Risotto con zucchine

In famiglia si aveva voglia di gustare dei fiori di zucchina impanati e fritti. Desiderio esaudito. La previdente madre di famiglia ha messo da parte cinque o sei fiori e con le mini zucchine decapitate ha preparato un gustoso risotto.

una dozzina di mini zucchine
5 o 6 fiori delle medesime
2 cipollotti
olio extravergine
320 g di riso Arborio
sale
brodo (anche di dado)
1 zucchina di medie dimensioni
100 g di robiola del Bek
4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

Mettere a scaldare il brodo e unirvi una zucchina di medie dimensioni, tagliata a tocchi.
Far appassire, in poco olio e a fuoco moderato, i cipollotti finemente tritati. Unire le piccole zucchine tagliate a rondelle. Lasciarle insaporire e salarle. Tostare il riso per qualche minuto nel condimento, unire il brodo poco alla volta e lasciarlo assorbire. Qualche minuto (5 o 6) prima della fine cottura, unire i fiori, mondati del pistillo, lavati e asciugati. Tenere il riso piuttosto asciutto poiché la crema che servirà a mantecarlo è piuttosto liquida. Nel mixer mettere la zucchina cotta nel brodo, la robiola e il parmigiano. Frullare fino a ridurre tutto in crema. Unire il preparato al risotto, ormai cotto, mescolare accuratamente, mettere un coperchio sulla casseruola e attendere un paio di minuti prima di servire.

Pulpo a la gallega (polpo alla galiziana)

Il polpo cucinato in questo modo lo si può gustare in tutta la Spagna (isole comprese, diceva quel tale). Il caratteristico sentore di affumicato viene dato dal Pimentón. Un'altra particolarità che contraddistingue questo piatto è la spolverata finale di sale grosso. Non a tutti farà piacere sentire sotto i denti il sale che scrocchia, ma questa è la tradizione.

Io lo lesso in pentola a pressione e non salo mai l'acqua di cottura. Leggere qui per modi e tempi. La ricetta originale prevede la lessatura delle patate nella medesima acqua ove si è cotto il polpo, io preferisco cuocerle a vapore, ancora con la buccia.

1 grosso polpo (circa 1,8 Kg) congelato
2 dl circa di olio extravergine
Pimentón dolce q.b.
Pimentón piccante q.b.
0,5 kg di patate a pasta gialla
sale grosso

Pulire il polpo, passarlo sotto acqua corrente, metterlo in pentola a pressione, coprirlo di acqua fredda e cuocerlo per il tempo indicato. Lasciarlo intiepidire nella sua acqua, eliminare la pelle e parte delle ventose, tagliarlo a fette. Cuocere a vapore le patate, farle intiepidire, sbucciarle e tagliarle a fette regolari. Disporle in un unico strato su un piatto da portata, adagiarvi sopra il polpo e condire con abbondante olio mescolato a qualche cucchiaino di Pimentón. Lasciar insaporire un'oretta. Prima di servire, cospargere con del sale grosso.

Recentemente ho riproposto il pulpo a la gallega accompagnato da una semplice ma gustosa insalata a base di arance pelate al vivo, finocchi tagliati sottilissimi, datteri spezzettati. Il tutto condito da una piccante citronette corretta al wasabi.

Piadine al crudo e caviale di fichi

Inizia la stagione dei fichi, delizia del palato e dolce promessa d'autunno. Un modo per offrirli, in abbinamento al prosciutto crudo, può essere quello di prepararli in composta. Scaldare delle piadine su entrambi i lati, tagliarle in quattro, spalmarle di caviale di fichi e completare con fette di prosciutto crudo di Parma.

CAVIALE DI FICHI
10 fichi neri
4 pomodori perini
4 cipollotti
1 pezzetto di zenzero
il succo di mezzo limone
olio extravergine aromatizzato al peperoncino
sale

Lavare i pomodori, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, spellarli, privarlii dei semi e ridurli in dadolata. Lavare anche i fichi, asciugarli e tagliarli in quattro parti.
Far ammorbidire i cipollotti, tagliati a dadini, in due cucchiai di olio extravergine. Unire i pomodori, i fichi e il pezzetto di zenzero, privato della scorza. Cuocere a fiamma moderata per una mezz’oretta. Salare. Lasciar raffreddare, togliere lo zenzero, versare il composto nel frullatore e unire, a filo, il succo di limone e due dita di olio al peperoncino.

