Curry di ceci e zucca

L'aspetto non è dei più invitanti ma il sapore è buono e confortante in questo  piatto vegetariano e salutare (adatto anche ai celiaci).  Le spezie esaltano il sapore della zucca e dei ceci mentre il soffritto, leggermente piccante, apporta profondità di gusto. Secondo il mio palato, il latte di cocco, con quel suo tocco dolciastro, rovina un po' l'insieme ragion per cui  la prossima volta ne farò a meno, aggiungendo alla fine un vasetto di yogurt naturale.

 CURRY DI CECI E ZUCCA

adattamento di una ricetta del magazine Olive

Ingredienti per 3-4 persone

2 cipollotti, con parte del gambo verde

1/3 di porro, la parte bianca

1 spicchio d'aglio

un pezzetto di zenzero fresco, sbucciato e tagliato a pezzetti

1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo mediamente piccante, privato di semi e filamenti bianchi

2 cucchiai di olio vegetale

sale fino q.b.

1/2 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di garam masala

400 g di zucca Delica, già sbucciata e privata di semi e filamenti

200 g di ceci cotti

200 ml di latte di cocco

150 ml di brodo vegetale

100 g di spinacini (io ho usato due cubetti di spinaci surgelati, fatti scongelare nel MO)

1 lime

Procedimento

Mettere nel mixer  i cipollotti, il porro, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino e tritarli finemente. Scaldare l'olio in una casseruola e farvi soffriggere il trito per qualche minuto, unendo un pizzico di sale. Aggiungere le spezie e far soffriggere ancora un minuto prima di unire la zucca (tagliata a cubi) e i ceci, ben scolati dal liquido di governo. Salare; versare il latte di cocco e il brodo bollente. Portare ad ebollizione; abbassare la fiamma e cuocere per una mezz'oretta o fina a quando la zucca diventerà morbida e la salsa si sarà addensata. Completare con gli spinaci, dando ancora un minuto di cottura. Sistemare di sale, spremerci sopra un po' di succo di lime, mescolare e servire ben caldo.

Una colazione coi fiocchi 🎀 (d’avena)

Mi sono accorta di non aver mai scritto sul blog le istruzioni di come preparare in un lampo un buon porridge, utilizzano il microonde. Ieri avevo un po’ di tempo a disposizione e ne ho approfittato per preparare una specie di yogurt greco casalingo e una salsa ai frutti di bosco, ottimi per accompagnare il mio porridge. Ecco cosa vi servirà:

PORRIDGE CON YOGURT E SALSA AI FRUTTI DI BOSCO

Per il porridge
Ingredienti per una persona
2 cucchiai colmi di fiocchi d’avena, di piccola taglia (circa 16 grammi)
100 g di latte fresco, intero

Procedimento

Mettere i fiocchi in una ciotola di ceramica bianca; ricoprirli con il latte. Cuocere nel microonde, alla massima potenza (800 W),  per 2 minuti. Attendere 30 secondi, togliere dal MO e mescolare. 

Aggiornamento del 05.11.2020. I tempi di cottura del porridge sono perfetti per i fiocchi d'avena extrafini come quelli in foto. Questa mattina ho provato con dei fiocchi d'avena di taglia normale, integrali, e c'è voluto il doppio del tempo indicato.

Si possono condire a piacere; spesso li mescolo con una banana a fettine, una spolverata di cannella in polvere e un filo di sciroppo d’acero; i mio amico Simone mi ha consigliato di mettere una banana schiacciata insieme ai fiocchi d'avena prima di cuocerli, poi di servire il tutto con dei frutti di bosco freschi.  Stamattina li ho accompagnati con un cucchiaio di yogurt casalingo, fatto scolare 6 ore per addensarsi, e una salsa ai frutti di bosco.

Per lo yogurt casalingo

Occorrerà una yogurtiera (io ne ho una della Cuisinart, comprata anni fa con una raccolta punti di Esselunga)

Ingredienti per 6 vasetti di vetro, capacità circa 125 ml

7 dl di latte fresco, intero

100 g circa di yogurt intero naturale

Procedimento

Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. In una brocca di vetro mescolare il latte con lo yogurt. Versare dentro i vasetti puliti (non mettere i coperchi). Inserire nella yogurtiera, chiudere e impostare il programma yogurt (8 ore). Una volta trascorso questo tempo, estrarre i vasetti dalla yogurtiera, tapparli con i coperchi e tenerli in frigo per almeno 6 ore. Si conservano 4 o 5 giorni. 

Per uno yogurt tipo greco, mettere il contenuto di 3 o 4 vasetti dentro un colino rivestito di garza e lasciar scolare il siero in frigo per 6 ore. Si otterrà uno yogurt molto compatto e cremoso.

