Polpette di vitello speziate con salsa verde delicata

Se vi piacciono i cibi speziati credo amerete queste polpette dal caldo aroma di cumino e di coriandolo, rese moderatamente piccanti dall'harissa, la famosa miscela di spezie marocchina. La cottura nell'Air Fryer velocizza i tempi ma le polpette si possono cuocere anche nel forno tradizionale. Per la ricetta mi sono ampiamente ispirata a quella di Justin Chapple, un simpatico chef , autore di libri di cucina, che presenta i suoi piatti sul sito Food & Wine (dello stesso autore ho già realizzato questa buonissima ricetta: polpettine di gambero con maionese piccante). Ho utilizzato carne di vitello al posto di quella di agnello, riducendo le dosi per adattarle al numero dei miei commensali e sostituendo qualche ingrediente. La salsina dal bellissimo colore verde e dal fresco sapore stempera l'aromaticità della carne. 

POLPETTE DI VITELLO SPEZIATE CON SALSA VERDE DELICATA

Ingredienti per 3 persone

Per la salsa verde delicata

un ciuffo di prezzemolo

un ciuffo di basilico

2 cucchiai colmi di yogurt greco (100g)

2 cucchiai di maionese (35g)

1 piccolo cipollotto (8g)

1 filetto d'acciuga sott'olio

un pizzico di sale

Per le polpette speziate

2 fette di pancarrè, private della crosta

40 ml di acqua

1 cucchiaino di harissa in polvere

350 g di polpa di vitello macinata

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 piccolo scalogno 

1 uovo

3/4 di cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino abbondante di paprica dolce

3/4 di cucchiaino di cumino in polvere

3/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere

un pizzico di sale

olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la salsa. In un contenitore alto e stretto mettere le foglie di prezzemolo e di basilico, lo yogurt, la maionese, il cipollotto tagliato a pezzetti, il filetto d'acciuga e un pizzichino di sale. Frullare con il frullatore ad immersione fino a formare una salsa liscia ed omogenea, di un bel verde brillante. Versare in una ciotolina; coprire con pellicola e conservare in frigo.

Per le polpette speziate.  Mettere le fette di pancarrè in una ciotola; aggiungere l'harissa e l'acqua e far riposare per 3 minuti. Aggiungere poi la carne di vitello macinata, il prezzemolo, lo scalogno tritato finemente, l'uovo, l'aglio in polvere e le spezie. Salare leggermente. Mescolare intimamente gli ingredienti con la mano, fino a formare un composto ben amalgamato. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, formare delle piccole polpette con un diametro di circa 4 cm. Ungerle leggermente con un filo d'olio. Disporle nel cassetto dell'Air Fryer, appoggiandole sull'apposita griglia. Cuocere con funzione Air Fry a 200°C per 10  minuti. Se si usa il forno tradizionale, cuocere a 200°C statico per 18-20 minuti. Trasferire le polpette su un piatto di portata e servirle con la salsa.

Insalata di polpo e ceci

Talvolta mi capita di trovare in pescheria del polpo fresco, ottimo, in offerta speciale. Non me lo faccio scappare e, se non ho voglia di mangiarlo subito, lo lesso e, una volta freddo, lo metto sottovuoto e poi in congelatore. La trovo un'ottima risorsa da tirar fuori quando si è di corsa; basterà togliere il polpo dalla busta e farlo rinvenire in acqua bollente per pochi minuti. 

NSALATA DI POLPO E CECI

Ingredienti per 2 persone

1 polpo fresco di circa 850 g

mezzo gambo di sedano

125 g di ceci in lattina (peso netto)

1 foglia di alloro

6 pomodorini multicolore (gialli, rossi, neri)

un trito di prezzemolo e (poco) aglio

olio extravergine d'oliva

succo di limone

sale

pepe

1 cucchiaino di paprica dolce

Procedimento

Sciacquare il polpo; metterlo nella pentola a pressione; coprirlo di acqua; aggiungere il sedano e chiudere la pentola. Al fischio, calcolare 40'. Spegnere e lasciar raffreddare il polpo nell'acqua di cottura. Tagliarlo poi a pezzi. Scolare i ceci dal liquido di conserva; versarli in acqua bollente aromatizzata con una foglia di alloro e lasciarveli per 5 o 6 minuti. Scolarli e condirli, ancora caldi, con la paprica, un pizzico di sale, un filo d'olio e abbondante succo di limone. Lavare i pomodorini e dividerli a metà. Riunire in un ampio piatto da portata il polpo e i pomodorini. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un cucchiaio di olio, succo di limone e il trito di prezzemolo e (poco) aglio. Aggiungere anche i ceci. Mescolare con cura e portare in tavola.

