Pappardelle al ragù d'anatra, salsiccia e funghi

Le paste all'uovo, variamente condite,  sono sempre un primo piatto vincente con i miei ospiti. Sabato scorso mi sono dedicata alla preparazione di questo ragù domenicale che non richiede altro, per ben riuscire, di tanta cura e pazienza. Bisogna preparare il mazzetto aromatico accuratamente legato affinché, in cottura, non disperda i pezzi; le verdure vanno tagliate tutte nelle medesime dimensioni e appassite una dopo l'altra, in modo che (le sorelle Simili insegnano) i sapori rimangano ben distinti. Anche la salsiccia va rosolata con attenzione, senza farla brunire, per non parlare del petto d'anatra, che per la sua delicatezza richiede il massimo rispetto. Alla fine, tra una cosa e l'altra, sarete rimasti in cucina un paio d'ore ma ne sarà valsa la pena.

PAPPARDELLE AL RAGU' D'ANATRA, SALSICCIA E FUNGHI 

Ingredienti per 6 persone
750 g di pappardelle all'uovo fresche
parmigiano grattugiato

Per il ragù:
400 g di petto d'anatra, già privato della pelle
300 g di salsiccia a nastro
125 g di cipolla , tagliata a cubetti
125 g di carota,  tagliata a cubetti
50 g di sedano, tagliato a cubetti
1 mazzetto di erbe aromatiche (1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 5 rametti di timo)
1 dl di vino bianco secco
1 lattina di pomodori pelati (400g), tritati
20 g di funghi porcini secchi
1/2 bicchiere di latte
3 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe nero appena macinato

Preparare il ragù:  prendere un tegame dal fondo pesante (io ne uso uno di ghisa) e farvi appassire, nell'olio,  la cipolla. Aggiungere anche le erbe aromatiche, legate insieme con qualche giro di spago da cucina. Dopo 5 minuti, quando la cipolla si sarà ammorbidita - attenzione: non deve minimamente colorire o risulterà indigesta - unire il sedano e, dopo altri 5 minuti, la carota. A questo punto, alzare un po' la fiamma e aggiungere la salsiccia - lavata, spellata e tagliata a rocchetti - facendola rosolare bene e sgranandola con i rebbi di una forchetta. Nel frattempo, tagliare a cubetti il petto d'anatra; unirlo al resto, facendo rosolare bene. Sfumare con il vino bollente; lasciare evaporare; salare e pepare. Schiacciare i pelati con una forchetta e aggiungerli alle carni, allungando con 3/4 di  bicchiere di acqua bollente. Coprire con il coperchio e cuocere per una mezz'ora, a fuoco basso. Trascorso questo tempo, unire il latte e i funghi, precedentemente ammollati e grossolanamente tagliati, proseguendo la cottura per un'altra mezz'ora. Alla fine, il ragù dovrà presentarsi giustamente addensato. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe.

Lessare le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. Riscaldare in forno una grande zuppiera e i piatti fondi. Scolare la pasta non appena sale a galla; versarla nella zuppiera calda e condirla con il ragù (tenerne da parte un pochino). Mescolare con delicatezza e portare in tavola, servendo a parte il parmigiano. Il ragù avanzato va messo nella salsiera, in modo che ognuno possa prenderne ancora a piacimento.

Insalata di spinaci, bacon croccante e formaggio di capra

Questa è una delle insalate che hanno più successo in casa mia.  Gli spinacini piacciono anche a chi non ama l'insalata e il bacon croccante... be'... trovatemi uno che non lo gradisca. A volte aggiungo il formaggio di capra, a volte solo dei pinoli tostati o delle noci. Se fate una ricerca nel blog, troverete numerose varianti a questo elenco base.

INSALATA DI SPINACI, BACON CROCCANTE E FORMAGGIO DI CAPRA 

Ingredienti per 6 persone

250-300 g di spinaci novelli
150 g di bacon a fette
un cilindro di formaggio di capra ( bûche de chèvre)
misto di semi oleosi (zucca, girasole, pinoli)
fette di pane ai cereali

Vinaigrette alla senape: 1 cucchiaio di senape di Digione, sale fino, pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine. Mescolare la senape con il sale, il pepe e l'aceto. Aggiungere, a filo, l'olio, montando la salsa con l'aiuto di un piccolo frustino.

