Broccoli arrostiti con gambi sott'aceto

L'altro giorno ho visto un breve filmato in cui Yotam Ottolenghi, famosissimo autore di libri di cucina e proprietario di diversi ristoranti,  preparava un'originale insalata di broccolo.  Gli accostamenti di sapore  possono sembrare un po' insoliti al nostro palato ma se si affrontano senza pregiudizi ci si può piacevolmente stupire. 

La ricetta è stata da me un po' adattata nelle dosi.

BROCCOLI ARROSTITI con gambi sott'aceto

adattamento di una ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 2 persone

una testa di broccolo (500 g )

un generoso pizzico di sale fino (1/2 cucchiaino)

2 cucchiai di aceto di mele

1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

un filo d'olio extravergine

1/2 cucchiaino di semi di cumino

foglie di basilico

Per la salsina di condimento

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di zucchero semolato

Procedimento

Lavare il broccolo; dividere il gambo dalle infiorescenze. Con un coltello, dare al gambo una forma  grossolanamente rettangolare: non è necessario che sia perfetto. Tagliarlo per il lungo in strisce sottili (3 mm), usando possibilmente una mandolina. Impilare poche striscioline per volta e tagliarle a julienne finissima, poi metterle in una ciotola, spolverarle con mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, spremere tra le mani i gambi, per far rilasciare il liquido di vegetazione che avranno prodotto. Trasferire tutto in una ciotola pulita; irrorare con 2 cucchiai di aceto di mele e il peperoncino, mondato e tagliato a rondelle. Mescolare e far marinare il tempo necessario a preparare il resto. 

Tagliare le infiorescenze tutte della stessa dimensione. Scottarle per 3 o 4 minuti in acqua bollente salata. Scolarle bene e disporle su una placca da forno. Condirle con un filo d'olio evo. Accendere il grill al massimo e, arrivato in temperatura, introdurre la placca con i broccoli, lasciandoli leggermente dorare per circa 5 minuti (non metterli troppo vicini al grill). Trascorso questo tempo, disporli su un piatto di portata , contornandoli con i gambi sott'aceto. In un pentolino, portare a bollore la salsa di soia, l'aceto e lo zucchero, mescolando con cura. Far bollire circa 2 minuti, fino a quando la salsa diventerà leggermente sciropposa. Farla raffreddare. Nel frattempo, tostare a secco, in un pentolino antiaderente, i semi di cumino. Pestarli poi in un mortaio, riducendoli in polvere. Condire i broccoli con la salsa, spolverandoli con il cumino e decorando il piatto con le foglie di basilico.

Ciliegie cotte nel kirsch con panna acida aromatizzata al lime

Giugno è il mese in cui matura la frutta più buona e colorata: ciliegie, albicocche, pesche, fragole, mirtilli, susine. Un trionfo di freschezza che invoglia a scoprire nuovi accostamenti per offrire dolci semplici ma gustosi. Uno dei miei dessert estivi preferiti è la frutta cotta nel vino rosso, aromatizzato con spezie come cannella, chiodi di garofano, anice stellato, spesso accompagnata con un pallina di gelato. Mai avrei pensato di cuocere le ciliegie in un liquore o in un distillato invece devo dire che l'accostamento è riuscitissimo. L'idea me l'ha data l'amica Maria Chiara C che, sulla sua pagina FB, ha riportato una vecchia ricetta della rivista La Cucina Italiana in cui le ciliegie si cuociono nel rum. Guardando nell'armadietto dei liquori mi è capitata tra le mani una bottiglia di Kirsch, il distillato di ciliegie che è tipico del Cantone svizzero di Zugo ed ho subito pensato che ci sarebbe stato a pennello. Detto fatto. 

Al posto della panna montata ho usato una panna acida home made aromatizzata alla scorza di lime, per richiamare il profumo usato nella cottura delle ciliegie. Servite ben fredde sono un chiudi pasto eccezionale. 