Per la salsa ai frutti di bosco

Ingredienti per 3-4 persone

300 g di frutti di bosco surgelati

il succo di una clementina (o di 1/2 arancia)

2 cucchiai di zucchero di canna extrafine

1 bastoncino di cannella

Procedimento

Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola. Al bollore, cuocere a fiamma media per circa 4 o 5 minuti, mescolando spesso. Versare in un recipiente, far raffreddare e conservare in frigo.

Biscottoni al cacao con gli Smarties

Questi biscotti hanno un aroma delizioso e si gustano con grande piacere. Desideravo farli da molto tempo e stamattina, approfittando del tempo uggioso che invitava ad accendere il forno per cuocervi qualche genere di conforto, mi sono decisa. Dopo aver vagliato parecchie ricette, la mia scelta è caduta su una pubblicata sul sito di Waitrose, a firma di tal Martha Collison (una ex concorrente di talento di uno dei tanti show culinari che ormai abbondano dappertutto). Le mie varianti sono state due: blanda diminuzione della dose di zucchero semolato e aggiunta di un po' di cacao per un risultato più cioccolatoso. La lavorazione, molto semplice, si può fare sia a mano, utilizzando un cucchiaio di legno, che nella ciotola dell'impastatrice con montata la frusta a foglia.

BISCOTTONI AL CACAO CON GLI SMARTIES

Ingredienti per 17 biscotti

150 g di burro, morbido

125 g di zucchero di canna extrafine

75 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

1 uovo, grande

250 g di farina 00

20 g di cacao amaro

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

150 g di Smarties

Procedimento

In una ciotola, setacciare la farina con il cacao, il bicarbonato, il lievito per dolci e il sale. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, morbido, tagliato a pezzetti. Cominciare a lavorarlo con la frusta a foglia per qualche minuto, a bassa velocità. Unire i due tipi di zucchero e la vaniglia;  lavorare per incorporarli bene (non occorre montare a lungo il composto). Aggiungere anche l'uovo, sempre sbattendo a media velocità per un paio di minuti. Unire le farine al composto, usando una spatola di silicone o con la frusta a foglia alla velocità minima. Incorporare anche gli Smarties, lavorando con delicatezza per non romperli. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire e far rassodare in frigo per una buona mezz'ora. Trascorso questo tempo, accendere il forno, ventilato, a 160 °C (oppure statico, a 180°C). Foderare con carta forno 3 placche. Ungere un porzionatore da gelato con un olio insapore o uno spray staccante. Prelevare una porzione di impasto formando un pallina e facendola cadere sulla placca. Tenere ben distanziate le palline di impasto perché in cottura i biscotti si allargano molto. Una volta esaurito l'impasto, mettere le placche nel forno caldo e cuocere i biscotti per circa 12-15 minuti (il centro dovrà essere ancora un po' morbido). Personalmente ho cotto circa 12 minuti e poi ho lasciato i biscotti nel forno spento ancora una decina di minuti. Lasciarli raffreddare su una gratella. Conservarli in una scatola a chiusura ermetica.

Baccalà mantecato con composta agrodolce di cipolle rosse di Tropea

E' un antipasto che, da anni, è sul menu di uno dei nostri ristoranti preferiti. Preparato proprio con il baccalà (il merluzzo salato) e non con lo stoccafisso, come vuole la ricetta veneziana. Io lo trovo favoloso: delicato, senza aromi troppo invadenti, morbidissimo. Viene servito accompagnato da crostini di pane nero, leggermente tostato, e da una composta di cipolle rosse. Oggi, colta da irrefrenabile voglia, mi sono messa in cucina e l'ho preparato. Sia il baccalà mantecato che le cipolle in agrodolce richiedono un po' di tempo per la loro preparazione e spandono odori non proprio di rosa, ma il risultato ricompensa del piccolo inconveniente. Per la ricetta della composta il mio ringraziamento va a chef Marcello del ristorante La Darsena di Tremezzo, che me la regalò (con dosi più generose) una decina di anni fa. Io l'ho solo personalizzata aggiungendo un po' di miele e di pepe di Sichuan.

BACCALA' MANTECATO CON COMPOSTA AGRODOLCE DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Ingredienti per 6 persone

300-340 g circa di filetto di baccalà, già dissalato

400 ml di latte fresco

100 ml di acqua

2 foglie di alloro

2 spicchi d'aglio, sbucciati

200 ml di olio di girasole, biologico (potrebbero bastare anche 150 ml)