Penne al sugo di salsiccia e funghi porcini

Nei giorni scorsi c'è stato un tempo veramente autunnale, con piogge insistenti e temperature in picchiata. Uno stimolo a cucinare piatti saporiti e a far fuori qualche scorta conservata in freezer. Avevo giusto un pacchetto di funghi porcini  surgelati che ha trovato felice congiunzione con della luganighetta, dando vita ad un piatto molto appagante. 

 PENNE AL SUGO DI SALSICCIA E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 2 persone 

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

2 foglie di salvia, tritate

200 g circa di salsiccia a nastro, privata del budello 

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato

le foglie di 3 o 4 rametti di timo

300 g di piccoli funghi porcini surgelati, tagliati a pezzi

3 pezzi di porcino secco, ammollato per 10' in acqua tiepida; strizzato e tagliuzzato

olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino

pepe nero appena macinato

150 g di pasta formato penne rigate

una manciata di prezzemolo tritato

Procedimento

In un'ampia padella (io uso un wok) far stufare per qualche minuto la cipolla tritata con un filo d'olio, un paio di cucchiai di acqua e la salvia tritata. Quando l'acqua sarà evaporata e la cipolla morbida, aggiungere la salsiccia, tagliata a bocconcini. Farla colorire bene su tutti i lati poi sfumare con il vino bianco, facendolo completamente consumare. Cuocere per una decina di minuti. Togliere la salsiccia dalla padella, mantenendo il fondo rimasto. Unire un paio di cucchiai di olio  e farvi insaporire,  a fiamma bassa, l'aglio con le foglie di timo. Unire i porcini (sia freschi che secchi); alzare la fiamma e far andare per una decina di minuti o fino a quando i funghi saranno morbidi e cotti. Salare verso la fine della cottura ed eliminare l'aglio. Unire la salsiccia ai funghi e tenere in caldo su fiamma bassa. Lessare la pasta al dente, facendola poi saltare nell'intingolo per farla insaporire bene. Completare con una macinata di pepe e il prezzemolo tritato.

Salmone arrosto con pomodorini, olive e capperi (cotto in Air Fryer)

Da qualche mese, contagiata dalle recensioni entusiastiche dei possessori di Air Fryer, ho comprato l'elettrodomestico. Nonostante i dubbi iniziali, mi son dovuta ricredere sulla sua effettiva utilità: è comodo, veloce, a ridotto consumo energetico considerato che i tempi di cottura degli alimenti si riducono di parecchio.  Valido anche per riscaldare cibi cucinati in precedenza (per esempio le quiche, che tornano fragranti in pochissimi minuti) o per cuocere le lasagne o altri gratin. Naturalmente parlo di porzioni ridotte (per 2 o 4 persone) dato che non ho voluto acquistare un maxi apparecchio, anche perché ho già un forno ottimo. Oggi vi ho cotto dei samosa che avevo precedentemente congelati crudi e in pochi minuti ho avuto il mio snack dorato e croccante come se fosse stato fritto. La ricetta che scrivo qui sotto è semplice e gustosa; i pomodorini acquistano un sapore delizioso e il pesce rimane morbido e succoso. Il salmone si può sostituire con un trancio di filetto di merluzzo o con della coda di rospo.

