Spaghetto quadrato con sugo di branzino

A volte, le ricette semplici e veloci sono anche quelle di maggiore soddisfazione. Avevo in freezer due filetti di branzino piuttosto grossi e non avevo voglia di cucinarli nel solito modo (infarinati e cotti in burro e salvia). Dopo averli fatti scongelare in frigo, li ho privati della pelle; tagliati a pezzetti e saltati in padella con dei dolci pomodori datterino. Il sugo ha condito dei grossi spaghetti quadrati  integrali.

SPAGHETTO QUADRATO CON SUGO DI BRANZINO

Ingredienti per 2 persone

140 g di spaghetto quadrato integrale

2 filetti di branzino

1 scalogno, mondato e tritato finemente

le foglioline di qualche rametto di maggiorana

250 g di pomodori datterino, lavati e tagliati in due

2 dita di vino bianco secco

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Levare la pelle ai filetti di branzino ed eliminare le eventuali lische. Tagliare i filetti in piccoli rettangoli. In una larga padella (io uso un wow in acciaio) scaldare 2 cucchiai di olio e farvi rosolare brevemente il pesce. Salare; sfumare con il vino e, dopo un minuto, togliere il pesce quando non sarà ancora cotto del tutto. Ripulire la padella e metterci ancora 2 cucchiai di olio. Farvi appassire dolcemente lo scalogno; aggiungervi poi la maggiorana e  i pomodori (spremerli un po' per eliminare i semi) e farli saltare brevemente. Salare. Rimettere il branzino in padella e farlo riscaldare. Lessare al dente la pasta; scolarla e spadellarla nel sugo per qualche istante. Completare con una macinata di pepe.

Filetto di merluzzo con olive e capperi

Sono veramente contenta di poter affermare che, finora, tutte le ricette che ho preparato seguendo i gustosi (in tutti i sensi) filmati che Pasquale Sciarappa pubblica su YouTube hanno incontrato pienamente i nostri gusti.  Questo bravo cuoco  è nato ad Orsara di Puglia nel '39, ha iniziato la sua carriera a Torino per poi trasferirsi negli Stati Uniti. Ora risiede a Long Branch, nel New Jersey. Dopo essere andato in pensione, ha pensato di condividere la sua passione per la cucina aprendo un sito, Orsara Recipes, e un canale YT dove, finora, ha caricato qualcosa come 400 video di ricette che spaziano da quelle della tradizione italiana (un po' addomesticate al gusto americano) a quelle di diverse culture. La simpatia e l'evidente padronanza del mestiere di Pasquale hanno contribuito al successo del suo canale, seguito ormai da 260.000 iscritti. Ogni filmato inizia con una breve presentazione del piatto, e prosegue poi con la dettagliata spiegazione di come eseguirlo. Il brindisi finale (salute e cin cin!) è quasi d'obbligo e rappresenta forse una specie di portafortuna per il nostro amico.  Il merluzzo con olive e capperi è un piatto squisito e di veloce preparazione; al contrario di Pasquale, io non ho concluso la cottura del pesce in forno ma ho fatto tutto sul fornello, a tegame coperto. Inutile sottolineare l'importanza, per la buona riuscita della pietanza, di utilizzare ingredienti di ottima qualità. Salute e cin cin!

FILETTO DI MERLUZZO CON OLIVE E CAPPERI

da una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetto di merluzzo

3 cucchiai di olio extravergine

2 filetti di acciuga sott'olio

1 spicchio d'aglio, grattugiato

una manciata di olive verdi, denocciolate

una manciata di olive taggiasche, denocciolate

2 cucchiai di capperi sott'olio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

il succo di 1/2 limone

sale fino q.b.

pepe di Caienna

prezzemolo tritato q.b.