50 ml di olio extravergine di oliva, dal gusto delicato

poco liquido di cottura del baccalà

una macinata di pepe nero

Procedimento

In una pentola non troppo grande, mettere il filetto di baccalà e coprirlo con il latte e l'acqua. Aggiungere l'alloro e gli spicchi d'aglio interi Portare lentamente ad ebollizione e calcolare circa 15-20 minuti di cottura, a fiamma bassa. Trascorso questo tempo, prelevare il pesce con un ramaiolo (conservare il liquido) e farlo a scagliette, eliminando la pelle. Metterlo nella ciotola dell'impastatrice e applicare la frusta a gomitolo. Cominciare a lavorarlo a bassa velocità (vel. 2) poi aumentare leggermente e aggiungere, poco alla volta, i due oli, alternandoli. Il procedimento è tipo quello della maionese, quindi bisognerà fare attenzione e aggiungere l'olio a filo per non far impazzire la crema. Se si vede che, nonostante la buona volontà e l'attenzione, tende a stracciarsi, aggiungere qualche cucchiaio (uno alla volta) di liquido di cottura del baccalà, bollente. Andare avanti a montare per una buona mezz'ora; profumare con una macinata di ottimo pepe nero e trasferire il tutto in una ciotola. Si serve modellato a quenelle (con due cucchiai), oppure pressato in un coppapasta rotondo, appoggiato su fettine di pane nero, leggermente tostato. L'alternativa al pane nero sono dei dischetti di polenta, riscaldati nel forno. Ottimo accompagnato da una composta agrodolce di cipolle rosse di Tropea.

Composta agrodolce di cipolle rosse di Tropea

E' una composta che faccio almeno un paio di volte l'anno, espressa, ossia da fare e consumare nel giro di  pochi giorni. E' molto buona per accompagnare terrine di carne, formaggi, etc. Da anni, è presente sul menu di un ristorante che frequentiamo regolarmente, e viene abbinata ad uno squisito baccalà mantecato. Oggi avevo proprio voglia di un antipasto simile e sfidando gli odori di aceto e di baccalà, ho messo in atto le mie ricette.

 COMPOSTA AGRODOLCE DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Ingredienti per circa 6 porzioni

1 grossa cipolla rossa di Tropea (250 g)

3 strisce di scorza d'arancia Navel, solo la parte arancione

150 ml di vino bianco secco

150 ml di aceto di vino rosso

un pizzico di sale

60 + 50 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele di acacia (30 g circa)

10 bacche di pepe di Sichuan, pestate grossolanamente nel mortaio

Procedimento

Togliere il primo velo alla cipolla di Tropea. Lavarla, tagliarla a metà per la lunghezza e poi affettarla ad uno spessore di circa 6 mm. Riunire in un pentolino la cipolla, le scorze d'arancia, il vino bianco e l'aceto rosso, un pizzico di sale e 60 g di zucchero. Portare ad ebollizione e cuocere, scoperto, per circa 20 minuti. Il liquido si dovrà ridurre di 3/4. Unire il resto dello zucchero, il cucchiaio di miele e il pepe, proseguendo la cottura per circa 5-10 minuti. Far raffreddare, tappare e conservare in frigo. Si conserva una settimana e, al momento del servizio, va riportata a temperatura ambiente.

Zuppa di moscardini e fregula

Ieri, dal pescivendolo, mi sono lasciata tentare all'acquisto dei moscardini perché avevo voglia di una bella zuppetta da gustare a cena. Mi sono un po' documentata su come pulirli alla perfezione e sui tempi di cottura dei molluschi, dato che non li cucino spessissimo. Il risultato ci è piaciuto molto. Se non si ha a disposizione la fregula, si potrà ovviare all'assenza con un paio di fette (a cranio) di pane casereccio, tostate e strofinate con uno spicchio d'aglio.

ZUPPA DI MOSCARDINI E FREGULA

Ingredienti per 2 persone

2 grossi moscardini (500 g)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 piccola cipolla bianca (70 g), sbucciata e tritata finemente

1 spicchio d'aglio, grattugiato

2 cucchiai di foglie di prezzemolo, tritate

un buon pizzico di pepe di Caienna (o peperoncino)

2 dita  (70g) di vino bianco secco

100 g di passata di pomodoro

200 g circa di acqua bollente

80 g di fregula

brodo vegetale 

Procedimento

Pulire con cura i moscardini. Io ho trovato molto utile questo video. In una casseruola di medie dimensioni, versare due cucchiai d'olio e farvi appassire dolcemente la cipolla tritata. Unire l'aglio grattugiato, il pepe di Caienna e un cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, facendo insaporire per qualche istante. Unire i moscardini puliti e farli rosolare brevemente. Sfumare con il vino bianco e, quando l'alcool sarà evaporato,  unire il passato di pomodoro e l'acqua. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, incoperchiare (mettere eventualmente un peso sul coperchio per non far evaporare il sugo) e cuocere per circa 50 minuti o fino a quando i moscardini saranno tenerissimi. A parte, lessare la fregula nel brodo vegetale; prelevarla con un ramaiolo e aggiungerla ai moscardini, unendo un po' di brodo vegetale se la zuppa vi sembrerà troppo ristretta. Servire in due ciotole, cospargendo con il resto del prezzemolo tritato.