Tostare a secco, in un padellino, i semi oleosi. Scaldare molto bene una padella antiaderente; appoggiarvi le fette di bacon, facendole rosolare su ambo i lati finché non saranno diventate molto croccanti. Metterle ad asciugare su della carta da cucina, poi spezzettarle grossolanamente. Tostare sotto il grill le fette di pane ai cereali solo da un lato; girarle e disporvi sopra le rondelle di chévre. Passare di nuovo sotto il grill rovente fino a doratura. Mettere gli spinaci, lavati e sgrondati, in un una grande insalatiera. Condirli con la vinaigrette alla senape (non occorre aggiungere l'intera dose) e decorare con i semi e il bacon. Servire su un vassoio a parte i crostoni al formaggio.

Crostata al cioccolato con meringa

Il numero di marzo della rivista La Cucina Italiana è -  a parer mio -  bello, innovativo e ricco di spunti. In particolar modo mi è piaciuto un servizio sulle similitudini, ossia una sfida tra un fotografo e uno chef su come abbinare una sensazione catturata da uno scatto fotografico con un'analoga emozione gustativa. Ecco allora che il ricciolo in ferro battuto di un corrimano si trasforma in una deliziosa chiocciola dolce di brioche e la sezione di un tronco d'albero - con i suoi anelli  indicanti l'età -  viene paragonata, dagli occhi del cuoco, alle fibre di un filetto di tonno. Di fantasia in fantasia si dipanano alcune ricette che, ad una prima lettura, sembrano molto buone e meritevoli di una replica ai fornelli di casa. La crostata che ho preparato ieri rientra nel servizio dedicato a "Le ricette della domenica" ed è una vera leccornia: su uno strato di friabile frolla, arricchita dalla presenza delle gocce di cioccolato, viene appoggiato un ripieno di cioccolato e mandorle, completato da una  insolita meringa con i pinoli. Il giorno dopo, la meringa si asciuga leggermente e diventa ancora più buona  e croccante. Le mie varianti sono state impercettibili; ho diminuito di 25 g la dose di burro della frolla (150g invece dei 175g indicati), tanto per ottimizzare il panetto di Lurpak da 250g (altri 100 g vanno nel ripieno) e ho aromatizzato sia la frolla che il ripieno con la vaniglia. Stop. 

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON MERINGA

da La Cucina Italiana, marzo 2014, pagg. 128-129

Ingredienti per uno stampo ø 26 cm. 

Pasta frolla
150 g di burro
un pizzico di sale
80 g di zucchero semolato
20 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
250 g di farina 00
80 g di gocce di cioccolato

Meringa
1 albume
un pizzico di sale
40 g di zucchero semolato
50 g di pinoli

Ripieno
100 g di burro
20 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
2 tuorli
100 g di cioccolato fondente
150 g di farina di mandorle
2 albumi
75 g di zucchero a velo

Pasta frolla. Mettere le gocce di cioccolato in freezer per una mezz'ora. In una ciotola, battere con le fruste il burro, morbido, con lo zucchero semolato, lo zucchero a velo, il pizzico di sale e la vaniglia. Montare a lungo, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere i tuorli e continuare a montare l'impasto per qualche minuto. Ora versare la farina e incorporarla con una spatola (o con la frusta a K), finendo di impastare a mano sulla spianatoia leggermente infarinata. Per ultimo, unire le gocce di cioccolato ben fredde. Lasciar riposare la frolla in frigorifero, fasciata in carta forno, per un'ora. 

Meringa. Battere con le fruste elettriche l'albume con un pizzico di sale. Quando comincerà a montare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, montando a velocità sostenuta fino a  formare una meringa soda. Incorporare delicatamente i pinoli con l'aiuto di una spatola. Tenere da parte.

Ripieno. Fondere il cioccolato in microonde o a bagnomaria. Montare con le fruste elettriche il burro, morbido, con un pizzico di sale e la vaniglia, per almeno 10 minuti. Unire i tuorli, uno alla volta, e montare ancora qualche minuto. Aggiungere il cioccolato fuso e, in seguito,  la farina di mandorle, usando una spatola di silicone. Montare a neve i due albumi con lo zucchero a velo e incorporarli delicatamente al ripieno.
Esecuzione. Imburrare e infarinare uno stampo diametro 26 cm. con i bordi alti circa 4 centimetri. Prendere la frolla dal frigo e stenderla con il matterello in un cerchio, aiutandosi con due fogli di carta forno. Adagiarla poi nello stampo, rifilando i bordi con un coltellino.  Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e rimettere lo stampo in frigo mentre si prepara il ripieno. A tempo debito, versare il ripieno nello stampo, distribuendolo uniformemente. Coprirlo con la meringa, lisciandola bene con una piccola spatola angolare. Cuocere la crostata in forno caldo a 175°C per circa 35-40 minuti. Far raffreddare il dolce su una gratella.

