Brasato di manzo all'olio

L'inverno è la stagione giusta per pietanze come questa, belle saporite e che si avvalgono delle lunghe cotture per nobilitare tagli di carne meno costosi. Avendo usato la pentola a pressione temevo che la carne mi si sbriciolasse invece ha mantenuto la sua forma e presentato una morbidezza unica. L'accorgimento di farla raffreddare e tagliarla il giorno dopo non è un consiglio di Perissinotto ma il frutto di tante letture sull'argomento "Brasati". 

BRASATO DI MANZO ALL'OLIO

adattamento di una ricetta di David Perissinotto

Ingredienti per 2 o 3 persone

750 g circa di manzo, taglio cappello del prete 

2 filetti d'acciuga sott'olio

1 spicchio d'aglio, sbucciato, privato dell'anima e tagliati a filetti

sale

pepe nero

2 gambi di sedano verde

2 carotine

1 cipolla bianca

olio extravergine di oliva q.b.

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio colmo di capperi dissalati

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

2 cucchiai circa di pangrattato

Procedimento

Consiglio di preparare il brasato il giorno prima in modo da consentire alla carne di raffreddarsi bene per poterla poi tagliare senza sbriciolarla. 

Prendere il pezzo di manzo e, con la lama di un coltello, praticare una decina di tagli solo sulla superficie superiore. Inserire in ogni fessura un pezzetto di acciuga e un filetto di aglio. Legare il pezzo con qualche giro di spago da cucina per mantenerne la forma. Scaldare una casseruola di acciaio (io ho usato la pentola a pressione) e rosolarvi la carne su tutti i lati, senza grassi. Quando sarà dorata, salarla e peparla. Aggiungere sedano, carota e cipolla, mondati e tagliati a cubetti delle medesime dimensioni. Dare una bella mescolata e far insaporire per circa un minuto, poi aggiungere l'olio extravergine d'oliva, in dose generosa. Versare sulla carne dell'acqua fredda fino a ricoprirla per i due terzi se si effettuerà la cottura in casseruola o a metà se si userà la pentola a pressione. Portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 3 ore in casseruola o per 90 minuti in pentola a pressione, con manopola messa sul numero 1, cottura delicata.

A cottura avvenuta, estrarre la carne dal sugo e farla raffreddare, conservandola poi in frigo. 

Il giorno dopo, tagliare il brasato in fette non troppo sottili. Nel sugo di cottura, aggiungere il prezzemolo e i capperi tritati, il parmigiano e il pangrattato, regolando la quantità di quest'ultimo in base a quanto densa si vuole ottenere la salsa. Mettere le fette di carne  nel sugo, facendole riscaldare dolcemente a fiamma moderata. 

Servire con una fumante polenta.