanto una noce. Grattugiarla su una garza posta dentro un piatto. Strizzare le garza direttamente in un vasetto di vetro fino ad ottenere il quantitativo desiderato (un cucchiaio). Nello stesso vasetto aggiungere il Tamari, l'aceto di riso. il succo di lime, il Mirin (o lo zucchero), l'olio di semi di sesamo e l'acqua. Completare con il peperoncino fresco (io ne uso un tipo poco piccante), regolandovi a gusto per la quantità. La salsa non deve essere troppo piccante. Chiudere il vasetto con il tappo e agitare per qualche secondo, per amalgamare tutti gli ingredienti. Suddividere la salsa in piccole coppette individuali.

Il salmone in salsa ponzu del ristorante Maio

Salsa ponzu home-made

Chiaramente questa non è l'autentica salsa ponzu giapponese, difettando di ingredienti come il katsuobushi (scaglie di pesce bonito, essiccato), alga kombu e un particolare agrume chiamato yuzu, molto difficile da reperire qui da noi (io l'ho sostituito con il succo di lime). Tutttavia, questa ricetta la ritengo un buon surrogato, specie se non vogliamo ricorrere alle salse già pronte in bottiglia. Io la preparo al momento e nella giusta dose, così da averla sempre fresca e fragrante. La salsa ponzu la trovo ottima come accompagnamento al salmone, leggermente affumicato, e ad alcune verdure come i broccoletti lessati o il bok choi saltato in padella con un filo d'olio ma, generalmente, viene servita con il sushi. La si può utilizzare anche come vinaigrette, per condire in modo particolare un'insalata. 

SALSA PONZU

Ingredienti

4 cucchiai di salsa Tamari (salsa giapponese di soia, dal gusto più delicato rispetto a quella cinese)

2 cucchiai di aceto di riso

3 cucchiai di succo di lime

2 cucchiai di Mirin (vino di riso) oppure 2 cucchiaini di zucchero semolato

1 cucchiaio di olio di semi di sesamo

2 cucchiai di acqua fredda

1 cucchiaio di succo di zenzero

poco peperoncino rosso fresco, mondato e tagliato a dadini

Procedimento

Per ottenere il succo di zenzero procedere in questo modo: pelare una porzione di radice di zenzero grande quanto una noce. Grattugiarla su una garza posta dentro un piatto. Strizzare le garza direttamente in un vasetto di vetro fino ad ottenere il quantitativo desiderato (un cucchiaio). Nello stesso vasetto aggiungere il Tamari, l'aceto di riso. il succo di lime, il Mirin (o lo zucchero), l'olio di semi di sesamo e l'acqua. Completare con il peperoncino  fresco (io ne uso un tipo poco piccante), regolandovi a gusto per la quantità. La salsa non deve essere troppo piccante. Chiudere il vasetto con il tappo e agitare per qualche secondo, per amalgamare tutti gli ingredienti. Suddividere la salsa in piccole coppette individuali.

Tartellette ai due gusti

Queste tartellette bi-gusto possono andare bene sia come merenda da mettere nel cesto del pic-nic che come snack per l'aperitivo. Io le ho utilizzate nel secondo modo, tagliate in 4 spicchi e servite con un calice di spumante. Sono molto pratiche perché si possono preparare in anticipo; cuocere; farle raffreddare e congelarle. Al bisogno, basterà toglierle dal freezer la sera prima e farle rinvenire in forno caldo. Per questioni di praticità, ho usato la brisée del banco frigo,  ma nulla vieta di prepararsela da sé.

TARTELLETTE AI DUE GUSTI

Ingredienti per 8 tartellette

1 confezione rettangolare di pasta brisée (230g)

oppure 

una brisée fatta con 160 g di farina, 80 g di burro, un pizzico di sale e acqua gelata q.b.

Per il ripieno ai funghi

250 g di funghi porcini surgelati

una noce di burro

1 spicchio d'aglio

le foglie di 2 rametti di timo

80 g di formaggio Brie, privato della crosta e tagliato a pezzetti

erba cipollina tagliuzzata con le forbici

Per il ripieno allo speck

80 g di speck

80 g di formaggio Brie, privato della crosta e tagliato a pezzetti

Per la salsa legante

3 uova, biologiche

100 g di panna acida

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale, pepe, noce moscata

Procedimento

Sciogliere il burro nel wok, aromatizzandolo con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Quando sarà spumeggiante, versare i funghi, precedentemente tagliati a fettine. Farli saltare per una decina di minuti, facendo evaporare tutta l'acqua di vegetazione. Salare; eliminare l'aglio e far raffreddare. 

Accendere il forno, statico, e portarlo a 190°C.

Stendere la pasta brisée sul piano di lavoro e, con un coppapasta di 10 cm di diametro, ritagliare otto cerchi. Imburrare otto stampi da tartelletta del diametro di 8,5 cm circa. Adagiarvi all'interno i cerchi di pasta, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. 

In quattro di essi suddividere i funghi e unire il Brie; nei restanti quattro disporre lo speck tagliato a listerelle e il Brie.