Menu di domenica 23 febbraio 2014

Domenica in famiglia, finalmente gratificati da una giornata di bel tempo. Un menu senza secondo - solo un'insalata, ancorché saporita- per lasciare spazio ad un dolce molto buono e molto ricco, preso dal numero appena arrivato in edicola de La Cucina Italiana. 

Menu per 6 persone

Aperitivo Pimm's con salame di Varzi
Pappardelle al ragù d'anatra
Insalata di spinacini, bacon croccante e croutons al chèvre
Crostata al cioccolato con meringa

Zuppetta di pollo e funghi shiitake

Chissà quante volte vi sarà capitato di aprire la dispensa e individuare, seminascosta sul fondo, qualche specialità alimentare comprata in un momento di euforia  e lasciata lì a decantare, in attesa di ispirazione. Ultimamente mi è successo con un pacchetto di funghi secchi shiitake, souvenir di un viaggio all'estero; ero curiosa di sapere che sapore avesse questo ingrediente esotico ma, in verità, dopo averlo assaggiato, sono arrivata alla conclusione che un normalissimo champignon possa sostituirlo dignitosamente. La zuppetta non è che una variante di altre che vi ho presentato in questi anni, tenendo ben presente alcuni capisaldi: l'anice stellato, che conferisce una profondità inaspettata al brodo di pollo; la salsa di soia, indispensabile per dare sapore; lo zenzero e i cipollotti, che aggiungono croccantezza e aroma. 

ZUPPETTA DI POLLO E FUNGHI SHIITAKE

Per 4 persone
1,2 l di brodo di pollo, poco salato, fatto con le solite 3 sovracosce di pollo
1 stella d'anice
1 carota
40 g di funghi shiitake
1 cucchiaino di miso di riso
una matassina di spaghetti di riso integrali
1 cucchiaino di olio di sesamo
3 cipollotti, tagliati a julienne, con parte del gambo verde
qualche rondella di zenzero
1 cucchiaio di salsa di soia
sale
pepe appena macinato

Preparare il brodo di pollo in questo modo o come piace a voi. Filtrarlo, tenendo da parte le sovracosce. Nel frattempo, mettere a mollo i funghi shiitake per una mezz'ora, dopo averli precedentemente risciacquati a lungo sotto acqua corrente. Una volta ammorbiditi, eliminare i gambi (sono durissimi) e tagliare le cappelle in quattro. Lavare la carota, pelarla e tagliarla a piccoli dadi. Lessare separatamente gli spaghetti di riso; scolarli e condirli con un cucchiaino di olio di sesamo. Se vi state chiedendo il perché dell'operazione, vi rispondo che preferisco fare in questo modo per evitare che gli spaghetti mi intorbidiscano il brodo. Scaldare il brodo, aromatizzandolo con la stella d'anice e le rondelle di zenzero. Aggiungere il miso, la carota e i funghi. Cuocere 10 minuti circa.  Una volta cotte le verdure, aggiungere la polpa delle sovracosce, tagliata a filetti,  e i cipollotti. Scaldare ancora un minuto, poi condire con la soia. Regolare di sale e profumare con una macinata di pepe.

