Teglia di verdure al forno

Un vassoio pieno di verdure colorate, cotte al forno, mette allegria al solo vederle. Si accompagnano bene con le carni, con un piatto di formaggi o, perché no, sono ottime anche da sole.

TEGLIA DI VERDURE AL FORNO 

Ingredienti per 3-4 persone
6 carote arancioni
6 carote nere
1/2 zucca Delica
1 cipolla di Tropea
sale fino
pepe nero dal mulinello
timo fresco
aghi di rosmarino
olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare le carote, pelarle e tagliarle in due longitudinalmente. Togliere la scorza alla zucca; eliminare semi e filamenti e tagliarla a fettine. Sbucciare la cipolla, dividerla a meta' e inciderla con tanti tagli sulla lunghezza.  Disporre  le verdure su due placche ricoperte di carta forno, bagnata e strizzata. Salarle; peparle; irrorarle con un filo d'olio. Spargere le foglioline di timo sulle carote e il rosmarino sulla zucca e sulle cipolle. Cuocere in forno, ventilato, a 180 gradi C, per circa 40 minuti.

Aggiornamento del 05.11.2018
Carote arancioni e nere, pelate e tagliate in due longitudinalmente. Zucca senza scorza, semi e filamenti, tagliata a fette. Timo e un pizzico di cumino in polvere per le carote; rosmarino e un po' di zenzero in polvere  per la zucca. Sale fino e olio extravergine per tutti. Una volta cotte le verdure, le ho spruzzate di succo di limone e cosparse con un po' della scorza grattugiata.

Salmone arrostito in padella con verza al burro e salsa al vermouth dry

Ho gustato questo piatto al ristorante Le Procope, durante un mio recente soggiorno a Parigi. Mi e' piaciuto cosi' tanto che, appena tornata a casa, sono corsa a comprare la verza e tutto l'occorrente per potermelo rifare. Verza e salsa si abbinano perfettamente al gusto saporito del salmone e immagino che rifaro' spesso questa ricetta.

SALMONE ARROSTITO IN PADELLA 

con verza al burro e salsa al vermouth dry

Ingredienti per 4 persone
4 tranci di filetto di salmone
qualche rametto di timo
poco succo di limone
sale fino
pepe bianco dal mulinello
verza al burro
salsa al vermouth dry

Passare rapidamente sotto acqua fredda corrente i tranci di salmone e tamponarli con della carta da cucina. Salarli su tutti i lati e metterli in un piatto, irrorandoli con qualche goccia di succo di limone. Scaldare bene una padella antiaderente. Se i filetti sono con la pelle non mettere nessun grasso; se sono spellati, ungere leggermente il fondo della padella con poco olio, passato con un pezzetto di carta da cucina. Adagiare i filetti e cuocerli rapidamente (con coperchio) a fiamma vivace. A fine cottura, spolverarli con una macinata di pepe. Disporre il pesce sui piatti individuali, mettendogli accanto la verza al burro e la salsa al vermouth dry.

Salsa al vermouth dry

Questa salsa di derivazione francese (nell'originale si usa il vermouth Noilly Prat), e' davvero squisita in abbinamento con alcuni tipi di pesce, con le capesante e con il petto di pollo. Anche se immagino di sollevare il solito coro di riprovazione da parte dei nemici della panna, devo dire che in questa ricetta ci sta divinamente e non e' sostituibile con altri ingredienti.

SALSA AL VERMOUTH DRY

Ingredienti per 4 persone

3 piccoli scalogni (60 g al netto)

20 g di burro

100 ml di Martini Dry + 1 cucchiaio

80 ml di brodo vegetale

250 ml di panna fresca

sale

pepe bianco dal mulinello

Dopo aver sbucciato gli scalogni, tritarli finissimi. Sciogliere il burro in un casseruolino. Unire lo scalogno, un pizzico di sale e far andare, a fiamma debole, per qualche minuto. Quando si sarà ammorbidito (non deve colorire), sfumare con il vermouth e, dopo un paio di minuti, aggiungere anche il brodo bollente. Far ridurre il tutto fino ad ottenere circa 3 cucchiai di liquido. Versare la panna e cuocere, a fiamma bassa, per circa 5 minuti, finche' la salsa si sarà un po' addensata. Passare al colino cinese,  premendo bene gli scalogni per estrarne tutto il sapore. Rimettere sul fuoco, aggiungere un cucchiaio di vermouth e lasciar scaldare. Condire con sale e una macinata di pepe. Versare in salsiera e servire.

