Buon Natale

 

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

"Riluce il tuo Presepe, Signore; 

la notte spira una luce nuova"

Domenico Bigordi, detto Il Ghirlandaio (Firenze, 1448-1494) 

 Adorazione del Bambino, 1492 

Tempera su tavola 

The Fitzwilliam Museum. Cambridge (UK)

Spaghettini della Vigilia

In previsione degli elaborati pranzi previsti nei prossimi giorni, oggi - Vigilia di Natale - ci siamo concessi un semplice piatto di pasta. Forse perché ne mangiamo raramente, forse perché gli ingredienti erano di ottima qualità, ma questi spaghettini ci sono sembrati i migliori del mondo.  Buona Vigilia!

SPAGHETTINI DELLA VIGILIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta formato spaghettini

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio, sbucciati e divisi in due

un pizzico di peperoncino rosso in scaglie

250 g di pomodorini di Pachino, lavati e divisi in due

1 cucchiaio colmo di capperini (li vendono in vasetto,  già dissalati)

2 cucchiai di olive taggiasche sott'olio, denocciolate

sale

foglie di basilico

Procedimento

In una pentola, portare a bollore abbondante acqua. Salarla e calarvi la pasta, facendola cuocere al dente. Nel frattempo, lasciar struggere, a fiamma dolcissima, l'olio, l'aglio e il peperoncino. Unire i pomodorini, con la parte del taglio rivolta verso il basso: sembra risulti un sugo migliore (consiglio della mia amica Benedetta L). Dopo qualche minuto, eliminare l'aglio; salare e aggiungere i capperi e le olive. Lasciar insaporire brevemente, mescolando. Unire gli spaghettini, prelevati con il "ragno", mantecando con un po' di acqua di cottura. Un attimo prima di servire, aggiungere le foglie di basilico spezzettate.

Tortine di Natale

Entriamo in quel periodo dell'anno in cui c'è sempre da preparare qualche dolcetto dell'ultimo minuto, che si tratti di un presente per un vicino di casa, dei colleghi d'ufficio o (nel mio caso) degli amici che si incontrano regolarmente per condividere un interesse comune. Queste "tortine" o dolcetti, chiamiamoli come vogliamo, sono semplici e veloci da preparare e contengono ingredienti tipicamente natalizi: la cannella e la vaniglia, i cranberry e le noci.

TORTINE DI NATALE 🎄 

Ingredienti per uno stampo rettangolare 28x24 cm

250 g di cioccolato fondente, tagliato a pezzi (io uso Valrhona Caraïbe 66%)

200 g di burro

4 uova

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

200 g di zucchero di canna

250 g di farina 00

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

1/4 di  cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale

100 g di gherigli di noci pecan, spezzettati

80 g di cranberry (mirtilli rossi disidratati)

30 ml di brandy

zucchero a velo per decorare

Procedimento

In un pentolino, scaldare il brandy senza farlo bollire. Spegnere il fornello e aggiungere i cranberry, lasciando raffreddare il tutto. Sciogliere a bagnomaria (o nel microonde, a 500W di potenza) il burro con il cioccolato. Mescolare bene la miscela, aggiungendo la pasta di vaniglia. Far intiepidire. 

Accendere il forno a  180°C, statico. In attesa che il forno raggiunga la temperatura, approfittarne per tostare leggermente le noci pecan spezzettate. Nella ciotola dell'impastatrice, montare a lungo,  con le fruste a gomitolo, le uova con lo zucchero di canna. Occorreranno 5 minuti per ottenere una massa gonfia e chiara. Unirvi il cioccolato fuso con il burro, lavorando con una spatola di silicone e con movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Unire anche la farina, setacciata con il lievito, la cannella e il sale, sempre lavorando con la spatola. Infine, incorporare le noci, i cranberry e il brandy. Versare nello stampo, rivestito con della carta forno bagnata e strizzata, livellando la superficie con la spatola. Cuocere per 25 minuti. Estrarre dal forno e rovesciare su una griglia, eliminando la carta forno. Far raffreddare completamente, prima di tagliare il dolce a cubetti, più o meno grandi secondo il gusto personale. Spolverare il tutto con lo zucchero a velo.

Gâteau de Savoie

Questo dolce dalla consistenza leggerissima, quasi spumosa, con una crosta leggermente croccante e una mollica morbida e profumata, ha parecchio in comune con il Pan di Spagna, anche se non rispetta le stesse proporzioni. E' uno dei grandi classici della pasticceria Lenôtre.  Io l'avevo notato nel loro negozio di Cannes ed avevo sempre avuto il desiderio di provare a farlo in casa. Finalmente, dopo essere entrata in possesso del bellissimo e molto desiderato libro "Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre", ho potuto cimentarmi nella sua realizzazione. Seguendo attentamente le precise istruzioni, ho ottenuto un risultato davvero buono, sia come aspetto esteriore che come sapore. Grande soddisfazione!  

