Filetto di merluzzo in salsa alla puttanesca

A volte, le frequentazioni estemporanee su FB portano a risultati inaspettati. E' il caso di questa ricetta, scoperta per caso dopo essermi capitato sotto gli occhi, per puro caso, un filmato in cui un cuoco di mezza età,  tal Pasquale Sciarada, in un buffo inglese spiegava con dovizia di particolari come preparare il baccalà in salsa alla puttanesca. Ingolosita dagli ottimi ingredienti richiesti, appena ho avuto l'occasione di comprare un buon filetto di merluzzo fresco (niente baccalà) mi sono messa all'opera ed ecco qua una ricetta davvero favolosa. Mio marito ne è rimasto conquistato e mi ha invitata a seguire con costanza i filmati del bravo Pasquale.

FILETTO DI MERLUZZO IN SALSA ALLA PUTTANESCA

da una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetti di merluzzo, freschissimi

un filo di olio extravergine di oliva

1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

3 filetti d'acciuga, sott'olio

3 cucchiaini di capperi dissalati (io sott'olio)

una ventina di olive di Gaeta

2 dita di vino bianco secco

250 g di pomodoro fresco, spellato, privato dei semi e tritato finemente (io polpa di pomodoro Alce Nero)

sale fino

pepe nero dal mulinello

un pizzico di peperoncino in fiocchi (io pepe di Caienna)

prezzemolo tritato o basilico greco, per guarnire

riso Basmati pilaf per accompagnare 

Procedimento

Sciacquare sotto acqua fredda corrente i filetti. Tamponarli con della carta da cucina e tagliarli in grossi pezzi. Salarli e peparli in anticipo. In una casseruola, scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio ridotto in crema. Senza far prendere colore all'aglio, aggiungere subito dopo i filetti d'acciuga, facendoli sciogliere a fiamma bassa. Unire i capperi e le olive, alzando un po' la fiamma e lasciando insaporire brevemente. Sfumare con il vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, unire la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere (scarso) di acqua, un pizzico di sale e uno di peperoncino. Unire il sale con moderazione poiché il sugo contiene molti ingredienti sapidi (le acciughe, i capperi e le olive). Coprire e cuocere per 10 minuti. Trascorso questo tempo, unire anche i filetti di merluzzo, ricoprendoli di salsa con l'aiuto di un cucchiaio. Mettere il coperchio e cuocere, a fiamma moderata, per 5 o 6 minuti. Scoperchiare; assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Servire bollente, decorando con un po' di prezzemolo tritato o qualche fogliolina di basilico greco. La pietanza si può accompagnare con del riso pilaf o con altri contorni adatti alla stagione in corso, tipo: patate al vapore, polenta, purea di patate, risotto, couscous, ecc.ecc.

Coda di rospo à la tropézienne

In questa preparazione ci sono tutti i profumi e la tecnica della cucina del Sud della Francia: lo scalogno e l'aglio, le erbe aromatiche, il cognac e il vino bianco, e il tocco finale del burro, che apporta dolcezza e setosità alla salsa.  Probabilmente si sporcherà qualche pentolino ma ne varrà la pena. Il pesce si può accompagnare con del riso basmati o delle patate al vapore. Metto le dosi per quattro persone anche se io ho usato una coda di rospo più piccola (a tavola siamo solo in due).

CODA DI ROSPO À LA TROPÉZIENNE

Ingredienti per 4 persone

una coda di rospo di circa 1.300 g

30 g di cognac

3 scalogni, pelati e tritati finemente

1 spicchio d'aglio, pelato e grattugiato

300 g di polpa di pomodoro

30 g di vino bianco secco

1 bouquet garni (1 foglia di alloro legata con qualche rametto di timo e alcuni gambi di prezzemolo)

sale fino q.b.