Verza al burro (Embeurrée de chou)

Questo e' un vecchio piatto della tradizione regionale francese (Poitou-Charentes) riscoperto dalla cucina moderna.  Solitamente si pensa che la verza possa stare bene solo dentro uno stufato di maiale ma l'embeurrée de chou e' un contorno raffinato che si accompagna agli arrosti, specialmente l'arista; oppure con la faraona, le salsicce e anche con certi tipi di pesce saporito, quali il salmone e il merluzzo. Ed e' proprio in abbinamento con il salmone che io l'ho recentemente gustato al ristorante Le Procope di Parigi e, tornata a casa, sono corsa a rifare il piatto per ritrovare quel sapore delizioso e sorprendente. 

VERZA AL BURRO 
Embeurrée de chou

Ingredienti per 4 persone

1 cavolo verza (700 g), gia' mondato delle foglie più dure e verdi

1/2 cipolla dorata (80 g al netto), tritata finemente

una piccola carota (40 g al netto), tagliata a minuscoli dadini

50 g di burro

sale

pepe nero dal mulinello

sale grosso q.b.

1 cucchiaio di aceto di mele

Procedimento

Prendere la verza, appoggiarla sul tagliere e tagliarla in quattro spicchi. Lavarla sotto un getto d'acqua e sgocciolarla con cura. Portare ad ebollizione abbondante acqua, leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Immergere la verza nell'acqua e, alla ripresa del bollore, calcolare 4 minuti. Trascorso questo tempo, scolarla e lasciarla intiepidire. Nel frattempo, far sciogliere 40 g di burro in una cocotte di ghisa. Aggiungere prima la cipolla tritata, facendola ammorbidire, su fiamma dolcissima, per 5 minuti. In seguito, aggiungere la carota e proseguire la cottura, sempre a fiamma dolce, per altri 3 minuti. Riprendere la verza ed eliminarne il torsolo e qualche nervatura delle foglie più grosse, tagliando il resto a striscioline. Mettere la verdura nella cocotte e farla stufare, a fiamma media, per circa 10 minuti. Non far prendere colore alla verza. Quasi alla fine, aggiungere i restanti 10 g di burro crudo che, fondendo, regaleranno ulteriore dolcezza e aroma alla preparazione. Sistemare di sale e completare con una buona macinata di pepe nero. Servire caldissimo.  

Crema di porri, patate e cavolo kale

Molto, molto buona. Non avevo mai provato a cucinare il cavolo kale, nonostante il bombardamento mediatico che questo ortaggio ha avuto negli ultimi anni, soprattutto negli USA dove e' considerato un super-food (sempre che questo termine voglia dire qualcosa). Il cavolo kale e' ricco di fibre, vitamine A, K e folati, nonché una buona fonte di calcio e manganese. Ha un sapore delicato, più simile alla verza che al cavolo nero, suo parente stretto, ma soprattutto non ha quell'odore poco gradevole che e' caratteristico di tutta la famiglia dei cavoli. 

CREMA DI PORRI, PATATE E CAVOLO KALE

Ingredienti per 2 persone

150 g di porri, solo la parte bianca
1 cucchiaio di olio extravergine
350 g di patate, sbucciate
30 g di sedano (un gambo piccolo)
200 g di cavolo riccio (kale), surgelato
500 ml di brodo vegetale
sale
salame piccante

Procedimento

Lavare accuratamente e affettare i porri. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fette. Lavare il sedano.  Nella pentola a pressione, mettere il porro, un cucchiaio di olio e mezzo bicchiere di acqua. Scaldare e far sudare la verdura fino a quando diventerà morbida e l'acqua sarà evaporata. Unire le patate e il gambo di sedano, lasciato intero. Mescolare; aggiungere il kale, ancora congelato, e il brodo bollente. Chiudere la pentola e, al fischio, calcolare 15 minuti di cottura. Trascorso questo tempo, scaricare il vapore. Eliminare il gambo di sedano e passare al mixer il resto. Assaggiare e regolare di sale. Versare nei piatti fondi, guarnendo con alcune fettine di salame piccante.

Zuppa di broccoletti, soba noodles e tofu

Una azzeccata combinazione di ingredienti per una zuppa nutriente e gradevole, con un piacevole accento piccante dato dalla presenza dello zenzero fresco. Anche se qui le sere sono ancora tiepide e nulla fa pensare all'autunno, non e' una buona ragione per rinunciare ad un piatto delizioso come questo. Mi scuso per le pessime foto ma ultimamente uso solo il cellulare e l'illuminazione artificiale della mia cucina.