Rotolo al cioccolato e lamponi

Confesso che in tutti questi anni di frequentazione di forum di cucina, siti e blog dedicati all'argomento, non mi era ancora venuta la voglia di provare a fare un rotolo di biscotto farcito. La tentazione è nata dopo aver rivisto su YouTube una puntata della serie Cucina con Buddy. Ora,  e non vorrei suscitare sdegno tra i benpensanti, se quel buon uomo la piantasse di dire "baby" ogni tre secondi e mugulare "ooohhh" a ogni piè sospinto - con il risultato di far cambiare immediatamente canale al povero spettatore - direi che qualcosa di buono si può imparare anche da lui, se non altro guardando con quanta abilità stende le farciture. Questo rotolo ai lamponi si ispira alla sua Roulade Foresta Nera. A me piacciono i  lamponi - anche fuori stagione, lo ammetto - e mi piace il contrasto tra l'acido del frutto, l'amaro del cioccolato e la dolcezza della crema di formaggio. Nella ricetta del buon Buddy (che si può leggere su questo sito), il ripieno è costituito principalmente da una crema di  Philadelphia con un poco di mascarpone, su un fondo di confettura di ciliegie. A me il Philadelphia non piace molto nei ripieni dolci, trovo abbia una nota salata abbastanza marcata, mentre mi ispira di più il mascarpone. Ho così modificato le proporzioni della crema di farcitura a favore del mascarpone, sostituendo la confettura di ciliegie con quella di lamponi e cospargendo di lamponi freschi. Ho portato il dolce a casa di mia figlia e del marito per un pranzo pre-natalizio con i consuoceri.  A noi è piaciuto molto (se così non fosse, non pubblicherei nemmeno la ricetta); il rotolo ha una consistenza così soffice e un sapore talmente fresco e delicato che invita al bis.

ROTOLO AL CIOCCOLATO E LAMPONI

Per la pasta biscotto
6 uova, separate
150 g di zucchero
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
30 + 15 g di cacao amaro
65 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale

Per il ripieno
250 g di mascarpone
80 g di Philadelphia (un panetto piccolo)
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
marmellata di lamponi (circa 150 g), possibilmente senza semi
125 g di lamponi freschi

Montare a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. In un altro recipiente, mescolare con un frustino i tuorli, l'acqua e la vaniglia. Versare i tuorli nella meringa, mescolandoli delicatamente con una spatola. Setacciare 30 g di cacao amaro con la farina, il lievito e il sale. Amalgamare le polveri al resto dell'impasto, usando sempre la spatola e lavorando con una certa delicatezza. Versare il composto in una teglia rettangolare (29x39 cm) foderata di carta forno imburrata, stendendolo uniformemente ad uno spessore di circa 2 cm con l'aiuto di una spatola angolare.  Cuocere in forno a 180°C (io a 160°C) per circa 12-15 minuti (io 18'). Aggiornamento marzo 2022: nel forno Miele, statico, a 180°C per 15 minuti esatti.Nel frattempo, stendere sul piano di lavoro uno strofinaccio pulitissimo e cospargerlo con il resto del cacao, cercando di fare una forma rettangolare grande quanto lo stampo. Rovesciare il biscotto sopra il telo; eliminare la carta e, senza perdere tempo, arrotolarlo dalla parte più corta con tutto lo strofinaccio(vedere il filmato qui sotto). Bisogna eseguire l'operazione quando il biscotto è ancora caldo, per evitare che si rompa. Far raffreddare.

Preparare la crema di farcitura battendo, con le fruste elettriche, il mascarpone con il formaggio spalmabile e la vaniglia.  Quando il tutto sarà cremoso, aggiungere lo zucchero a velo, amalgamandolo accuratamente.

Srotolare il biscotto, ormai freddo, con delicatezza; spalmarlo con un velo di marmellata e poi con il composto di formaggio. Distribuire sulla superficie i lamponi e arrotolare ben stretto. Avvolgere la roulade con della pellicola alimentare e appoggiarla sopra un piatto rettangolare. Tenere in frigo almeno un paio d'ore (io l'ho preparata un giorno per l'altro), prima di servirla tagliata a fette. Consiglio di offrirla con un ciuffo di panna montata e alcuni lamponi freschi.

Annota bene: mia figlia ha arricchito la presentazione con un tondino di brownies decorato con panna e mezza fragola.

Dolcetti croccanti al cioccolato

Sotto un aspetto innocente e anonimo, questi dolcetti si rivelano un'autentica bontà, nonché un insulto alla dieta, e questo è il lato negativo della faccenda. Appena ho letto la ricetta, garantita dalla firma di quella volpe argentata che risponde al nome di Mary Berry, ho desiderato farla. Gli ingredienti ricordano vagamente il salame di cioccolato, con la differenza che i Digestive e l'honeycomb creano un contrasto di sapori e consistenze  più intrigante.

