Tortino di riso selvatico su piccola ratatouille, con salsa al peperone e burrata

Una bella mescolanza di colori e di sapori per questo primo piatto estivo che non mancherà di stupire piacevolmente i vostri commensali. Inizialmente avevo pensato di utilizzare del riso nero Venere ma, una volta aperta la dispensa, mi sono accorta di non averne a sufficienza. Ho rimediato con il riso selvatico, che personalmente adoro per il gusto e la consistenza, ma risulta un pochino indisciplinato nell'accomodarsi diligentemente nell'anello di presentazione.

 TORTINO DI RISO SELVATICO SU PICCOLA RATATOUILLE,

con salsa al peperone e burrata

Ingredienti per 4 tortini

Per la piccola ratatouille
250 g di melanzana, sbucciata a strisce e tagliata in minuscola dadolata
250 g di zucchina verde, tagliata in minuscola dadolata
30 g di scalogno, tritato
3 rametti di timo fresco
2 rametti di origano fresco
3 gambi di basilico
1 piccolo spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

6 pomodori datterini, tagliati a dadini

2 foglie di basilico, tagliate con le forbici in sottile julienne
sale e pepe
olio extravergine

Per la salsa di peperoni
160 g di cipolla rossa di Tropea, tagliata a dadini
1 foglia di alloro
1 piccolo spicchio d'aglio
500 g di peperoni rossi, sbucciati con il pelapatate, privati di semi e filamenti e tagliati a dadini
4 pomodori datterini
sale, pepe
olio extravergine
un pizzico di zucchero
50 g di acqua minerale

Per il riso selvaggio
200 g di riso selvaggio (ottimo anche il Venere)
un filo di olio extravergine

Per guarnire
250 g circa di burrata, freschissima
4 rametti di basilico greco

Ratatouille. In una casseruola, far sudare lo scalogno con un filo d'olio. Quando si sara' ammorbidito, aggiungere lo spicchio d'aglio, il timo, l'origano, l'alloro e i gambi di basilico; dopo un minuto, la melanzana a dadini. Far saltare per 5 minuti a fiamma vivace; unire anche la zucchina e proseguire la cottura, sempre a fuoco alto, per altri 3 minuti. Salare e pepare. Alla fine, unire i datterini e dare ancora 2 o 3 minuti di cottura. Sistemare di sale e di pepe. Le verdure dovranno essere cotte ma non sfatte. Eliminare i rametti delle erbe e la foglia di alloro; aggiungere la julienne di basilico. Tenere in caldo.

Preparare la salsa di peperoni: far sudare per 5 minuti, in una casseruola, la cipolla con un filo d'olio e la foglia di alloro. Aggiungere l'aglio, i peperoni a dadini e i datterini. Cuocere, a fiamma moderata, per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto.  Eliminare l'aglio e la foglia di alloro; frullare tutto con cura poi passare al colino cinese, per eliminare ogni residuo fibroso. Aggiungere l'acqua (si dovranno ottenere circa 300 ml di salsa ).Aggiungere sale, pepe, un cucchiaio di olio; emulsionare la salsa con il frullatore ad immersione. Tenere in caldo.

Lessare il riso, in acqua bollente salata, per il tempo indicato sulla confezione. Scolarlo con cura e condirlo con un filo di olio.

Suggerimento di presentazione: prendere un anello di acciaio e porlo al centro di un piatto fondo. Inserirvi una parte di ratatouille calda, premendo bene con in dorso di un cucchiaio. Aggiungere il riso e premere di nuovo. Sfilare con attenzione l'anello; contornare il tortino con la salsa di peperone e decorare la sommita' con un bel ciuffo di burrata e un rametto di basilico greco.

Promemoria: la prossima volta, invertire l'ordine degli ingredienti: base di riso, primo piano di ratatouille.

Spiedini di gamberi allo zafferano e alloro

Il piatto che vi presento oggi, semplicissimo ma saporito, l'ho preso da Olive Magazine di luglio 2013 . Nella versione originale, i gamberi vengono serviti con un'insalata a base di dadini di pane a lievitazione naturale (tostati in forno), pomodorini, basilico, scalogno, olio e aceto balsamico bianco (sic). Io li ho accompagnati con la mia insalata di cocomero, cipolla rossa e cetriolo e con una cupoletta di riso basmati, che piace tanto a mia figlia.