Mojo colorado

I mojos sono delle salse all'aglio tipiche delle isole Canarie. Accompagnano, di norma, le famose "papas arrugadas", letteralmente" patate rugose". Altro non sono che patate bollite in acqua di mare (o acqua abbondantemente salata) e poi ripassate brevemente in forno caldissimo, in modo da avvizzirne la buccia. Nei ristoranti delle isole, purtroppo, difficilmente si andrà oltre il mojo verde e il mojo rosso, ma se si avrà la fortuna di essere ospiti di qualche famiglia indigena si potranno assaporare il mojo all'avocado, alle arance, al formaggio o alle mandorle.

L'ingrediente insostituibile di queste salse è il Pimentón, una spezia simile alla paprika ma macinata finissima e con uno spiccato profumo di affumicato.

Ecco quanto occorre per preparare il

Mojo colorado (mojo rosso)

4 spicchi d'aglio

1 peperoncino verde piccante

una buona pizzicata di sale

un pugno di mollica di pane

aceto di vino bianco q.b.

1/4 di cucchiaino di cumino in polvere

2 cucchiai da minestra di Pimentón dolce

olio extravergine q.b.

Grattugiare gli spicchi d'aglio o pestarli nel mortaio. Pulire da semi e filamenti il peperoncino e tagliarlo a pezzetti. Intridere la mollica di pane nell'aceto, strizzarla e porla, con il resto degli ingredienti, in un mixer. Frullare per qualche secondo fino ad ottenere una salsa morbida. Assaggiare e, se necessario, correggere di sale o di aceto. Personalmente, l'ho trovato ottimo anche in accompagnamento alla carne lessa. Divino sulle patate.

Un'osteria di campagna

L'occasione era ghiotta: festeggiare contemporaneamente due compleanni in famiglia. Dove andare? Avevo letto sul Corriere della Sera, cronache di Milano, una breve recensione sul locale e, senza averlo mai provato, mi sono arrischiata a prenotare per sei. Devo dire che la scelta è stata felicissima. Ubicata in una sperduta frazione di Gaggiano, precisamente a Fagnano, l'Osteria L'è Maistess (non è mai uguale) si presenta all'esterno come una tipica casa della campagna agricola milanese.

Gli interni sono arredati con alcuni mobili d'epoca ottocentesca, tra cui spicca un bel pianoforte a coda, e le tavole sono apparecchiate con cura. Un grazioso giardino, oltre alla veranda coperta, estende la possibilità di cenare all'aperto nelle sere d'estate.

Ci siamo presentati un sabato sera, previa prenotazione, alle 19.45 ed eravamo i primi. A poco a poco, l'osteria si è riempita di gente e tutti i tavoli sono stati occupati. Ci è stato servito, come omaggio della casa, uno stuzzichino a base di polpettine di carne, delicatamente aromatizzate alla menta, ed un calice di Prosecco.

Come primi abbiamo scelto: gnocchetti con gamberi e carciofi, linguine con cozze e zucchini, maccheroni al pettine con astice. Nonostante i carciofi non fossero di stagione (scelta consapevole), devo dire che ho trovato questi gnocchetti squisiti, delicatamente profumati e conditi con un olio sopraffino.

Come secondo, la scelta è caduta su tagliata di manzo, tenerissima, accompagnata da tortino di zucchine, dorso di branzino con vongole e verdure assortite, fritto di gamberi e carciofi.

Al dessert, la scelta è caduta su un ottimo gelato alla crema accompagnato da fragoline di bosco. Un'alzatina di dolcetti è stata servita con il caffè e i distillati.

6 primi piatti, 6 secondi, 2 vini, 3 desserts, 4 minerali, 6 caffè e 3 distillati sono costati 322 euro.