DOLCETTI CROCCANTI AL CIOCCOLATO

da una ricetta di Mary Berry

Ingredienti per 16 pezzi
250 g di cioccolato fondente al 52%  di cacao
100 g di burro
2 cucchiai di Golden Syrup
150 g di biscotti Digestive
100 g di honeycomb

Preparare l'honeycomb come spiegato qui. Una volta freddo, spaccarlo in piccoli pezzi. Frantumare  i biscotti Digestive nelle medesime dimensioni, mettendoli in una busta per alimenti e lavorando di pestacarne. Foderare con carta forno uno stampo quadrato di 18 cm. per lato. Riunire in una ciotola resistente al calore il cioccolato fatto a pezzetti; il burro; il Golden Syrup. Fondere nel microonde o su un bagnomaria caldo. Quando il composto sarà diventato liscio ed omogeneo,  incorporare i biscotti e l'honeycomb. Mescolare con cura, per rivestire ogni cosa di cioccolato. Versare il preparato nello stampo, distribuendolo in modo uniforme. Sigillare tutto con qualche giro di pellicola trasparente e mettere a rassodare in frigo per un paio d'ore. Tagliare in 16 quadrati con un coltello affilato. Conservati in frigo, chiusi in una scatola a tenuta ermetica, durano una settimana, ma  vi garantisco che non ci arrivano.

Honeycomb

L' honeycomb è un delizioso e croccante dolcetto che si prepara molto facilmente: basta aggiungere poco bicarbonato di sodio a dello zucchero caramellato caldissimo. La reazione chimica produce delle bolle che rimangono intrappolate  all'interno del composto, conferendogli il caratteristico aspetto a nido d'ape.  Avevo già provato a fare l' honeycomb qualche anno fa, per utilizzarlo, come elemento croccante, all'interno di un gelato alla crema.  In quasi tutte le ricette che ho trovato, il miele non entra tra gli ingredienti, ma secondo Gordon Ramsay  il segreto sta tutto lì.  

HONEYCOMB

Questa è la mia versione, ispirata a quella di Ramsay.
200 g di zucchero semolato
40 g di acqua
70 g di sciroppo di glucosio
40 g di miele
8 g di bicarbonato di sodio, setacciato

Scaldare sul fornello una pentola dai bordi alti (io uso un wok antiaderente). La precauzione è necessaria perché il composto aumenta di volume improvvisamente e in maniera considerevole. Versarci dentro  lo zucchero, l'acqua, il glucosio e il miele. Mescolare brevemente per far sciogliere gli ingredienti, poi portare a bollore senza più toccare. Nel frattempo, foderare uno stampo rettangolare con  carta da forno. Quando il caramello avrà assunto un bel colore ambrato - occorreranno circa 8 minuti - e raggiungerà i 145°C (non superare questa temperatura o diventa amaro), toglierlo dal fuoco e gettarvi immediatamente il bicarbonato. Dare una rapida mescolata con un cucchiaio di legno, in modo da far sciogliere la polvere uniformemente. Vedrete che il volume aumenterà in maniera vertiginosa e il composto cambierà di colore, diventando  di un pallido nocciola. Versare il preparato nello stampo e lasciarlo raffreddare senza mai toccarlo o si affloscerà nel punto in cui avrete affondato il dito. Una volta pronto, staccarlo dalla carta forno e romperlo in grossi pezzi con un coltello da cucina. Si conserva in una scatola a tenuta ermetica in luogo fresco e asciutto.

Suggerimenti di utilizzo: oltre a mangiarlo tal quale, lo si può rivestire con del cioccolato temperato, meglio se del tipo al latte, oppure sbriciolarlo sul gelato o inserirlo, insieme a dei biscotti, nell'impasto del salame di cioccolato. Io l'ho impiegato in una ricetta di Mary Berry: un dolcetto croccante al cioccolato che vi porterà dritti nel paradiso del gusto.

Pizzoccheri stile valtellinese

Quando ero una ragazza e abitavo ancora con la famiglia d'origine, i pizzoccheri rientravano a pieno titolo tra i piatti tradizionali da servire nelle domeniche invernali. Per noi che vivevamo sul lago, la Valtellina era la classica meta delle gite fuori porta e quando si andava a Bormio o a Madesimo, gustare un buon piatto di pizzoccheri era un rito irrinunciabile. Mia mamma, a casa, comprava la pasta secca, quella del  Pastificio Annoni per intenderci, e nessuno trovava da ridire. Con l'andar degli anni, soprattutto dopo sposata, i pizzoccheri sono un po' caduti nel dimenticatoio, salvo ritrovare considerazione negli ultimi tempi.  Per quelli di domenica, ho preparato la sfoglia con queste dosi: 400 g di grano saraceno e 150 g di farina bianca. Devo dire che non erano male, anche se non ho potuto stenderli oltre un certo spessore perché si sono dimostrati piuttosto fragili. Mio cugino, seguendo i dettami di un amico chef, mi aveva consigliato un rapporto di 1:1 mentre la mia amica Valeria, consultata qualche giorno fa, mi ha suggerito di mettere 450 g di saraceno e 300 g di farina bianca, proporzioni suggeritele da un ristoratore valtellinese. Ci sarà di che sperimentare.