Procedimento

Sciacquare  brevemente il pesce sotto un getto d'acqua fredda. Tamponarlo con della carta da cucina. Condirlo con un pizzico di sale fino su ambo i lati (non esagerare perché l'intingolo sarà già sufficientemente saporito). In un tegame basso, scaldare dolcemente l'olio e i filetti d'acciuga, facendo sciogliere quest'ultimi. Unire l'aglio grattugiato, mescolando per qualche istante per far sprigionare il suo aroma. Aggiungere le olive e i capperi, lasciando insaporire brevemente. Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Unire i filetti di merluzzo, irrorandoli con un po' del sugo di cottura. Spolverare con un pizzico di pepe di Caienna. Coprire con un coperchio e cuocere, a fiamma bassa,  per una decina di minuti (a dipendenza dello spessore dei filetti). Trascorso questo tempo, unire il succo di limone e continuare la cottura, a tegame scoperto, per un minuto. Cospargere con un po' di prezzemolo tritato e servire caldissimo, accompagnando con delle verdure a piacere. Io ho cotto a vapore un paio di patate, condendole poi con un pizzico di sale e un filo d'olio.

Timballo di crespelle ai carciofi

Con le crespelle avanzate dalla precedente preparazione (Scrippelle 'mbusse), ho confezionato questo timballo vegetariano a base di carciofi, besciamella e formaggio. Un primo piatto interessante, gustoso e comodo anche da preparare con un certo anticipo. 

TIMBALLO DI CRESPELLE AI CARCIOFI

Dosi per 4 persone

Ingredienti per circa 12 crespelline

2 uova

95 g di farina 00

320 g di acqua fredda

un pizzico di sale

una noce di burro per cuocere le crespelle

Per il ripieno

3 carciofi con le spine

2 piccoli scalogni

2 cucchiai di olio extravergine

sale fino q.b.

un sorso di vino bianco secco

un trito fine di foglie di prezzemolo e uno spicchio d'aglio

100 g di formaggio dolce (70 g di Casera e 30 g di Scimudin), privato della crosta e tagliato finemente

Per la besciamella

30 g di burro

30 g di farina 00

500 ml di latte fresco intero

sale fino q.b.

noce moscata grattugiata

burro e pane grattugiato per lo stampo

parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro da mettere sulla superficie del timballo

Procedimento

Preparare le crespelle. Rompere le uova in una ciotola; sbatterle brevemente con la frusta, unendo la farina e un pizzico di sale. Quando il composto si sarà bene amalgamato, diluirlo gradualmente con l'acqua, badando di non fare grumi. Coprire con pellicola e lasciar riposare, a temperatura ambiente, per un'ora. Trascorso questo tempo, ungere appena di burro (i teramani usano lardo o olio) un padellino antiaderente - diametro del fondo 20 cm - e farlo scaldare molto bene; versarvi dentro un mestolino di pastella, facendo velocemente ruotare il padellino affinché il composto si spanda su tutto il fondo. Appena i bordi si staccheranno, girare la crespella e farla cuocere anche sull'altro lato per circa 30 secondi. Proseguire in questo modo fino a consumare tutta la pastella. Le crespelle dovranno essere sottilissime.

Preparare la besciamella nel solito modo: sciogliere il burro in una piccola casseruola; unirvi la farina e farla cuocere per qualche minuto, rimestando con un frustino. Diluire con il latte, fatto scendere gradualmente, e portare a bollore. Cuocere, a fiamma bassa, per 5 minuti. Condire con poco sale fino e una grattata di noce moscata.

Preparare i carciofi: eliminare le spine e le foglie più dure dai carciofi; spellare la parte del gambo attaccata al fiore. Tagliare i carciofi a metà ed eliminare la barba interna eventuale. Farli poi a specchietti sottili. In un'ampia padella, mettere a sudare gli scalogni tritati con un filo d'olio. Unire poi i carciofi e, quando saranno ben rosolati, sfumare con il vino bianco e poi allungare con poca acqua bollente. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti, finché tutto il liquido sarà evaporato e i carciofi risulteranno teneri ma non sfatti. Condirli con il sale e il trito di prezzemolo e aglio, mescolando e lasciando sul fuoco ancora un minuto.