Osteria L'è Maistess
Via Medici, 14
Fagnano di Gaggiano
(Milano)

Tel. 02 9085052

Pesce spada gratinato

Un secondo gustoso e di facile esecuzione.

4 fette di pesce spada
sale, pepe q.b.
4 cucchiai di olio extravergine
4 filetti d'acciuga
1 spicchio d'aglio
un bel ciuffo di prezzemolo
1 pugno di capperi sotto sale
2 cucchiai colmi di pangrattato
1 pomodoro perino

Scottare il pomodoro in acqua bollente, raffreddarlo, privarlo della buccia, tagliarlo in dadolata. Dissalare i capperi. Sciacquare le fette di pesce, asciugarle accuratamente con carta da cucina, disporle in una teglia da forno coperta da un foglio di alluminio unto d'olio, salare (poco) e pepare. In un padellino, su fiamma debolissima, far sciogliere nell'olio i filetti d'acciuga. Unire un trito di aglio e prezzemolo, tenendone da parte un cucchiaio. Spegnere la fiamma, aggiungere il pangrattato e i capperi. Spalmare il composto sulle fette di spada, guarnire con il pomodoro e il trito aromatico tenuto da parte. Cuocere in forno, preriscaldato a 180°C, per circa 15'. Servire con l'insalata di spinaci baby e ceci.

Insalata di spinaci e ceci

150 g di spinaci baby
1 vasetto di ceci lessati
1 pomodoro "cuore di bue"
qualche foglia di rucola
olio extravergine
succo di mezzo limone
1 cucchiaino di senape delicata
sale, pepe q.b.
facoltativo: un pizzico di cumino

Risciacquare i ceci e sgocciolarli. Lavare gli spinaci, la rucola e il pomodoro. Affettare quest'ultimo. Disporre gli ingredienti in un'insalatiera e condire con una salsina preparata emulsionando olio, succo di limone, senape, sale e pepe.

Gnocchi di patate

Ogni cuoco ha il suo segreto per confezionare gli gnocchi. C'è chi cuoce le patate con la buccia (ottimo consiglio), chi senza, chi impasta le patate ancora calde, chi le impasta fredde, chi aggiunge l'uovo, chi fa gli scongiuri... L'essenziale, secondo me, è disporre di patate buone, farinose e NON novelle. Io l'uovo ce lo metto, più per tradizione familiare che per vera necessità; ho sempre visto fare così dalla nonna e dalla mamma e mi attengo a questa regola. Moltissimi non lo mettono e ottengono, lo stesso, gnocchi perfetti e di ottima tenuta. Il quantitativo di farina è indicativo; non si può essere precisi poiché le patate, a seconda della qualità, posso assorbirne di più o di meno. Come regola generale, meno farina si mette, più gli gnocchi rimangono morbidi. Un'altra raccomandazione: preparare gli gnocchi immediatamente prima di cuocerli; verranno perfetti.

Per 4 persone di buon appetito occorrono:
1,2 kg di patate vecchie a pasta bianca
1 uovo
200 g circa di farina 00

Lessare le patate con la buccia, partendo da acqua fredda e calcolando il tempo in base alla grossezza dei tuberi. Pungerle con uno stecco di legno per verificarne la cottura. Scolarle, sbucciarle e metterle ancora calde nello schiacciapatate, facendo cadere il passato sulla spianatoia di legno. Lasciar intiepidire la massa, formare un cratere al centro, versarvi l'uovo e, aiutandosi con una spatola, cominciare ad impastare, unendo gradualmente la farina. Ottenuto un impasto di giusta consistenza, prelevarne un pezzetto, allungarlo sulla spianatoia ben infarinata ottenendo un cilindro dello spessore di un dito, tagliarlo in pezzetti lunghi circa 2-3cm. Disporre gli gnocchi su un canovaccio infarinato. Procedere in questo modo fino ad esaurire l'impasto. Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua, salarla, gettarvi gli gnocchi, pochi alla volta. Prelevarli con una schiumarola e poi passarli nello scolapasta (devono essere bene asciutti). Disporli a strati in una terrina preriscaldata, condirli con il sugo preferito e del parmigiano grattugiato.

