Paté di fegato 2009

L'ennesima variante al paté di fegato che preparo tutti gli anni per la cena di Capodanno. Questo, in particolare, è stato apprezzatissimo dagli amici e, come è ormai tradizione consolidata, l'ho servito in abbinamento alla spuma di prosciutto, davvero delicata. La mia amica Flavia, di cui ero ospite, ha avuto la brillante idea di servirlo con un cestino di fettine di pane baguette leggermente tostate in forno. In pochi minuti, paté e spuma sono stati divorati da dodici bocche di buongustai, con molti complimenti. E' poi curioso osservare come, in questi banchetti amicali, c'è chi predilige (generalmente le signore) il delicato sapore della spuma, mentre i signori puntano dritti sul maschio gusto del paté.
Con le dosi indicate si riempiono due stampi non troppo grandi.

230 g di fegatini di pollo
200 g di fegato di vitello
200 g di fesa di vitello tagliata a fette
250 g di burro + 30 g
2 foglie di erba salvia
sale
pepe bianco
1/2 bicchiere di Marsala stravecchio
2 cucchiai di besciamella molto densa
2 cucchiai di Brandy
Per la gelatina:
1 dado di gelatina Ideal
1/2 litro di acqua
1 cucchiaino di succo di limone

Pulire i fegatini di pollo da pellicine ed eventuali residui di fiele; risciacquarli sotto acqua corrente e riporli in una fondina contenente latte. Mondare il fegato di vitello delle pellicine, risciacquarlo e immergerlo in un'altra fondina contenente un po' di latte fresco; lasciare a spurgare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, asciugare i fegati dentro un pezzo di carta da cucina, tagliarli a pezzetti e farli saltare in 30 g di burro spumeggiante, profumato con le foglioline di salvia. Cuocere per pochi minuti (il fegato non deve indurire), irrorare con il vino Marsala, lasciandolo bene assorbire.Salare, pepare. Cuocere separatamente la fesa di vitello, tagliata a striscioline, in poco burro; condire con sale e pepe, lasciar intiepidire. Eliminare la salvia ed omogeneizzare il tutto nel mixer, insieme al burro morbido tagliato a pezzetti e alla besciamella. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il Brandy e regolando di sale. Mettere in frigo a rassodare. Aiutandosi con della carta da forno, dare al composto la forma di un parallelepipedo rettangolo, di dimensioni leggermente inferiori allo stampo in cui verrà messo. Rimettere in frigo mentre si prepara la gelatina. Portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliervi il dado Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di succo di limone.Inumidire uno stampo da plum cake (o due più piccoli) e riempirlo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero (occorrerà circa mezz’ora). Inserire il blocco di paté nello stampo e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il composto tende a salire in superficie, mentre noi vogliamo che rimanga ben attaccato al primo strato di gelatina. Rimettere in frigo a solidificare. Infine, riempire lo stampo fino all’orlo con la gelatina rimasta e tenere il frigo per almeno 6 ore. Al momento del servizio, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, asciugarlo e capovolgerlo sul piatto di portata.