Salsa bernese

La salsa ideale per accompagnare un bel filetto o un controfiletto di manzo ai ferri ma anche del salmone o del pollo arrosto. Ci sono varie scuole di pensiero su come preparare la bernese ma questa ricetta, secondo me, e' la soluzione più rapida e a prova di insuccesso. Tutt'al più ci si ritroverà con un po' di stoviglie da lavare. Ho scovato un video sulla pagina Facebook dell'Académie du Goût che mi ha sciolto molti dubbi e che mi e' sembrato davvero utile.  L'aceto che si usa per la riduzione può essere sia di vino rosso che di vino bianco, per un gusto complessivo più o meno intenso e acido. Io consiglio l'aceto di Jerez,  per il suo gusto raffinato.

SALSA BERNESE 

(dal sito Académie du Goût )

Questa ricetta e' tratta dal libro "Grand Livre de Cuisine Bistrot", pubblicato dalle edizioni Alain Ducasse

Ingredienti per 4 persone 

4 cl di aceto di vino
2 scalogni
1/4 di mazzetto di dragoncello
2 tuorli d'uovo
10 cl di burro chiarificato
2 pizzichi di pepe, grossolanamente tritato
fleur de sel

Procedimento
Sbucciare e tritare finemente gli scalogni. Lavare il dragoncello, tritare finemente le foglie e tenere da parte i gambi. In un pentolino, mettere gli scalogni tritati, i gambi di dragoncello, il pepe e l'aceto. Lasciare consumare il liquido completamente, a fuoco basso. Togliere il pentolino dal fornello; eliminare i gambi di dragoncello e aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda, i tuorli e il fleur de sel. Rimettere sulla fiamma, debolissima, sbattendo vigorosamente, con un frustino, fino all'addensamento del composto. Fuori dal fuoco, incorporare a filo il burro chiarificato, tiepido. Passare la salsa al setaccio. Aggiungere le foglie di dragoncello tritate. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. Conservare la salsa coperta, in un bagnomaria caldo. La salsa dovrebbe essere servita tiepida.