SALMONE ARROSTO CON POMODORINI, OLIVE E CAPPERI

cotto in Air Fryer

Ingredienti per 2 persone

280-300 g circa di filetto di salmone, diliscato e spellato

qualche goccia di succo di limone

una manciata di pomodorini di Pachino

qualche rametto di timo fresco

una dozzina di olive nere, denocciolate

1 cucchiaio ben colmo di capperi sott'olio, scolati

sale

pepe nero

olio extravergine d'oliva

foglia di basilico

Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Sistemarli in un solo strato in una teglia di dimensioni adatte, che possa essere inserita nel cassetto dell'Air Fryer (io ne uso una di Pirex). Condirli con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un filo d'olio e le foglie di timo. Cuocere con funzione ROAST a 200°C per circa 6 minuti. Trascorso questo tempo, dare una mescolata ai pomodorini; appoggiarci sopra il filetto di salmone condito con  un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche goccia di succo di limone. Contornare con le olive e i capperi e cuocere, sempre con funzione ROAST a 200°C, per circa 5 o 6 minuti (dipende dallo spessore del pesce). Servire decorando con una foglia di basilico spezzettata.

Linguine con il finocchietto selvatico

Nel mio giardino la pianta del finocchietto selvatico è quella che, ultimamente, mi sta dando più soddisfazione in quanto cresce vigorosa senza bisogno di grandi cure. L'altro giorno, vedendo in TV una ricetta di Luca Pappagallo, mi sono sentita invogliata ad emularlo, procedendo immediatamente ad una bella sfoltita della generosa aromatica. Il piatto che ne deriva è molto buono nella sua estrema semplicità ed anche assai economico. Pappagallo dice di aver letto la ricetta in un libro dedicato alla cucina pugliese.

LINGUINE CON IL FINOCCHIETTO SELVATICO

adattamento di una ricetta di Luca Pappagallo

Ingredienti per 2 persone

150 g di pasta formato linguine

un mazzetto di finocchietto selvatico

olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

1 piccolo peperoncino 

sale q.b.

 

Procedimento

Mentre l'acqua per la pasta viene portata a bollore, sbollentare per 5 minuti, in acqua bollente salata, il finocchietto, mondato e lavato. Trascorso questo tempo, scolarlo e porlo a raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzarlo molto bene e tritarlo finemente. In un wok, versare un generoso giro d'olio, gli spicchi d'aglio e il peperoncino spezzettato. Scaldare a fiamma bassissima fino a che l'aglio si sarà ammorbidito senza assolutamente colorirsi. Unire il finocchietto tritato e lasciarlo insaporire per circa un minuto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Lessare la pasta al dente; prelevarla con il ragno e metterla direttamente nel wok, aggiungendo un po' d'acqua di cottura per legare morbidamente il tutto. Far saltare per qualche istante e servire caldissimo.

Baccalà alla Zé do Pipo

Il "Bacalhau à Zé do Pipo" è un piatto tipico portoghese, in particolare del nord del Portogallo, ed è anche uno dei modi più popolari di preparare il baccalà. La ricetta venne creata - chi dice negli anni '40 chi nei '60 del secolo scorso - da un imprenditore creativo e visionario, José Valentim, noto anche come “Zé do Pipo”, proprietario di un ristorante tradizionale situato nella città di Porto. La ricetta vinse il primo premio in un concorso chiamato "Il miglior pasto al miglior prezzo" e da allora si diffuse in tutto il Paese, guadagnando una immensa popolarità. 

Questa è la mia interpretazione e devo dire che ne risulta un piatto davvero gustoso ed appagante, dove all'uso di ingredienti tradizionali della cucina portoghese (patate, cipolle e baccalà)  si unisce quello un po' insolito della maionese, la quale contribuisce a creare una crosta dorata e invitante rendendo la ricetta innovativa anche ai giorni nostri.

BACALHAU À ZÉ do PIPO

Ingredienti per 2 persone

2 patate di media dimensione

300 g circa di filetto di baccalà, già dissalato

latte q.b.

sale

pepe

noce moscata

1 piccola cipolla bianca

1 spicchio d'aglio

2 foglie di alloro

olive nere denocciolate q.b.

prezzemolo tritato

maionese q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

In una piccola casseruola, disporre il baccalà (lato della pelle rivolto in basso): Coprire il pesce con del latte; unire una foglia di alloro e portare lentamente a bollore. Lasciar fremere per circa 15 minuti poi spegnere e lasciar immerso il baccalà finché sarà il momento di disporlo in teglia. 

Pelare le patate; tagliarle a pezzi e metterle in un pentolino. Coprirle a filo con acqua fredda; al bollore salare leggermente e cuocere finché diventano morbide, Una volta pronte, eliminare l'eventuale acqua rimasta; schiacciarle in purea; mescolare con un po' di latte (tradizionalmente si usa il latte in cui si è cotto il baccalà). Sistemare di sale, profumare con una grattata di noce moscata.