Sgusciare le uova dentro una bacinella, sbattendole leggermente con un frustino. Unire la panna acida, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti fino a formare una salsa omogenea.

Con un piccolo mestolo, suddividerla all'interno degli stampi. Cospargere con un po' di erba cipollina le tartellette con i funghi.

Cuocere, nella parte bassa del forno, per circa 25 minuti. Lasciare intiepidire su una gratella.

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Hummus di avocado

Una salsa velocissima da preparare, molto fresca e ideale da servire per un aperitivo leggero, insieme a un calice di spumante. L'ho vista preparare da David Perissinotto, cuoco diventato celebre su Instagram al grido di "massa bon!". Io ho solo cambiato qualche dose, aggiunto il succo del lime al posto del limone e messo un tocco lieve di cumino in polvere che, secondo me, con l'avocado ci va a nozze.

HUMMUS DI AVOCADO 

Ingredienti per 2-3 persone

1 avocado maturo

il succo di 1/2 lime

scorza grattugiata di limone

1 piccolo spicchio d'aglio; sbucciato, privato dell'anima e grattugiato

6 cucchiai di acqua

1 lattina piccola di ceci lessati (peso netto 125 g)

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

2 rametti di prezzemolo (le foglie)

olio extravergine q.b.

foglie di prezzemolo

fette di pane millesemi, leggermente tostate e tagliate a rettangolo

Procedimento

In un contenitore alto e stretto mettere la polpa di avocado, il succo di lime, un po' di scorza di limone, l'aglio grattugiato, un cucchiaio di olio evo e tre cucchiai di acqua fredda. Frullare fino a ridurre tutto in crema. Aggiungere i ceci, il sale, il cumino, le foglie di prezzemolo, un altro cucchiaio d'olio e altri tre cucchiai di acqua (regolarsi con l'acqua in base alla densità della salsa che si vuole ottenere). Frullare di nuovo per ottenere una salsa cremosa. Disporre la salsa al centro del piatto; decorarla con un filo d'olio, una grattugiata di scorza di limone e qualche foglia di prezzemolo. Contornarla con le fettine di pane millesemi.

Pizzette per la merenda

Avere a disposizione un buon numero di queste pizzette può risolvere una merenda per dei ragazzini o un aperitivo con gli amici, senza contare il notevole risparmio che si otterrà rispetto a quelle comprate in negozio. Le dosi dell'impasto le ho prese dal panettiere Fulvio Marino mentre il procedimento, la stesura e il condimento sono miei. 

PIZZETTE PER LA MERENDA

Ingredienti per circa 23 pezzi

Per l'impasto (dosi di Fulvio Marino)

300 g di farina 0

200 g di semola di grano duro

10 g di lievito di birra fresco

150 g di acqua

150 g di latte fresco

7 g di zucchero

11 g di sale fino

25 g di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno (ricetta mia)

400 g di passata di pomodoro

due pizzichi di sale

un pizzico di zucchero

1 cucchiaio di olio evo

un pizzico generoso di origano secco

400 g (un panetto) di mozzarella per pizza

Procedimento

Setacciare le farine dentro la ciotola dell'impastatrice. Unire il lievito, sbriciolato; il latte; lo zucchero e gran parte dell'acqua. Mescolare con il gancio a bassa velocità e, una volta formato l'impasto, aggiungere il sale e l'acqua tenuta da parte. Lavorare a bassa velocità per qualche minuto poi inserire l'olio a filo, continuando ad impastare fino al suo assorbimento. Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare, a temperatura ambiente, per un'ora e mezzo.

Trascorso questo tempo, stendere l'impasto su un piano infarinato, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Con un coppapasta di 7 cm di diametro, ritagliare dei dischetti.  Impastare velocemente gli avanzi e stenderli di nuovo, ritagliando altri dischetti fino ad esaurimento della pasta. Disporre i dischetti su delle teglie ricoperte di carta forno, premendoli al centro con la punta delle dita per lasciare i bordi un po' più alti. Far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezzo.

Nel frattempo, mettere in una padella la passata di pomodoro con il sale, lo zucchero, l'olio e una pizzicata di origano secco. Fare restringere su fuoco allegro per circa 5 minuti poi spegnere e lasciare raffreddare,

Trascorso il tempo di lievitazione, accendere il forno, ventilato, a 240°C. 

Prendere il panetto di mozzarella per pizza; dividerlo in due per la lunghezza  e poi tagliarlo a fettine. Spalmare ogni dischetto di pasta lievitata con un cucchiaino colmo di salsa di pomodoro e infornare per 7 minuti. Estrarre dal forno e coprire ogni disco con una fettina di mozzarella. Rimettere in forno e cuocere per altri 7 o 8 minuti. Sfornare e far intiepidire le pizzette su una griglia.

Annota bene: le pizzette si possono arricchire con altri ingredienti tipo capperi, olive verdi, filetti di acciuga sott'olio, etc.

Una volta cotte e raffreddate, le pizzette si possono congelare su un vassoio, pronte per ogni evenienza.