Ottobre sul lago

27 Ottobre 2009

Luoghi: Argegno, Colonno, Isola, Sala Comacina (Villa Beccaria), Ossuccio (Villa Il Balbiano), Tremezzo (Villa La Quiete, lungolago, golfo di san Lorenzo), Rogaro (brughiera, panoramica della chiesa di san Martino a Griante)

Le roselline saporite di AlessandraC

Rovistando nel mio archivio informatico, alla ricerca costante di nuovi sfizi da proporre con l'aperitivo (Dede non ridere, please), sono stata attirata da questa ricetta, proposta su cucinait da una cara amica che non sento da secoli. Si tratta di un impasto molto soffice, arricchito da un ripieno stuzzicante. Manco a farlo apposta, avevo in frigo un avanzo di peperoni grigliati che aspettava di essere fatto fuori. Le acciughe non mancano mai nella mia dispensa, come pure le olive: non rimaneva che mettersi all'opera.

200 g di farina 00
50 g di farina Manitoba
100 g di patata (cotta al vapore e ridotta in purea)
80 g di yogurt naturale
50 g circa di acqua tiepida
10 g di lievito di birra
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
Per il ripieno: 150 g di olive nere denocciolate, 4 falde di peperone grigliato, 8 filetti di acciuga

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un dito di acqua tiepida. Setacciare le farine e versarle nel recipiente dell'impastatrice (munita di gancio). Unire la purea di patata e l'olio, cominciando ad impastare a bassa velocità. Aggiungere il lievito e lo yogurt, infine il sale e il resto dell'acqua tenuta da parte. Lavorare l'impasto per una decina di minuti; si dovrà ottenere una pasta molto morbida. Formare una palla e porla a lievitare in una ciotola, sigillata con pellicola, per circa 1 ora. Riprendere l'impasto, stenderlo sulla spianatoia infarinata e ricavarne un rettangolo sottile. Disporvi sopra le falde di peperone tagliate a striscette, le olive divise a metà e i filetti di acciuga. Arrotolare dal lato più lungo e tagliare a fette dello spessor. Disporre le roselline su placche ricoperte da carta forno e laciar lievitare una quarantina di minuti. Cuocerle in forno caldo a 190°C per circa 15-20 minuti.

Annota bene: per facilitare l'operazione di stenditura (la pasta è abbastanza appiccicosa e potrebbe attaccarsi alla spianatoia), consiglio di appoggiare l'impasto su carta forno infarinata e stenderlo con l'aiuto del matterello o delle mani.

La ricetta di Alessandra

ROSELLINE SAPORITE (2/12/04)
250 gr di farina 0, 250 gr di farina 00, 1 patata (200 gr circa) cotta al vapore e ridotta in purea, 1 vasetto di yogurt bianco, 100 gr circa di acqua tiepida o latte, 25 gr di lievito di birra, 3 cucchiai di olio, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di sale.
Ripieno: pasta d'acciughe, olive nere denocciolate a pezzettini, peperoni sott'aceto scolati benissimo e tamponati su carta da cucina.

Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua (o latte), mescolando bene. Setacciare le farine e fare la fontana. Mettere al centro della fontana la patata intiepidita, l’olio, e cominciare ad impastare aggiungendo il lievito sciolto e lo yogurt. Alla fine aggiungere il sale. Si otterrà una pasta molto morbida e un po’ appiccicosa: non aggiungere altra farina!! (Al contrario, se la pasta fosse un po' duretta, aggiungere altro liquido. Formare una palla e porre a lievitare in una ciotola per 1 h, coprendo con un canovaccio.
Riprendere la pasta e dividerla in due parti, formando due rettangoli sottili: spalmare cisacun rettangolo con la pasta d'acciughe, cospargere con le olive e i peperoni spezzettati e arrotolare dal lato lungo. Tagliare quini delle fettine alte un paio di dita, più o meno, e porre a lievitare per un'altra ora, coperte. Infornare a 200° per 15-20 minuti. Buon appetito!!
Alessandra C - Osimo (An)

