Insalata di tonno marinato, pesche nettarine, cipolla rossa e panna acida aromatizzata al lime

Ho voluto provare a marinare un trancio di tonno con la stessa tecnica usata con il salmone e il risultato è stato interessante non fosse che il pesce mi è rimasto un po' troppo sapido. Per questo motivo, nella ricetta, consiglio di metterlo a mollo in un po' di latte e  di lasciarvelo per qualche ora. La combinazione di ingredienti dell'insalata è azzeccata (tutta roba che avevo già in casa) e la panna acida ben ricorda i classici abbinamenti con il pesce gravlax.

INSALATA DI TONNO MARINATO, PESCHE NETTARINE, CIPOLLA ROSSA E PANNA ACIDA

Ingredienti per 2 persone

200 g di tonno pinna gialla, precedentemente abbattuto

Per la marinatura del tonno

150 g di sale grosso

75 g di zucchero di canna chiaro

un cucchiaio di bacche di pepe rosa (schinus)

buccia grattugiata di limone

due dita di vodka

125 g di valeriana

una pesca noce, matura ma ancora soda

qualche anello di cipolla rossa sott'aceto

panna acida aromatizzata al lime

200 ml di panna fresca

il succo di mezzo limone sugoso

scorza grattugiata di mezzo lime

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Preparare il tonno marinato il giorno prima.  Sciacquare il trancio sotto un getto di acqua fredda; asciugarlo bene tamponandolo con della carta da cucina. In una ciotola mescolare il sale grosso, lo zucchero, il pepe rosa leggermente ammaccato e la scorza di limone. In una terrinetta di vetro cominciare a fare un fondo della miscela. Appoggiarci sopra il tonno e ricoprirlo con il resto della miscela, facendola aderire bene anche sui lati.  Prendere un doppio foglio di carta da cucina e appoggiarlo sul pesce, premendo leggermente per farlo ben aderire. Distribuirci sopra la vodka. La carta serve affiché tutto il liquido fuoriuscito dalla marinatura non cada sul fondo della teglia ma rimanga a contatto con la polpa del pesce. Mettere un peso sopra il tonno (per esempio, un pacco di sale) e fasciare strettamente il tutto con vari giri di pellicola. Far marinare per 24h. E' possibile, dopo 12h , girare il trancio di tonno. Trascorso questo tempo, lavare bene il tonno sotto acqua corrente, per eliminare tutto il sale. Asciugarlo con cura. Se, assaggiando, il pesce sembra troppo salato, metterlo a bagno per qualche ora in poco latte magro, poi asciugarlo con cura e procedere al taglio, che dovrà essere il più sottile possibile.

Preparare la panna acida il giorno prima mettendo in una ciotola la panna e mescolandola con il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore finché non si sarà addensata. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. Al momento dell'uso, aromatizzarla con la scorza grattugiata del lime.

Assemblare l'insalata. Sul piatto da portata mettere un fondo di  insalata valeriana. Distribuirci sopra le fettine di tonno marinato; la pesca, denocciolata e tagliata a spicchi; qualche anello di cipolla rossa sott'aceto e. al centro, una ciotolina con la panna acida. Distribuire su tutto un filo d'olio extravergine e servire.

Per Pellegrina. Ecco la foto della ceviche di San Pietro di cui ti ho parlato.