Il fegato di vitello è una frattaglia che o si ama o si odia. Io appartengo alla categoria degli estimatori e circa una volta ogni quindici giorni lo metto in tavola, cucinandolo solitamente al burro e salvia. Questa volta ho voluto cambiare e mi sono affidata all'eccellente Jacques Pépin, con un ricetta che coniuga il fegato ad una salsa saporita e delicata allo stesso tempo, rendendo ancor più apprezzabile l'alimento. Esperienza da ripetere.
FEGATO DI VITELLO CON SALSA DI CAPPERI, LIMONE E DRAGONCELLO
Ingredienti per 2 persone
2 fette di fegato di vitello, freschissimo (circa 280g)
1 noce di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe nero dal mulinello
poca fecola di patate (o farina 00)
1/4 di cipolla rossa, pelata e tritata finemente
1 sottile cipollotto, tritato con tutta la coda verde
2 dita d'acqua
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai di capperi, precedentemente dissalati e asciugati
1 cucchiaio colmo di foglie di dragoncello, tritate
una nocciola di burro freddo
Procedimento
Eliminare la pellicola sui bordi delle fette di fegato. Salarle e peparle da ambo i lati; passarle nella fecola, scuotendole per farne scendere l'eccedenza. In una padella, scaldare il burro e l'olio e farvi dorare le fette di fegato per un minuto e mezzo circa per lato, a fuoco medio. Il tempo di cottura dipende dallo spessore delle fette (non esagerare sennò diventano dure). Toglierle e metterle in un piatto, coprendole con un foglio di alluminio per tenerle al caldo. Nel fondo di cottura, unire la cipolla rossa e il cipollotto tritati, facendoli ammorbidire per un minuto. Sfumare con poca acqua, tanto per formare una salsina. Aggiungere il succo di limone, i capperi e far insaporire mezzo minuto. Completare con il dragoncello e la nocciola di burro, che darà cremosità alla salsa. Disporre le fette di fegato nei piatti, ricoprendole con la salsa. Servire accompagnando con un'insalatina o con delle verdure cotte.
Augh questo lo devo assolutamente fare... ma devo aspettare il dragoncello fresco ))): Pellegrina
RispondiEliminaCiao, carissima. Io avevo usato il dragoncello del mio giardino ma credo che renda bene anche il dragoncello essiccato, che ha un sapore un po' più marcato.
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