Coda di rospo à la tropézienne

In questa preparazione ci sono tutti i profumi e la tecnica della cucina del Sud della Francia: lo scalogno e l'aglio, le erbe aromatiche, il cognac e il vino bianco, e il tocco finale del burro, che apporta dolcezza e setosità alla salsa.  Probabilmente si sporcherà qualche pentolino ma ne varrà la pena. Il pesce si può accompagnare con del riso basmati o delle patate al vapore. Metto le dosi per quattro persone anche se io ho usato una coda di rospo più piccola (a tavola siamo solo in due).

CODA DI ROSPO À LA TROPÉZIENNE

Ingredienti per 4 persone

una coda di rospo di circa 1.300 g

30 g di cognac

3 scalogni, pelati e tritati finemente

1 spicchio d'aglio, pelato e grattugiato

300 g di polpa di pomodoro

30 g di vino bianco secco

1 bouquet garni (1 foglia di alloro legata con qualche rametto di timo e alcuni gambi di prezzemolo)

sale fino q.b.

pepe di Caienna

100 g di fondo di pesce (vedere sotto come farlo)

olio extravergine di oliva

30 g di burro, freddo

prezzemolo tritato, per guarnire

Per il fondo di pesce

la lisca della coda di rospo, tagliata in 3 o 4 pezzi

la parte finale della coda

1 gambo di sedano

1 cipollotto

1/2 porro

1 spicchio d'aglio

1 piccola carota

1 foglia di alloro

3 pomodorini

due dita di vino bianco secco

acqua bollente (circa 400g)

un filo d'olio

Mondare, lavare e tagliare in pezzi le verdure. Farle rosolare in un filo d'olio, insieme all'alloro, alla lisca e alla coda del pesce. Sfumare con il vino bianco e versare l'acqua bollente. Coprire e lasciare cuocere, a fiamma bassa, fino a quando il fondo si sarà ridotto (occorreranno una quarantina di minuti). Filtrare e tenere da parte.

Procedimento

Dopo aver diviso la coda di rospo in due filetti (la lisca e la parte finale della coda si utilizzeranno per il fondo), tagliarla  in pezzi abbastanza grossi. Scaldare un filo d'olio in un tegame e far scottare il pesce su entrambi i lati, condendolo con un po' di sale fino. Versare il cognac e incendiarlo. Quando le fiamme si saranno spente, estrarre i pezzi dal tegame e tenerli da parte in un piatto. Nel fondo rimasto, far insaporire lo scalogno e l'aglio per circa un minuto. Aggiungere la polpa di pomodoro,  il vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua, un po' di sale e il bouquet garni. Dare una mescolata; coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, unire una generosa pizzicata di pepe di Caienna e il fondo di pesce (100g). Cuocere ancora per 5 minuti. Passare la salsa al colino cinese e rimetterla nel tegame. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti, mescolando velocemente per legare la salsa. Rimettere i pezzi di pesce nel tegame, coprire e riscaldare il tutto per  pochi minuti, a fiamma bassissima. Assaggiare, sistemare di sale - se occorre - e servire bollente, guarnendo con un po' di prezzemolo tritato.