Zuppa di topinambur e porcini in crosta di pane al rosmarino

Una zuppa molto invernale e molto adatta a delle cene con gli amici. L'idea del coperchio di pane non è certo nuova, ma non manca mai di stupire gli invitati. Oltretutto, questo impasto ha una bellissima consistenza e il delicato aroma del rosmarino si sposa alla perfezione con quello dei porcini e del topinambur.  La ricetta da cui ho preso spunto è di Danilo Angé, presenza fissa come docente ai corsi da Medagliani (l'altro è il bravissimo - e umilissimo - Angelo Principe), a cui ho apportato qualche variante. In specie, ho usato degli ottimi porcini secchi, dono della cara amica Valeria, da lei personalmente raccolti in quel di Borlasca  e, successivamente, essiccati. Una presenza importante, che ha dato il quid (come direbbe Vissani) a questa deliziosa zuppa.

 ZUPPA DI TOPINAMBUR E PORCINI 
IN CROSTA DI PANE AL ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta di pane:

300 g di farina speciale per pizza

30 ml di acqua

1 cucchiaino di miele di acacia

10 g di lievito di birra

1 uovo

70 ml circa di latte

1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati

1 cucchiaino raso di sale fino

Per la zuppa:
50 g di bianco di porro
1 foglia di alloro
3 rametti di timo
500 g di topinambur (330 g il peso netto, già sbucciati)
120 g di patate (peso netto, già sbucciate)
900 ml di brodo di verdure (io di pollo)
35 g di porcini secchi
100 ml di latte fresco intero (o panna)
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero, appena macinato

Preparare il pane mettendo nella planetaria la farina setacciata; sciogliere il lievito nell'acqua tiepida addolcita con il miele e unirlo alla farina. Cominciare ad impastare con il gancio, aggiungendo l'uovo, leggermente sbattuto; il latte (poco alla volta, per valutare quanto ne assorbe l'impasto); il rosmarino e il sale. Lavorare per 5 o 6 minuti, a bassa velocità. Mettere l'impasto in una ciotola appena unta di olio; coprire con pellicola e mettere a lievitare, in luogo tiepido, fino al raddoppio del volume.

Mettere ad ammollare i funghi in una ciotola con dell'acqua tiepida. Affettare finemente il porro e farlo appassire in una casseruola con un filo d'olio, l'alloro e le foglie di timo. Unire i topinambur e le patate, sbucciati e tagliati a cubetti. Coprire con il brodo bollente e cuocere, coperto, per circa 35 minuti. Aggiungere i funghi, sciacquati e tagliuzzati grossolanamente, e portare a cottura. Occorreranno circa 10 minuti. Quando i topinambur saranno diventati teneri, prelevare 1/4 della zuppa e frullarla. Rimetterla nella casseruola, aggiungere il latte e riportare a bollore. Valutare la densita' della zuppa, agggiungendo eventualmente un po' di brodo. Sistemare di sale e profumare con una bella macinata di pepe nero. Versare nelle zuppiere monoporzione.

Accendere il forno e portarlo a 180°C. Tirare la pasta di pane ad uno spessore di circa 3 mm. Ritagliare 4 cerchi, bucherellarli con i rebbi di una forchetta e ricoprire con essi le zuppiere a mo' di coperchio. Pennellare con olio e cuocere per circa 15 minuti. Portare in tavola tra gli sguardi compiaciuti dei commensali.