pepe di Caienna

100 g di fondo di pesce (vedere sotto come farlo)

olio extravergine di oliva

30 g di burro, freddo

prezzemolo tritato, per guarnire

Per il fondo di pesce

la lisca della coda di rospo, tagliata in 3 o 4 pezzi

la parte finale della coda

1 gambo di sedano

1 cipollotto

1/2 porro

1 spicchio d'aglio

1 piccola carota

1 foglia di alloro

3 pomodorini

due dita di vino bianco secco

acqua bollente (circa 400g)

un filo d'olio

Mondare, lavare e tagliare in pezzi le verdure. Farle rosolare in un filo d'olio, insieme all'alloro, alla lisca e alla coda del pesce. Sfumare con il vino bianco e versare l'acqua bollente. Coprire e lasciare cuocere, a fiamma bassa, fino a quando il fondo si sarà ridotto (occorreranno una quarantina di minuti). Filtrare e tenere da parte.

Procedimento

Dopo aver diviso la coda di rospo in due filetti (la lisca e la parte finale della coda si utilizzeranno per il fondo), tagliarla  in pezzi abbastanza grossi. Scaldare un filo d'olio in un tegame e far scottare il pesce su entrambi i lati, condendolo con un po' di sale fino. Versare il cognac e incendiarlo. Quando le fiamme si saranno spente, estrarre i pezzi dal tegame e tenerli da parte in un piatto. Nel fondo rimasto, far insaporire lo scalogno e l'aglio per circa un minuto. Aggiungere la polpa di pomodoro,  il vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua, un po' di sale e il bouquet garni. Dare una mescolata; coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, unire una generosa pizzicata di pepe di Caienna e il fondo di pesce (100g). Cuocere ancora per 5 minuti. Passare la salsa al colino cinese e rimetterla nel tegame. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti, mescolando velocemente per legare la salsa. Rimettere i pezzi di pesce nel tegame, coprire e riscaldare il tutto per  pochi minuti, a fiamma bassissima. Assaggiare, sistemare di sale - se occorre - e servire bollente, guarnendo con un po' di prezzemolo tritato.

Merluzzo all'istriana

Qualche giorno fa, sfogliando il sito de La Cucina Italiana, sono rimasta colpita da questa ricetta. Ho la fortuna di trovare sempre, in pescheria, dell'ottimo filetto di merluzzo e l'idea di cucinarlo in una maniera diversa mi ha ingolosito. Consiglio di grattugiare la patata con una grattugia a fori larghi; io l'ho passata da una con i fori troppo stretti e mi sembra che la salsa sia risultata un po' troppo viscosa anziché morbida come avrei desiderato. Tolto questo piccolo difetto, la pietanza l'ho trovata ottima e degna di essere replicata.

MERLUZZO ALL'ISTRIANA

adattamento di una ricetta de La Cucina Italiana

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetto di merluzzo

2 cipollotti, tritati

1 spicchio d'aglio, schiacciato

olio extravergine di oliva q.b.

prezzemolo tritato q.b.

50 g di patata, grattugiata

brodo vegetale q.b. (circa 250 ml)

2 cucchiai di capperi sott'olio, sgocciolati

2 filetti di acciuga sott'olio

sale

pepe di Caienna (o peperoncino in polvere)

Procedimento

In un tegame, far stufare dolcemente in un filo d'olio i cipollotti tritati, lo spicchio d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua bollente per non far scurire il preparato. Una volta che i cipollotti si saranno ammorbiditi e l'acqua consumata, unire i filetti di merluzzo, precedentemente tamponati con della carta da cucina e tagliati in pezzi. Farli appena scottare su ambo i lati; salarli e metterli da parte in un piatto. Nel fondo di cottura, unire la patata grattugiata, i capperi e le acciughe. Aggiungere il brodo vegetale bollente; coprire e far cuocere una decina di minuti, fino a quando la patata sarà cotta e avrà addensato la salsa. Rimettere il merluzzo nel tegame, facendolo scaldare e portandolo a completa cottura. Eliminare l'aglio; sistemare di sale e aggiungere, se piace, un pizzico di pepe di Caienna (o peperoncino). Completare con una spruzzata di succo di limone e una spolverata di prezzemolo tritato.