ZUPPA DI BROCCOLETTI, SOBA NOODLES E TOFU

Ingredienti per 2 persone
350 g di broccoletti, gia' lavati e divisi in rosette
90 g di soba noodles
1 pezzetto di radice di zenzero
1 piccolo porro
2 cipollotti
1 o 2 cucchiai di salsa di soia
125 g di tofu
7-8 dl circa di brodo vegetale
una manciata di semi di sesamo, leggermente tostati a secco in un padellino antiaderente
1 cucchiaino di olio
prezzammo tritato

Procedimento

Lavare con cura il porro e i cipollotti. Affettarli finemente, lasciando ai cipollotti un po' del gambo verde. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fiammifero. Riunire tutto in una pentola e aggiungere il brodo vegetale. Portare a bollore e cuocere per circa 5 minuti. Unire i broccoletti e cuocere per altri 5 minuti. Calare i noodles e portarli a cottura (ai miei bastano 5 minuti). Assaggiare e aggiungere uno o due cucchiai di salsa di soia. Mentre i noodles cuociono, scaldare un cucchiaino di olio in un padellino antiaderente. Farvi saltare il tofu, precedentemente tagliato a cubetti, fino a quando apparira' leggermente dorato. Levarlo dal padellino e metterlo in una ciotola, cospargendolo con il sesamo tostato. Versare la zuppa nei piatti fondi, guarnendo con il tofu, il sesamo e poco prezzemolo tritato.

Sandwich con pastrami

Il sandwich con pastrami e' l'ideale per uno spuntino gustoso o per una cena super veloce. Recentemente ho trovato questa specialità in vendita al supermercato e l'ho subito messa nel carrello, memore di certi racconti che mi faceva mio marito di ritorno dai suoi viaggi di lavoro a New York, negli anni Novanta, dove gustava dei panini giganteschi a base di pastrami. Il mio sandwich e' di dimensioni più modeste ma merita un assaggio. Non e' molto "tradizionale", in quanto io non metto i cetriolini sott'aceto ne' i crauti, ma utilizzo la rucola e dei peperoncini jalapeno sott'aceto. Qualcuno potrebbe chiedersi: "cos'e' il pastrami?". Eccovi una descrizione, tratta da questo sito. "Le sue origini vanno ricercate nelle campagne mediorientali e turche, poi in quelle rumene, tra le genti ebraiche e i macellai kasher. Stiamo parlando del pastrami, una specialità gastronomica che in America spopola da quando giunse nelle città statunitensi, New York su tutte, con la migrazione degli ebrei rumeni della seconda metà del XIX secolo. Avete presente la scena di Harry ti presento Sally in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York? Nel suo piatto c’è un sandwich al pastrami, ormai il più famoso della storia, che negli USA servono con pane di segale, un velo di senape e cetriolini sott’aceto. Ma che cos’è di preciso questo pastrami? Nient’altro che un pezzo di carne, generalmente la punta di petto del manzo (ma tradizionalmente sono usati anche montone o agnello), fatto riposare in salamoia, possibilmente a temperatura ambiente per 1-2 settimane, ricoperto con un mix di spezie (perlopiù aglio, coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano, semi di mostarda), poi affumicato e cotto a vapore.".

SANDWICH CON PASTRAMI

Ingredienti per 3 sandwich (2 persone)

6 fette di pancarrè ai cereali

9 fette di pastrami

1 cucchiaio colmo di burro, morbido

1 cucchiaio di senape all'antica

una manciata di rucola

fettine di peperoncino jalapeño sott'aceto

Mescolare bene il burro con la senape. Scaldare una bistecchiera antiaderente e farvi tostare le fette di pane (o usare il tostapane, senza seccarle troppo). Lasciarle raffreddare, poi spalmarle su un lato con il burro aromatizzato. Prendere una fetta di pane imburrata; adagiarvi sopra una fetta di pastrami (piegandola eventualmente in due); disporvi un po' rucola; altra fetta di pastrami; qualche rondella di jalapeño; altra fetta di pastrami; un po' di rucola. Chiudere con una seconda fetta di pane. Procedere nello stesso modo fino ad ottenere tre sandwiches. Dividere ognuno in due triangoli con un taglio in diagonale. Disporre i triangoli su due piatti e servire con della birra fresca (consiglio la Blanche di Bruxelles).