Gelato al fiordilatte

5 dl di latte intero fresco
2 dl di panna
70 g di latte magro in polvere
80 g di zucchero fine
40 g di glucosio
qualche granello di sale
1 baccello di vaniglia (NON aperto)
Scaldare il latte in una casseruola insieme al baccello di vaniglia; quando starà per spiccare il bollore aggiungere lo zucchero, il glucosio, il sale e il latte in polvere. Mescolare con una frustina per far sciogliere bene gli elementi, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Lasciar maturare la miscela in frigo per qualche ora. Eliminare la vaniglia e mantecare in gelatiera.

Frittata di cipolle

E' pacifico che questa ricetta non vuole insegnare a fare LA frittata di cipolle ma è semplicemente la spiegazione di come la faccio io. Ecco cosa occorre per una frittata sufficiente per quattro persone.

3 cipolle (meglio sarebbero le bianche ma io, oggi, avevo disponibili solo due cipolle rosse e un grosso cipollotto)

olio o burro q.b.

6 uova

50 g circa di parmigiano grattugiato

un dito di latte

sale, pepe, noce moscata q.b.

Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli. A questo punto ci troviamo davanti ad un bivio:

a) farle soffriggere, in una padella, con poco olio o burro, salare e pepare, coprire con un coperchio e portare a cottura

oppure

b) mettere le cipolle in un recipiente, irrorarle con un goccio d'olio, sale e pepe q.b., coprire e cuocere nel microonde per 5' alla massima potenza

Nella prima ipotesi le cipolle saranno più saporite, nella seconda saranno più digeribili.

Rompere sei uova in una capiente ciotola, batterle appena con i rebbi di una forchetta, unire un dito di latte, il parmigiano, sale, pepe e profumo di noce moscata. Mescolare brevemente con i rebbi di una forchetta, unire le cipolle. Scaldare una pesante padella teflonata da 28 cm di diametro, appena unta d'olio, immettervi il miscuglio, abbassare la fiamma e lasciar rapprendere la parte aderente al fondo. Aiutandosi con una spatola flessibile, sollevare man mano i lembi rappresi della frittata e farvi colare verso il basso la parte ancora liquida. Continuare in questo modo finché la superficie si sarà sufficientemente solidificata. Girare la frittata aiutandosi con un coperchio e farla dorare anche sull'altro lato. Farla scivolare su un piatto da portata e mandare in tavola.

Melanzane ripiene

Queste melanzane si gustano al meglio servite tiepide e sono molto indicate per una cena estiva, ove possono funzionare da secondo leggero o contorno robusto. Per la loro preparazione mi sono largamente ispirata ad una ricetta della signora Gisella, pubblicata anni fa su un forum di cucina. Nel corso del tempo, inevitabilmente, l'ho modificata secondo i miei gusti e adesso ne offro la mia personale versione.

2 melanzane medie (600 g circa)
1 pugno di capperi sotto sale
50 g di parmigiano grattugiato
1 cipollotto finemente tritato
150 g di tonno sott'olio (peso netto) tritato con la mezzaluna
1 uovo
prezzemolo e basilico q.b.
sale q.b.
poco pane grattugiato
olio extravergine q.b.

Lavare le melanzane, eliminarne il picciolo, tagliarle in due per la lunghezza, praticare nella polpa qualche taglio a losanga. Cuocere in forno a microonde per 5' alla massima potenza. Una volta raffreddate, prelevarne la polpa con un cucchiaino e tritarla finemente. Sciacquare i capperi dal sale e tenerli in una ciotola colma d'acqua per qualche tempo. Strizzarli, asciugarli e tritarli. In una ciotola riunire la polpa delle melanzane, i capperi, il parmigiano grattugiato, il tonno, un trito di prezzemolo e basilico, il cipollotto e l'uovo. Amalgamare accuratamente, salando il giusto. Riempire le melanzane con il composto, cospargere con poco pangrattato e un filo d'olio. Mettere in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti.