Verza al burro (Embeurrée de chou)

Questo e' un vecchio piatto della tradizione regionale francese (Poitou-Charentes) riscoperto dalla cucina moderna.  Solitamente si pensa che la verza possa stare bene solo dentro uno stufato di maiale ma l'embeurrée de chou e' un contorno raffinato che si accompagna agli arrosti, specialmente l'arista; oppure con la faraona, le salsicce e anche con certi tipi di pesce saporito, quali il salmone e il merluzzo. Ed e' proprio in abbinamento con il salmone che io l'ho recentemente gustato al ristorante Le Procope di Parigi e, tornata a casa, sono corsa a rifare il piatto per ritrovare quel sapore delizioso e sorprendente. 

VERZA AL BURRO 
Embeurrée de chou

Ingredienti per 4 persone

1 cavolo verza (700 g), gia' mondato delle foglie più dure e verdi

1/2 cipolla dorata (80 g al netto), tritata finemente

una piccola carota (40 g al netto), tagliata a minuscoli dadini

50 g di burro

sale

pepe nero dal mulinello

sale grosso q.b.

1 cucchiaio di aceto di mele

Procedimento

Prendere la verza, appoggiarla sul tagliere e tagliarla in quattro spicchi. Lavarla sotto un getto d'acqua e sgocciolarla con cura. Portare ad ebollizione abbondante acqua, leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Immergere la verza nell'acqua e, alla ripresa del bollore, calcolare 4 minuti. Trascorso questo tempo, scolarla e lasciarla intiepidire. Nel frattempo, far sciogliere 40 g di burro in una cocotte di ghisa. Aggiungere prima la cipolla tritata, facendola ammorbidire, su fiamma dolcissima, per 5 minuti. In seguito, aggiungere la carota e proseguire la cottura, sempre a fiamma dolce, per altri 3 minuti. Riprendere la verza ed eliminarne il torsolo e qualche nervatura delle foglie più grosse, tagliando il resto a striscioline. Mettere la verdura nella cocotte e farla stufare, a fiamma media, per circa 10 minuti. Non far prendere colore alla verza. Quasi alla fine, aggiungere i restanti 10 g di burro crudo che, fondendo, regaleranno ulteriore dolcezza e aroma alla preparazione. Sistemare di sale e completare con una buona macinata di pepe nero. Servire caldissimo.