Vinaigrette dietetica

Quando voglio usare un condimento per l'insalata con poche calorie, ricorro a questa ricetta che è una mia variante personale di quella pubblicata sul libro del dottor Dukan: la vinaigrette Maya.

VINAIGRETTE DIETETICA 

10 cucchiai di aceto balsamico 

1 cucchiaio di senape di Digione (meglio ancora quella all'antica, con i semini)

6 cucchiai di acqua minerale frizzante (io naturale)

1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

un buon pizzico di sale

una macinata di pepe

1 scalogno, sbucciato e tagliato a metà 

Riunire tutti gli ingredienti in un vasetto con tappo a vite, chiudere bene e agitare prima dell'uso. Dopo  qualche ora, eliminare lo scalogno che, nel frattempo, avrà delicatamente aromatizzato il condimento. Si conserva in frigo per almeno 15 giorni. 

L'insalata nella foto è così composta:

dosi per 2 persone

100 g di spinacini, da coltivazione biologica

50 g di pancetta tesa, privata della cotenna e tagliata a bastoncini

una manciata di semi misti per insalata: semi di zucca, girasole, lino

125 g di formaggio bûche de chèvre 

vinaigrette dietetica q.b.

Lavare e sgrondare gli spinacini. Far scottare la pancetta in un padellino antiaderente e toglierla quando sarà dorata. Tagliare in due la fetta di formaggio chèvre e far dorare i due dischi sotto il grill del forno. Disporre gli spinacini in due piatti. Cospargere ogni porzione con  il mix di semi e la pancetta. Appoggiare al centro il formaggio dorato e condire con la vinaigrette dietetica.

Pasta al formaggio gratinata (Macaroni and cheese)

Sulle origini di questo piatto, famosissimo in UK e USA, si sono scritte tante di quelle cose da lasciare confusi. Anche se i maccheroni a me sembrano decisamente italiani, c'è chi ha attribuito la ricetta addirittura alla Svizzera dove, effettivamente, esiste una specialità del Canton Lucerna chiamata Älplermagronen (l'ho assaggiata anch'io e non è male) che ricorda il Macaroni and cheese anglosassone, seppur con qualche differenza: cipolle fritte a decorare e salsa di mele come accompagnamento, per sgrassare il palato. Curiosamente, mi ero azzardata in una cosa simile solo una volta, con una ricetta di Jamie Oliver che prevedeva anche il cavolfiore, ma mai nella versione tradizionale. Ieri, avendo i miei familiari a pranzo, ho deciso di proporre la pasta al formaggio gratinata, riscuotendo approvazione unanime. E' un piatto robusto ma non esagerato, specie se si useranno dei formaggi dal gusto non troppo marcato.

 PASTA AL FORMAGGIO GRATINATA (MACARONI AND CHEESE) 

Ingredienti per 6 persone

500 g di rigatoni

1 litro di latte fresco, intero

40 g di burro

40 g di farina 00 

1 cucchiaino (scarso) di senape in polvere Colman's 

sale fino q.b.

noce moscata

200 g di formaggio Scimudin, tagliato a dadini

200 g di formaggio latteria, tagliato a dadini

2 + 2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato

1 grosso porro (140 g ), mondato, lavato e tagliato a rondelle

100-120 g di pancetta tesa, privata della cotenna e tagliata a bastoncini

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio colmo di pangrattato

burro per ungere la pirofila

Procedimento

Preparare la salsa al formaggio. Sciogliere il burro in una casseruola; unire la farina e farla cuocere per un minuto. Allungare, gradualmente, con il latte freddo, mescolando con una frusta. Portare a bollore e cuocere, a fiamma moderata, per 5 minuti. Trascorso questo tempo, salare (non eccessivamente poiché i formaggi apporteranno sapidità); unire la senape e una generosa grattata di noce moscata. Mescolare e dare ancora un minuto di cottura. Levare dal fuoco e versare in una ciotola 600 ml di besciamella (il resto servirà dopo). Unirvi i due formaggi e due cucchiai di parmigiano, mescolando accuratamente per farli sciogliere. 

In una capace pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua; salare e gettare la pasta. Farla cuocere 3 o 4 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolarla e condirla con la salsa al formaggio. Mentre la pasta cuoce, mettere in padella l'olio e farvi leggermente dorare la pancetta. Unire anche il porro e cuocere per una decina di minuti. Una volta pronto, unire tutto alla pasta già condita.

Imburrare una capace pirofila da forno. Versarvi dentro la pasta, livellandone la superficie. Cospargere con il resto della besciamella, completando con una spolverata di un mix di 2 cucchiai di parmigiano e 1 di pangrattato.

Cuocere in forno caldo, a 185 gradi, ventilato, per una mezz'oretta, finché la superficie apparirà dorata.