Altri dessert con le ciliegie al vino rosso:

Piccole tatin di ciliegie al vino rosso

Gelato allo yogurt con ragù di ciliegie al vino rosso

CILIEGIE COTTE NEL KIRSCH 

con panna acida aromatizzata al lime

Ingredienti per 2 persone

300 g di ciliegie varietà Duroni

2 cucchiai colmi di zucchero di canna chiaro

1/3 di bicchiere di kirsch (distillato di ciliegie)

3 strisce di buccia di lime (ben lavato)

il succo di 1/2 lime

1 chiodo di garofano

Per accompagnare

150 ml di panna fresca

il succo di 1/2 lime

la scorza grattugiata di 1/2 lime

Procedimento

Lavare e denocciolare le ciliegie, raccogliendole in un pentolino. Cospargerle con lo zucchero di canna, il kirsch, la scorza e il succo del lime, il chiodo di garofano (che poi si toglierà a cottura avvenuta). Portare dolcemente a bollore e cuocere, coperto, per 10 minuti circa. Spegnere e far raffreddare nel pentolino. Eliminare il chiodo di garofano. Conservare al fresco.

Preparare la panna acida versando in una ciotolina la panna fresca e il succo di 1/2 lime. Far rapprendere per un paio d'ore a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero ben coperto. Al momento di servire, aggiungere la scorza di 1/2 lime.

Suddividere le ciliegie con il loro sughetto in due coppette, appoggiandoci sopra un ciuffo di panna acida.

Idea di presentazione alternativa: ciliegie cotte nel kirsch, ciuffo di kefir denso (o yogurt greco o skir), sablé al cioccolato.

La ricetta della Cucina Italiana, riportata da Maria Chiara C 

COPPETTE DI CILIEGE COTTE (La Cucina Italiana,  giugno 1990) 

per 4: Ciliegie duroni g 450 - lime - zucchero di canna - panna montata - rum - chiodo di garofano 

Passate i duroni sotto l'acqua corrente poi privateli del picciolo. Raccoglieteli quindi in una casseruola insieme con 4 cucchiaiate di zucchero di canna, un terzo di bicchiere di rum e mezzo lime, del quale avrete accuratamente lavato la buccia, tagliato a spicchietti. Aromatizzate il tutto con due chiodi di garofano pestati poi portate la casseruola su fuoco medio e lasciate cuocere i duroni per circa 15 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare le ciliegie, quindi distribuitele, insieme con il loro sughetto, in 4 coppette individuali. Guarnitele con alcuni ciuffetti di panna montata o accompagnatele con palline di gelato, quindi servite.

Torta di riso

Tra un paio di mesi saranno sei anni che la mia carissima amica Valeria è mancata. Sembra ieri quando ci incontravamo a casa sua o da me e intavolavamo lunghissime chiacchierate su un'infinità di argomenti ed io ne traevo sempre un grande arricchimento. Ovviamente, essendoci conosciute sul forum de La Cucina Italiana, uno dei temi preferiti era quello gastronomico, con ricco scambio di ricette e consigli. L'altro giorno, cercando altre cose nell'archivio informatico, mi è capitata sotto gli occhi una raccolta di sue ricette che avevo riunito scartabellando tra le tante email che ci eravamo scambiate nel corso degli anni. La sua torta di riso, di chiara impronta ligure come era la Valeria, mi ha stuzzicato; non l'avevo ancora cucinata ed è stata una deliziosa sorpresa e un tenero modo di ricordarla. Grazie, Valeria.

NB nella lista degli ingredienti troverete, tra parentesi, le dosi che ho usato io.

TORTA DI RISO

una ricetta di Valeria Porro Paoli

Ingredienti per una placca da forno rettangolare 40x30 cm

Per il ripieno:

g 250 di riso per risotto 

g 500 di latte 

g 350 di acqua 

g 100 parmigiano grattugiato 

3 o 4 uova (io ne ho messe 3)

g 100 di panna da cucina (io ho usato panna fresca)

olio e.v. oliva (3 cucchiai)

aglio (1 spicchio)

prezzemolo, maggiorana (4 cucchiai colmi)

sale

una noce di burro

Per la pasta: 

10 cucchiai colmi di farina 00 (180 g circa)

