Linzertorte di Orsy

Poco tempo fa, cercando nel mio archivio la ricetta della Torta di Linz che faccio di solito, mi sono imbattuta in questa della cara e compianta amica Orsy. Affascinata come sempre dalla sua prosa e dal curioso modo di rassodare i tuorli senza sacrificare gli albumi (hai visto mai che possano servire per delle buone meringhe?), mi sono accinta a mettere in pratica i suoi insegnamenti. La frolla, come avverte Orsy, e' un po' difficile da gestire ma basterà stenderla tra due fogli di carta forno per sveltire l'operazione. Poi, seguendo una prassi da me ampiamente collaudata, non ho perso tempo e pazienza a fare i consueti rotolini per la griglia ma ho steso la frolla (sempre tra due fogli di carta forno) e l'ho messa nel congelatore per mezz'ora, in compagnia dello stampo in cui era gia' stata stesa la base della crostata. Trascorso questo tempo, ho ritagliato con un coppapasta tanti cerchietti e tanti semicerchi quanti ne son serviti per decorare la superficie della Linzer.  Le dosi sono perfette e non si spreca un bel niente. In più,  il dolce profuma deliziosamente di cannella e di limone. Brava Orsy! 

LINZERTORTE (più o meno)

ricetta di Orsy Orsetta

Scrive Orsy: "Le dosi possono sembrare un po' curiose con i 210 g di questo e i 90 di quello, ma ci sono arrivata seguendo  un ragionamento  molto complesso che  ora non rammento  più.  Se volete provare a fidarvi. ".

Ingredienti per una teglia di 22 cm di diametro 

210 g di farina 00
150 g di zucchero
120 g di burro
90 g di mandorle grezze (ossia con la buccia), finemente macinate
3 uova
3 cucchiai di rum
la scorza grattugiata di 1 piccolo limone
1/2 cucchiaino di cannella
1 pizzico di noce moscata (facoltativa ma ci sta bene)
1 pizzico di sale
4 cucchiaiate colme di marmellata di lamponi
zucchero a velo
burro e pangrattato per la teglia

Procedimento

Per prima cosa preparo i tuorli delle uova facendoli scivolare delicatamente in un pentolino abbastanza stretto e abbastanza alto (ho il vecchio bollilatte di famiglia) pieno d'acqua già bollente e abbasso la fiamma al minimo. I tuorli naturalmente affondano ma prima che tocchino il fondo la superficie si è già un po' indurita e così non si attaccano. O si attaccano appena appena. Dopo circa 5 minuti spengo la fiamma e dopo qualche altro minuto ritiro i tuorli e li lascio raffreddare. Con farina, zucchero, burro, mandorle, tuorli rassodati e sbriciolati, rum, scorza di limone e le spezie preparo la pastafrolla come al solito. Risulta ruvida, con una certa tendenza a sbriciolarsi. Mi guardo bene dal metterla in frigorifero per il gusto riposo. Non adesso, quando meno. In genere né ora né mai. Con tre quarti della pasta rivesto il fondo e, per 3-4 cm, le pareti della tortiera a fondo estraibile già imburrata e cosparsa di pangrattato. A questo punto posso anche metterla in frigo per una mezz'ora o più. Quando decido che la sosta è durata abbastanza distribuisco sulla crosta la marmellata. Con la pasta restante formo delle biscette - l'operazione più ostica perchè questa frolla è disubbidiente, soprattutto se ho preso l'infelice iniziativa di mettere in frigo anche lei - che prima o poi riesco a disporre a reticolato sopra la marmellata e infine regolo il bordo premendolo leggermente con i rebbi di una forchetta e saldandovi al tempo stesso le estremità delle biscette. Faccio cuocere in forno, 190°C, per 35 40 minuti. La crosta è molto friabile e quindi lascio raffreddare completamente il dolce sul fondo della tortiera dopo averne sganciato il bordo. Alla fine lo spolverizzo con zucchero a velo e lo passo sul piatto di portata. 

Questa è la mia Linzer. Di cui si può mettere in dubbio l'autenticità linzeriana ma non quella orsettiana. E dicono che sia magnifica. Speriamo. Ciao - orsy

Note personali: ho cotto a 180 gradi, statico, per 35 minuti e lasciato lo stampo nel forno spento per ancora 5 minuti.