I MIEI PIZZOCCHERI

                                                                  

Ingredienti per 6 persone

Per i pizzoccheri
400 g di farina di grano saraceno
150 g di farina 00
acqua tiepida q.b.

Per il condimento
150 g di ottimo burro, freschissimo
300 g di formaggio  Casera
3 grosse manciate di parmigiano grattugiato
900 di verza bio (peso lordo)
500 g di coste bio  (peso lordo)
3 patate di medio piccole dimensioni
uno spicchio di aglio
2 foglioline di salvia
pepe nero appena macinato

Mescolare le due farine sulla spianatoia e fare la fontana; versarci dentro, poca alla volta, l'acqua tiepida, mescolando fino a giusta consistenza. Lavorare la pasta circa cinque minuti, poi metterla a riposare avvolta nella pellicola. Trascorsa una mezz'ora, tagliare una fetta dell'impasto -  lasciando il resto nella pellicola - e stenderlo con il matterello sul piano leggermente infarinato in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Ritagliare delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri e lunghe 7 centimetri. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Privare il formaggio della crosta e tagliarlo in sottili listarelle. Lavare la verdura, privando la verza delle foglie più dure e tagliando il resto a striscioline. Prendere le coste; separare i gambi dalle foglie, tagliando i primi a bastoncino e le foglie a striscioline. Pelare, lavare  e tagliare a dadi non troppo piccoli le patate. Per una ragione pratica, preferisco mettere a cuocere da sole le patate nell'acqua salata, scolandole con un  mestolo forato quando sono cotte ma ancora al dente. Nella stessa acqua butto le verdure e, dopo qualche minuto, aggiungo la pasta. Raggiunta la cottura, unisco le patate. Do ancora un minuto e poi scolo in tre riprese. Nel frattempo, metto a scaldare nel forno la pirofila e i piatti fondi.  Faccio soffriggere il burro con due foglie di salvia e l'aglio che, appena si sarà leggermente colorito, getto via. Metto un primo strato di pasta e verdure nella pirofila; aggiungo 1/3 dei formaggi, una generosa manciata di grana e un po' di burro fuso.  Ripeto per altri due strati, finendo con il burro fuso. Rimetto nel forno caldo per 2 o 3 minuti prima di portare in tavola , profumando i pizzoccheri con una bella macinata di pepe.

Zuppa di lenticchie rosse

Finirà anche questo inverno, che mai come quest'anno mi è sembrato lungo, buio e straordinariamente piovoso. Riscaldiamoci con questa zuppa piena di colore e profumo, a cui i crostini con il caprino apportano croccantezza, freschezza e un tocco di acidità.

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE

Per 3 persone
250 g di lenticchie rosse decorticate
1 porro, finemente affettato
1 filo di olio extravergine
1 spicchio d'aglio, sbucciato
foglioline di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
un pizzico di curcumain polvere
brodo vegetale
sale, pepe nero dal mulinello
fettine di pane
1 caprino di Alta Langa

Mettere le lenticchie in un colino e risciacquarle rapidamente sotto un getto di acqua fredda. In una casseruola, far appassire il porro in un filo d'olio, profumando con la foglia di alloro e il timo. Dopo qualche minuto, aggiungere lo spicchio d'aglio, intero. Far rosolare qualche istante, poi aggiungere le lenticchie e le spezie. Dopo un minuto, coprire con del brodo vegetale, in quantità a piacere, secondo la densità che si vuol dare alla crema. Cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando le lenticchie si saranno completamente sfatte. Levare l'alloro e l'aglio e passare tutto al frullatore.  Rimettere in pentola e tenere in caldo. Tostare delle fettine di pane su ambo i lati; spalmarle con il caprino. Servire nei piatti fondi, con i crostini, un giro d'olio e una macinata di pepe.

Menu di domenica 26 gennaio.