Annota bene: consultando il web, ho visto che in alcune ricette di merluzzo all'istriana, per addensare la salsa si preferisce infarinare i filetti anziché aggiungere la patata grattugiata. E' una variante da tenere in considerazione ma che, secondo me, toglie un po' di originalità alla pietanza.

Aggiornamento maggio 2022. 

Ho sbucciato e lavato 2 piccole patate. Le ho tagliate a dadini e le ho sbianchite in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolate e tenute da parte. In padella, in un filo d'olio, ho scottato su ambo i lati i pezzi di filetto di merluzzo. Sfumato con vino bianco e messi da parte. Nel fondo, ho aggiunto un filo d'olio e ho fatto appassire i cipollotti, il prezzemolo e l'aglio, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua bollente. Consumata l'acqua e ammorbiditi i cipollotti, ho aggiunto i filetti di acciuga, i capperi, le patate e 3/4 di bicchiere di acqua bollente. Salato; coperto e cotto una decina di minuti, schiacciando le patate per formare una salsa densa. Eliminato l'aglio e aggiunto il merluzzo, portando a completa cottura il pesce. Completato con uno spruzzo di succo di limone e un po' di prezzemolo tritato.

Petto di pollo en persillade

Lo si potrebbe anche chiamare "petto di pollo trifolato", ma temo perderebbe tutto il suo fascino esotico. E' una pietanza molto veloce da preparare ed estremamente gustosa. Il pollo si potrà servire con una fresca insalata oppure con del riso al burro, come piatto unico. 

PETTO DI POLLO EN PERSILLADE

Ingredienti per 2 persone

1 petto di pollo (circa 350 g)

succo di 1/2 limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale fino

pepe nero, macinato al momento

2 o 3 cucchiai di prezzemolo tritato (meglio 2)

1 spicchio d'aglio, grattugiato

15 g di burro

Procedimento

Mettere il petto di pollo in un piatto fondo e cospargerlo con il succo di limone. Lasciarlo marinare per una mezz'ora (il succo di limone ammorbidisce le carni). Trascorso questo tempo,  privare il petto dell'ossicino centrale (forcella) e tagliare la carne a dadini. In una larga padella o nel wok, scaldare l'olio e farvi rosolare, a fiamma allegra, i bocconcini di pollo. Salarli e peparli. Una volta cotti e ben dorati (non prolungare troppo il tempo di cottura per evitare di avere una carne secca), aggiungere il burro, l'aglio e il prezzemolo, mescolando velocemente solo il tempo necessario per consentire al burro di sciogliersi. Non cuocere troppo o il prezzemolo perderà la sua fragranza. Servire immediatamente con un contorno di insalata.

Polpo arrostito e purea di patate al limone e zenzero

L'altro giorno ho provato ad abbinare un nuovo contorno al polpo arrostito in padella. Dopo averlo cucinato con patate, fagiolini e pomodori e con la scarola e olive, questa volta ho pensato ad una buona purea di patate (le patate sono molto amiche del polpo), rinvigorita da un piccola dose di zenzero e scorza di limone grattugiati. Una sferzata di freschezza che ha fatto la differenza. Per inciso, ho avuto la buona sorte di trovare, in un supermercato da poco scoperto,  delle patate a pasta bianca provenienti dalle colline comasche (cosi' c'era scritto sul sacchetto), precise a quelle che utilizzavano la mia mamma e la nonna per cucinare tanti fantastici piatti. Questa varietà, adattissima per purea e gnocchi, ha una polpa molto asciutta, a differenza di quelle patatacce che si trovano normalmente nei super, per cui mi sono sorpresa della quantità di latte che hanno assorbito. Spero non escano troppo presto dall'assortimento!