Sformato di zucchine e spinaci con crema al grana

300 g di spinaci freschi
300 g di zucchine
1 piccolo porro
un filo di olio extravergine
béchamel fatta con: 50 g di farina, 30 g di burro, 250 ml di latte, sale, pepe bianco, noce moscata
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Lavare le zucchine, spuntarle, tagliarle a dadolini e farle saltare, per una decina di minuti, in un soffritto di olio e porro tritato. Lavare molto bene gli spinaci; scottarli per 1 minuto in acqua bollente, scolarli e passarli sotto un getto d'acqua fredda. Strizzarli accuratamente e gettarli nella padella delle zucchine. Proseguire la cottura per qualche minuto, salando e pepando a gusto. Le verdure deve diventare ben asciutte. Travasarle nel bicchiere del minipimer e frullare per qualche secondo. Unire la purea di verdure alla béchamel preparata; lasciar intiepidire, poi unire le uova, uno alla volta, mescolando accuratamente. Completare con il grana e regolare di sale e di noce moscata. Imburrare degli stampini individuali (i miei erano in silicone: ne ho riempiti 10), versarci il preparato e cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 160-170°C, per circa 25-30'. Capovolgere sul piatto e nappare con la crema al grana.

Salsa senapata di pere cotogne

Alla fiera di Monticelli d'Ongina, visitata ad inizio mese di ottobre, oltre alle pregiate trecce d'aglio ho fatto scorta di ottimi scalogni, stupende mele rosse e profumate mele e pere cotogne. Con le pere ho confezionato una confettura dolce e una senapata. Per quella dolce, ho seguito lo stesso procedimento della confettura di mele cotogne alla vaniglia dello scorso anno (unendo, alla fine, anche un buon pizzico di cannella); per la salsa senapata ho elaborato una nuova ricetta. Tra l'altro, essendo riuscita a trovare i tanto agognati "grani del paradiso", l'esotica spezia spesso menzionata dall'amica Artemisia, ho riunito un mix di profumi che, a parer mio, rendono interessante questa salsa, molto indicata in abbinamento a bolliti o formaggi di un certo carattere.

1 chilo e 200 grammi circa di pere cotogne
succo di 1 limone
2 bicchieri d'acqua
1 bicchiere di vino bianco secco
1 pezzetto di radice di zenzero
1 cucchiaino di pepe di Sechuan
1 cucchiaino di grani del paradiso
5 capsule di cardamomo
1 bastoncino di cannella
400 g di cassonade (zucchero di canna)
buccia grattugiata di 1/2 limone
60 g di uvetta sultanina
olio essenziale di senape q.b.

Lavare sotto acqua corrente l'uvetta e tenerla da parte. Lavare, asciugare, sbucciare le pere cotogne, tagliarle a pezzetti e gettarle, man mano che vengono pronte, in una casseruola (io uso il wok) dal fondo pesante, riempita con i due bicchieri d'acqua, il vino, il succo di limone. Sbucciare lo zenzero, grattugiarlo sopra le pere. A parte, ammaccare nel mortaio i semi di pepe Sechuan, grani del paradiso e capsule di cardamomo. Avvolgere le spezie (unire anche la cannella) in un tulle, legare con uno spaghino e unire il sacchetto al resto degli ingredienti. Portare a bollore e cuocere una ventina di minuti o finché le pere saranno sfatte e il liquido quasi tutto evaporato. A questo punto, aggiungere la cassonade e proseguire la cottura per qualche minuto. Verificare la densità della salsa con la prova piattino. Completare con l'uvetta, lasciando sul fuoco ancora un paio di minuti. Profumare, infine, con la scorza di limone grattugiata. Versare il composto nei vasi sterilizzati e ancora caldi, unire 5 o 6 gocce di olio essenziale di senape per vaso, tappare, capovolgere fino a raffreddamento.