Assemblaggio del timballo. Ungere abbondantemente di burro uno stampo di alluminio, diametro 18 cm. e cospargerlo di pangrattato. Appoggiarvi sul fondo una crespella. Distribuirvi sopra un mestolino di besciamella, qualche cucchiaio di carciofi trifolati, un po' di formaggio. Coprire con un'altra crespella e continuare allo stesso modo fino  formare 6 strati. L'ultimo ricoprirlo con una crespella. Distribuirvi sopra un po' di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 25 minuti, fino a leggera doratura. Una volta estratto dal forno, rovesciare lo stampo sul piatto di portata. Attendere 5-10 minuti prima di fare le porzioni, per dare il tempo al timballo di compattarsi.

Scrippelle 'mbusse (crespelle in brodo)

Da poco tempo, su ispirazione dell'amica Artemisia, sono iscritta al gruppo FB dell'Accademia della Cucina Teramana, un vivace insieme di persone che condivide sia ricette tradizionali della regione che altre di impronta più moderna. Su uno dei post di Mirna Taddeo, ho letto l'origine e  l'accurata spiegazione di come fare uno dei piatti più conosciuti dell'Abruzzo e in particolare di tutta la provincia teramana: le crespelle in brodo (scrippelle 'mbusse). Avevo appena preparato un saporito brodo di carne e non c'era ragione alcuna per non provare questa specialità,  che è stata enormemente apprezzata in famiglia. 

NB le dosi delle crespelle sono state da me adattate. Quelle originali le potete leggere qui.

CRESPELLE IN BRODO

da una ricetta di Mirna Taddeo

Preparare un buon brodo di carne (i teramani, per il loro piatto, usano brodo di gallina).

Ultimamente sono diventata una grande produttrice di brodo di carne. Almeno una volta alla settimana metto sul fornello un pentolone di acqua fredda con vari tagli di carne e un ricco corredo di verdure; porto lentamene a bollore; schiumo le impurità che salgono in superficie; abbasso al minimo la fiamma del fornello più piccolo e cuocio per almeno 3 ore (a volte anche 4). Poi filtro ponendo un telo di garza sopra un colino. Con questo metodo (cottura a fiamma bassissima) ottengo un brodo limpidissimo che non ha bisogno di essere chiarificato con l'albume. Metto il brodo in frigo per qualche ora e poi lo sgrasso con  un ramaiolo. 

Questa volta il brodo era fatto con: 

1 pezzo di muscolo di manzo (350 g) 

1 pezzettino di scamone di vitello (150 g) 

1/4 di gallina, a cui avevo tolto la pelle 

2 gambi di sedano (con qualche foglia) 

2 carote piccole, spellate 

una cipolla, privata della buccia e steccata con una foglia di alloro e un chiodo di garofano 

1 porro, tagliato in tre pezzi

qualche chicco di pepe 

qualche seme di coriandolo

pochissimo sale grosso 

Ingredienti per circa 12 crespelline

2 uova

95 g di farina 00

320 g di acqua fredda

un pizzico di sale

una noce di burro per cuocere le crespelle

Procedimento

Preparare le crespelle. Rompere le uova in una ciotola; sbatterle brevemente con la frusta, unendo la farina e un pizzico di sale. Quando il composto si sarà bene amalgamato, diluirlo gradualmente con l'acqua, badando di non fare grumi. Coprire con pellicola e lasciar riposare, a temperatura ambiente, per un'ora. Trascorso questo tempo, ungere appena di burro (i teramani usano lardo o olio) un padellino antiaderente - diametro del fondo 20 cm - e farlo scaldare molto bene; versarvi dentro un mestolino di pastella, facendo velocemente ruotare il padellino affinché il composto si spanda su tutto il fondo. Appena i bordi si staccheranno, girare la crespella e farla cuocere anche sull'altro lato per circa 30 secondi. Proseguire in questo modo fino a consumare tutta la pastella. Le crespelle dovranno essere sottilissime.

