Insalata di patate alla viennese

Sono reduce da una bellissima vacanza a Vienna: cinque giorni stupendi, trascorsi tra visite a musei e  luoghi suggestivi, lunghissime camminate respirando un'atmosfera fatta di bellezza, cultura, educazione e rispetto delle regole del buon vivere in comunità. Niente cartacce né mozziconi di sigaretta né deiezioni canine (e umane) per strada, nonostante il flusso incessante di turisti per le vie del centro. La città mi ha lasciato una sensazione di sicurezza, una cosa  che non provo più passeggiando per Milano, e qui non mi dilungo oltre per non avvilirmi. Seguendo i consigli che la mia amica Artemisia (altro che Lonely Planet!) aveva pubblicato sul suo blog nel lontano 2008,  abbiamo provato alcuni ristoranti con una cucina tradizionale di buona qualità, rimanendone molto soddisfatti. In un trionfo di Wiener Schnitzel, Rindsuppe, uno squisito brodo in tazza guarnito di frittatine e erba cipollina (brodo ricavato da un altrettanto tipico piatto viennese, il Tafelspitz, bollito di manzo con verdure e salsine)  passando per un delicato goulasch di vitello con spatzli ripassati nel burro, una sontuosa frittura di funghi porcini impanati come la cotoletta o del lucioperca alla plancha con verdurine di stagione.  Non abbiamo mai ordinato i dolci al ristorante, preferendo gustarli alla pasticceria Demel o prendendo un gelato da passeggio da Danilo Fusco. Dei tanti cibi gustati, a mio marito è piaciuta in modo particolare la cotoletta viennese, che viene spesso servita con  un'insalata di patate delicatamente condita e corroborata da un po' di brodo che la rende cremosa al punto giusto, decorata con un ciuffo di valeriana. Non avendo mai provato le patate con un simile condimento, una volta tornati a casa mi sono subito messa all'opera ed ecco la mia versione, molto simile a quella del Ristorante Plachutta's Neuer Markt, insalata che loro chiamano Erdäpfel-Vogerlsalat.

INSALATA DI PATATE ALLA VIENNESE

Ingredienti per 1 o 2 persone

1 grossa patata

brodo vegetale o di carne q.b.

1/2 cipollotto, solo la parte bianca

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaio di aceto di mele

1/2 cucchiaino di senape di Digione

2 cucchiai di brodo vegetale

sale

pepe

prezzemolo tritato

una manciata di insalata valeriana

una lacrima di aceto balsamico

Procedimento

Sbucciare la patata, lavarla, asciugarla e tagliarla prima a metà per il lungo e poi a fettine non troppo spesse. Mettere a bollire il brodo, salarlo e gettarvi le patate. Farle cuocere una decina di minuti o finché saranno tenere. Nel frattempo, mondare il cipollotto e tagliarlo a dadini. Mettere i dadini in un bicchiere di acqua fredda gelata e lasciarveli per una decina di minuti in modo da rendere il loro gusto più "amabile". Trascorso questo tempo, scolarli. In una ciotola mettere un pizzico di sale, una macinata di pepe, l'olio, l'aceto di mele, la senape. Mescolare con un frustino, diluendo la salsina con il brodo. Scolare le patate (conservare il brodo) e metterle nella ciotola del condimento insieme al cipollotto. Mescolare con cura aggiungendo, solo se occorre, un altro po' di brodo. Sistemare di sale. Far intiepidire e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato. Giusto prima di andare in tavola, decorare le patate con un ciuffo di valeriana condita con pochissimo aceto balsamico (un tocco bizzarro ma tant'è).

Salade liégeoise (insalata di Liegi)

Questa deliziosa insalata che, come dice il suo nome, è una specialità di Liegi, in Belgio, si serve generalmente come piatto principale ma talvolta viene accompagnata ad un piatto di salsicce, come consiglia anche Gerald Watelet nel suo reel. Io la vedrei bene anche al centro di un pranzo cucinato al barbecue. E' un piatto robusto ma delizioso, che si prepara con ingredienti semplici e facilmente reperibili.

SALADE LIÈGEOISE

adattamento di una ricetta di Gerald Watelet 

Ingredienti per 2 persone

2 patate di medie dimensioni

150 g circa di fagiolini

burro q.b.

80 g circa di pancetta dolce, tagliata a dadini

1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato finemente (o mezza cipolla rossa)

1/2 bicchiere (70 g) di aceto di vino rosso (io ho usato aceto di Sherry)

sale, pepe nero

prezzemolo tritato

Procedimento

Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi per il lungo. Metterle in acqua fredda, portare a bollore, salare, e cuocere per circa 10-12 minuti. Nel frattempo, mondare i fagiolini, lavarli e lessarli per una decina di minuti in acqua bollente salata. Scolare gli ortaggi e riunirli in una terrina. Salare (se occorre) e pepare. Cospargere con un po' di prezzemolo tritato.

Preparare il condimento. In una casseruolina, sciogliere un pezzetto di burro e farvi rosolare la pancetta per un paio di minuti.Unire il cipollotto tritato,  un altro  pezzetto di burro e proseguire la cottura per ancora un paio di minuti. Sfumare con l'aceto, alzando la fiamma e facendo ridurre un po'. Quando il condimento avrà assunto una consistenza leggermente sciropposa, versarlo sulle patate e i fagiolini, mescolando con cura. Cospargere con ancora un pizzico di prezzemolo tritato e portare in tavola ancora tiepido.

Tirokafteri (salsa greca alla feta)

Quando il caldo estivo stende e non si sa più cosa mettere nel piatto per stimolare l'appetito, ecco venire in aiuto una di quelle ricette tanto semplici quanto stuzzicanti come questa salsa greca Tirokafteri, ottima spalmata sul pane ma eccellente anche per accompagnare un'insalata di pomodori. Dopo aver esaminato tante ricette, ho preso in considerazione quella di Casa Pappagallo, forse la meno elaborata. La sapidità della feta viene stemperata dall'acidità dello yogurt greco e la lieve piccantezza del peperoncino jalapeno, marinato in olio e aglio, apporta una nota briosa a questa salsa da fare e rifare.

TIROKAFTERI

Ingredienti per 4 porzioni

200 g di formaggio feta DOP

100 g circa di yogurt greco

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 peperoncino fresco Jalapeno, mondato e tagliato a dadini

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

foglioline di timo (o origano) fresco

pane integrale tostato, per accompagnare

Procedimento

In una ciotolina, mettere l'olio evo, il peperoncino (tenerne da parte qualche dadino per la decorazione) e l'aglio, lasciando insaporire per una decina di minuti. Sciacquare velocemente la feta sotto un getto d'acqua; tamponarla con carta da cucina e sbriciolarla dentro una terrina. Unire lo yogurt greco, mescolando con cura. Aggiungere l'olio aromatizzato e le foglioline di timo. Amalgamare il tutto e  travasare in un recipiente adatto a comparire in tavola. Decorare con qualche dadino di peperoncino e rametti di timo. Far riposare in frigo una decina di minuti. Nel frattempo, affettare il pane e farlo tostare leggermente in forno. Spalmare uno strato abbondante di salsa sui crostini di pane e servire con l'aperitivo.