Sbucciare la cipolla e affettarla sottilissima. Farla struggere in padella con un filo d'olio  e una foglia di alloro. Dopo circa 5 minuti, unire uno spicchi d'aglio tritato e continuare la cottura per circa 15 minuti o finché apparirà morbida e leggermente dorata. Salare leggermente e pepare abbondantemente.

Assemblaggio. In una teglia leggermente unta disporre sul fondo il baccalà a scaglie, precedentemente privato della pelle e delle lische. Appoggiarci sopra la cipolla (eliminando l'alloro) e una spolverata di prezzemolo tritato. Coprire con la purea di patate, ancora un po' di prezzemolo e poi con uno strato di maionese. Decorare con le olive snocciolate. Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti. 

Io ho cotto nell'Air Fryer e mi sono bastati 12 minuti.

Cartoline portoghesi. Aprile 2023

Coronation Quiche

Una quiche dalla crosta croccante ed un ripieno delicato e leggero; è questa  la ricetta che Carlo e Camilla hanno condiviso sul loro sito ufficiale come piatto simbolo  per celebrare il grande evento di oggi, la loro incoronazione. Una torta salata di stagione, con un ripieno di spinaci e fave, che i sudditi  potranno facilmente preparare e gustare durante  i banchetti (Coronation Big Lunch) che si terranno in tutto il Regno Unito in questo fine settimana. Il sito Royal UK consiglia di accompagnare la quiche con una insalata verde e con delle patate novelle bollite.

CORONATION QUICHE

ricetta presa dal sito Royal.UK

Ingredienti per 6 persone

stampo da crostate, fondo mobile, di 20 cm di diametro

oppure un cerchio dello stesso diametro

Per la pasta 

125 g di farina 00

un pizzico di sale 

25 g di burro freddo, a dadini 

25 g di strutto 

2 cucchiai di latte 

oppure 1 panetto di pasta frolla già pronta da 250 g 

Per il ripieno 

125 ml di latte 

175 ml di doppia panna 

2 uova medie 

1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato

sale e pepe q.b.

100 g di formaggio cheddar grattugiato

180 g di spinaci cotti, leggermente tritati 

60 g di fave lessate o fagioli di soia

Procedimento 

Per la pasta. Setacciare la farina e il sale in una ciotola; aggiungere i grassi e strofinare insieme gli ingredienti usando la punta delle dita fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, simile al pangrattato. Aggiungere il latte poco alla volta e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciare riposare in frigo per 30-45 minuti Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta in un cerchio poco più grande del bordo superiore dello stampo e spesso circa 5 mm. Rivestire lo stampo con la pasta frolla, facendo attenzione a non fare buchi altrimenti il composto potrebbe fuoriuscire. Coprire e fare riposare per altri 30 minuti in frigorifero. Preriscaldare il forno a 190°C. Bucherellare il fondo della pasta; coprirlo con carta da forno, aggiungere i fagioli e cuocere per 15 minuti, poi togliere la carta da forno e i fagioli. Abbassare la temperatura del forno a 160°C.

Sbattere insieme il latte, la panna, le uova, il dragoncello tritato, sale e pepe. Distribuire metà del formaggio grattugiato sulla base cotta in bianco, aggiungere gli spinaci tritati e le fave lessate, quindi versare sopra il composto liquido. Se necessario, mescolare delicatamente il composto per garantire che il ripieno si disperda uniformemente, ma fare attenzione a non danneggiare la pasta frolla. Cospargere con il formaggio rimanente. Mettere in forno e cuocere per 20-25 minuti fino a quando non si solidifica e diventa leggermente dorato.

La mia versione

Per la pasta 

125 g di farina 00

un pizzico di sale 

25 g di burro freddo, a dadini 

25 g di strutto 

2 cucchiai di latte 

Per il ripieno 

30 ml di latte intero fresco

250 ml di panna fresca

2 uova medie 

1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato

sale e pepe q.b.