Assemblaggio del piatto. Mettere sul tagliere una crespella. Cospargerla con un po' di parmigiano (o pecorino) grattugiato e una macinata di pepe. Arrotolarla strettamente come un cannellone, tagliandolo poi a metà. Disporre qualche crespella sul fondo delle fondine, ricoprendole con il brodo bollente. Come dice Mirna: "Ed è qui che avviene la magia! Il brodo viene assorbito dalle crespelle rendendole sofficissime, il formaggio si fonde e il tutto diventa una gioia infinita per il palato.".

Minestra veloce di pasta e fagioli

L'altra sera, verso le 17.30, sono uscita in giardino per prendere qualche rametto di rosmarino e sono rimasta sorpresa: il tepore della casa non mi aveva preparata all'incontro con una nebbiolina gelata che pizzicava il viso e il  cielo lattiginoso prometteva freddo intenso per la notte. Il clima invernale invitava a cibi consoni alla stagione ed è così che ho preparato una minestra di pasta e fagioli con la scorciatoia, ossia fatta con i fagioli in scatola che abbreviano notevolmente i tempi di cottura ma non fanno rimpiangere quelli freschi.

MINESTRA VELOCE DI PASTA E FAGIOLI

Ingredienti per 2-3 persone

80 g circa di pancetta dolce tesa

2 piccoli scalogni

un ciuffo di rosmarino

1 cucchiaio d'olio extravergine

1 patata, piccola

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

brodo di carne *

2 confezioni di fagioli cannellini (peso, scolato, 400 g totali)

60 g di pasta mista

sale grosso

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Lavare il rosmarino; asciugarlo e sfogliarlo. Sbucciare gli scalogni. Tagliare a dadini la pancetta (eliminare la cotenna) e tritarla nel robot. Trasferirla in una pentola e aggiungere un cucchiaio di olio. Far rosolare dolcemente per qualche minuto. Tritare gli scalogni e il rosmarino nel robot e unirli al soffritto. Far insaporire brevemente; aggiungere la patata, sbucciata e tagliata a dadini, e il concentrato di pomodoro. Aprire una confezione di cannellini, versarli in un colino e sciacquarli sotto acqua corrente. Aggiungerli al resto. Coprire con il brodo bollente (circa 6 mestoli) e cuocere per 15 minuti. Trascorso questo tempo, la patata dovrebbe essere cotta. Passare tutto al frullatore ad immersione; rimettere sul fornello e aggiungere la pasta, mescolando spesso per non farla attaccare. Una volta cotta la pasta, aggiungere il contenuto della seconda scatola di cannellini (sempre scolati e risciacquati). Far scaldare per un minuto; assaggiare e sistemare di sale e, se la minestra fosse troppo densa, allungarla con un po' di brodo. Servire nelle fondine, passando a parte l'olio e il macinapepe.

*brodo. Ultimamente sono diventata una grande produttrice di brodo di carne. Almeno una volta alla settimana metto sul fornello un pentolone di acqua fredda con vari tagli di carne e un ricco corredo di verdure; porto lentamene a bollore; schiumo le impurità che salgono in superficie; abbasso al minimo la fiamma del fornello più piccolo e cuocio per almeno 3 ore (a volte anche 4). Poi filtro ponendo un telo di garza sopra un colino. Con questo metodo (cottura a fiamma bassissima) ottengo un brodo limpidissimo che non ha bisogno di essere chiarificato con l'albume. Questa volta il brodo era fatto con

1 pezzo di muscolo di manzo (350 g)

1 pezzettino di scamone di vitello (150 g)

1/4 di gallina, a cui avevo tolto la pelle

2 gambi di sedano (con qualche foglia)