SPIEDINI DI GAMBERI ALLO ZAFFERANO E ALLORO

Ingredienti per 3 persone 
300 g di  gamberoni argentini* (circa 15)
foglie di alloro
un pizzico di stimmi di zafferano
olio extravergine
sale
1 limone non trattato
1 spicchio di aglio, grattugiato
sale, pepe nero

Mettere in infusione gli stimmi di  zafferano in un paio di cucchiai di acqua bollente. Dopo qualche minuto, aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio grattugiato, un goccio di succo di limone e un po' di scorza grattugiata. Immergere nella marinata i gamberi, privati del carapace e del filo intestinale, lasciandoli macerare una mezz'oretta, al fresco.  Nel frattempo, immergere gli spiedi di legno in acqua, per impedire loro di bruciare in cottura. Infilzare i gamberi sugli spiedini, intervallandoli con le foglie di alloro. Scaldare una bistecchiera su fiamma alta. Quando sará diventata rovente, farvi cuocere gli spiedini per 2 o 3 minuti per parte, salando e pepando alla fine.

Io li ho serviti con l'insalata di cocomero, cipolla rossa e cetriolo e del riso basmati.

* gamberoni argentini. Da qualche tempo, trovo al supermercato delle buste da 300g di gamberoni argentini, ancora con il carapace, davvero ottimi. Li faccio scongelare in frigorifero, poi mi basta cuocerli per pochissimo tempo per assaporarne tutta la morbidezza e la fragranza. In genere, i gamberi surgelati risultano sempre gommosi, mentre questi non lo sono affatto.

 

Piccola insalata di cocomero, cipolla rossa e cetriolo

La combinazione di questi tre ingredienti per fare un'insalata non è nuovissima, ma vi assicuro che risulta particolarmente gradevole se la si accosta a cibi un po' speziati, tipo il salmone allo zenzero e il salmone tandoori, o particolarmente salati, vedi halloumi o feta. La sua fresca dolcezza stempererà il piccante o il salino in eccesso.

PICCOLA INSALATA DI COCOMERO, CIPOLLA ROSSA 
E CETRIOLO

 

Ingredienti per 2 o 3 persone

1 fetta di cocomero (400 g circa)

1 cetriolo (io prediligo la varietà olandese)

1/2 cipolla rossa di Tropea

1 lime

olio extravergine

sale

qualche fogliolina di menta (facoltativo)

Pelare la cipolla e tagliarla a dadini. Per rendere più amabile il suo sapore deciso, tenerla immersa, per un'oretta, in poca acqua ghiacciata acidulata con un cucchiao di aceto. Trascorso questo tempo, scolarla; tamponarla in un foglio di carta da cucina e metterla in un'insalatiera. Sbucciare il cocomero; privarlo dei semi e tagliarlo a dadini. Lavare; asciugare e sbucciare parzialmente(a zebra) il cetriolo. Dividerlo a metà per la lunghezza, poi ogni metà di nuovo in due, sempre per il lungo. Eliminare i semi e tagliarlo a dadini della stessa dimensione del cocomero. Riunire gli ingredienti nell'insalatiera; condirli con un filo d'olio extravergine, succo di lime, un pizzico di sale e una foglia di menta tritata. Mescolare e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Wrap con tacchino, guacamole di piselli e ravanello

Questo rotolino farcito può essere un'idea per un pasto leggero, magari da consumare in ufficio oppure da mettere nella cesta da picnic. Anziché il solito panino, si utilizza una tortilla fatta con farina integrale, mentre il ripieno è costituito dall'insolita guacamole di piselli accompagnata da arrosto magro di tacchino e, per un tocco piccante, fettine di ravanello. E' un'idea che ho preso da Good Food di luglio 2013, modificando gli ingredienti della salsa.

WRAP CON TACCHINO, GUACAMOLE DI PISELLI 
E RAVANELLO

Per una persona
2 cucchiai di guacamole di piselli
1 tortilla con farina integrale
50 g di arrosto di tacchino a fette (a me piace anche con la lingua)
1 ravanello a fettine

Spalmare la guacamole di piselli su una tortilla di farina integrale; ricoprire con le fette di tacchino e qualche rondella di ravanello. Arrotolare ben stretto, poi tagliare a metà e servire.

Margarita Cocktail

Non sono una gran bevitrice di super alcolici ma una volta ogni morte di papa, certe sere d'estate, in vacanza al mare, mi piace sorseggiare questo cocktail, magari ascoltando buona musica dal vivo.

Per 4 persone
100 g di Tequila
60 g di Triple Sec
40 g di succo di lime
ghiaccio

Versare Tequila, Triple Sec e succo di lime nello shaker; aggiungere 6 o 7 cubetti di ghiaccio; chiudere e agitare vigorosamente. Filtrare il drink nei bicchieri ben freddi.
Annota bene: non metto il sale sul bordo del bicchiere perché non mi piace.

