Pizzoccheri stile valtellinese

Quando ero una ragazza e abitavo ancora con la famiglia d'origine, i pizzoccheri rientravano a pieno titolo tra i piatti tradizionali da servire nelle domeniche invernali. Per noi che vivevamo sul lago, la Valtellina era la classica meta delle gite fuori porta e quando si andava a Bormio o a Madesimo, gustare un buon piatto di pizzoccheri era un rito irrinunciabile. Mia mamma, a casa, comprava la pasta secca, quella del  Pastificio Annoni per intenderci, e nessuno trovava da ridire. Con l'andar degli anni, soprattutto dopo sposata, i pizzoccheri sono un po' caduti nel dimenticatoio, salvo ritrovare considerazione negli ultimi tempi.  Per quelli di domenica, ho preparato la sfoglia con queste dosi: 400 g di grano saraceno e 150 g di farina bianca. Devo dire che non erano male, anche se non ho potuto stenderli oltre un certo spessore perché si sono dimostrati piuttosto fragili. Mio cugino, seguendo i dettami di un amico chef, mi aveva consigliato un rapporto di 1:1 mentre la mia amica Valeria, consultata qualche giorno fa, mi ha suggerito di mettere 450 g di saraceno e 300 g di farina bianca, proporzioni suggeritele da un ristoratore valtellinese. Ci sarà di che sperimentare.

I MIEI PIZZOCCHERI

                                                                  

Ingredienti per 6 persone

Per i pizzoccheri
400 g di farina di grano saraceno
150 g di farina 00
acqua tiepida q.b.

Per il condimento
150 g di ottimo burro, freschissimo
300 g di formaggio  Casera
3 grosse manciate di parmigiano grattugiato
900 di verza bio (peso lordo)
500 g di coste bio  (peso lordo)
3 patate di medio piccole dimensioni
uno spicchio di aglio
2 foglioline di salvia
pepe nero appena macinato

Mescolare le due farine sulla spianatoia e fare la fontana; versarci dentro, poca alla volta, l'acqua tiepida, mescolando fino a giusta consistenza. Lavorare la pasta circa cinque minuti, poi metterla a riposare avvolta nella pellicola. Trascorsa una mezz'ora, tagliare una fetta dell'impasto -  lasciando il resto nella pellicola - e stenderlo con il matterello sul piano leggermente infarinato in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Ritagliare delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri e lunghe 7 centimetri. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Privare il formaggio della crosta e tagliarlo in sottili listarelle. Lavare la verdura, privando la verza delle foglie più dure e tagliando il resto a striscioline. Prendere le coste; separare i gambi dalle foglie, tagliando i primi a bastoncino e le foglie a striscioline. Pelare, lavare  e tagliare a dadi non troppo piccoli le patate. Per una ragione pratica, preferisco mettere a cuocere da sole le patate nell'acqua salata, scolandole con un  mestolo forato quando sono cotte ma ancora al dente. Nella stessa acqua butto le verdure e, dopo qualche minuto, aggiungo la pasta. Raggiunta la cottura, unisco le patate. Do ancora un minuto e poi scolo in tre riprese. Nel frattempo, metto a scaldare nel forno la pirofila e i piatti fondi.  Faccio soffriggere il burro con due foglie di salvia e l'aglio che, appena si sarà leggermente colorito, getto via. Metto un primo strato di pasta e verdure nella pirofila; aggiungo 1/3 dei formaggi, una generosa manciata di grana e un po' di burro fuso.  Ripeto per altri due strati, finendo con il burro fuso. Rimetto nel forno caldo per 2 o 3 minuti prima di portare in tavola , profumando i pizzoccheri con una bella macinata di pepe.