2 carote piccole

una cipolla, steccata con una foglia di alloro e un  chiodo di garofano

1 porro

qualche chicco di pepe

qualche seme di coriandolo

pochissimo sale grosso

Torta di mele tedesca

Chi mi segue sul blog conosce  sicuramente la mia passione per i dolci con le mele; sono sempre disposta a provare nuove ricette, sempre che mi ispirino, e quest'ultima l'ho trovato davvero molto buona. Fa parte di quella categoria di torte molto diffusa in paesi come la Francia e la Germania: una base di frolla con un ripieno di mele a fettine e un composto da flan. Ricordo la buona Tarte normande aux pommes o i due esperimenti, non completamente soddisfacenti, con la torta di mele di Madame Maigret (ricetta di Courtine ; quest'ultima ricetta mai riportata sul blog proprio perché non mi ha convinto pienamente. La torta di mele tedesca di Micòl, anche a giudizio insindacabile di mio marito, si piazza al primo posto in questo gruppo: una frolla dal sapore delizioso e dalla consistenza friabile e un ripieno molto ben bilanciato tra dolcezza e cremosità. Micòl consiglia di gustare la torta il giorno dopo, per meglio apprezzare il gusto del ripieno.

TORTA DI MELE TEDESCA

da una ricetta di Micòl Pettirossa Buono 

trovata sulla pagina Facebook del gruppo Il Mondo a Tavola

Ingredienti per uno stampo da crostate 24 cm di diametro

Per il fondo

150 g di farina 00

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

75 g di zucchero semolato

1 semi di 1/2 baccello di vaniglia

1 uovo

75 g di burro

un pizzico di sale

Per il ripieno

2 mele di medie dimensioni (consiglio Golden o Ambrosia)

100 g di zucchero semolato

2 uova

1 cucchiaino di succo di limone

200 g di panna acida

1 cucchiaino di amido di mais

i semi di 1/2 baccello di vaniglia

Procedimento

Preparare la pasta per il fondo disponendo in una ciotola la farina setacciata con il lievito e il sale. Unire il burro, freddo e tagliato a dadini, manipolando con la punta delle dita fino a formare un impasto sabbioso. Unire l'uovo, i semi di vaniglia e lo zucchero, impastando rapidamente fino a formare una pasta ben amalgamata. Stenderla immediatamente tra due fogli di carta forno. Imburrare e infarinare lo stampo (preferibilmente con il fondo mobile). Levare uno dei fogli di carta forno e ribaltare dentro lo stampo la pasta. Togliere anche il secondo foglio, facendo bene aderire l'impasto sui bordi. Tenere in frigo a rassodare per almeno un'ora. Preparare il ripieno. Sbucciare le mele e privarle del torsolo. Tagliarle in quattro  e ogni quarto in spicchi sottili (io ho affettato le mele nel robot ad uno spessore di 4mm). Mescolare con una frusta le uova con lo zucchero, i semi di vaniglia, il succo di limone, l'amido e la panna acida. Assemblare. Accendere il forno, statico, a 180°C. Togliere lo stampo dal frigo; bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Distribuire le fettine di mela sul fondo in uno strato uniforme. Cuocere per 15 minuti, poi estrarre lo stampo dal forno e versarci dentro la crema preparata. Abbassare la temperatura a 165°C e cuocere per 45 minuti circa. 

Annota bene. Se, a metà cottura, doveste vedere che il ripieno si colora troppo, coprirlo con un foglio di alluminio.

Ecco la ricetta di Micòl

Torta di mele tedesca; è un classico di cui esistono infinite variazioni, questa che vi propongo è geniale nella sua semplicità; 

per una teglia da 24-26 cm. 

per il fondo: 150 g di farina, 1/2 cucchiaino da the di lievito per dolci, 75g di zucchero, 1 pacchetto di vanillina (io uso uno zucchero vanigliato fatto in casa), 1 uovo, 75g di burro o margarina. 

Per il ripieno: 3 belle mele (io ho usato 2 Opal e una renetta, quello che avevo, comunque non una mela farinosa), 100g di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di succo di limone, 200 g di panna acida, 1 cucchiaino di amido alimentare (io ho usato quello di mais). 