 

Giugno 2013. Playa del Duque. Costa Adeje.

 TENERIFE (Canary Islands)

Guacamole di piselli

Una divertente variante alla classica salsa guacamole. In questo caso, non c'è il problema di avere l'avocado maturo al punto giusto proprio quando ci serve: i piselli  sempre pronti nel congelatore sono una grande comodità e, anche all'ultimo minuto, si può offrire questa salsa ai nostri ospiti. 

 GUACAMOLE DI PISELLI

Ingredienti per 4 persone

125 g di piselli surgelati
25 g di cipollotto, tritato
succo e scorza di 1/2 lime
50 g di formaggio fresco (robiola, caprino, Exquisa, etc.)
sale
qualche foglia di prezzemolo, tritata
1/2 peperoncino rosso, tritato
un pizzico di cumino in polvere

Scottare in poca acqua bollente, leggermente salata, i piselli surgelati. Trascorsi 4 minuti, scolarli e farli raffreddare sotto un getto d'acqua gelata. Scolarli molto bene, appoggiandoli su un doppio foglio di carta da cucina; poi schiacciarli, con i rebbi di una forchetta, in una purea grossolana; unire il formaggio spalmabile, il cipollotto tritato finissimo, il prezzemolo,  una presa di sale e una di cumino, poca scorza e poco succo di lime, il peperoncino.  Amalgamare con cura e far riposare, in frigo, una mezz'ora, per meglio armonizzare tutti i sapori. Servire con nachos chips o crackers.

Insalata di melanzane speziate

Ho scoperto che le melanzane,  fatte a tocchetti e cotte al forno con un filo d'olio e qualche spezia, oltre ad essere poco caloriche sono veramente un ottimo contorno, sia servite calde che a temperatura ambiente. Per la ricetta ho preso ispirazione da quella vista su una rivista inglese uscita qualche mese fa; nell'originale le melanzane si guarniscono con chicchi di melagrana, foglie di menta e salsa al latticello, servendole su uno strato di cous-cous. Idea da tenere a mente.

 INSALATA DI MELANZANE SPEZIATE

Ingredienti per 3 persone
2 melanzane medie
1 cucchiaio abbondante di semi di nigella
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 o 3 cucchiai di olio extravergine
sale
un peperoncino rosso di media piccantezza
foglie di basilico

Accendere il forno a 180°C. Lavare le melanzane, asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle a metà per la circonferenza. Tagliare verticalmente ogni metà e suddividerla poi in 3 o 4 spicchi. Mescolare in una ciotola l'olio, il cumino e i semi di nigella; aggiungere gli spicchi di melanzana e, aiutandosi con le mani, rivestirli con l'intingolo. Disporre gli spicchi in un solo strato dentro una teglietta foderata di carta forno, bagnata e strizzata. Spolverare con un pizzico di sale e cuocere per circa 40 minuti, o finché le melanzane saranno morbide e dorate. Disporre gli spicchi di melanzana su un piatto da portata, guarnendo con dadini di peperoncino rosso e foglie di basilico. Si possono  servire tiepide o a temperatura ambiente, accompagnandole con una salsa al latticello.

DRESSING AL LATTICELLO
1 cucchiaio di yogurt greco
1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato
100 ml di latticello (lo trovo da Naturasì)

Mescolare lo yogurt con l'aglio e aggiungere il latticello. Conservare in frigo.Finito.

Annota bene:  ho provato a cucinare le melanzane con il mix di spezie utilizzato per la quinoa rossa con carote arrosto: sono venute molto buone, sempre che piaccia il piccante. Per comodità, riporto la ricetta.

Mix di spezie
2 cucchiaini di paprika dolce 
1 cucchiaino di curcuma 
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 buon pizzico di pepe di Caienna
1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
un buon pizzico di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale fino
pepe nero,  macinato fresco
Mescolare insieme tutte le spezie e versarle in un vasetto di vetro. 



Recentemente (settembre 2013), ho rifatto le melanzane speziate con questo nuovo mix di spezie. Lo segno a futura memoria.