Crema al grana

La ricetta originale è di Alfredo Russo, chef-patron del ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria Reale (To). Tempo fa, su un canale satellitare, l'ho visto preparare dei cilindri di pasta all'uovo, riempiti con crema al parmigiano, zucchine e fiori di zucca.
Il tutto veniva poi gratinato in forno e accompagnato da una specie di bagna càuda senz'aglio. Ho replicato il piatto nella mia cucina e la cosa che mi ha maggiormente impressionato è stata la bontà di questa salsa. Tenuta in frigo si rassoda parecchio ed è l'ideale per farcire paste fresche; servita calda è deliziosa sugli gnocchi, sulla pasta corta o per nappare gli sformati di verdura. La foto è bruttina ed è stata scattata quando, ormai, non era rimasto che un avanzo nella pentola.

Le mie dosi, sufficienti per 4 persone

250 ml di panna fresca
80 g di grana padano (ben stagionato) grattugiato
2 uova

Versare in una bacinella gli ingredienti, batterli con una frusta per amalgamarli. Mettere il recipiente su un bagnomaria caldo e, continuando a battere, portare a 90° circa, facendo addensare la salsa.


Le dosi date in tv dallo chef

330 g di panna
100-120 g di parmigiano grattugiato
2 uova intere

Torta di mele di Marì

Dall'infinito repertorio delle torte di mele, ecco arrivarne una decisamente particolare. Di basso spessore, tuttamele, è caratterizzata dalla copertura croccante agli amaretti. Può essere servita tagliandola, quando è fredda, con un coppapasta di cm. 5 di diametro, ponendo i dischetti ottenuti in pirottini di misura. Ricetta e suggerimento di Marì, la generosa signora conosciuta al corso da Medagliani. Grazie Marì, questa torta è super!

Questa foto è stata scattata da Marì


g. 1000 mele Golden (n. 6)
g. 100 farina OO
g. 100 burro
g. 100 zucchero
g. 100 amaretti secchi
n. 2 uova
n. 2 cucchiai di latte
mezza bustina di lievito

• accendere il forno a 180°
• far sciogliere il burro
• schiacciare gli amaretti
• setacciare insieme la farina con il lievito
• preparare teglia, meglio se rettangolare, con carta forno bagnata e strizzata all'interno
• in grossa ciotola, rompere uova e sbatterle un po' con la frusta senza montarle, aggiungere lo zucchero e mescolare, la farina col lievito e mescolare, il latte e mescolare, il burro fuso e freddo e mescolare, iniziare a sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili e aggiungerle man mano all'impasto e mescolare così non anneriscono
• mettere il composto così ottenuto nella teglia cercando di livellare e coprire il tutto con gli amaretti sbriciolati
• infornare e cuocere a 180° per circa 50 minuti.

E' ottima tiepida e servita con una crema inglese.

Pere caramellate al Marsala con formaggio bleu

Lo spunto l'ho preso da un episodio della serie Nigella Express ma, come al solito, ho dato la mia impronta alla preparazione. Non avendo a disposizione, in quel periodo, le noci, ho ovviato con semi tostati di girasole e zucca. Immagino che con i gherigli di noce l'abbinamento sia divino.

Per due persone:
3 pere williams
una noce di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 bicchiere di vino Marsala (o Porto)
semi di zucca e girasole tostati (o gherigli di noce)
formaggio bleu

Sbucciare le pere e tagliarle a metà. Prelevare il torsolo con l'aiuto di uno scavino ma lasciare il picciolo. Fondere il burro in una padella antiaderente, unire lo zucchero a farlo sciogliere. Quando avrà raggiunto un colore appena dorato, unire le pere, facendole insaporire su entrambi i lati. Sfumare con il Marsala e lasciar ridurre. Cospargere con i semi, precedentemente tostati a secco in un padellino antiaderente. Servire con il formaggio.

