Gnocchi di patate

Ogni cuoco ha il suo segreto per confezionare gli gnocchi. C'è chi cuoce le patate con la buccia (ottimo consiglio), chi senza, chi impasta le patate ancora calde, chi le impasta fredde, chi aggiunge l'uovo, chi fa gli scongiuri... L'essenziale, secondo me, è disporre di patate buone, farinose e NON novelle. Io l'uovo ce lo metto, più per tradizione familiare che per vera necessità; ho sempre visto fare così dalla nonna e dalla mamma e mi attengo a questa regola. Moltissimi non lo mettono e ottengono, lo stesso, gnocchi perfetti e di ottima tenuta. Il quantitativo di farina è indicativo; non si può essere precisi poiché le patate, a seconda della qualità, posso assorbirne di più o di meno. Come regola generale, meno farina si mette, più gli gnocchi rimangono morbidi. Un'altra raccomandazione: preparare gli gnocchi immediatamente prima di cuocerli; verranno perfetti.

Per 4 persone di buon appetito occorrono:
1,2 kg di patate vecchie a pasta bianca
1 uovo
200 g circa di farina 00

Lessare le patate con la buccia, partendo da acqua fredda e calcolando il tempo in base alla grossezza dei tuberi. Pungerle con uno stecco di legno per verificarne la cottura. Scolarle, sbucciarle e metterle ancora calde nello schiacciapatate, facendo cadere il passato sulla spianatoia di legno. Lasciar intiepidire la massa, formare un cratere al centro, versarvi l'uovo e, aiutandosi con una spatola, cominciare ad impastare, unendo gradualmente la farina. Ottenuto un impasto di giusta consistenza, prelevarne un pezzetto, allungarlo sulla spianatoia ben infarinata ottenendo un cilindro dello spessore di un dito, tagliarlo in pezzetti lunghi circa 2-3cm. Disporre gli gnocchi su un canovaccio infarinato. Procedere in questo modo fino ad esaurire l'impasto. Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua, salarla, gettarvi gli gnocchi, pochi alla volta. Prelevarli con una schiumarola e poi passarli nello scolapasta (devono essere bene asciutti). Disporli a strati in una terrina preriscaldata, condirli con il sugo preferito e del parmigiano grattugiato.