Mix di spezie 2 
1 cucchiaino di Dukka
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di pepe di Caienna
1 spicchio d'aglio, grattugiato
buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
un buon pizzico di sale 

Mescolare tutti gli ingredienti, diluendo con 3 cucchiai di olio extravergine. Versare sulle melanzane fatte a dadi e cuocere, in forno o sul BBQ (dentro una teglia), per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Tortini di uova e verdure

Un'idea simpatica da utilizzare come stuzzichino per l'aperitivo oppure, con una base di insalata, come secondo leggero. Non sono altro che frittatine alle verdure, cotte però in stampi da muffin. Dopo aver provato la versione al forno mi sono chiesta se non ci fosse la maniera di snellire il procedimento e l'idea del microonde è stata consequenziale. Attenzione: per trovare il giusto punto di cottura occorre fare qualche prova, poiché temo che ogni microonde sia un caso a sé. 

Raccomando di non riempire troppo gli stampi di silicone poiché il composto potrebbe fuoriuscire.

TORTINI DI UOVA E SPINACI 

Ingredienti per 6 tortini
3 uova biologiche
75 g di formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi
sale, pepe, noce moscata
2 snelli cipollotti, a fettine sottili
80 g di spinaci baby

Mettere gli spinaci in un colino e versarci sopra dell'acqua bollente. Strizzarli bene poi tritarli grossolanamente. Porre in una ciotola le uova sgusciate, il formaggio, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolare tutto con un frustino o una forchetta. Aggiungere gli spinaci e i cipollotti. Ripartire il preparato dentro 6 stampini da muffin, imburrati. Cuocere  a 180°C per 20 minuti circa.

TORTINI DI UOVA E ZUCCHINE AL MICROONDE

Ingredienti per 8 tortini
3 uova biologiche
75 g di formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi
sale, pepe, un pizzico di curcuma

4 piccole zucchine, con il loro fiore

maggiorana fresca, tritata
1 cipollotto
1 cucchiaio d'olio extravergine

Tritare il cipollotto e farlo appassire in un filo d'olio. Aggiungere le zucchine, a fette sottili, e farle saltare per 5'. Far raffreddare. Mettere in una ciotola le uova sgusciate, il formaggio, la maggiorana, sale, pepe e un pizzico di curcuma. Mescolare tutto con un frustino o una forchetta. Aggiungere le zucchine e i loro fiori, precedentemente lavati, privati del pistillo e ridotti a striscioline. Versare il miscuglio in 8 stampini di silicone, cuocendo a 650W per 5' e lasciando riposare, in forno, per altri 2'.

Annota bene: il formaggio si può sostituire con ricotta o caprino o stracchino.

Insalata di zucchine e feta

In questo periodo, compro al supermercato delle zucchine dalla buccia chiara veramente saporite e carnose; sono un prodotto stagionale, che rimane in vendita per un periodo limitato. Ovviamente, sono le mie preferite e non manco di cucinarle in svariati modi. Questa insalata  può essere considerata un  antipasto, un contorno o, in dosi generose, un piatto unico, tanto è soddisfacente. L'amalgama di sapori è indovinato, a patto che si usino ingredienti di ottima qualità , a partire da un buon olio extravergine per finire con un profumato limone. I pomodori e le erbe aromatiche fresche, non c'è bisogno di dirlo, provengono dal nostro giardino.

INSALATA DI ZUCCHINE E FETA 

Per 4 persone
2 o 3 zucchine a buccia chiara, di medie dimensioni
1 limone non trattato
olio extravergine
200 g di feta, tagliata a dadini
origano fresco
timo fresco
sale
pepe nero, appena macinato
1 peperoncino rosso, privato dei semi e tagliato a minuscoli dadi
una manciata di pomodori datterini
una manciata di olive taggiasche sott'olio, denocciolate

Lavare le zucchine; spuntarle e affettarle longitudinalmente, con la mandolina, ad uno spessore di 3 mm. Grigliarle, pochi minuti per lato, su una bistecchiera rovente. Non aggiungere olio. Nel frattempo, preparare una salsina mescolando qualche cucchiaio di olio extravergine con un po' di buccia di limone grattugiata, succo di limone, sale e pepe. Una volta pronta la verdura, disporla in un ampio piatto da portata, leggermente concavo. Pennellarla con la salsina preparata.  In una scodellina, mettere la feta, il peperoncino e le erbe aromatiche, sfogliate. Condire con un filo d'olio, un giro di pepe e una grattugiata di scorza di limone. Mescolare delicatamente. Dopo un riposo di circa mezz'ora,  unire le olive e  i pomodorini tagliati a metà. Disporre il tutto al centro delle zucchine e servire immediatamente.