Due domeniche fa, in occasione della Festa della Sacra Famiglia di Nazaret, ci siamo riuniti per celebrare questa bella ricorrenza con un pranzo di tono rustico. Prima di metterci a tavola, il "Pater familias" ha letto il brano dal libro del Siracide (Sir 7, 27-30. 32-36) dove si raccomanda l'amore e la riconoscenza verso i genitori, e si danno dei saggi consigli su come regolarsi nelle relazioni familiari e sociali. Dopo questo breve momento di riflessione, abbiamo stappato lo spumante e dato avvio alla festa.

In mattinata, avevo preparato la pasta dei pizzoccheri; pulito e tagliato le verdure; affettato e grattugiato i formaggi. La sera precedente, invece, mi ero portata avanti con le pere cotte nel vino aromatico  e con un dolcetto al cioccolato di accompagnamento. L'allestimento del menu, in questo modo, è stato molto facilitato. I familiari hanno apprezzato tutto.

Menu
Pizzoccheri stile valtellinese
Bresaola (giusto per gradire)
Pere al vino rosso speziato
Gelato alla vaniglia
Dolcetti croccanti al cioccolato

Zuppa di topinambur e porcini in crosta di pane al rosmarino

Una zuppa molto invernale e molto adatta a delle cene con gli amici. L'idea del coperchio di pane non è certo nuova, ma non manca mai di stupire gli invitati. Oltretutto, questo impasto ha una bellissima consistenza e il delicato aroma del rosmarino si sposa alla perfezione con quello dei porcini e del topinambur.  La ricetta da cui ho preso spunto è di Danilo Angé, presenza fissa come docente ai corsi da Medagliani (l'altro è il bravissimo - e umilissimo - Angelo Principe), a cui ho apportato qualche variante. In specie, ho usato degli ottimi porcini secchi, dono della cara amica Valeria, da lei personalmente raccolti in quel di Borlasca  e, successivamente, essiccati. Una presenza importante, che ha dato il quid (come direbbe Vissani) a questa deliziosa zuppa.

 ZUPPA DI TOPINAMBUR E PORCINI 
IN CROSTA DI PANE AL ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta di pane:

300 g di farina speciale per pizza

30 ml di acqua

1 cucchiaino di miele di acacia

10 g di lievito di birra

1 uovo

70 ml circa di latte

1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati

1 cucchiaino raso di sale fino

Per la zuppa:
50 g di bianco di porro
1 foglia di alloro
3 rametti di timo
500 g di topinambur (330 g il peso netto, già sbucciati)
120 g di patate (peso netto, già sbucciate)
900 ml di brodo di verdure (io di pollo)
35 g di porcini secchi
100 ml di latte fresco intero (o panna)
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero, appena macinato

Preparare il pane mettendo nella planetaria la farina setacciata; sciogliere il lievito nell'acqua tiepida addolcita con il miele e unirlo alla farina. Cominciare ad impastare con il gancio, aggiungendo l'uovo, leggermente sbattuto; il latte (poco alla volta, per valutare quanto ne assorbe l'impasto); il rosmarino e il sale. Lavorare per 5 o 6 minuti, a bassa velocità. Mettere l'impasto in una ciotola appena unta di olio; coprire con pellicola e mettere a lievitare, in luogo tiepido, fino al raddoppio del volume.

Mettere ad ammollare i funghi in una ciotola con dell'acqua tiepida. Affettare finemente il porro e farlo appassire in una casseruola con un filo d'olio, l'alloro e le foglie di timo. Unire i topinambur e le patate, sbucciati e tagliati a cubetti. Coprire con il brodo bollente e cuocere, coperto, per circa 35 minuti. Aggiungere i funghi, sciacquati e tagliuzzati grossolanamente, e portare a cottura. Occorreranno circa 10 minuti. Quando i topinambur saranno diventati teneri, prelevare 1/4 della zuppa e frullarla. Rimetterla nella casseruola, aggiungere il latte e riportare a bollore. Valutare la densita' della zuppa, agggiungendo eventualmente un po' di brodo. Sistemare di sale e profumare con una bella macinata di pepe nero. Versare nelle zuppiere monoporzione.

Accendere il forno e portarlo a 180°C. Tirare la pasta di pane ad uno spessore di circa 3 mm. Ritagliare 4 cerchi, bucherellarli con i rebbi di una forchetta e ricoprire con essi le zuppiere a mo' di coperchio. Pennellare con olio e cuocere per circa 15 minuti. Portare in tavola tra gli sguardi compiaciuti dei commensali.