Crostata al cioccolato con meringa

Il numero di marzo della rivista La Cucina Italiana è -  a parer mio -  bello, innovativo e ricco di spunti. In particolar modo mi è piaciuto un servizio sulle similitudini, ossia una sfida tra un fotografo e uno chef su come abbinare una sensazione catturata da uno scatto fotografico con un'analoga emozione gustativa. Ecco allora che il ricciolo in ferro battuto di un corrimano si trasforma in una deliziosa chiocciola dolce di brioche e la sezione di un tronco d'albero - con i suoi anelli  indicanti l'età -  viene paragonata, dagli occhi del cuoco, alle fibre di un filetto di tonno. Di fantasia in fantasia si dipanano alcune ricette che, ad una prima lettura, sembrano molto buone e meritevoli di una replica ai fornelli di casa. La crostata che ho preparato ieri rientra nel servizio dedicato a "Le ricette della domenica" ed è una vera leccornia: su uno strato di friabile frolla, arricchita dalla presenza delle gocce di cioccolato, viene appoggiato un ripieno di cioccolato e mandorle, completato da una  insolita meringa con i pinoli. Il giorno dopo, la meringa si asciuga leggermente e diventa ancora più buona  e croccante. Le mie varianti sono state impercettibili; ho diminuito di 25 g la dose di burro della frolla (150g invece dei 175g indicati), tanto per ottimizzare il panetto di Lurpak da 250g (altri 100 g vanno nel ripieno) e ho aromatizzato sia la frolla che il ripieno con la vaniglia. Stop. 

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON MERINGA

da La Cucina Italiana, marzo 2014, pagg. 128-129

Ingredienti per uno stampo ø 26 cm. 

Pasta frolla
150 g di burro
un pizzico di sale
80 g di zucchero semolato
20 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
250 g di farina 00
80 g di gocce di cioccolato

Meringa
1 albume
un pizzico di sale
40 g di zucchero semolato
50 g di pinoli

Ripieno
100 g di burro
20 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
2 tuorli
100 g di cioccolato fondente
150 g di farina di mandorle
2 albumi
75 g di zucchero a velo

Pasta frolla. Mettere le gocce di cioccolato in freezer per una mezz'ora. In una ciotola, battere con le fruste il burro, morbido, con lo zucchero semolato, lo zucchero a velo, il pizzico di sale e la vaniglia. Montare a lungo, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere i tuorli e continuare a montare l'impasto per qualche minuto. Ora versare la farina e incorporarla con una spatola (o con la frusta a K), finendo di impastare a mano sulla spianatoia leggermente infarinata. Per ultimo, unire le gocce di cioccolato ben fredde. Lasciar riposare la frolla in frigorifero, fasciata in carta forno, per un'ora. 

Meringa. Battere con le fruste elettriche l'albume con un pizzico di sale. Quando comincerà a montare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, montando a velocità sostenuta fino a  formare una meringa soda. Incorporare delicatamente i pinoli con l'aiuto di una spatola. Tenere da parte.

Ripieno. Fondere il cioccolato in microonde o a bagnomaria. Montare con le fruste elettriche il burro, morbido, con un pizzico di sale e la vaniglia, per almeno 10 minuti. Unire i tuorli, uno alla volta, e montare ancora qualche minuto. Aggiungere il cioccolato fuso e, in seguito,  la farina di mandorle, usando una spatola di silicone. Montare a neve i due albumi con lo zucchero a velo e incorporarli delicatamente al ripieno.
Esecuzione. Imburrare e infarinare uno stampo diametro 26 cm. con i bordi alti circa 4 centimetri. Prendere la frolla dal frigo e stenderla con il matterello in un cerchio, aiutandosi con due fogli di carta forno. Adagiarla poi nello stampo, rifilando i bordi con un coltellino.  Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e rimettere lo stampo in frigo mentre si prepara il ripieno. A tempo debito, versare il ripieno nello stampo, distribuendolo uniformemente. Coprirlo con la meringa, lisciandola bene con una piccola spatola angolare. Cuocere la crostata in forno caldo a 175°C per circa 35-40 minuti. Far raffreddare il dolce su una gratella.