Quinoa rossa con carote arrosto e noci pecan

La scoperta di questa ricetta, vista su Food & Wine, mi ha consentito di preparare un'insalata di quinoa rossa ancora una volta diversa dalle altre già uscite dalla mia cucina. Il mix di spezie, oltretutto, è molto ben bilanciato e lo vedo impiegato come insaporitore di altre verdure, per esempio le melanzane, la zucca o le patate. Devo dire che le carote e le cipolle, cotte in questo modo, sono molto gradevoli e possono essere servite anche al di fuori di questo piatto, come semplice contorno.

QUINOA ROSSA CON CAROTE ARROSTO E NOCI PECAN
(adattamento da una ricetta di Anna Zepaltas)

Ingredienti per 4 persone
150 g di quinoa rossa
300 g di acqua bollente, leggermente salata
succo e scorza grattugiata di limone
5 cucchiai di olio extravergine
2 o 3 carote, piuttosto grandi
1 cipolla di Tropea
una manciata di noci pecan, leggermente tostate in padella antiaderente
una manciata di cranberries disidratati
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Mix di spezie:
2 cucchiaini di paprika dolce 
1 cucchiaino di curcuma 
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 buon pizzico di pepe di Caienna
1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
un buon pizzico di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale fino
pepe nero,  macinato fresco
Mescolare insieme tutte le spezie e versarle in un vasetto di vetro. 

Scaldare il barbecue (o accendere il forno a 200°C). Lavare le carote; spuntarle e, con l'aiuto di un pelapatate o di una mandolina, affettarle verticalmente a strisce dello spessore di 3 mm. Sbucciare la cipolla e tagliarla a spicchietti sottili. Prendere un cucchiaio del mix di spezie e mescolarlo in una ciotolina con 2 cucchiai di olio. Condire con il preparato le verdure, già distese in una teglia, distribuendolo uniformemente. Cuocere per circa 20 minuti, mescolando un paio di volte. Alla fine, le verdure dovranno diventare morbide e dorate.
Nel frattempo, mettere la quinoa rossa in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in una padella antiaderente due cucchiai d'olio con  2 cucchiaini del mix di spezie. Quando le spezie cominceranno a sprigionare il loro profumo, unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con l'acqua bollente e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Farla raffreddare su un piatto, distesa in un solo strato. 

Ammollare i cranberries in acqua tiepida per 10 minuti; scolarli e asciugarli con carta da cucina.  Riunire in una ciotolina 1 cucchiaino del mix di spezie, 1 cucchiaio di olio, un cucchiaio di succo di limone, un po' della sua scorza grattugiata e un pizzico di pepe. Emulsionare la salsa e condire con questa la quinoa, mescolando bene. Aggiungere le verdure arrosto, i cranberries e il prezzemolo. Amalgamare accuratamente; aggiustare di sale e lasciar riposare un'oretta. Solo prima di servire, aggiungere le noci pecan, precedentemente tostate e spezzettate grossolanamente.

Un menu estivo e leggero

Sabato l'altro, con pochissimo preavviso, ho saputo di avere a cena mia figlia con il suo ragazzo. Nel frigo non avevo granché, dato che faccio la spesa quasi quotidianamente e compro lo stretto necessario, ma con un po' di fantasia ho messo insieme una sequenza di portate che è stata apprezzata. Avevo letto su un sito americano la ricetta di un'insalata di quinoa rossa con carote speziate arrosto; le carote le avevo, fortunatamente, così come le spezie, e ho pensato bene di cuocerle insieme ad una bella cipolla di Tropea. Ho acceso il BBQ, messo le verdure in un contenitore di alluminio e cotto per una ventina di minuti con il coperchio chiuso: effetto forno assicurato! Già che c'ero, ho abbrustolito due peperoni e li ho utilizzati per una gustosa insalata che ho già in repertorio. Una volta pronta la quinoa, ho fatto arrostire in padella antiaderente delle fette di halloumi, un formaggio cipriota che ha la caratteristica di non fondere, condendole poi con un filo d'olio extravergine, succo di limone e peperoncino fresco a dadini (un grazie a Nigella per la ricetta!); in seguito, ho fatto saltare nel wok dei fagiolini lessi, che avevo già disponibili, condendoli con un mix orientale. Una bella macedonia di pesche e mirtilli, aromatizzata all'estratto di acqua di rose, ha completato il menu. 

UN MENU ESTIVO E LEGGERO

Fagiolini all'orientale

In questa stagione, non c'è amico con l'orto che non ti offra una bella cesta di fagiolini. Anch'io non sfuggo alla simpatica abitudine, e dopo aver preparato polpettoni e insalate, ho pensato di utilizzare gli ultimi per questo contorno un po' orientaleggiante. In famiglia hanno dato l'OK. 

