Crema di tonno per crostini

Comincia il periodo dei primi pranzi all'aperto o sul terrazzo e le idee per servire con l'aperitivo delle creme da spalmare sul pane sono sempre le benvenute. I miei ospiti, per esempio, prediligono la tapenade, che con i suoi sapori decisi trasporta immediatamente nel Sud della Francia; anche la crema di carciofi o i vari hummus (vedi hummus di zucca, hummus di carote, hummus di ceci e aglio orsino, hummus di avocado) sono sempre graditi. Questa crema ricorda un po' la tapenade per la presenza delle olive, dei capperi e dell'aglio ma il tonno le dona un tocco più gentile. E' una ricetta, molto rivisitata, di Andrée Zana Murat.

CREMA DI TONNO PER CROSTINI 

(Thoïonade)

Ingredienti

1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio (150 g peso sgocciolato)

50 g di olive taggiasche, denocciolate e conservate sott'olio

25 g di capperi sott'olio

un sospetto d'aglio (una fettina)

1 tuorlo d'uovo sodo

un pizzico di pepe di Caienna

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di succo di limone

facoltativo: un pizzico di erbe di Provenza secche

Procedimento

Nel boccale del mixer mettere il tonno, scolato e sminuzzato; le olive e i capperi scolati dall'olio; l'aglio; il tuorlo d'uovo sodo; il pepe di Caienna. Frullare a impulsi per qualche secondo. Unire la scorza grattugiata e l'olio evo e frullare ancora per qualche secondo. A questo punto, ma è facoltativo,  si può aggiungere un pizzico di erbe di Provenza secche, che apporterà un tocco in più di profumo. Completare con il succo di limone, da aggiungere a piacere (aiuta a non far ossidare la preparazione). Versare in una coppetta e servire subito, accompagnando con crostini di pane.

Filetto di nasello in crosta aromatica

Le varietà di pesce da utilizzare sono molteplici: filetto di merluzzo o di cernia, tranci di rana pescatrice e in generale tutti i pesci a polpa soda e chiara. Questa volta ho visto del filetto di nasello (non lo compravo dai tempi che Berta filava) e ho deciso di cucinarlo con questa panatura che apporta un tocco vivace e saporito; la cottura nell'Air Fryer accorcia i tempi di preparazione.

FILETTO DI NASELLO IN CROSTA AROMATICA

Ingredienti per 1 persona

1 filetto di nasello (180g circa)

10 olive verdi, denocciolate

10 olive taggiasche, denocciolate

1 cucchiaio colmo di capperi sott'olio

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

una spolverata di pangrattato

sale fino q.b.

Procedimento

Tamponare con carta da cucina il filetto, spellato. Cospargerlo con pochissimo sale fino e qualche goccia di succo di limone. Sul tagliere, tritare finemente le olive e i capperi. Unire la scorza di limone, il prezzemolo e poco pangrattato. Ritagliare un foglio di carta forno a misura del cassetto dell'Air Fryer. Bagnarlo e strizzarlo e appoggiarlo sulla griglia dell'AF. Metterci sopra il filetto, ricoprendolo con iltrito aromatico. Premere un po' per farlo aderire. Aggiungere un filo d'olio e cuocere, con funzione ROAST a 185°C per circa 10-12 minuti.

Nel forno tradizionale, ventilato, occorrerà qualche minuto in più. Servire con un contorno a piacere; io l'ho accompagnato con dei carciofi lessati e conditi con un filo d'olio evo e succo di limone.

Gulasch di funghi ostrica con risotto cacio e pepe

Non immaginavo che un gulasch fatto con i funghi anziché con il manzo fosse così buono; il merito credo vada anche al tipo di fungo, in questo caso i Pleurotus ostreatus, dalla consistenza carnosa e dal sapore piuttosto neutro, che prende personalità con il contributo delle spezie e delle cipolle. Ottimo con il risotto cacio e pepe ma lo vedrei bene anche accompagnato da una fumante polenta.

 GULASCH DI FUNGHI OSTRICA CON RISOTTO CACIO E PEPE

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

Per il gulasch di funghi

300 g di funghi ostrica (Pleurotus ostreatus) 

300 g di cipolla bianca 

olio extravergine di oliva

un pizzico di cumino in polvere (mia aggiunta)

le foglie di 3 rametti di maggiorana fresca (mia aggiunta)

1 cucchiaino di paprica piccante

1 cucchiaio colmo di paprica dolce

brodo vegetale q.b.

sale fino

Per il risotto cacio e pepe

150 g di riso Carnaroli

brodo vegetale

sale fino

una noce di burro

pecorino romano grattugiato

pepe nero in grani, tostato in padella antiaderente e pestato nel mortaio

Procedimento

Sciacquare brevemente i fughi; asciugarli con della carta da cucina e tagliarli a fette. In un largo tegame scaldare un filo d'olio e farvi sudare, per circa 5 minuti, le cipolle sbucciate e tritate. Quando si saranno ammorbidite, unire un generoso pizzico di cumino e le foglioline di maggiorana. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire brevemente. Salare e spolverare con i due tipi di paprica (con quella dolce si può abbondare). Bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale bollente; portare ad ebollizione; abbassare la fiamma; mettere il coperchio e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura, assaggiare e sistemare di sale, se occorre.

Avviare il risotto. Tostare il riso a secco in una casseruolina; quando sarà ben caldo, salarlo e cominciare a bagnarlo con il brodo vegetale. Portare a cottura badando di lasciare il risotto un po' asciutto (ci penserà il gulasch di funghi a dare cremosità). Mantecare con il burro e il pecorino, profumando con abbondante pepe nero.

Fare una base di risotto sul piatto, versandoci sopra il gulasch di funghi. Guarnire con qualche foglia di prezzemolo o maggiorana.