Torta di mele n.13

Con l'inizio del mese di ottobre arrivano sui banchi del mercato le mele del nuovo raccolto e, in contemporanea, ripartono i miei esperimenti alla ricerca della torta di mele perfetta. Devo dire che questa ennesima ricetta, ispirata ad una di Rick Stein pubblicata tempo fa sul magazine Good Food ma modificata e personalizzata, e' stata piuttosto convincente. L'ho servita tiepida, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia, ma funzionerebbe bene anche con della panna montata o con un bricchetto di vellutata crema inglese.

TORTA DI MELE N. 13

Ingredienti per uno stampo a cerniera,  diametro 24 cm

3 mele Golden (500 g circa)

il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

140 g di zucchero di canna extra fine (Zefiro) + altri 2 cucchiai

125 g di burro, liquefatto e freddo

3 uova, biologiche, a temperatura ambiente

225 g di farina 00

2 cucchiaini rasi di lievito per dolci

un pizzico di sale

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

5 cucchiai di latte fresco intero

burro e farina per lo stampo

2 cucchiai di composta di albicocche per lucidare il dolce

Procedimento

Accendere il forno, statico, a 175 gradi C. 

Sbucciare le mele, tagliare in quattro spicchi; privarle del torsolo e affettarle finemente. Metterle in una ciotola; cospargerle con un cucchiaio di zucchero di canna e con il succo di mezzo limone.

Versare il burro, liquefatto e freddo, nella ciotola dell'impastatrice. Montarlo con le fruste aggiungendo i 140 g di zucchero di canna extrafine, il sale, la vaniglia e la scorza grattugiata del mezzo limone. Quando il composto sarà gonfio e chiaro, aggiungere le uova, uno alla volta, montando finche' tutto sarà ben amalgamato. Unire la farina e il lievito, precedentemente setacciati, e mescolare a bassa velocità. Unire anche il latte, mescolando brevemente. Aggiungere, usando una spatola di silicone, gran parte delle fettine di mela (conservarne un po' per la decorazione). Versare la massa nello stampo, imburrato e infarinato, livellando la superficie con l'aiuto della spatola. Decorare con le fettine di mela tenute da parte, spolverandole con l'ultimo cucchiaio di zucchero di canna. Cuocere in forno caldo per circa 40-45 minuti (farà fede il solito spiedino di legno piantato al centro del dolce). Estrarre lo stampo dal forno e lasciare riposare per 15 minuti prima di sformare la torta. Scaldare in un pentolino la composta di albicocche, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua. Quando sarà bollente, spennellarla sulla superficie della torta per lucidare e isolare dall'aria le fettine di mela. Servire tiepida con del gelato alla vaniglia.

Teglia di patate, cipolle di Tropea e salsiccia piccante

Questo contorno, nella sua rusticità, incontra sempre una favorevole accoglienza tra i miei ospiti e sembra dare un benvenuto all'autunno. Lo servo abitualmente con il pollo arrosto ma, negli ultimi tempi, l'ho trovato perfetto con il pollo in salsa piri-piri, forse per un certo accordo con la piccantezza di entrambe le portate.

TEGLIA DI PATATE, CIPOLLE DI TROPEA E SALSICCIA PICCANTE

Ingredienti per 4 persone

4 patate medie, sbucciate e tagliate in pezzi di media dimensione

4 piccole cipolle di Tropea, sbucciate

1 metro di salsiccia a nastro, piccante

un cucchiaio generoso di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto bianco

sale grosso

sale fino

timo fresco

Procedimento

Scaldare il forno, ventilato, a 180 gradi C. Mettere sul fornello un tegame capiente colmo d'acqua (io uso il wok antiaderente); portare a bollore; aggiungere un pugno di sale grosso e l'aceto. Gettare nell'acqua le patate e, alla ripresa del bollore, calcolare 5 minuti. Levare le patate con un ramaiolo e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Questo espediente, garantiscono cuochi di un certo calibro, contribuira' ad ottenere delle patate croccanti fuori e morbide dentro. Nella stessa acqua, gettare le cipolle di Tropea, facendole scottare per altri 5 minuti. Scolarle; tamponarle con della carta da cucina; tagliarle in 4 spicchi ognuna. Tagliare a rocchi la salsiccia piccante. Foderare una placca con della carta forno bagnata e strizzata. Condire le patate e le cipolle con un filo d'olio e un pizzico di sale, mescolando per distribuire bene il condimento.  Disporre tutti gli ingredienti sulla placca, cospargendo con le foglioline di timo. Cuocere per circa 40-45 minuti o finche' il tutto avrà assunto un bel colore dorato.