100 g di formaggio emmental francese (più delicato di quello svizzero),  grattugiato

180 g di spinaci cotti, leggermente tritati 

60 g di edamame (fagioli di soia) surgelati,  lessati per 5 minuti in acqua bollente salata

Procedimento 

Per la pasta. Setacciare la farina e il sale in una ciotola; aggiungere i grassi e strofinare insieme gli ingredienti usando la punta delle dita fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, simile al pangrattato. Aggiungere il latte poco alla volta e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta in un cerchio poco più grande del bordo superiore dello stampo e spesso circa 5 mm. Rivestire lo stampo (precedentemente spruzzato con lo staccante) con la pasta, facendo attenzione a non fare buchi altrimenti il composto potrebbe fuoriuscire. Coprire con un foglio di carta forno e fare riposare per 30-40 minuti in frigorifero. Preriscaldare il forno a 190°C. Bucherellare il fondo della pasta; coprirlo con carta da forno, aggiungere i fagioli e cuocere per 10 minuti, poi togliere la carta da forno e i fagioli. Abbassare la temperatura del forno a 170°C e cuocere ancora 10 minuti. 

Nel frattempo, battere insieme il latte, la panna, le uova, il dragoncello tritato, due pizzichi di sale e una macinata di pepe. Distribuire metà del formaggio grattugiato sulla base cotta in bianco, aggiungere gli spinaci tritati e gli edamame, quindi versare sopra il composto liquido, distribuendolo uniformemente.  Cospargere con il formaggio rimanente. Mettere in forno e cuocere, a 170°C, per circa 40 minuti, fino a quando il ripieno si solidifica e diventa leggermente dorato. 

Si gusta calda o a temperatura ambiente.

dal sito Royal.UK

Cake allo yogurt profumato al limone

Da qualche tempo acquistiamo nel reparto pasticceria di un ipermercato un  cake allo yogurt e limone davvero molto buono, che funziona benissimo come dolce da colazione o merenda (mio marito ne va ghiotto). Esaminata con attenzione l'etichetta e verificato con piacere la presenza del burro e di pochi altri semplici ingredienti, mi sono messa all'opera e ho cercato di imitarne sapore e consistenza. Ieri, poi, in occasione di un pranzo in famiglia, il dolce ha superato l'esame degli invitati ed è per questo che condivido la ricetta sperando possa essere gradita anche ai miei lettori.

CAKE ALLO YOGURT PROFUMATO AL LIMONE 🍋 

Ingredienti per uno stampo da cake di 25x11x8 cm 

130 g di burro, morbido

150 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 bustina di zucchero vanigliato

la scorza grattugiata di 1 limone, non trattato

2 uova, a temperatura ambiente

1 vasetto di yogurt greco (150g) con il 5% di grassi

il succo di 1/2 limone

130 g di farina 00

70 g di amido di mais (maizena)

2 cucchiaini  di lievito per dolci

burro per lo stampo

zucchero a velo per guarnire

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C, statico. Imburrare lo stampo e rivestire il fondo e le pareti più corte con un foglio di carta forno tagliato a misura.  Nella ciotola dell'impastatrice riunire il burro morbido; un pizzico di sale; la scorza grattugiata del limone; lo zucchero vanigliato. Avviare la macchina con montata la frusta a gomitolo, lavorando a bassa velocità giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti. Unire lo zucchero e, aumentando la velocità, montare il composto per qualche minuto fino a quando diventerà soffice come la schiuma da barba. Unire a questo punto le uova, uno alla volta, sempre lavorando a medio/alta velocità. Nel frattempo, mescolare lo yogurt greco con il succo di limone e setacciare la farina con l'amido e il lievito. Abbassare la velocità al minimo e aggiungere prima lo yogurt e poi le polveri, lavorando solo il tempo necessario per incorporarle (quest'ultima operazione si può fare anche manualmente, utilizzando una spatola di silicone). Versare il composto nello stampo, battendolo sul tavolo per assestarlo ed eliminare vuoti d'aria. Cuocere in forno caldo per 45 minuti. Fare la prova dello stecchino per verificare l'avvenuta cottura.

Rovesciare il dolce e farlo raffreddare su una gratella. Una volta freddo, cospargerlo con una spolverata di zucchero a velo.

Si conserva per qualche giorno se messo sotto una campana di vetro o avvolto nella carta alluminio.