Insalata di spinaci, avocado, pomodoro e noci

150 g di spinaci novelli
1 avocado
1 cipollotto
2 pomodori ramati
una manciata di noci

salsa di condimento: succo e buccia grattugiata di 1 lime, olio extravergine, sale, pepe del mulinello, peperoncino fresco tritato (facoltativo ma gustoso).

Dopo aver lavato e sgrondato gli spinaci (utilissima la centrifuga), disporli in un piatto da portata profondo. Sbucciare e privare del nocciolo l'avocado. Con l'aiuto dell'apposito attrezzino, scavare delle palline nella polpa e irrorarle immediatamente con parte del succo di lime. Scottare per pochi secondi i pomodori in acqua bollente, passarli in acqua fredda, sbucciarli. Tagliarli in grossi dadi. Affettare alla julienne il cipollotto e tenerlo per una mezz'ora in acqua fredda gelata (perde il sapore un po' acre e diventa dolcissimo). Distribuire tutti gli ingredienti sopra il letto di spinaci e condire con l'emulsione al lime.

Spaghetti con i gamberi e pesto di mandorle

Un pesto di mandorle tostate, prezzemolo, succo e buccia di limone, olio extravergine di oliva si combina a dei gamberi saltati in padella con poco olio. Gusto mediterraneo, ricetta inglese ;)

Ispirazione: Waitrose Food, settembre 2009.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di spaghettini De Cecco
500 g di gamberi
50 g di mandorle sbucciate
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
succo e buccia grattugiata di 1/2 limone (non trattato)
olio extravergine siciliano q.b.
un pizzico di fleur de sel
pepe bianco del mulinello

Privare i gamberi del carapace e del budellino nero (lasciare la coda). Risciacquarli sotto acqua corrente, tamponarli con carta da cucina. Tostare a secco, in un padellino antiaderente, le mandorle, finché diventeranno di un bel colore dorato. Lasciarle raffreddare. Mondare il prezzemolo, lavando ed asciugando molto bene le foglie. Mettere nel boccale del mixer il prezzemolo, le mandorle, l'aglio, la scorza di limone. Frullare ad intermittenza fino a ridurre tutto in granella. Unire l'olio e un paio di cucchiaini di succo di limone. Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Nel frattempo, lessare gli spaghetti al dente. Versare un filo d'olio nel wok e farvi saltare rapidissimamente i gamberi. Salare. Scolare gli spaghetti, buttarli nel wok, mescolare rapidamente. Versare sopra la pasta il pesto di mandorle, allungato con due cucchiai dell'acqua di cottura. Far saltare in padella per qualche secondo tutti gli ingredienti e servire caldissimo.

Cake al miele e mandorle

Questa torta al miele e mandorle sembra fatta apposta per le prime giornate di freddo: davvero ottima a colazione o servita con il tè delle cinque. L'interno morbido e saporito ben contrasta con la crosta esterna, resa croccante da un tappeto di scaglie di mandorla leggermente caramellate.

175 g di burro morbido
85 g di miele (millefiori o acacia) + 4 cucchiai extra
85 g di zucchero semolato
85 g di farina di mandorle
200 g di farina 00
1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
100 g di yogurt naturale
2 uova grandi + 1 albume
50 g di mandorle a fette