5 cucchiai olio e.v. oliva 

5 cucchiai acqua 

¼ di cucchiaino di sale 

Procedimento 

Preparare la pasta mescolando in una terrina tutti gli ingredienti (deve risultare soda come l’impasto per le tagliatelle) regolandosi per l’acqua a seconda del tipo di farina. Lavorarla poi un poco a mano e lasciarla riposare al fresco. Far bollire il latte e l’acqua salati, unire il riso e cuocere per 12/14 min. il riso assorbirà i liquidi, ma deve comunque essere molto cremoso. Preparare un soffritto con olio, aglio (da togliere), prezzemolo e maggiorana tritati. Unire al riso ormai tiepido, il soffritto, il formaggio, le uova la panna e la noce di burro. Aggiustare di sale.
Stendere l’impasto molto sottile (si usa la macchinetta alla penultima tacca) e foderare una placca da forno debitamente unta d’olio. Ricoprire con l’impasto steso ad uno spessore di circa un centimetro (piuttosto di meno che di più) e rivoltare i bordi della pasta. Cuocere in forno caldo a 200° per 25/30 min. Si serve a temperatura ambiente, tagliata a quadrati. 


Annota bene: la pasta matta, con queste dosi e con il riposo, è estremamente duttile e si stende con estrema facilità. Io ho voluto seguire le indicazioni di Valeria e ho utilizzato la sfogliatrice ma penso che si potrebbe stenderla con facilità anche con il matterello. 

Orecchiette gialle con verdure primaverili e salsa al pecorino

Questa è una pasta deliziosa, che richiede solo un po' di pazienza nel preparare e tagliare le verdure ma il risultato ripagherà del tempo speso. L'idea l'ho presa da un piatto gustato pochi giorni fa sul lago, presso il nostro ristorante preferito, La Darsena a Tremezzo, sul lago di Como. I sapori delicati delle verdure primaverili si abbinano bene con la sapidità della salsa al pecorino; volendo, come nella ricetta originale dello chef Marcello, si potrà dare una spinta in più aggiungendo alle verdure un tocco di peperoncino piccante.

ORECCHIETTE GIALLE CON VERDURE PRIMAVERILI

E SALSA AL PECORINO

Ingredienti per 2 persone

200 g circa di pasta fresca di grano duro, formato orecchiette

2 piccole zucchine

1 carota

4 asparagi

1/2 porro, solo la parte bianca

sale fino q.b.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di curcuma in polvere (per l'acqua di cottura della pasta)

Per la salsa al pecorino

60 g di pecorino romano, grattugiato

300 ml circa di latte intero fresco

1 cucchiaino di amido di riso

Procedimento

Lavare le verdure; con un coltello affilato, tagliare solo il verde della zucchina (con attaccata un po' di polpa), eliminando l'anima con i semi. Pelare la carota, tagliarla in segmenti e ogni segmento in rettangolini. Fare lo stesso con gli asparagi, eliminando ogni parte legnosa e bianca.

Scottare le verdure separatamente. In poca acqua bollente salata, gettare prima le zucchine e lasciarle cuocere 2 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle con il ramaiolo e gettarle subito in acqua e ghiaccio. Proseguire con gli asparagi, scottando anche loro solo 2 minuti e mettendoli poi nell'acqua gelata, che fisserà il colore. Finire con le carote, lasciandole cuocere 3 minuti. Scolarle e metterle a raffreddare nell'acqua ghiacciata. Scolare poi tutte le verdure accuratamente e tagliarle a piccoli rombi. In un wok, scaldare l'olio e farvi sudare il porro, tritato finemente. Dopo circa 5 minuti, unire tutte le verdure meno la punta degli asparagi, che si aggiungerà solo all'ultimo. Farle saltare per pochi minuti, aggiungendo sale e pepe a gusto. Aggiungere le punte di asparago, tagliate in due per il lungo, riscaldandole solamente.

Preparare la crema di pecorino. Scaldare il latte e portarlo quasi a bollore; toglierlo dal fuoco; aggiungere il pecorino grattugiato e l'amido di riso diluito in un cucchiaio di latte freddo. Portare lentamente a bollore, mescolando con un frustino, fino ad ottenere la densità desiderata, eventualmente allungandola con ancora un po' di latte.  Tenere la salsa in caldo.

