Saltimbocca di baccalà con salsa di mango, papaya spadellata e misticanza di insalatine

L'altro giorno ho visto in tv lo chef Claudio Melis, del ristorante La Siriola, in Alta Badia, suggerire, come antipasto, un saltimbocca di baccalà con guarnizione di melone d'inverno, misticanza di insalatine alla vinaigrette e salsa al frutto della passione e vaniglia. Folgorata dalla brillante idea, correvo dal mio pescivendolo, avendo la ventura di trovare un bellissimo filetto di baccalà, ben polputo e già ammollato. Purtroppo, la fortuna non mi era altrettanto favorevole dal fruttivendolo: frutto della passione e melone d'inverno marcavano visita dagli scaffali. Poco male, pensavo, raccattando al volo un mango e una papaya. Per pura disdetta , non avevo nemmeno quella pregiata pancetta, affumicata personalmente dal Melis, di cui si raccomandava l'uso e ripiegavo su un'onesta confezione di bacon Tulip (noblesse oblige) . Risultato positivo, da raccomandare.Niente foto, sono state cancellate. PS ho rifatto il saltimbocca di baccalà, l'ho fotografato ed ho trovato pure il frutto della passione, ma ho mantenuto la salsa al mango perché è davvero ottima, anche se meno aspra.

Ingredienti per 2 persone

300-350 g circa di baccalà, già ammollato 

4 fettine di bacon 

4 foglioline di salvia 

un goccio d'olio 

Per la salsa al mango

1/2 mango 

il succo di 1/2 lime 

pepe di Sechuan 

1 cucchiaino di olio extravergine 

Per la salsa al frutto della passione

2 o 3 frutti della passione 

1/2 bacca di vaniglia 

1 cucchiaino di olio extravergine 

misto di insalatine: riccia, lollo, valeriana, foglie di rapa rossa 

vinaigrette alla senape

olio evo, aceto rosso, senape, sale, pepe qualche stilla di aceto balsamico tradizionale di Modena

Procedimento

Tenere il baccalà in ammollo, per un paio d'ore, in abbondante acqua fresca; trascorso questo tempo, asciugarlo, privarlo della pelle e tagliarlo in quattro pezzi. Inutile sottolineare che il pesce dovrà avere un discreto spessore. Appoggiare su un lato di ogni scaloppa una foglia di erba salvia; avvolgere in fettine di bacon. Scaldare una padella antiaderente, leggermente unta di olio, adagiarvi i saltimbocca e farli rosolare su ogni lato (occorreranno pochissimi minuti). Quasi a fine cottura, aggiungere degli spicchi di papaya, facendoli leggermente colorire. Preparare una salsa con 1/2 mango, sbucciato e frullato con il succo di 1/2 lime, qualche bacca di pepe di Sechuan e 1 cucchiaino d'olio evo. Per la salsa al frutto della passione: frullare la polpa di 2 o 3 frutti, i semi di 1/2 bacca di vaniglia e 1 cucchiaino di olio evo.Condire dell'insalatina mista con una vinaigrette alla senape. Adagiare sul piatto individuale due saltimbocca di baccalà, un ciuffo di insalata, le fettine di papaya e decorare con la salsa al mango e qualche goccia di ABTM.