Imburrare il fondo e i bordi di uno stampo da cake. Adagiare sul fondo una striscia di carta forno che rivesta anche le due pareti più corte (lasciare che la carta sporga di almeno 4 cm); questo stratagemma aiuterà a sollevare la torta e a toglierla dallo stampo una volta cotta. Accendere il forno e portarlo a 180°C. Battere, con le fruste elettriche, il burro con lo zucchero e il miele. Quando il composto sarà soffice e ben amalgamato, unire 1 uovo intero e 1 tuorlo, sempre battendo con le fruste. Successivamente, aggiungere lo yogurt, la farina di mandorle e la farina 00 (setacciata con un pizzico di sale, il bicarbonato e il lievito). Battere a neve i due albumi rimasti e amalgamarli al composto con l'aiuto di una spatola flessibile. Versare il preparato nello stampo, cospargere la sommità con le mandorle a fette e cuocere per circa 55'.Fare la prova stecchino per verificare la perfetta cottura. Estrarre il dolce, colare sulla superficie 2 cucchiai di miele, rimettere in forno per 5'. Finalmente, estrarre lo stampo versare a filo ancora 2 cucchiai di miele. Lasciar raffreddare nella teglia. Estrarre il dolce con precauzione, aiutandosi con le due maniglie di carta forno.

Annota bene: ho rifatto il dolce altre volte e, per semplificare un po' le cose, anziché il misto lievito+bicarbonato, ho usato farina autolievitante. Inoltre, ho messo 3 uova (1 uovo intero+2 tuorli nel primo impasto e 2 albumi in finale di preparazione). Il risultato, a parer mio, è di una ancor maggiore sofficità del dolce.

Fonte: GoodFood - ottobre 2009. Ho solo modificato il procedimento perché, nell'originale, si prevedeva di mescolare tutti insieme gli ingredienti (albumi a parte) e versarli, senza troppe cerimonie, nello stampo.

Gamberi al pil-pil

Presenti in tutti i menu dei tapas bar, i gamberi al pil-pil sono uno stuzzichino che non stanca mai.

per 4 persone
500 g di gamberi carnosi
4 spicchi d'aglio
olio extravergine abbondante
un pizzico di peperoncino
un cucchiaino (o più) di pimentón dolce
sale

Togliere carapace e budellino nero ai gamberi, risciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli in un panno da cucina. Tagliare a fette sottili gli spicchi d'aglio, porli in una casseruola bassa di coccio e ricoprirli con abbondante olio. Unire anche il peperoncino. Portare lentamente ad alta temperatura senza far brunire l'aglio, gettare i gamberi e il pimentón. Mescolare e cuocere per 1 minuto. Ritirare dal fuoco e servire bollente, accompagnando con un cestino di fette di pane. Sarà un piacere intingere la mollica nel saporito intingolo. Attenzione a non stracuocere i gamberi o vi sembrerà di mangiare qualcosa con la consistenza di un copertone!

Cookies al cioccolato

Molto semplici e veloci nella preparazione, questi biscotti sono stati confezionati per nonno Mario, una simpaticissima persona che, sabato scorso, ha compiuto 85 anni (di nuovo AUGURI!). So che li ha graditi e questo mi rende molto contenta. La ricetta è di Laura Ravaioli; nella mia personale versione ho diminuito la quantità di gocce di cioccolato, portandola a 150 grammi anziché 250.

125 g di burro morbido
125 g di zucchero di canna (grana fine)
1 uovo (freddo di frigo)
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o semi di vaniglia o vanillina)
125 g di cioccolato fondente (al 70%)
150 g di farina 00
30 g di cacao amaro
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
150 g di gocce di cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Mettere il burro in una ciotola e batterlo con le fruste, unendo la pasta di vaniglia e lo zucchero. Aggiungere l'uovo e continuare a montare. Setacciare la farina con il pizzico di sale, il cacao e il bicarbonato. Unire al composto di burro il cioccolato fuso (fatto intiepidire), poi la miscela secca, lavorando con una spatola flessibile. Completare con le gocce di cioccolato. Aiutandosi con due cucchiai, deporre sulle lastre da forno, ricoperte dell'apposita carta, dei mucchietti di impasto. Cuocere a forno moderato (160-170°C) per circa 15'. Temperature e tempi sono piuttosto soggettivi, regolarsi con il proprio forno. Far intiepidire i biscotti sulla placca.