POLPO ARROSTITO E PUREA DI PATATE AL LIMONE E ZENZERO

Ingredienti per 2 persone

1/2 polpo (circa 600 g)

1 gambo di sedano

il verde di 4 cipollotti

4 patate medio-grandi, a pasta bianca

latte intero q.b.

burro q.b.

sale

un pezzetto di zenzero, pelato e grattugiato

scorza grattugiata di un limone, non trattato

un filo d'olio evo

Procedimento

Nella  pentola a pressione, mettere il polpo, il gambo di sedano, il verde dei cipollotti, una pizzicata di sale grosso e acqua fredda quanto basta a ricoprire di due dita il cefalopode. Chiudere e, al fischio, calcolare circa 35 minuti di cottura, a fiamma bassissima. Spegnere il fornello, scaricare il vapore e lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua. Trascorso questo tempo, estrarlo, spellarlo e farlo rosolare -su ambo i lati- in padella antiaderente leggermente unta di olio. Salare, se occorre.

Preparare la purea facendo cuocere a vapore le patate, precedentemente sbucciate e tagliate in grossi pezzi. Una volta pronte, passarle allo schiacciapatate, unendo burro e latte (caldo) fino ad ottenere la densità desiderata. Salare, unire lo zenzero e la buccia di limone e mescolare con cura.

Servire mettendo la purea sul fondo del piatto e appoggiandoci sopra due tentacoli a persona.

Mezze maniche al triplo pomodoro

Domenica avevo i miei familiari a pranzo. Di solito preparo sempre degli antipasti e un secondo piatto di carne ma stavolta, complice il caldo, ho pensato di offrire loro un piatto di pasta abbastanza leggero ma dal gusto accattivante. Figlie e genero hanno gradito moltissimo e richiesto la ricetta per poterla replicare a casa loro. Cosa chiedere di più?

MEZZE MANICHE AL TRIPLO POMODORO

Ingredienti per 4 persone

300 g di mezze maniche rigate
400 g di polpa di pomodoro (Alce Nero)
10 pomodorini di Pachino
5 falde di pomodoro secco, sott'olio
olio extravergine q.b.
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
sale
pepe o peperoncino
un pizzico di zucchero
foglie di basilico
ricotta dura, grattugiata

Procedimento
In un largo tegame, mettere 5 cucchiai d’olio, lo scalogno (sbucciato e tagliato in due) e l’aglio, leggermente schiacciato. Far scaldare su fiamma dolce per un minuto, poi unire la polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere d’acqua, una grossa foglia di basilico e un generoso pizzico di sale. Coprire e cuocere, a fiamma media, per 10 minuti, finché il sugo comincerà a restringersi. Unire i pomodorini, tagliati in quattro e privati dei semi; mescolare e cuocere 5 o 10 minuti, unendo un pizzico di zucchero per regolare l’acidità. Trascorso questo tempo, aggiungere le falde di pomodoro, sgocciolate e tagliate a filetti. Dare ancora qualche minuto di cottura poi assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Eliminare lo scalogno, l’aglio e il basilico e aggiungere una bella macinata di pepe (o un pizzico di pepe di caienna). Nel frattempo, lessare al dente la pasta; scolarla e farla insaporire nel sugo preparato. Servire decorando i piatti con una spolverata di ricotta grattugiata e una foglia di basilico.

Cherry crumble cake

L'altro giorno sono riuscita a trovare le ultime ciliegie di provenienza nazionale; ho subito pensato di impiegarle in un dolce perché, gustate al naturale, non sono più cosi buone come quelle del mese di giugno. La torta e' formata da tre strati: una base morbida, un intermezzo fatto di ciliegie denocciolate aromatizzate al Kirsch (mia firma) e una superficie croccante, profumata alla cannella.

Una bella ricetta, trovata su un libro di Annie Bell (pluripremiata scrittrice inglese di cibo), che credo entrerà nel mio personale repertorio.