 FAGIOLINI ALL'ORIENTALE

Ingredienti per 3 persone
400 g di fagiolini, già mondati
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipollotto
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di semi di sesamo

Tostare a secco, in padella antiaderente, i semi di sesamo. Farli raffreddare distesi su di un foglio di carta da cucina. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a bastoncini sottilissimi. Affettare a julienne il cipollotto.

Mondare e lavare i fagiolini, facendoli lessare in acqua bollente, leggermente salata, per circa 6 o 7 minuti. Dovranno essere cotti ma ancora un po' croccanti. Raffreddarli immediatamente sotto un getto di acqua gelata e scolarli bene. Riscaldare in un wok i due tipi di olio; aggiungere lo zenzero e l'aglio e far insaporire 30 secondi; unire i fagiolini e la salsa di soia, saltando la verdura per un  paio di minuti. Completare con i semi di sesamo e servire immediatamente.

Semifreddo meringato al lemon curd

E' un dolce estremamente semplice come esecuzione, a patto che abbiate in casa delle meringhe e del lemon curd; si può preparare con un certo anticipo e sorprende un po' tutti, forse per l'abbinamento meringa-lemon curd, non troppo usuale dalle nostre parti.

SEMIFREDDO MERINGATO AL LEMON CURD 

Ingredienti per uno stampo tondo Ø 18 cm.
20 meringhette (45 g circa)
185 g di lemon curd
250 ml di panna

Montare la panna non completamente. Unirvi, un po' alla volta, il lemon curd, mescolando delicatamente con la frusta per  incorporarlo perfettamente. Aggiungere le meringhe, grossolanamente spezzettate,  lavorando con una spatola. Versare in uno stampo tondo a cerniera  Ø 18 cm. (o in un piccolo stampo da cake) rivestito con carta forno o pellicola alimentare. Sigillare lo stampo con qualche giro di pellicola e mettere in congelatore per almeno 24 ore.
Si serve a fette, con frutti di bosco o  frutto della passione al naturale.

Scones B&B (Bacon&Bitto)

La ricetta è l'adattamento di quella pubblicata sul magazine Woman & Home-Feel Good Food di maggio/giugno 2013. Nell'originale, oltre a delle dosi diverse, si prevedeva l'uso del Cheddar stagionato. Pensa che ti ripensa, non avendo voglia di spendere un capitale da Eat's, a Milano, per comprare una fetta del pregiato formaggio, ho optato per del Bitto stagionato: mai scelta fu più felice, al punto che penso utilizzerò spesso il cacio valtellinese nelle ricette che richiedono il Cheddar. 

Questi scones sono molto buoni, saporiti e leggermente piccanti (abbondate pure con il pepe di Caienna se non avete infanti alla vostra mensa). Serviti appena tolti dal forno, sono l'ideale accompagnamento a un buon Pimm's cocktail. 

SCONES B&B (Bacon&Bitto)

 

Ingredienti per circa 25 pezzi 

250 g di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito per torte salate
un pizzico generoso di pepe di Caienna
un pizzico generoso di sale
60 g di burro, a dadini
5 fettine di bacon  (75 g)
2 cipollotti, tritati
100 g di formaggio Bitto stagionato, grattugiato
1 uovo
100 g di latte fresco parzialmente scremato

1 uovo, leggermente battuto, per spennellare gli scones

Accendere il forno a 180°C.  Scaldare una padella antiaderente e far rosolare le fettine di bacon su entrambi i lati, finché appariranno dorate e croccanti. Farle raffreddare su un foglio di carta da cucina e poi spezzettarle tra le dita. Setacciare la farina e il lievito dentro una ciotola; aggiungere il sale, il pepe di Caienna e i dadini di burro, mescolando con le dita fino ad avere un composto sbriciolato. Aggiungere il bacon, i cipollotti e 75g di Bitto grattugiato (tenerne da parte un po' per cospargerlo sugli scones). In una ciotolina, battere l'uovo con il latte. Aggiungere i liquidi agli ingredienti secchi e mescolare velocemente, formando un panetto abbastanza grezzo. Stenderlo con le mani su un foglio di carta forno, spolverizzato di farina, allo spessore di circa 2,5 cm. Con  un coppapasta dai bordi dentellati Ø 6 cm (leggermente infarinato), ritagliare dei dischetti. Disporli su una placca rivestita di carta forno e pennellarli con un po' di uovo. Decorare ognuno  con un pizzico del Bitto tenuto da parte. Cuocere gli scones per circa 12 minuti, finché appariranno dorati e sodi. Toglierli dalla placca e farli intiepidire su una griglia. 

