Torta di patate e porri

Con la stessa pasta che si usa per la focaccia al formaggio si possono ottenere infinite varianti di torta salata, basta cambiare il ripieno. Questa volta mi sono ispirata ad uno classico di quella terra di mezzo a cavallo tra Liguria e Toscana che è la Lunigiana: patate e porri, arricchendo il tutto con un profumato tocco di funghi porcini. 

Un'altra deliziosa ricetta di quelle zone è la Scarpazza di Sarzana.

TORTA DI PATATE E PORRI

Ingredienti per una teglia di rame stagnato di 30 cm di diametro

Per la pasta

210 g di farina 0

5 g di sale (1 cucchiaino raso)

120 g circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

650 g di patate, peso netto, già sbucciate

2 porri (150 g)

5 g di funghi porcini secchi

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di latte fresco

sale

pepe

noce moscata

olio extravergine per ungere la teglia e la superficie della torta

Procedimento

In  una ciotola mescolare la farina con il sale. Unire l'olio e l'acqua, aggiungendo quest'ultima gradualmente per meglio valutare quanta ne viene assorbita. Lavorare per qualche minuto con le mani, trasferendosi sul tavolo da lavoro, fino a quando l'impasto assumerà una consistenza morbida come il lobo dell'orecchio. Rimettere la pasta in ciotola, coprire con pellicola e farla riposare per una mezz'ora.

Lessare le patate al vapore. Ammollare i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida. Lavare e affettare i porri a rondelle sottili. Farli appassire in un tegame con l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere, coperto, per circa 25 minuti. Aggiungere i funghi, strizzati e tagliuzzati, proseguendo la cottura per 5 minuti. Salare leggermente. Alla fine, il tutto dovrà essere ben asciutto. Schiacciare le patate dentro una terrina; unire il composto di porri, il formaggio grattugiato, il latte. Condire con sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Ungere di olio  la teglia. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato, ricavandone un cerchio sottilissimo. Adagiarlo nello stampo, facendo debordare i lembi. Versarci dentro il ripieno, livellandolo bene con i rebbi di una forchetta. Rimboccare i lembi di pasta sul ripieno, chiudendolo all'interno. Pennellare la superficie con un po' d'olio.

Cuocere in forno caldo, a 190°C statico, per circa 45 minuti.

Gustare la torta tiepida.