Lessare la pasta. Mettere sul fornello una pentola con l'acqua necessaria per cuocere la pasta. Unire un cucchiaio di curcuma (o una bustina di zafferano) e il sale grosso. Al bollore, gettare le orecchiette, facendole cuocere il tempo indicato sulla confezione. 

Presentazione. Scolare le orecchiette e farle saltare brevemente nel wok con le verdure. Nei piatti individuali, mettere sul fondo qualche cucchiaiata di salsa al pecorino; disporvi sopra la pasta, decorando con ancora un po' di salsa e un'erba aromatica a piacere.

Chicken tikka masala

Questo piatto, a base di bocconcini di pollo immersi in una ricca salsa speziata, è un classico della cucina British-Indian nato, a differenza di quanto si possa pensare, nel regno Unito. E' anche uno dei piatti preferiti da mia figlia Giulia, che mi ha chiesto il favore di cucinarglielo in occasione di una sua felice ricorrenza. Onde evitare errori, mi sono affidata alle sapienti indicazioni di un grande esperto di cucina etnica: chef Kumalé, al secolo Vittorio Castellani. A questo proposito, vi consiglio di seguire la sua pagina Facebook, dove troverete tantissime ricette e potrete imparare moltissimo sulla cultura degli altri Paesi.

NB a questo link si potrà seguire passo passo lo svolgimento della ricetta.

CHICKEN TIKKA MASALA 

da una ricetta di Chef Kumalé

Ingredienti per  6-8 persone

6 sovracosce di pollo, spellate, disossate e tagliate in bocconcini

1 petto di pollo (circa 450g), disossato e tagliato a bocconcini

Marinata

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaio di  paprika dolce

1 cucchiaio di  garam masala

1/2 cucchiaino di peperoncino di Cajenna

2 spicchi d'aglio, grattugiato

1 cucchiaio di zenzero, spellato e tagliato a bastoncini

3 cucchiai di succo di limone

olio di semi (o ghee) q.b.

sale fino q.b.

6 cucchiai di yogurt intero naturale

Mescolare tutti gli ingredienti e immergervi i bocconcini di pollo. Farli marinare in frigorifero per 6-8 ore.

Trascorso questo tempo,  disporli su una griglia, mettendo sotto una leccarda ricoperta con un foglio di  alluminio. Cuocendo, la marinata cadrà sulla leccarda, regalando alla carne un profumo particolare, come fosse cotta nel forno tandoori. Cuocere in forno a 180°C ventilato; griglia a metà. Cuocere 30'.

Masala

3 cucchiai di ghee (o olio di semi)

150g di cipolla bionda, tritata a brunoise

3 o 4 spicchi d'aglio, grattugiato

1 cucchiaio di zenzero, spellato e tagliato a bastoncini

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di cumino in polvere (mia aggiunta)

1/2 cucchiaino di curcuma, in polvere

2 cucchiaini di paprika dolce

3/4 di cucchiaino di pepe di Caienna

170 g di yogurt greco

300-350 g di polpa di pomodoro

1 cucchiaino di sale fino

350 ml di brodo di pollo

coriandolo fresco

riso basmati o pane chapati per accompagnare

Procedimento

Scaldare l'olio e farvi stufare a fiamma moderata la cipolla tritata; unire l'aglio, lo zenzero e le spezie. Mescolare bene e aggiungere lo yogurt, facendolo sfrigolare. Unire la polpa di pomodoro, il sale e il brodo bollente. Cuocere per 20 minuti (io, a questo punto, passo la salsa con il frullatore ad immersione). Unire i bocconcini di pollo cotti in forno e far scaldare brevemente. Quando l'olio si separerà dalla salsa, ritirare dal fuoco e completare con del coriandolo tritato. Servire con riso basmati.

Annota bene: tutto il procedimento si può fare tranquillamente il giorno prima e riscaldare il giorno successivo. Soluzione molto comoda se si attendono ospiti.