Servirli subito, per mantenerne intatta la fragranza, magari insieme a dei bastoncini di Bitto e a del chutney di mango.

Annota bene: per averne sempre una scorta, se ne può preparare una maggiore quantità raddoppiando le dosi degli ingredienti; una volta formati i dischetti, congelarne una parte su dei vassoi di cartone. Una volta induriti, metterli negli appositi sacchetti e conservarli in freezer. Al momento dell'uso, basterà cuocerli ancora congelati, allungando di poco il tempo di permanenza in forno.

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                                                 Scones alla feta, olive e pomodori secchi

 Scones dolci all'uvetta

Un cocktail estivo: il Pimm's cup N°1 (my way)

Il miglior Pimm's cup che abbia mai bevuto mi venne servito qualche anno fa al bar del Palacio Hotel, uno splendido albergo di Estoril, in Portogallo, dove trascorrevamo un periodo di vacanza. Forse contribuì molto l'atmosfera dei bellissimi saloni al piano terra o la cerimoniosità dei camerieri (vecchia scuola), fatto sta che ancora me lo ricordo. La storia di questo liquore è curiosa; venne creato nel 1832 dal signor James Pimm, proprietario di un Oyster Bar nella City di Londra, nei pressi della Banca d'Inghilterra. Ai suoi avventori, per favorirne la digestione, cominciò ad offrire dentro un piccolo boccale (da qui il nome Pimm's cup) una bevanda tonica di sua invenzione, a base di gin, liquori e una miscela segreta di erbe. Il successo fu tale che, vent'anni dopo, cominciò a commercializzarla e in breve tempo divenne una bevanda molto alla moda tra l'aristocrazia inglese. Ancora oggi, in Inghilterra, è uno dei cocktail estivi più famosi e viene immediatamente associato al torneo di tennis di Wimbledon (ogni anno, oltre 80.000 litri di Pimm con limonata sono venduti agli spettatori)o alle partite di polo. La ricetta classica prevede, oltre al mix di liquore e limonata, fettine di cetriolo, di lime, di arancia, quadretti di mela e qualche pezzetto di fragola; io preferisco metterci solo lime e cetriolo. 

PIMM'S CUP N°1 (my way) 

1 parte di Pimm's cup N°1
3 parti di Sprite (o altra limonata)
2 fettine di lime
2 fettine di cetriolo
rametto di menta
ghiaccio

Versare qualche cubetto di ghiaccio nel tumbler alto; versarci sopra 1 parte di Pimm's e le fettine di lime e di cetriolo. Aggiungere 3 parti di Sprite e decorare con un rametto di menta.
Non dimenticare la cannuccia!

Satay di pollo con riso basmati e salsa al cocco

Questo è uno splendido piatto unico che potrebbe realizzare anche una bambina di sette anni,  tanto è semplice nell'esecuzione. E' proprio da Maisie, figlia settenne dello chef e food editor Barney Desmazery, che ho preso spunto per questa ricetta, pubblicata sul numero di luglio 2013 del mensile Good Food. Alle pagine 108 e 109, infatti,  la cara piccina viene fotografata alle prese con i satay di pollo e sembra davvero sapere il fatto suo. Buon sangue non mente! La marinata è deliziosa e credo la utilizzerò spesso con il pollo. Le spezie si mescolano perfettamente con la dolcezza del miele, la sapidità della salsa di soia e l'agro del lime. Le mie varianti sono state quelle di eliminare il burro d'arachidi (non avrei mai voluto dover correre a scocciare gli addetti del Pronto Soccorso in preda a qualche abnorme reazione allergica), aggiustare un po' le dosi , allungare il tempo di cottura degli spiedini di pollo e cuocere il riso a modo mio. Insomma, avrete già capito che non riesco a copiare diligentemente nessuna ricetta...

 SATAY DI POLLO CON RISO BASMATI E SALSA AL COCCO 

Ingredienti per 4 persone 

500 g di petto di pollo, leggermente battuto e tagliato a striscioline

Per la marinata
1 pezzetto di zenzero fresco, grattugiato
2 piccoli spicchi d'aglio, grattugiati
succo e scorza grattugiata di un lime
1 cucchiaio di miele d'acacia
1 cucchiaio (abbondante) di salsa di soia
1 cucchiaio di curry (di media intensità)
1 cucchiaio di olio extravergine (o 3 cucchiai di burro d'arachidi)

Per la salsa al cocco
200 ml di latte di cocco
1 cucchiaino di farina di riso (o amido di mais)
un pizzico di sale