Boutique Lenôtre. Cannes (France). Gennaio 2023

Per chi volesse sapere qualcosa sull'origine del Dolce di Savoia, ho trovato questa spiegazione su Wikipedia.

"Durante la metà del quattordicesimo secolo, la corona imperiale tedesca era vacante a causa dei numerosi conflitti dell'epoca. Uno dei cinque nobili aspiranti, Carlo di Lussemburgo, si fermò a Chambéry, ove fu ospite di Margherita di Boemia nella tenuta dei Savoia. Nel tentativo di simpatizzare con il futuro regnante del Sacro Romano Impero, la famiglia savoiarda lo accolse servendogli grandi quantità di cibo durante un grande pranzo di gala. Fra i numerosi alimenti presenti nel banchetto, era presente una gigantesca torta, conosciuta come gâteau de Savoie, che fu portata in tavola da Amedeo VI a cavallo. Secondo alcuni, il dolce raffigurava il castello di Chambéry, mentre per altri "tutta la contea di Savoia, con i suoi laghi e le sue montagne" tutte sormontate da una corona imperiale. L'invenzione del gâteau venne attribuita a diverse persone, fra cui lo chef Pierre de Yenne,  Jean de Belleville e lo stesso Amedeo VI. ". Fonte Wikipedia

GÂTEAU DE SAVOIE 

adattamento di una ricetta di Gaston Lenôtre 

Ingredienti per uno stampo con il foro centrale, diametro 24 cm

115 g di farina 00

35 g di fecola di patate

6 albumi d'uovo (180 g), a temperatura ambiente

6 tuorli d'uovo (120 g), a temperatura ambiente

170 g di zucchero semolato (io ho usato zucchero a velo)

1/2 lime, scorza grattugiata e succo (io ho usato 1/2 limone, non trattato)

un pizzico di sale (mia aggiunta)

mezzo cucchiaino di pasta di vaniglia (mia aggiunta)

burro e zucchero semolato per lo stampo

zucchero a velo per cospargere il dolce

Procedimento

Imburrare molto bene lo stampo e spolverarlo con dello zucchero semolato, facendone cadere l'eccedenza. Mettere lo stampo in frigo mentre si prepara l'impasto.

Accendere il forno, statico, a 170°C.

Setacciare la farina con la fecola e il pizzico di sale. Montare a lungo (circa 5 minuti), con le fruste elettriche, i tuorli con 120 g di zucchero a velo, fino ad ottenere un composto chiaro e sodo. Aggiungere, in tre riprese, le polveri, mescolandole ai tuorli con l'aiuto di una spatola di silicone. Profumare con la scorza grattugiata del mezzo limone e la pasta di vaniglia. 

In un recipiente pulitissimo, montare con le fruste elettriche gli albumi,  aggiungendo, a metà montata, i restanti 50 g di zucchero a velo e il succo del mezzo limone. Incorporare 1/3 degli albumi al composto precedente, mescolando energicamente; poi unire il resto lavorando delicatamente  con la spatola, per non smontare la massa. Versare nello stampo, livellando la superficie con la spatola.

Cuocere in forno caldo per 40-45 minuti (a me sono stati sufficienti 40'). Verificare la cottura introducendo un lungo spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Rovesciare lo stampo su una griglia; sformare e lasciar raffreddare il dolce. Una volta freddo, cospargerlo con abbondante zucchero a velo.

Annota bene: se il dolce, durante la  cottura, dovesse colorire troppo, coprirlo con un foglio di alluminio.

 

Rombi con fudge alle noci pecan

Un dolcetto all'apparenza innocente ma talmente ricco da rivelarsi una vera bomba calorica e quindi da consumarsi con moderazione. Ho trovato la ricetta su un sito australiano, Taste Buddy, e l'ho solo lievemente modificata. L'autore dice che proviene da un vecchio numero della rivista Gourmet Traveller, recentemente ripubblicata Non so perché questi dolci, nella versione in lingua originale, vengano chiamati "diamonds" (diamanti), poiché il loro aspetto non somiglia al tipico biscotto francese, ricco di burro e arrotolato nello zucchero, che può  ricordare la brillantezza della pietra preziosa. Anzi, per la verità, a me questo ricorda vagamente un biscotto tedesco, il nussecken, una delizia che mi fece conoscere l'indimenticata amica Alda, adatto ad essere preparato durante le feste natalizie.

