Baccalà mantecato con composta agrodolce di cipolle rosse di Tropea

E' un antipasto che, da anni, è sul menu di uno dei nostri ristoranti preferiti. Preparato proprio con il baccalà (il merluzzo salato) e non con lo stoccafisso, come vuole la ricetta veneziana. Io lo trovo favoloso: delicato, senza aromi troppo invadenti, morbidissimo. Viene servito accompagnato da crostini di pane nero, leggermente tostato, e da una composta di cipolle rosse. Oggi, colta da irrefrenabile voglia, mi sono messa in cucina e l'ho preparato. Sia il baccalà mantecato che le cipolle in agrodolce richiedono un po' di tempo per la loro preparazione e spandono odori non proprio di rosa, ma il risultato ricompensa del piccolo inconveniente. Per la ricetta della composta il mio ringraziamento va a chef Marcello del ristorante La Darsena di Tremezzo, che me la regalò (con dosi più generose) una decina di anni fa. Io l'ho solo personalizzata aggiungendo un po' di miele e di pepe di Sichuan.

BACCALA' MANTECATO CON COMPOSTA AGRODOLCE DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Ingredienti per 6 persone

300-340 g circa di filetto di baccalà, già dissalato

400 ml di latte fresco

100 ml di acqua

2 foglie di alloro

2 spicchi d'aglio, sbucciati

200 ml di olio di girasole, biologico (potrebbero bastare anche 150 ml)

50 ml di olio extravergine di oliva, dal gusto delicato

poco liquido di cottura del baccalà

una macinata di pepe nero

Procedimento

In una pentola non troppo grande, mettere il filetto di baccalà e coprirlo con il latte e l'acqua. Aggiungere l'alloro e gli spicchi d'aglio interi Portare lentamente ad ebollizione e calcolare circa 15-20 minuti di cottura, a fiamma bassa. Trascorso questo tempo, prelevare il pesce con un ramaiolo (conservare il liquido) e farlo a scagliette, eliminando la pelle. Metterlo nella ciotola dell'impastatrice e applicare la frusta a gomitolo. Cominciare a lavorarlo a bassa velocità (vel. 2) poi aumentare leggermente e aggiungere, poco alla volta, i due oli, alternandoli. Il procedimento è tipo quello della maionese, quindi bisognerà fare attenzione e aggiungere l'olio a filo per non far impazzire la crema. Se si vede che, nonostante la buona volontà e l'attenzione, tende a stracciarsi, aggiungere qualche cucchiaio (uno alla volta) di liquido di cottura del baccalà, bollente. Andare avanti a montare per una buona mezz'ora; profumare con una macinata di ottimo pepe nero e trasferire il tutto in una ciotola. Si serve modellato a quenelle (con due cucchiai), oppure pressato in un coppapasta rotondo, appoggiato su fettine di pane nero, leggermente tostato. L'alternativa al pane nero sono dei dischetti di polenta, riscaldati nel forno. Ottimo accompagnato da una composta agrodolce di cipolle rosse di Tropea.