CHERRY CRUMBLE CAKE

adattamento di una ricetta di Annie Bell

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 20 cm

Per la base

100 g di burro, morbido

100 g di zucchero di canna extrafine

1 uovo, a temperatura ambiente

90 ml di latte fresco intero

125 g di farina 00

1.5 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di sale

scorza grattugiata di 1 limone, non trattato
Per l'intermezzo

250 g di ciliegie nere, snocciolate (300 g circa peso lordo)

1 cucchiaio di Kirsch

Per il crumble

100 g di farina 00

50 g di zucchero di canna extrafine

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

90 g di burro, freddo, tagliato a dadini

25 g di fiocchi d'avena (io uso quelli piccoli)

un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Imburrare e infarinare lo stampo.

Consiglio di iniziare preparando il crumble. In una terrina, mettere la farina, lo zucchero di canna, la cannella, il pizzico di sale. Mescolare brevemente con una forchetta per miscelare le polveri. Unire il burro freddo, tagliato a dadini e cominciare a manipolare gli ingredienti con la punta delle dita, fino a formare delle grosse briciole. Mettere la terrina in frigo mentre si prepara il resto.

Accendere il forno a 180 gradi, statico.

Lavare e snocciolare le ciliegie. Metterle in una ciotola e profumarle con il kirsch.

Preparare la base. Nella ciotola dell'impastatrice (o in un terrina) mettere il burro e lavorarlo per un minuto con le fruste elettriche. Unire lo zucchero e montare il composto per qualche minuto, fino a quando diventerà soffice e chiaro. Unire l'uovo e, in seguito il latte, battendo con le fruste a media velocità. Aggiungere la farina, setacciata con il lievito, frullando a bassa velocità il tempo necessario a rendere il tutto omogeneo. Versare la massa nello stampo, livellando la superficie con una spatola. Disporvi sopra in bell'ordine le ciliegie, sgocciolate. Ricoprire uniformemente con il crumble. Cuocere in forno caldo per circa 45-55 minuti (molto dipende dal forno). 

Il dolce si può servire tiepido o a temperatura ambiente, accompagnandolo con una pallina di gelato alla vaniglia o una cucchiaiata di panna acida.

Un'altra torta abbastanza simile la trovate sul blog qui.

Torta di Mars

A volte ritornano. Il dolce buono per ogni occasione, presenza fissa di ogni festa di compleanno dei bambini, vero evergreen. A me l'aveva fatto scoprire la maestra delle elementari di una delle mie figlie (si parla degli anni '80); a volte lo portava a scuola per condividerlo con i suoi alunni e la bambina tornava a casa cantandone le lodi. Oggi pomeriggio, mentre stavo preparando un dolce per il pranzo di domani (avremo ospiti a pranzo), e' entrato in cucina mio marito e vedendo ciliegie e altri ingredienti sparsi sul piano di lavoro ha esclamato: "Pensavo preparassi la torta con il Mars!". Potevo deluderlo? Lui, con sospetta lungimiranza, aveva già  rifornito la dispensa con gli ingredienti giusti e prepararla e' stato un attimo, con soddisfazione di grandi e piccini.

TORTA DI MARS

Ingredienti per uno stampo antiaderente, rettangolare da cake, lungo 30 cm
80 g di burro
6 barrette di Mars (270 g)
80 g di rice Krispies

Procedimento

Mettere sul fornello un largo tegame (o un wok) e farvi sciogliere -  a fiamma dolcissima - il burro. Unire le barrette di Mars spezzettate, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando saranno perfettamente sciolte. Unire, in tre riprese, il riso soffiato, amalgamando con cura e pazienza al fine di ricoprire uniformemente ogni chicco. Terminata l'impresa, versare la massa nello stampo, premendo bene la superficie per compattarla, e far raffreddare il dolce in frigo. Basteranno 30 minuti. Rovesciare su un piatto di portata e servire.