Mescolare gli ingredienti del fondo, imburrare la teglia e stenderlo sopra, facendo anche un bordo di un paio di cm; coprire con le fette di mela e mettere in forno preriscaldato a 180º per 15 minuti; nel frattempo preparare la crema con tutti gli altri ingredienti. Trascorso il quarto d’ora aggiungere la crema e reinfornare per 45 minuti circa.

Zuppetta di coda di rospo

Ieri, dal pescivendolo, c'erano delle code di rospo di grandi dimensioni e di una freschezza unica. Visto che anche la mia nipotina ne va ghiotta, ne ho acquistato un trancio di circa 900 grammi, sezionandolo poi in varie porzioni. Con l'osso centrale, alcuni scarti e un ricco corredo di verdure ho preparato un fumetto e dopo averlo frullato e passato al setaccio, ho arricchito la crema ottenuta con la polpa del pesce, tagliata a dadini e passata brevemente in padella con un po' di burro. Dei crostini di baguette, tostati in forno, strofinati con uno spicchio d'aglio e cosparsi di olio extravergine hanno completato il piatto. E' un po' il principio della bisque, che si fa esclusivamente con il carapace dei crostacei. Mio marito, che si era mostrato abbastanza scettico (non ama la coda di rospo), ha fatto il bis.

ZUPPETTA DI CODA DI ROSPO

Ingredienti per 2-3 persone

Per il fumetto

250 g tra osso centrale, tagliato a pezzi, e scarti  (quelle "alette" di pelle con attaccata un po' di polpa che si trovano nella parte superiore della coda

1 porro

2 carotine

2 piccoli gambi di sedano

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

1/2 finocchio, piccolo

1 foglia di alloro

85 ml di vino bianco

3 cucchiai di brandy

200 g di polpa di pomodoro

un buon pizzico di pepe di Caienna

1/2 litro di acqua bollente 

poco sale grosso

olio extravergine di oliva

Per completare il piatto

150 g circa di polpa di coda di rospo, tagliata a dadini

una noce di burro

sale, pepe

8 fettine di pane baguette

1 spicchio d'aglio

un filo di olio extravergine

Procedimento

Lavare e mondare tutte le verdure. Risciacquare velocemente la coda di rospo e asciugarla con della carta da cucina. Sezionarla come detto sopra. In un ampio tegame (io uso un wok di acciaio), scaldare l'olio e farvi rosolare, per 5 minuti, l'osso e le altre parti meno pregiate del pesce. Aggiungere le verdure, grossolanamente tagliate, e la foglia di alloro. Cuocere per una decina di minuti, a fiamma media, mescolando spesso. Sfumare con il vino bianco e con 2 cucchiai di brandy, facendo bollire per un minuto per eliminare l'alcool. Aggiungere la polpa di pomodoro, l'acqua bollente, qualche granello di sale grosso e il pepe di Caienna. Coprire e cuocere, a fiamma bassa, per un'ora. Trascorso questo tempo, travasare tutto (meno la foglia di alloro, che si toglierà) nel bicchiere del frullatore (deve essere un frullatore potente) e ridurre tutto il più fine possibile. Passare poi al setaccio per ottenere una consistenza vellutata. Sistemare di sale e profumare con l'ultimo cucchiaio di brandy. Se vi sembra che la consistenza sia un po' liquida, potrete sempre addensare con un po' di maizena stemperata in un goccio d'acqua fredda (io non ne ho avuto bisogno). Tenere in caldo. Tostare sotto il grill le fettine di pane; strofinarle con uno spicchio d'aglio e cospargerle con un filo d'olio extravergine. In un padellino, far sciogliere il burro e farvi saltare, per un minuto o poco più, i dadini di coda di rospo, precedentemente salati e pepati. Versare la crema nei piatti fondi, aggiungendo i dadini di pesce e le fettine di pane bruschettato.