ROMBI CON FUDGE ALLE NOCI PECAN

Ingredienti per circa 30-35 pezzi

Per la base

225 g di farina 00

1/4 di cucchiaino di spezie per panpepato (io uso un mix che contiene anice stellato, semi di finocchio, cannella,chiodi di garofano, zenzero) 

115 g di burro, freddo e tagliato a cubetti

un pizzico di sale

40 g circa di acqua gelata

Per il ripieno alle noci pecan

250 g di zucchero di canna

1 bustina (8 g) di zucchero vanigliato 

180 g di burro

60 g di Golden Syrup (o miele d'acacia)

275 g di noci pecan, tritate grossolanamente

50 ml di panna fresca

Procedimento

Foderare con della carta forno uno stampo rettangolare di 28x24 cm.

Preparare la base. In una ciotola, setacciare la farina con le spezie e il sale. Aggiungere il burro a cubetti e, lavorando con i polpastrelli, strofinare gli ingredienti fino a formare delle briciole. Aggiungere lentamente l'acqua, mescolando con una spatola e cercando di lavorare il meno possibile il composto. Quando tutto si sarà compattato, formare una mattonella e avvolgerla nella carta forno, facendola raffreddare in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, stenderla con il matterello tra due fogli di carta forno leggermente infarinati, rivestendo poi il fondo dello stampo. Rimettere in frigo mentre si prepara il fudge.

Accendere il forno a 180°C. 

Preparare il fudge alle noci pecan. In una capiente casseruola, mettere il burro, gli zuccheri e il Golden Syrup. Portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno; abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti, finché il composto si sarà un po' addensato. Togliere dal fornello e aggiungere le noci e la panna, mescolando con cura per amalgamare il tutto. 

Togliere lo stampo dal frigo e riempirlo con quanto preparato, livellando la superficie. Cuocere per 30' o finché la superficie apparirà dorata, poi spegnere il forno e lasciare all'interno ancora 10'. Infine, sfornare e lasciar raffreddare nello stampo. Tagliare il dolce a rombi e conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica, separando i vari strati con dei fogli di carta forno poiché la superficie è abbastanza appiccicosa. L'autore considera un tempo di conservazione di una settimana.

Filetti di rombo al burro e salvia

Una ricetta di imbarazzante semplicità ma che regala sempre un ottimo risultato.  Il rombo è un pesce squisito, dalle carni sode e dal sapore delicato. Con questa cottura in padella, occorreranno pochissimi minuti per portare in tavola un buon secondo, che si potrà accompagnare con un'insalata o con delle verdure cotte.

FILETTI DI ROMBO AL BURRO E SALVIA

Ingredienti per 2 persone

2 filetti di rombo chiodato

sale fino q.b.

semola di grano duro q.b.

40 g circa di burro chiarificato

3 foglie di salvia

Procedimento

Passare velocemente i filetti sotto un getto d'acqua fredda; tamponarli perfettamente con della carta da cucina. Appoggiarli su un tagliere (lato pelle sotto), controllando con i polpastrelli che non ci siano delle lische residue. Condirli con un pizzico di sale. Lasciarli riposare qualche minuto, poi spolverarli con la semola, scuotendoli per farne cadere l'eccedenza. In una padella antiaderente, mettere il burro chiarificato e le foglie di salvia. Quando il grasso sarà ben caldo, adagiarvi i filetti (lato pelle rivolto verso l'alto) e farli cuocere, coperti e a fiamma media, per quattro o cinque minuti. Girarli e cuocerli, scoperti, per ancora un paio di minuti. Servirli ben caldi con un contorno a piacere. Io li ho presentati insieme ad una fetta di tortino di patate e delle bietoline ripassate in padella.

Tortino di patate

Erano secoli che non lo preparavo ma l'altro giorno mi sono trovata con un avanzo di purè di patate che proprio non volevo buttare. Con pochi ingredienti in aggiunta è venuto fuori un buon piatto del riciclo, confortante come tutte le pietanze cotte in forno.

 TORTINO DI PATATE

Ingredienti per 2 persone

2 tazze circa di purè di patate avanzato

1 uovo

2 cucchiai colmi di parmigiano reggiano

una grattata di noce moscata

sale solo se occorre 

100 g di scamorza bianca, sottilmente affettata

1 cucchiaio di pangrattato 

1/2 cucchiaio di parmigiano grattugiato

qualche fiocchetto di burro

burro e pangrattato per la pirofila

Procedimento

Accendere il forno a 180°C. In una ciotola, versare la purea di patate fredda, mescolandola per renderla cremosa. Unire l'uovo, il parmigiano e la noce moscata. Amalgamare con cura. Imburrare e spolverare di pangrattato un piccolo recipiente che possa andare in forno (il mio era un pirex di 17 cm di diametro). Versare uno strato di composto e disporvi sopra le fette di scamorza. Ricoprire con il resto del preparato. Rigare la superficie con i rebbi di una forchetta; spolverare con un mix di pangrattato e parmigiano, completando con qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Volendo, negli ultimi minuti si potrà accendere il grill, per dare una bella gratinatura al tortino.