Zuppetta di coda di rospo

Ieri, dal pescivendolo, c'erano delle code di rospo di grandi dimensioni e di una freschezza unica. Visto che anche la mia nipotina ne va ghiotta, ne ho acquistato un trancio di circa 900 grammi, sezionandolo poi in varie porzioni. Con l'osso centrale, alcuni scarti e un ricco corredo di verdure ho preparato un fumetto e dopo averlo frullato e passato al setaccio, ho arricchito la crema ottenuta con la polpa del pesce, tagliata a dadini e passata brevemente in padella con un po' di burro. Dei crostini di baguette, tostati in forno, strofinati con uno spicchio d'aglio e cosparsi di olio extravergine hanno completato il piatto. E' un po' il principio della bisque, che si fa esclusivamente con il carapace dei crostacei. Mio marito, che si era mostrato abbastanza scettico (non ama la coda di rospo), ha fatto il bis.

ZUPPETTA DI CODA DI ROSPO

Ingredienti per 2-3 persone

Per il fumetto

250 g tra osso centrale, tagliato a pezzi, e scarti  (quelle "alette" di pelle con attaccata un po' di polpa che si trovano nella parte superiore della coda

1 porro

2 carotine

2 piccoli gambi di sedano

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

1/2 finocchio, piccolo

1 foglia di alloro

85 ml di vino bianco

3 cucchiai di brandy

200 g di polpa di pomodoro

un buon pizzico di pepe di Caienna

1/2 litro di acqua bollente 

poco sale grosso

olio extravergine di oliva

Per completare il piatto

150 g circa di polpa di coda di rospo, tagliata a dadini

una noce di burro

sale, pepe

8 fettine di pane baguette

1 spicchio d'aglio

un filo di olio extravergine

Procedimento

Lavare e mondare tutte le verdure. Risciacquare velocemente la coda di rospo e asciugarla con della carta da cucina. Sezionarla come detto sopra. In un ampio tegame (io uso un wok di acciaio), scaldare l'olio e farvi rosolare, per 5 minuti, l'osso e le altre parti meno pregiate del pesce. Aggiungere le verdure, grossolanamente tagliate, e la foglia di alloro. Cuocere per una decina di minuti, a fiamma media, mescolando spesso. Sfumare con il vino bianco e con 2 cucchiai di brandy, facendo bollire per un minuto per eliminare l'alcool. Aggiungere la polpa di pomodoro, l'acqua bollente, qualche granello di sale grosso e il pepe di Caienna. Coprire e cuocere, a fiamma bassa, per un'ora. Trascorso questo tempo, travasare tutto (meno la foglia di alloro, che si toglierà) nel bicchiere del frullatore (deve essere un frullatore potente) e ridurre tutto il più fine possibile. Passare poi al setaccio per ottenere una consistenza vellutata. Sistemare di sale e profumare con l'ultimo cucchiaio di brandy. Se vi sembra che la consistenza sia un po' liquida, potrete sempre addensare con un po' di maizena stemperata in un goccio d'acqua fredda (io non ne ho avuto bisogno). Tenere in caldo. Tostare sotto il grill le fettine di pane; strofinarle con uno spicchio d'aglio e cospargerle con un filo d'olio extravergine. In un padellino, far sciogliere il burro e farvi saltare, per un minuto o poco più, i dadini di coda di rospo, precedentemente salati e pepati. Versare la crema nei piatti fondi, aggiungendo i dadini di pesce e le fettine di pane bruschettato.