Per il riso pilaf
200 g di riso Basmati
1 cucchiaio di olio extravergine
300 g circa di acqua
sale
un piccolo cilindro di porro con infilzata una mezza foglia di alloro

Per l'insalata di cetrioli
1 cetriolo
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
qualche foglia di coriandolo (facoltativo)

Preparare la marinata: riunire in una ciotola lo zenzero e l'aglio grattugiati, il succo e la scorza grattugiata del lime, il miele, la salsa di soia, il curry e l'olio. Mescolare con cura. Farvi marinare le striscioline di pollo per circa 3 ore, dopo di che, scolarle dalla marinata (conservare ciò che resta per la salsa di accompagnamento) e infilzarle su degli stecchi di legno, precedentemente messi in ammollo in acqua fredda. Cuocere in forno a 190°C (in teglia appena unta d'olio) per una ventina di minuti, girando a metà cottura. 

Nel frattempo, preparare la salsa al cocco: mettere in un pentolino il latte di cocco con la farina di riso. Mescolare con un frustino per sciogliere bene il composto; aggiungere la marinata avanzata. Portare sul fuoco e cuocere, a fiamma debole, per qualche minuto. Aggiustare di sale e conservare al caldo.

Per il riso pilaf:  mettere il riso in un colino e lavarlo  con cura sotto acqua corrente, fino a  quando l'acqua risulterà trasparente.  In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio con il porro e la foglia di alloro. Farvi tostare il riso per qualche minuto, indi coprirlo a filo con l'acqua bollente, leggermente salata. Chiudere con un coperchio e far cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Al termine, sgranare il riso con una forchetta.

Per l'insalata di cetrioli (serve a ripulire il palato): lavare il cetriolo; sbucciarlo e tagliarlo per il lungo a striscioline, servendosi di una mandolina o di un pelapatate. Mettere il ricavato in una ciotola; condire con una salsa preparata mescolando insieme l'aceto bianco e lo zucchero. Per un tocco di colore, si possono aggiungere dei pomodori datterini tagliati a metà. Decorare con qualche foglia di coriandolo.

Annota bene: i satay di pollo si possono cuocere anche in padella.

Insalata di riso rosso di Camargue e noci pecan

Una cosa apprezzabile del vivere alle nostre latitudini è la grande varietà di cibo che possiamo trovare sul mercato. Di risi, per esempio, ne possiamo acquistare di tutti i tipi: dalle pregiate varietà coltivate nel nord-Italia (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, etc.) a quelle provenienti dall'Asia, tra cui spiccano il Basmati e il profumato riso Jasmine, tanto per citare i più conosciuti. Tra i risi integrali, un posto di rilievo l'ha il riso rosso di Camargue, dal chicco medio-lungo e dal colore rossiccio; ottimo come consistenza e dal particolare sapore di nocciola. E' un riso buono sia servito caldo, come contorno a piatti di pesce o carne cotti in umido, sia freddo nelle insalate. A me piace anche semplicemente lessato e condito con un filo d'olio extravergine e delle erbe aromatiche fresche. 

INSALATA DI RISO ROSSO DI CAMARGUE E NOCI PECAN 

250 g di riso rosso di Camargue
2 zucchine, di medie dimensioni (270g), tagliate a dadini
100 g di fagiolini verdi, tagliati a piccoli segmenti
olio extravergine q.b.
succo di limone
un ciuffo di prezzemolo, tritato
sale, pepe appena macinato
1 scalogno, tritato finissimo
15 grosse olive verdi (La Bella della Dauna DOP), snocciolate e tagliate a pezzi
50 g di noci pecan

Lessare il riso in abbondante acqua bollente salata, seguendo i tempi di cottura scritti sulla confezione (occorreranno circa 35 minuti). Scolarlo e farlo raffreddare. Nel frattempo, far saltare in un filo d'olio, per 5 minuti, le zucchine. Dovranno essere ancora un po' consistenti. Farle raffreddare. Scottare per 3 minuti, in poca acqua bollente, leggermente salata, i fagiolini a pezzetti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi scolarli con cura. Frullare il prezzemolo tritato con due dita d'olio, un pizzico di sale e uno di pepe, fino a formare una salsa dal colore verde molto intenso. Unire un po' di succo di limone e condire il riso. Aggiungere le zucchine, i fagiolini, lo scalogno e le olive tritati, mescolando tutto con cura. Far insaporire al fresco per un'oretta. Poco prima di servire, tostare a secco, in un padellino antiaderente, le noci; poi spezzettarle grossolanamente e aggiungerle all'insalata. Servire a temperatura ambiente.